Maiustustevabriku arengulugu. Õppe- ja metoodiline juhend jahukondiitritoodete valmistamise spetsialistidele. OJSC "Minusinski kondiitritoodete tehas"
Riigi autonoomne haridusasutus
keskmine kutseharidus
Leningradi piirkond
"Sosnovoborsky polütehniline kolledž"
S.A. Veselova
Õppe- ja metoodiline käsiraamat
kokandusspetsialistidele
jahu maiustused
elementidega ettevõtlustegevus
Sosnovõ Bor
Sissejuhatus. 4
Peatükk 1. Jahukondiitritoodete tootmise arendamine Venemaal.
Jahutootmise arengu ajalooline taust
kondiitritooted. 6
Jahutootmise spetsialistide koolitamine
pagaritooted. 20
Peatükk 2. Jahukondiitritoodete valmistamise tehnoloogia ja korraldus tootmisprotsess.
Tootmisprotsessi struktuur. Üldnõuded
tehnoloogiaid. 24
2.2 Tooraine ja materjalid jahukondiitritoodete valmistamiseks
tooted. 28
2.3 Jahukondiitritoodete valmistamisel kasutatavad seadmed, inventar, tööriistad. 34
Hariduslik ja materiaalne baas. 44
Töökaitse, ettevaatusabinõud, Tuleohutus. 53
2.6 Tortide ja küpsetiste valmistamise üldnõuded ja järjekord. 60
Peatükk 3. Algkutseõppe süsteemis jahukondiitritoodete valmistamise koolituse korraldamise metoodiline osa.
3.2.Tööstuskoolituse läbiviimise korraldus ja metoodika. 78
3.3.Psühholoogilis-pedagoogilised ja metoodilised alused töötada professionaalse spetsialisti koolitamisega. 91
3.4 Tööstusliku koolituse hariduslik ja metoodiline tugi. 114
Peatükk 4. Majandus koos ettevõtlustegevuse elementidega.
Majanduse põhimõisted. Ettevõtlikkus. 118
4.2. Ettevõtlustegevuse majanduslikud, sotsiaalsed ja õiguslikud tingimused. 124
Jahukondiitritoodete valmistamise majanduslik põhjendus. 127
Järeldus. 136
Bibliograafia. 141
Sissejuhatus.
Hariduslik ja metoodiline juhend jahukondiitritoodete valmistamise spetsialistide koolitamiseks ja see on asjakohane, sest... Venemaa kondiitritoodete turu struktuur (vt joonis 1) näitab, et jahukondiitritoodete tootmismaht moodustab umbes 54% kogu kondiitritoodete tootmismahust.
Joonis 1 Venemaa kondiitritoodete turu struktuur.
Tänapäeval ei ole kondiitritoodete tootmisele spetsialiseerunud mitte ainult spetsialiseerunud ettevõtted (pagarid, pagariärid), vaid ka keskmised ja väikesed ettevõtjad näitavad selle toiduainetööstuse haru vastu huvi.
Kondiitritoodete turu kõige dünaamilisemaks segmendiks on sel perioodil kookide ja küpsetiste tootmine, mille maht on üle kolme Viimastel aastatel kasvab igal aastal 15-18%. See on tingitud järgmistest teguritest:
Venemaal on jahukondiitritooted ning eriti koogid ja kondiitritooted traditsiooniliselt igat tüüpi maiustuste müügis esikohal;
Soodne konkurentsikeskkond import- ja kodumaiste toodete suhe on 7% kuni 93%;
Õppejuhendi eesmärk on koolitada kõrgelt kvalifitseeritud spetsialiste jahukondiitritoodete valmistamise alal.
1. peatükk Jahukondiitritoodete tootmise arendamine Venemaal.
1.1.Jahukondiitritoodete tootmise arengu ajalooline taust.
Jahukondiitritoodete valmistamisel on pikk ajalugu, esimesed maiustused, mida inimesed õppisid valmistama, olid mee baasil valmistatud piparkoogid, seejärel suhkur ja suhkrusisaldusega ained. Venemaal ilmusid 9. sajandi paiku esimesed piparkoogid, tollal nimega "meeleib", mis olid rukkijahu segu mee ja marjamahlaga ning neis sisalduv mesi moodustas peaaegu poole kõigist teistest koostisosadest. Hiljem hakati “meeleivale” lisama kohalikke ürte ja juuri ning 12.–13. sajandil, kui Venemaal hakkasid ilmuma Indiast ja Lähis-Idast toodud eksootilised vürtsid.
17.-19. sajandil oli piparkookide valmistamine laialt levinud rahvatöö. Igas paigas küpsetati traditsiooniliste retseptide järgi piparkooke ja valmistamise saladusi anti edasi põlvest põlve. Käsitöölisi, kes tegelesid piparkoogi valmistamisega, kutsuti pryanishniks (sellest ka kuulus perekonnanimi Prjanišnikov). Venemaal oli kolme tüüpi piparkooke, mis said oma nime nende tootmistehnoloogia järgi. See on vormitud piparkook (vt joonis 2a, 2b) - need on vormitud taignast, nagu mänguasjad on valmistatud savist. Trükitud piparkoogid (vt joon. 4) valmistatakse piparkoogiplaadist ehk “piparkoogist” taignale reljeefse jäljena. Siluett (lõigatud või väljalõigatud) piparkoogile (vt joonis 3) moodustatakse papist šablooni või plekiribast tehtud templi abil. Tänapäeval on vormitud piparkoogid suur etnograafiline haruldus, mida säilitatakse Venemaa põhjaosas kalamari nime all. Nende traditsioonilised tegelased – hobune, hirv, lehm, kits, part, teder tibudega – on säilinud kujundid vana-Vene paganlikust mütoloogiast. Arhailised vormid, kujutise konventsionaalsus, pisidetailide puudumine, piiratud teema ja selle stabiilsus läbi sajandite, samuti tootmistehnoloogia originaalsus (küpsetatud tooteid kastetakse mitu korda keevasse vette, mille tulemusena kalamari muutub sujuvam, kergem ja tugevam) ning lähtematerjali (jäme rukkijahu, sool ja vesi) askeetlikkus – kõik need on vormitud piparkookide eripärad.
Joonis 2a. Vormitud piparkoogid "mari".
Mitte vähem iidne ajalugu Lisaks vormitud kalamarjadele on olemas ka nn teterid ehk vitushki, mida valmistatakse siiani Mezenis ja Kargopolis. Need oma modelleerimistehnika ja kuju poolest ainulaadsed piparkoogid on küpsetatud rukkitainast, rullides õhukeste lipukestena, muutudes loomakujudeks või spiraalseteks geomeetrilisteks kujunditeks, mis on lähedased päikesemärkidele ja reliktsete kultuurimälestiste ornamentidele.
Riis. 2b. Vormitud piparkoogid “vitushki”. Riis. 3. Siluett piparkoogid.
Silueti piparkoogid ilmusid suhteliselt hiljuti. Nende esmamainimine pärineb aastast 1850, kuid juba 20. sajandi alguses silueti piparkoogid tänu nendele. dekoratiivsed omadused sai kõige levinumaks ja populaarsemaks. Nende lai levik, eriti Kesk-Venemaal, määras ette ka kunstiliste lahenduste mitmekesisuse: pehme, lineaarne muster, mis täidab piparkoogi tasapinna ja ei ole seotud selle kujuga - Voronežist pärit "väljalõigatud" piparkookidel, helepunane. värviline suhkruglasuur ja liimitud kuldlehetükid heledal taustal piparkookidel Putivl, udusulgede ja värvitud linnusulgede originaalkasutus maalitud piparkookidel Novokhoperskist.
Trükitud piparkookide valmistamisel kasutatakse piparkoogiplaati ehk “piparkooke”, nagu taignale tõmmatud jäljend. Selle ilu ja kvaliteet sõltus suuresti piparkoogiplaadi valmistanud meistrimehest. Vanasti nimetati selliseid käsitöölisi "lipukandjateks". Esimene piparkoogiuurija I. Golõšev kirjutas nende laudade kohta järgmiselt: „Piparkoogilauad lõigati peamiselt pirni- ja pärnalaudadele ning olid korraliku väärtusega, 3–15 rubla hõbedast, mille lõikasid eritellimusel spetsiaalsed käsitöölised ja ka lisaks tellimustele lauad välja lõigatud ja tasuta müügiks; neil oli oma mood: piparkoogiküpsetajad segasid üksteist uute joonistusstiilidega ja nikerdajad leiutasid oma leiutisi tahvlitel, et ostjaid meelitada. Nikerdajad nikerdasid mõnikord lisaks erinevatele pealdistele ka oma perekonnanime. Vastleiutatud joonistus oli tollal kõrgelt hinnatud ja esimene tahvli soetaja võistles teistega.»
Lastele küpsetati väikseid koduloomade, lindude, loomade kujulisi piparkooke, traditsiooniliste uusaastaplaanidega.13. sajandil jäeti mõnele piparkookile tähestikutähed, nende abiga said lapsed lugema õppida. Pruudile ja preilile kingiti piparkoogid lillekorvi, südame, suudlevate tuvide, luikede, paabulinnu kujul, millel olid sündmusele kohased pealdised: “Armastuse märk”, “Päeval. ingel." Suuremate pidustuste puhul küpsetati spetsiaalseid piparkooke, mida kutsuti “kandikuks” või “zazdravnyks”. Nad ei hämmastanud mitte ainult oma suuruse (50–1 m või rohkem) ja kaaluga (5–15 naela ja mõnel juhul kuni 1 naela), vaid paistsid silma ka oma erilise keerukuse ja disaini keerukusega. Ilu ja kvaliteet sõltusid suuresti piparkoogiplaadi valmistanud meistrimehest. Vanasti nimetati selliseid käsitöölisi "lipukandjateks". Kandikuplaatide ja piparkookide hind oli väga kõrge, kuna nende "eksklusiivsus" ja sihipärane pühendumine ei võimaldanud neid paljundada. Ladumisplaatidelt valmistatud piparkoogid olid väikesed, lihtsa, tagasihoidliku kujundusega ja odavad, mistõttu said nad nime "pennipulgad". Andestuspühapäeval, mis langes Maslenitsa viimasele päevale enne paastu algust, oli kombeks anda piparkooke. Sel päeval käidi kristliku kombe kohaselt “hüvasti jätmas” (paluti üksteiselt andestust kõigi tekitatud pahanduste eest), külastustega kaasnes pirukate ja väga suurte piparkookide (kahe kuni viie kilogrammi) pakkumine, mis sümboliseeris Päikest (vt joonis 3b) . Piibli motiividel (Madonna ja laps, Kristuse sünd, Aadam ja Eeva) põhinevate piparkookide valmistamise traditsioon on seotud jõulude tähistamisega. Elu sümboliks on "muna" piparkoogid - lihavõttepühade kohustuslik atribuut.
Riis. 4. Trükitud piparkoogid “Päike”.
Tänapäeval pole piparkoogiäril kahjuks enam nii laia ulatust kui varem ja välimus ja piparkookide maitseomadused on üldiselt kaugel nendest, mis olid tuttavad meie mitte nii kaugetele esivanematele. Ja ometi ei tasu unustada, et tänaseni on olemas kuulsad Tula, Vyazma, Gorodets, Rževi, Arhangelski piparkoogid, mis tähendab, et on lootust, et sajandite sügavusest meieni jõudnud piparkoogi valmistamise oskus jätkub. elage ja rõõmustage kõiki, nii noori kui vanu.
Venemaa on juba ammu kuulus oma riivitud rullide poolest. Nimi "kalach" pärineb slaavi sõnast "kolo" - ratas, mis näitab toote ümarat kuju. 16. – 17. sajandil. neid valmistasid käsitöölised pagarid riivitud taignast. Riivitud rullid on mitte ainult Venemaa, vaid ka maailma küpsetuskunsti klassika ja neid tuntakse kui "pagariäri". Pagari skulptuur, mis oli kunagi väga levinud ja populaarne, ilmub nüüd vaid aeg-ajalt väga vanade pagarite, oma käsitöö tõeliste meistrite näitustele. Pagari skulptuuri valmistamine on äärmiselt töömahukas töö, sest... eranditult kõik toimingud tehakse käsitsi. Materjal peab "kuulama" esineja käsi. Käed panevad taigna hinge korraldusel ellu ja ime juhtubki. Käsitööst saab kunst ja igast üksikust tootest saab meistriteos, ainulaadne inimkäte looming.Iga käsitööline püüdis ägeda konkurentsivõitluse tingimustes, mil elu mõte oli võita ja ellu jääda, teha oma toodet võimalikult parimaks. ning kasumlikult esitleda ja müüa,Seetõttu õitses algatus tipptaseme parandamiseks.Aga see iidne kunst rullide tegemine taandub nüüd järk-järgult legendide valdkonda. Tänapäeval on pagari skulptuur “väljuv Venemaa”. Kuid kui vähemalt üks “lahkuva Venemaa” meister on veel elus, on meie kohus säilitada pagari-skulptuurikunsti järglaste mälestuseks.
Joonis 5. Kalatši.
Vene pirukad - autentne välimus rahvakunst. Pirukad on külalislahkuse, südamlikkuse ja hea tahte sümbol.Pirk on pidulik leib ja külalise saabumine on alati pidupäev. Nimetus "pirukas" pärineb iidsest vene sõnast "pir" - "puhkus" - "triumf". Igaks eriliseks sündmuseks küpsetasid nad ise pirukat: kallite lugupeetud külaliste saabumiseks - "leib ja sool"; pulm - kurnik - rituaalne pirukas; vastsündinu majja tulekuni - vanaema pirukad: kuklid, pirukad, kuklid, keerud, taignast valmistatud kringlid ja muud erinevad armsad pisiasjad, mida lastele kingiti.
Vatrushka - nimi pärineb sõnast "vatra", mis enamikus slaavi keeltes tähendab "tuld", "kolle". Ja tõepoolest, ümmargune roosiline juustukook meenutab päikest. [9].
Rasstegai on pirukad, mille peal on spetsiaalne auk. Varem ja selle sajandi alguses müüdi neid peaaegu igas kõrtsis. Kõrtsid ja restoranid küpsetasid pirukaid, igaüks oma retsepti järgi, ja võistlesid omavahel õiguse eest, et neid parimaks pidada.
Kulebyaka on pikliku kujuga pirukas magustamata hakklihaga. Dahli sõnastikus on sõna “kulebyaka” aluseks vananenud “kulebya-chit”, mis tähendab kätega rullimist, voolimist, kokkamist.Moskva kuulsaim kulebjaka oli see, mida valmistati Testovi kõrtsis ja mida kutsuti nn. Baidakovski pirukas. See oli suur kulebjaka, 12 astme täidisega, mis sisaldas kõike alates takjamaksa kihist kuni luuüdi kihini.
Riis. 6. Kulebyaka (koostanud kolledži üliõpilased).
Ükski pidu ega püha ei möödu magusate kondiitritoodeteta. Koogid, kondiitritooted ja küpsetised lisavad igale koosolekule ja õhtusöögile pidulikkust ja pidulikkust.
Vene köök ei tundnud paljusid kaasaegsed liigid kondiitritoodete tainas. Kõik trogid, pirukad, kulebyakid, pirukad ja muud küpsetised valmistati pärmi-, hapnemata ja võitainast ning hiljem muretaignast, vanillikaste- ja lehttaignast. Mõistet “koogid” ja “küpsetised” ei eksisteerinud .
Koogid tähendasid pirukaid ja muid küpsetisi. Siin on näiteks V. Levšini ja S. Drukovtsevi antud kookide nimekiri: “Neljas portsjon, mis sisaldab kooke, teravilju jne: ümmargune pirukas kana ja munaga, pirukad: magus, pannkook, kolle, Petšerski, munaga ristikupirukad; pannkoogid, pannkoogid, pannkoogid, pätsid, lõngad, mahlad, juustukoogid, krupeniki, nuudliküpsetajad, juustukoogid jne.
Hiljem, 18. sajandi lõpus - 19. sajandi alguses, hakkasid välismaised kondiitrid meie maal valmistama rullbiskviidi, vanillikaste, mandli-, suhkru-valgu- ja muud tüüpi tainast, mis oli aluseks kookide valmistamisel uuel ajal. sõna tähendus. See seletab paljude kondiitritoodete nimetuste välismaist päritolu: eclair - prantsuse keelest "sära", suflee - "õhuline", kreem - "koor", besee - Saksamaa linna Merengeni nimest.
Näide kondiitri töökoha korraldamisest 18. - 19. sajandil. Peterhofis asuva Monplaisiri palee idatiiva köök võib olla köök, kus valmistati keiserliku õukonna jaoks peeneid roogasid. Tafeldekerskaja sissepääsu juures on laud jahukulpidega taigna rullimiseks ja seinal ripub suurte peade kujul toodetud suhkru tükeldamise seade. Põrandal on vaadid õlle ja kalja jaoks, kapi riiulitel - erinevaid vorme koogikestele, tarretistele, vahudele, koorevispli, jäätisemasin, uhmrid ja nuia ning klaasist kärbsepüünised, millesse magustatud vedelik kallati. Lauaplatsi kohal on 18. sajandi 20ndatest pärit plekknõud, mis on valmistatud Peeter I tellimusel Inglismaal. Sellest Venemaal kõrgelt hinnatud pehmest hõbedasest materjalist valmistati lauanõud. . Akendevahelistes seintes metallist risttalal on terasaed ja kaalud. Köögi keskosas on kaks pliiti, millest ühel vasest kalakauss koos restiga kala aurutamiseks, teisel kaks kuubikut vee jaoks. Lähedal asub kondiitri pliit, kus on vaagnad moosi keetmiseks, vaat ja graveeritud Vene impeeriumi vapiga kaunistatud vahvliraud, milles küpsetati vahvleid ja piparkooke. Kondiiter valmistas vahukomme, marmelaadi, marjatarretist, küpsiseid, maiustusi, suhkrustatud puuvilju ja muid maiustusi. Huvitav on märkida, et Anna Ioannovna ajal peeti meloneid puuviljadeks, kreeka pähklid ja herned kaunades. Ahju taga on vene ahi, seest vooderdatud tulekindlate tellistega. Kõrval on malmist käepidemed ja kühvlid metalllehtedel küpsetatud leiva jaoks. Köögis kasutati vasest nõusid, mis olid seestpoolt tinatatud, et kaitsta neid oksüdeerumise eest. Tsaariajast oli kombeks nõud puhtana hoida, neid põhjalikult pesta ja puhastada. Köögivõlvi riiulitel on 18. ja 19. sajandi vene vasest nõude näited: orud, vennad, kulbid, veepotid, potid jne (vt joon. 7, 8)
Joonis 7. Vene ahi, kondiitripliit ja vasest nõud.
Riis. 8. Üldine vorm kondiitri töökoht.
Euroopa magusad traditsioonid.
Vana-Roomas valmistati kooke ja muid maiustusi. Petroniuse “Satyriconis” loeme: “Seal oli juba üks kookidega roog: selle keskel oli taignast priak, mis hoidis kombe kohaselt laias ääres igasuguseid puuvilju ja viinamarju.”
Köögi mitmekesisus on üks arenenud kultuuri tunnuseid. Roomas oli see täpselt nii, kuid Rooma langes ja maiustuste valmistamise kunst oli paljudeks sajanditeks praktiliselt unustatud. See taaselustati Itaalias, Veneetsias, alles suhkru tulekuga 15. sajandi lõpus – 16. sajandi alguses. Seni osteti maiustusi araablaste käest.
Sõna "kondiiter" pärineb itaaliakeelsest tegusõnast "candire" - "suhkrus küpsetada", "suhkrustatud". Selle hääldus on väga lähedane ladinakeelsele sõnale "conditor" - seda nimetasid vanad roomlased kokkadeks. See kooskõla viis selleni, et magusate valmistajaid hakati nimetama mitte candiriteks, vaid kondiitriteks või kondiitriteks. Hiljem võtsid prantslased oma pompöössete rullbiskviidiga itaallastelt meistritiitli üle ja neilt läks see austerlastele üle. Viini kondiitrikool tegi oma kohalolekust esmakordselt teatavaks 1815. aastal Viini kongressi ajal. Sealsed kondiitrid kasutasid kergemat tainast, milles oli vähem mune.Nende tooted nõudsid rohkem aega ja oskusi kui prantslaste omad, kuid olid odavamad. Maiustuste kunst demokratiseerus järk-järgult ja muutus massidele kättesaadavamaks.
Kondiiter ja kokk on kaks erinevat ametit. Prantsusmaal ja Itaalias tohtisid maiustusi valmistada vaid need, kes oskasid hästi joonistada ja voolida. Tulevased kondiitrid õppisid arhitektuuri, modelleerimise ja ornamentika ajalugu.
Praegu pole olukord palju muutunud. 90ndatel XX sajand Meil ilmus kulinaaria kõrgkoolide õpik “Kondiitrite joonistamine ja modelleerimine”, mille ülesanded ei erinenud palju kunstikoolide õpilastele antavatest Kompositsiooniseaduste tundmine, oskus valida harmoonilisi kombinatsioone. värvid, joonistamine ja modelleerimine elust - kõik need oskused moodustavad kondiitrikunsti lahutamatu osa. Lõppude lõpuks on ebatavaline disain see, mis loob nende loomingu ümber vapustava aura. (vt joonis 9.) [18].
Riis. 9. Tort “Muinasjutumaja”.
Möödunud sajandite meistrid lõid tavalisest suhkrust terveid skulptuurseid kompositsioone. Üks neist oli Portugali kuninga kingitus paavstile aastal 1513. Sellel oli kujutatud paavsti ennast ümbritsetuna 12 kardinali ja 300 küünlaga, millest igaüks on pooleteise meetri kõrgused. Ja see pole kaugeltki üksik proov armas skulptuur. E.T.A.Hoffmann mõtles muinasjutus “Pähklipureja ja hiirekuningas” välja terve nukuriigi makroonidest linnaväravate, ažuursete suhkrugaleriidega kaunistatud majade, obeliski asemel platsil seisva glasuuritud tordi ja uhke martsipaniga. loss.Tegemist on muidugi fantaasiakirjanikuga, aga suure tõenäosusega sai ta inspiratsiooni tõeliste kondiitrite töödest.Muide, martsipan leiutati Prantsusmaal 18-19 sajandil, s.o. just muinasjutu kirjutamise ajal nautis ta Austrias ja Saksamaal tohutut populaarsust. See delikatess on tuhksuhkru ja riivitud pähklite (tavaliselt mandlite) segu vahekorras 1 : 2 või 2 : 3. Saadud mass on väga elastne ja sellele võib anda mis tahes kuju.
Ja veel, koogid on tõelised "kondiitripoodide kuningad". Nende kujundusstiil on olenevalt ajast muutunud. 18. sajandil võis laual põhikoht kuuluda küllusesarve kujul valmistatud meistriteosele, millest pudeneb lilli ja puuvilju.Tänapäeval müügile tulevad koogid on kaunistatud lihtsamalt ja paraku sageli üsna ühtlaselt. tee. Kuid see ei tähenda, et meie ajal oleks Hoffmanni kirjeldatud magusa riigi võti igaveseks kadunud. Nii lõi kuulus meister Vassili Nikolevitš Semenov šokolaadist, biskviidist, suhkrust ja martsipanist A.S.Puškini Draamateatri maketi, mille seinad olid biskviidist, uksed šokolaadist, sambad suhkrust, ornament martsipanil. fassaad kordas täpselt tegelikku. Teine Semenovi maiustuste meistriteos on Petrodvortsovy park. Pargi keskel asub kuulus Simsoni purskkaev, millest voolab läbipaistvate kommide oja.
Oli aeg, mil kooke valmistati lillekorvide, seente korvi või muinasjutu maastike kujul. Põhimõtteliselt sai selliseid kooke näha loomingulistel kondiitritoodete näitustel või tellida. Sosnovoborgi Polütehnilise Kõrgkooli üliõpilased osalevad igal aastal sellistel näitustel oma loominguliste töödega (vt joon. 10, 11).
KirjandusETTEVÕTE DIL ON AINUS ORGANISATSIOON LÕUNA-VENEMAL, MIS JAOTAB KÕIGI TÖÖSTUSTE KOHTA KÕIGILE TÖÖSTUSTE KOHTA KÕIGILE KÕIGILE LÕUNALE KIRJANDUSE JA DOKUMENTATSIOONI KÕIGE LAIEMAT Sortimenti
maiustuste turu segmenteerimine turundus
Toodete hulgas Toidutööstus kondiitritooted on ühed populaarseimad ja nõutumad kogu maailmas, kuna neil on erilised maitseomadused ja kõrge energeetiline väärtus. Peamised kondiitritooted on kommid (šokolaad, karamell ja marmelaad), küpsised, vahukommid, vahvlid ja piparkoogid, aga ka saiakesed, küpsised ja koogid. Need tooted ilmusid ammu enne, kui kondiitritööstus hakkas arenema, nii et igal neist on oma pikk ajalugu. Enne maiustuste ajaloo juurde asumist märgin ära, et kondiitri elukutse on alati olnud erilise tähtsusega. Mõnes Euroopa riigis nõuti kondiitritoodete tootjatelt lisaks nende valmistamise teadmistele ka oskust joonistada, voolida ja luua keerulisi geomeetrilisi kujundeid. Kõige aktiivsem kondiitrikunst hakkas arenema Itaalias 15. sajandil ja kuni selle ajani tõid Euroopasse kondiitritooteid vaid araablased. Araabia riigid on tänapäevani kuulsad oma enneolematu maiustuste mitmekesisuse poolest, pealegi hakkasid araablased esimest korda kasutama keedu suhkrut uut tüüpi kondiitritoodete tootmiseks. Peamiseks saavutuseks antiikaja kondiitritoodete valmistamisel peetakse aga juuretise avastamist, tänu millele isegi a. Iidne Egiptus nad hakkasid küpsetama pärmipirukaid.7- http://www.beregnoy.com/index.php?option=com_content&view=article&id=22&Itemid=21
Esimesed maiustused ilmusid iidsetel aegadel: eriti arheoloogilistel väljakaevamistel Egiptuses avastati teateid maiustuste valmistamise tehnoloogia kohta, mille põhikomponendiks olid datlid. Ajaloolaste sõnul segasid iidsed egiptlased kogemata datleid, pähkleid ja mett ning leiutasid maailma esimese kommi. Kõige iidsemad on puuviljadega meekommid, mida valmistati Vana-Kreekas. Kuni 20. sajandini oli väga levinud kodus kommide valmistamine, milleks kasutati vahtrasuhkrut, melassi ja mett ning kommi saamiseks lisati magusale massile orrise juure ja ingveriglasuuri. Üks populaarsemaid kondiitritooteid on šokolaad, mis ilmus esmakordselt Mehhikos – indiaanlased kinkisid 16. sajandi alguses Ameerika pinnale maandunud Christopher Columbusele kausi šokolaadi. Peab ütlema, et Columbus ei hinnanud kakaojoogi maitset ning ainult Hispaania konkistadoor Cortes pööras sellele tootele tähelepanu ning ennustas sellele Euroopas suurt tulevikku. Šokolaad ilmus alles 19. sajandi keskel, kui Hollandis patenteeriti selle tootmiseks mõeldud hüdrauliline press. Esimesi šokolaade hakati tootma Belgias: tavaline apteeker, kes üritas köharohtu saada, sattus šokolaadi valmistamiseni ja pärast seda, kui tema naine neile kuldsed ümbrised välja mõtles, läks šokolaadidele suur nõudlus.8- http:/ /www.breadbranch. com/history/view/29.html
Šokolaadi ajalugu ulatub enam kui kolme tuhande aasta taha. Kakaovilju tundsid olmeki tsivilisatsioon – Ameerika indiaanlased, kes elasid tuhat aastat eKr. On märgatud, et paganlike rahvaste seas on kummardamise objektiks kõik ebatavaline. Sajandite jooksul on paljud India kultuurid muutunud, kuid Ameerika muistsed elanikud suhtusid kakaosse alati aupaklikult.
Maiade hõimud uskusid kakaojumalat ja jõid šokolaadi rituaalide ajal püha joogina. Asteegid nimetasid kakao vilju jumalate toiduks ja uskusid, et need annavad vaimse ülevaate. Esialgu tarbiti šokolaadi ainult joogina. Mehhiko indiaanlaste keelest tõlgitakse sõna "šokolaad" või pigem "chocoatl" kui "mõru vesi" või "vesi ja vaht". Jook oli üsna viskoosne, mõrkjas ning seda valmistati vürtside ja aromaatsete ürtidega. Nii tundis ta ära esimene eurooplane Christopher Columbus, kes toimetas Hispaania monarhile muu hulgas ka kakaovilju. Siiski jäi jook terveks sajandiks unustusehõlma. On teada, et aastal kaasaegne maailm Tarbijanõudluse määrab suuresti teatud kondiitritoodete reklaam, millele tootjad kulutavad palju raha. Loomulikult, kui kondiitritooted ei vasta kvaliteedikriteeriumidele ja nende positsioneerimise tasemele, väheneb nende tegelik tarbimine. Tänapäeval on Venemaa kondiitritoodete tootmises maailmas neljandal kohal ning nende toodete tootmist hinnatakse üheks paljutõotavamaks majandusvaldkonnaks.
Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi
Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.
Sarnased dokumendid
Kakaopulbri, halvaa, marmelaadi, vahukommide ja jahukondiitritoodete tehnoloogia. Kakaoubade esmane töötlemine. Šokolaadimassi põhikomponendid. Fondandisiirupi, karamellmassi, täidiste valmistamise etapid. Vorm šokolaadimass.
kursusetöö, lisatud 11.02.2011
Kondiitritoodete mõju uurimine inimorganismile. Maiustuste kasulike ja kahjulike omaduste tunnused. Šokolaadi-, jahu- ja suhkrukondiitritoodete kirjeldused. Soovituste väljatöötamine kondiitritoodete ohutuks tarbimiseks.
abstraktne, lisatud 12.03.2015
Idamaiste maiustuste omadused, minimaalse sortimendi alusel menüü koostamine. Tehnoloogiline protsess kondiitritoodete valmistamine. Kvaliteedi- ja ohutuskontroll valmistooted. Jahukondiitritoodete retseptide arvutamine.
praktika aruanne, lisatud 18.10.2014
Jahukondiitritoodete sortiment ja kvaliteedinäitajad. Kondiitritoodete toiteväärtus. Tooraine kondiitritoodete tootmiseks. Tehnoloogia jahust kondiitritoodete valmistamiseks. Magustoit.
kursusetöö, lisatud 09.09.2007
Jahukondiitritoodete tootmise, kaubanduse ja tarbimise seis ja väljavaated. Kondiitritööstuse jahutoodete sordi klassifikatsioon ja omadused. Küpsiste, piparkookide ja karamelli tarbijaomaduste analüüs.
kursusetöö, lisatud 12.12.2011
Kondiitritoodete - maiustuste ja marmelaadi tootmise tehase rajamise tasuvusuuring. Tootmistsehhide töö kirjeldus. Ebatraditsiooniliste tooraineliikide kasutamine pralinee- ja tarretiskommide, huulepulkade valmistamisel.
lõputöö, lisatud 30.08.2008
Tooraine valmistamine jahu- ja kondiitritoodete tootmiseks. Pärmiga ja ilma küpsetuspulbrita muffinite valmistamise tehnoloogiline protsess. Kondiitritoodete pooltoodete valmistamise tehnoloogiline protsess. Karamelli siirupi tootmine.
test, lisatud 18.01.2012
Kristalliliste suhkrute kuumutamisprotsessi mõju uurimine nende füüsikalis-keemilistele omadustele. Karamellmassi koostis, selle omaduste muutused temperatuuri töötlemisel. Protsessid kondiitritoodete kiudainetega rikastamiseks suhkrustamisprotsessi ajal.
test, lisatud 03.07.2015
Jahukondiitritoodete, nagu ka suhkrukondiitritoodete ajalugu ulatub iidsetesse aegadesse.
Vana-Vene peamine kondiitritoode oli mee piparkoogid. Esimesed piparkoogid Venemaal kandsid nimetust “meeleib” ja ilmusid umbes 9. sajandil Kiievi-Venemaal, need olid rukkijahu segu mee ja marjamahlaga ning neis sisalduv mesi moodustas peaaegu poole kõigist muudest koostisosadest. Hiljem hakati “meeleivale” lisama metsaürte ja -juuri ning 12.-13. sajandil, kui Venemaal hakkasid ilmuma Indiast ja Lähis-Idast toodud eksootilised vürtsid, said piparkoogid oma nime ja said peaaegu lõpuks kuju. delikatessi, mida me teame. Vene piparkoogid olid kõigi ühiskonnakihtide muutumatu aksessuaar - alates kuninglikust lauast kuni vaeste talupoegade onnini. See eksisteeris ka maaomanike, bürokraatide ja kaupmeeste seas. Vene piparkookide maitserikkus sõltus taignast ja muidugi vürtsidest ja lisanditest, mida vanasti nimetati “kuivaks kangeks alkoholiks”, millest populaarseimad olid must pipar, itaalia till, apelsinikoor (mõruapelsin), sidrun, piparmünt, vanill, ingver, aniis, köömned, muskaatpähkel, nelk.
Venemaal oli kolme tüüpi piparkooke, mis said oma nime nende tootmistehnoloogia järgi. Need on vormitud piparkoogid (need valmistati taignast, nagu mänguasjad on valmistatud savist), trükitud piparkoogid (need valmistati piparkoogiplaadi abil ehk “piparkoogid”, reljeefse jälje kujul taignale) ja siluett ( lõigatud või nikerdatud) piparkoogid (nende valmistamiseks kasutati kas papist šablooni või plekiribast tehtud templit, mille abil sai lahtirullitud taignast välja tulevase piparkoogi siluett).
17.-19. sajandil oli piparkookide valmistamine laialt levinud rahvatöö. Igas paigas küpsetati traditsiooniliste retseptide järgi piparkooke ja valmistamise saladusi anti edasi põlvest põlve.
Piparkooke valmistanud käsitöölisi kutsuti piparkoogitegijateks. Piparkooke tehti vaestele ja rikastele, kingitusteks ja nimepäevadeks. Neid kingiti sugulastele ja armastajatele, küpsetati keeruliste pulmarituaalide, pidusöökide, vaestele jagamise ja matuseteenistuste jaoks. Neid isegi tunnustati raviomadusi, ning seejärel valmistati ja kaunistati erilise hoolega haigetele mõeldud piparkoogid, mille tagaküljelt lõigati välja kaitseingli initsiaalidele vastavad tähed. Mängudeks kasutati ka väikseid piparkooke. Võistlusel ei võitnud mitte ainult see, kelle piparkoogid lendasid kõige kaugemale, vaid ka see, kes jäi maapinnale kukkudes vigastamata.
Vene elu rituaalide mitmekesisus vastas piparkoogitoodete mitmekesisusele. Suuremate pidustuste puhul küpsetati spetsiaalseid piparkooke, mida kutsuti “kandikuks” või “zazdravnyks”. Nad ei hämmastanud mitte ainult oma suuruse (50–1 m või rohkem) ja kaaluga (5–15 naela ja mõnel juhul kuni 1 naela), vaid paistsid silma ka oma erilise keerukuse ja disaini keerukuse poolest. samuti kõrgstiilis pühenduskirjad , nagu näiteks "Oh kogu oma südametunnistusest, ma annan su halastuseks" või "Rõõmustage, kahepäine Vene kotkas, sest sa oled nüüd kuulsusrikas kogu maailmas." Kahepäine kotkas, telktornid, lõvide figuurid, ükssarved, tuurad, Sirini linnud - need on "kandiku" piparkookide kõige populaarsemad teemad. Arvestades “tellimusel valmistatud” piparkookide kaalu ja suurust, toimetati need hobuse seljas äärmise ettevaatusega, kuna sellise piparkoogi tassimine ilma seda tee ääres lõhkumata polnud kerge ülesanne.
Mitte vähem huvitav on kreekerite päritolu ajalugu. Kreeker nagu uut tüüpi küpsised ilmusid Põhja-Ameerikas umbes 18. sajandi keskpaigas (1792). Baker John Person (Massachusetts) lõi jahust ja veest krõbeda leiva. Neid nimetati "küpsisteks" või "mereküpsisteks". Kuid tõeline kreeker sündis 1801. aastal, kui teine pagar Joseph Bent küpsetas ahjus partii küpsiseid. Küpsiste põletatud helid andsid sellele nime. Nimetus "krakkija" on tuletatud inglise keele onomatopoeetilisest verbist "lõhkuma" - "pragunema"
"pragunema" Sõjaväe ja reisijate jaoks osutusid kuivad küpsised asendamatuks: need olid mugavad
transportimisel ja ladustamisel, oli õhuniiskus madalam kui jahul. Meremehed armastasid eriti kreekereid, tarbides neid kalasupiga. Esimestes kreekerites tehti augud käsitsi, kasutades nuge, kahvleid ja spetsiaalseid malmist “augurauke”. USA-s levis isegi arvamus, et “õigel” kreekeril peaks olema täpselt 13 auku, mis vastas esimestena osariigiga liitunud osariikide arvule. Kuid seda fakti ei suudetud tõestada, seega oleks õigem öelda, et aukude arv ja nende asukoht kreekeril sõltuvad ainult küpsise suurusest.
Uskumatult populaarset erinevate täidistega kondiitritoodet nimetatakse koogikesiks. Koogi ajalugu ulatub Vana-Rooma aegadesse, mille kujunemisperioodil oli tavaks odrapüreesse segada granaatõuna, pähkleid, rosinaid ja paljusid muid koostisosi.
Oma nime sai tassikook keskajal tänu vanaprantsuse "Frui" - puuvilja ja inglise "Kechel" - koogi kombinatsioonile. Täna kaasaegne inglise keel omab analoogsõna “koogid”, mis tähendab “koogid”. Kaasaegse koogi valmistamise retsepti järgi küpsetatakse seda tavaliselt pärmi- või biskviittaignast. Kõige tavalisemad täidised on pähklid, kuivatatud puuviljad, moosid, konservid, värsked puuviljad ja isegi köögiviljad.
Ajaloolaste sõnul sai seda tüüpi magustoit eriti laialt levinud 16. sajandil. Eksperdid seostavad seda nähtust Ameerika kolooniatest tarnitud granuleeritud suhkru tulekuga, mis aitas kaasa puuviljade pikaajalisele säilimisele. Tänu sellele said koogikesed paljudes Euroopa riikides lemmikmagustoiduks, nii et peagi ilmusid selle roa traditsioonilised koostisosad. Sajandite jooksul on koogiretsepti muudetud, et mahutada sinna muffinid, galeriid, svammid jne. Üldiselt arvatakse, et tassikoogi jaoks on parim suurus väike eseümara kujuga, mõeldud ühe tassi kuuma tee või aromaatse kohvi jaoks.
Vahvlilugu sai alguse nii ammu, et keegi ei suuda meenutada ega nimetada selle suurejoonelise maitsva kondiitritoote sünnikuupäeva ja -kohta. Tõeline vahvlibuum sai alguse päevast, mil sündis tõeline vahvliraud, mille leiutas New Yorgi osariigi elanik Cornelius Swarghout.
Veel 1869. aastal, 24. augustil, esitles see mees avalikkusele oma loomingut - panni vahvlite küpsetamiseks. See koosnes kahest osast, mis olid omavahel ühendatud. Neid tuli söel soojendada ja ümber pöörata. See kuupäev tähistas vahvliajastu algust. Ja nüüd on ameeriklastel kalendris tõeline püha – vahvlipäev.
Eeldatakse, et vahvleid küpsetasid nii Vana-Kreeka elanikud kui ka sakslased. Mõned allikad viitavad vahvlite päritolule 13. sajandil. Ja XV-s - 16. sajandil Vahvleid said endale lubada vaid aadli päritolu inimesed. Seda delikatessi peeti väga kalliks ja selle retsepti ei avalikustatud.
Mis Ameerikasse puutub, siis juba enne vahvliraua leiutamist ilmusid sinna vahvlid 17. sajandil, mil hollandlased siia maale massiliselt kolisid.
Sõna "vahvel" pärineb saksakeelsest sõnast "Waffel", mis tähendab "rakk" või "kärg". Tõepoolest, vahvlid, eriti vahvlirauas küpsetatud, meenutavad oma struktuurilt kärje.
Sõna "vahvlid" kirjutati algselt "vahvlid", kasutades ühte f-tähte. Seejärel kasvas selle kondiitritoote populaarsus ja oligi aeg vahvliretseptil ilmuda esimesse kokaraamatusse. 1735. aastal võis kulinaarsete väljaannete lehekülgedelt lugeda tänapäevani säilinud ingliskeelset sõna “vahvlid”. Sellest ajast peale on inglise vahvleid niimoodi kirjutatud.
Kuidas Ameerikas vahvlipäeva tähistatakse?
Tuleme tagasi vahvlipüha juurde, mida ameeriklased igal aastal tähistavad. 24. augustil lähevad kõik, kes end vahvlifänniks peavad, restoranidesse, kus seda hõrgutist serveeritakse. Restoranid pakuvad vahvleid erinevate siirupite ja täidistega. Kõige tavalisem siirup on vahtrasiirup.
Need, kes soovivad vahvleid täiel rinnal nautida ja isegi lähedasi kostitada, küpsetavad vahvleid kodus elektriliste vahvliraudade abil. Siin on gurmaanide fantaasia juba piiramatu. Seda kondiitritoodet saate kasutada mis tahes täidisega. Ameeriklased naudivad vahvleid kogu pidupäeva jooksul.
Tänapäeval on vahvlid paljude rahvaste traditsiooniline maiuspala. Neid toodetakse iga päev tohututes kogustes. Vahvlid on Hollandis eriti austatud. Seal nimetatakse neid "Stroopwafeliks" või stroopwafeliks, tõlkes "siirupi vahvlid". Need valmistatakse kahest õhukesest taignakihist, mis küpsetatakse koos karamellise täidisega.
18. sajandil ilmus “Baba Au Rhum”, mille võlgneme kuulsale prantsuse kokale Brillat-Savarinile. Ta mõtles välja spetsiaalse rummisiirupi, millega “babat” leotas, ja nimetas oma maiuse Baba Au Savariniks. Magustoit saavutas Prantsusmaal suure populaarsuse, kuid nimi, mida me tänapäevalgi teame, jäi külge - “Baba”.
Selle magustoidu leiutajaks peetakse Poola kuningat Stanislav I Leszczynskit (1677-1766), Prantsuse kuningate Louis XVI ja Louis XVII vanavanaisat.
Tolleaegse keerulise poliitilise olukorra tõttu koges Stanislav palju kibestumist ja kurbust. Nendega võitlemiseks oli tal vaja iga päev midagi magusat süüa. Lorraine'i kondiitrid pingutasid iga päev, et leida midagi uut, mida valmistada. Kuid neil polnud ikka veel piisavalt kujutlusvõimet ja nii sageli serveeriti talle tollal populaarset “Kugelhupfi” – sellele piirkonnale omast magusat rooga, mis oli valmistatud nisujahust, võist, suhkrust, munadest ja rosinatest. Segule lisati ka pärmi, et tainas oleks pehme ja käsn. Stanislav ei talunud “Kugelhupfi” kaua. Mitte, et see oleks maitsetu, vaid kuninga arvates "loll, individuaalsuseta. Ja ka kuiv. Nii kuiv, et klammerdus taeva külge.
Kookide päritolu ajalugu algas umbes kaks tuhat aastat tagasi. Täpne kuupäev pole teada, sest lahendamata jääb küsimus, millised koostisained on päris koogis. Mõned varasemad koogid olid jahu, mee, pähklite, munade, piima ja muude koostisosade kombinatsioon. Alles pärast nende küpsetamist lisati puuviljad. Jahu on peamine koostisosa, mis teeb kookide küpsetamise võimalikuks. Kreeklased olid esimesed, kes selle ideega välja tulid. Arheoloogid on neoliitikumi küladest leidnud lihtsaid kooke, mis valmistati purustatud teradest. Esmalt niisutati ja siis keedeti. Alates 1900. aastatest on koogiretseptid muutunud palju keerulisemaks. Suur hulk jahu liike ja selle töötlemisviise, taigna sõtkumise meetodeid - kõik see on muutnud koogid sellisteks, nagu nad praegu on.
Mõnda aega olid Euroopas sõnad "leib" ja "kook" tähenduselt lähedased ja asendasid üksteist kergesti. Et tainas kerkiks, sõtkuti pärmiga, nagu praegugi. Seejärel hakati samal eesmärgil kasutama esmase starterina mune. Varajased koogivormid olid lihtsalt ümmargune ilma põhjata vorm. Põhjaks oli sel ajal vahapaber. Hiljem olid potid sama ümara kujuga, aga põhjaga. Nii sündiski küpsetuspann. Järgmine suur edasiminek pakkumisretseptide osas oli söögisooda ja küpsetuspulbri leiutamine.
Kuigi tänapäeval on võimatu kindlalt öelda, kus ja kes koogi leiutas, kalduvad mõned kulinaariaajaloolased järeldama, et koogi esimene prototüüp pärines Itaaliast. Keeleteadlased usuvad, et sõna "läbirääkimine" tähendab itaalia keelest tõlgituna midagi kaunistatud ja keerukat ning seostavad seda arvukate tordikaunistustega, mis on valmistatud erinevatest värvidest, pealdistest ja kaunistustest.
Ükskõik, milline on arvamus esimeste kookide päritolu kohta, ei saa nõustuda väitega, et Prantsusmaa on magustoidumaailma trendilooja. Just seal, väikestes kohvikutes ja kohvikutes, vallutas kook ühel päeval kogu maailma. Selle magusa meistriteose serveerimise ja kaunistamise suundumusi dikteerisid sajandeid Prantsuse kulinaariaspetsialistid ja kondiitrid. Pole üllatav, et selles armastuse ja romantika riigis ilmusid kõige kuulsamad magustoitude nimed, mis siiani meie kõrvu paitavad: besee, koor, karamell, tarretis ja rullbiskviidi.
Kuid olenemata sellest, kes koogi leiutas, on iga riik selle roa küpsetamiseks välja töötanud oma traditsioonid ja retseptid.
Koogid valmistatakse erilisteks puhkudeks ning igaüks neist on nii kuju kui ka sisu poolest erinev. Palju uudishimu ja huvitavaid fakte kookidega seotud. Mõned neist salvestati isegi Guinnessi rekordite raamatusse.
Venemaal läbirääkimiste kontseptsioon pikka aega ei eksisteerinud, kuid olid pulmapätsid - kõige pidulikumad ja elegantsemad pirukad. Selliseid pätse nimetati "pruudipirukateks". “Pruudipirukas” valmistati ainult ümara kujuga. See on tingitud ka sellest, et meie esivanemad omistasid sellele vormile teatud tähenduse. Ring sümboliseeris päikest, mis tähendab heaolu, tervist ja viljakust. Pulmapäts oli rikkalikult kaunistatud erinevate patside, patside ja lokkidega. Mõnikord asetati selle keskele noorpaaride kujutamiseks figuurid: pruut ja peigmees. Pirukat oli tavaks serveerida pidustuse lõpus, see oli külalistele omamoodi märgiks.
Praegu on jahukondiitritoodete valik mitmekesine ja vastab vajadustele erinevat tüüpi, sordid ja nimed. Tarbija saab valida erinevate kaubamärkide ja tootjate tooteid.
Vene Föderatsiooni riikliku statistikakomitee andmetel on Venemaal praegu rohkem kui 800 jahukondiitritoodete tootjat, arvestamata väikesi eraettevõtteid.
JSC "Bolševik" (Moskva)
JSC "bolševik" - suurim tootja jahust kondiitritooted Venemaal. Hinnanguline " Ärianalüütika", moodustab ettevõtte aktsia 13,5%.
küpsiste tootmine ja 8,6% vahvlitoodangust Venemaal. Aastane tootmismaht on üle 60 tuhande tonni tooteid. Peamised kaubamärgid on “Juubeli” küpsised, “Prince” küpsised ja vahvlid ning “Prichuda” vahvlitordid. Ettevõte on Kraft Foodsi kontrolli all.Umbes 70% toodete müügist on Moskvas ja Moskva oblastis, ülejäänud 30% teistes Venemaa piirkondades (Kaluga, Voronež, Krasnodar, Nižni Novgorod, Peterburi, Rosgov naabruses). Don, Samara, Saratov, Toljatti, Tula, aga ka Uurali ja Siberi piirkonnad). Lisaks arendab ettevõte müügivõrku SRÜ riikides. Ettevõte plaanib laiendada tootevalikut, eelkõige šokolaadi-vahvlikooke, vahvleid ja Yubileinoye küpsiseid.
OJSC Fazer (Peterburi)
JSC Fazer on Peterburi suurim pagaritööstus, mis omab ligikaudu 20% turust pagaritooted piirkond. Fazeri suurim aktsionär on ettevõte Fazer Pagarid Ltd(Soome), kellele kuulub 90% ettevõtte aktsiatest. Taim on piparkookide küpsetamises Loodepiirkonnas monopolist. Peamine kaubamärk on "Šokolaad" piparkoogid. Ettevõtte lähimates plaanides on tootevaliku laiendamine ja toodete kvaliteedi parandamine. Selleks omandas ettevõte 2002. aastal osaluse ettevõttes Vasileostrovsky Bread Factory OJSC, mis võimaldab toota pika säilivusajaga tooteid, ja Murinsky Bakery OJSC-s; 2005. aastal ostis ettevõte Zvezdny OJSC kontrollpaki. 2009. aastal läks BPC Neva ettevõtte kontrollpakk üle OJSC Khlebny Domile.
OJSC "Pekar" (Peterburi)
OJSC Pekar asutati 1992. aastal riikliku pagari- ja kondiitritööstuse Krasnõi Pekar erastamise teel ning on üks Peterburi suurimaid pagari-, jahu- ja suhkrukondiitritoodete tootjaid. Iga päev toodab ettevõte 60-65 tonni leiba ja pätse, 14 tonni idamaiseid maiustusi, 7 tonni šokolaadi-vahvleid ja 5 tonni biskviit-kooretooteid. 2009. aastal sai nime kondiitrivabrik. N.K. Krupskaja omandas Peterburi Pekari tehase tootmisruumid ja rentis ruumid. Varem oli Orkla juba omandanud Pekari põhikaubamärgid.
Ettevõte Orkla Brand Russia tekkis 2011. aasta veebruaris N.K. nimelise OJSC Confectionery Factory ühinemise tulemusena. Krupskaya" ja OJSC "kondiitritoodete ühing "SladCo". Reorganiseerimine viidi lõpule 2011. aasta detsembris aktsiaseltsid OJSC "Kondiitritoodete assotsiatsioon "SladCo" ühinemise vormis OJSCga "N.K. Krunskaja nimeline kondiitrivabrik", nimetades viimase ümber OJSC "Orkla Brande Russia".
Chupa Chune Rus LLC (Peterburi)
Hispaania firma Chupa Chaps töötab Venemaa turg aastast 1991. 1997. aastal omandas ettevõte Peterburis kondiitritoodete tehase, kus korraldati Tornado kaubamärgi all Chupa Chups karamelli tootmine.
CJSC "Vene biskviit" (Tšerepovets, Vologda piirkond)
CJSC Russian Biscuit loodi 1997. aasta jaanuaris Cherepovetsi kondiitritoodete tehase tütarettevõttena. Alates 2002. aasta jaanuarist kuuluvad mõlemad ettevõtted “Russian Biscuit” ja “ChKF” alla üldine juhtimine. Ettevõtte loomise eesmärgiks oli importi asendavate toodete tootmise korraldamine. Ettevõte toodab rulle, vahvlikooke ja muffineid. Küpsiste tootmiseks see osteti ja paigaldati kaasaegsed seadmed. Praegu võimalus võimsuse laiendamiseks ja teise moderniseerimiseks tootmisseadmed. Märkimisväärne osa ettevõtte toodetest müüakse väljaspool Tšerepovetsi linna ja Vologda piirkonda.
nime saanud CJSC kondiitrivabrik. K. Samoilova" (Peterburi)
Tehase ajalugu algas 1862. aastal Nevski prospektil kondiitripoe ja töökoja avamisega. manuaalne masinšokolaadi valmistamiseks. Praegu võimaldab tehase tootmisvõimsus toota kuni 14 tuhat g kondiitritooteid aastas, kuid tootmismaht on ca 6 tuhat tonni aastas ehk tootmisvõimsuse rakendusaste on 43%. Ettevõttel on viis peamist tootmistöökojad: kommid, käsn-dražee, jaemüük, vahukommi-marmelaad ja vahvel. Kuni 1998. aastani kuulus tehas ettevõttele Kraft Foods Küpsiste tootmine, millega ettevõte tol ajal tegeles, ei olnud aga ettevõtte põhitegevuseks. Kraft toidud, seetõttu läks tehas 1998. aasta lõpus Punase Oktoobri ettevõtete gruppi. Praegu nimelise Kondiitrivabriku aktsia. Samoilova kondiitritoodete turuosa Peterburis on 5,5%, praegu on Samoilova kondiitrivabrik (“Punane oktoober”) United Confectioners Holdingi osa.
KDV gruppühendab 8 tootmistehast ja 16 föderaalse kaubandusvõrgu osakonda müügigeograafiaga Kaliningradist Sahhalini. Ettevõtted asuvad Tomski, Kemerovo, Yashkino, Novosibirski, Omski, Krasnojarski territooriumi (Minusinski) linnades. Ettevõte on üks viiest suurimast
kondiitritoodete tootjad Vene Föderatsioonis, areneb praegu edukalt.
Ettevõtte ettevõtted toodavad vahvleid, küpsiseid, küpsiseid, rulle kaubamärgid“Jaškino”, “Kremko”, “Divo”. Suur osa (umbes 50%) KDV Groupi tootmismahtudest langeb Yashkinsky toiduainetetöötlemistehasele. Tegemist on Venemaa suurima vahvlitootjaga, kuigi tootevalik ei piirdu vaid vahvlitega, valikus on üle 100 kauba. Vahvleid on rohkem kui 30 tüüpi (“Sebra”, “Yuzhanka”, “Oav”, “Cappuccino”, “Pähkel”, “Küpsepiima maitsega piimatooted” jt), neist toodetakse ka rulle, piparkooke, küpsiseid. , koogid, sarvesaiad.
Ettevõtte tootmisvõimsus on 50 miljonit tonni tooteid aastas. Ettevõttes töötab umbes 1500 inimest. Tehas on toiduainetööstuses liider mitte ainult Kuzbassis, vaid kogu Siberi piirkonnas. Ettevõtte tooted on tuntud mitte ainult piirkonnas tarbijaturg, aga ka imporditud kogu Venemaale ja välismaale – Kasahstani, Mongooliasse, Ameerikasse, Saksamaale.
Tänu oma erilistele maitseomadustele ja kõrgele energeetilisele väärtusele on kondiitritooted õigustatult ühed populaarseimad ja nõutumad toiduainetööstuse toodete seas üle maailma. Peamised kondiitritooted on kommid (šokolaad, marmelaad ja karamell), vahvlid, vahukommid, küpsised ja piparkoogid, aga ka küpsised, küpsetised ja koogid. Kõik need tooted ilmusid palju aastaid enne kondiitritööstuse arengut, igaühel neist on oma pikk ajalugu. Need ettevõtted valmistasid šokolaadi, piparkooke, komme, küpsiseid ja marmelaadi. Aastateks 50-70 ehitati kümneid uusi kondiitritehaseid, mis olid varustatud karamelli vaakumseadmete, küpsiste stantsimise masinate ja kommide valamise seadmetega.
Kuni 15. sajandini tõid araablased Euroopasse maiustusi. Ja juba 15. sajandil hakkas Euroopa ise intensiivselt kondiitritooteid tootma. Itaalia osutus selles liidriks. Pealegi polnud nõutud mitte ainult kondiitritooted, vaid ka neid valmistanud käsitöölised. Kuna sel ajal pidid maiustuste tootjad oskama mitte ainult neid küpsetada, vaid ka joonistada, luua erinevaid kujundeid ja skulptuur.
Kuid hoolimata asjaolust, et Euroopas on täna kondiitritööstus kõrge tase, Araabia maiustused on endiselt legendaarsed ja nõutud. Nad olid ju esimesed, kes kasutasid suhkru keetmise tehnoloogiat. Kuid see pole araablaste ainus saavutus. Nad avasid pärmitaigna ja hakkasid pirukaid küpsetama.
Araablased valmistasid ka esimese marmelaadi. Seda valmistati ristisõdade ajal (Vahemere idaosas ja Lähis-Idas) puuviljamahla aurustamise ja paksendamise teel. Selleks asetati päikese kätte madalad metallist taldrikud.
Ka iidsetel aegadel olid maiustused. Seda tõendavad arheoloogilised väljakaevamised Egiptuses. Neid valmistati datlite, pähklite ja mee segamisel. Neid toodeti ka Vana-Kreekas. Need olid meekommid puuviljadega.
Kuni 20. sajandini toimus suurem osa kommide valmistamisest kodus. Selleks kasutasime melassi, mett ja vahtrasuhkrut.
Šokolaadi peetakse õigustatult kõige populaarsemaks kondiitritooteks. Seda hakati tootma plaatide kujul 19. sajandil. Kui Hollandis leiutati selle valmistamiseks mõeldud hüdrauliline press. Ja esimesed šokolaadid ilmusid Belgias. Nende loomise lugu on väga naljakas: apteeker püüdis leiutada köharohtu, kuid sattus kommi loomiseni. Tema naine pakkis need kuldsetesse ümbristesse ja hakkas neid müüma. Muide, Belgia maiustused on endiselt populaarsed kogu maailmas. Neid müüakse ka Ukrainas, kuid need pole laialt levinud. Enamasti saab neid osta suurtes kogustes jaemüügivõrgud nii iseseisvalt kui ka tooteid tellides määratud aadressile.
Venemaal hakkasid esimesed šokolaadivabrikud tekkima 19. sajandil. Tehastest tuntuim oli Babaevskaja tehas. Ja 20. sajandi alguseks oli seal juba üle 140 tehase. Tuntuimad neist: “Einem”, mis hiljem nimetati ümber “Punaseks oktoobriks”, ja ka “Sioux”. Nad valmistasid küpsiseid, piparkooke, šokolaadi ja marmelaadi.
Tänaseks ei ole nõudlus šokolaaditoodete ja kondiitritoodete järele üldiselt langenud. See tööstusharu areneb jätkuvalt ja rõõmustab meid uute lummavate maitsetega.
Tänaseks on pidevalt nõutud pealinna kondiitritehase "Rot-Front" tooted, tehase "Punane oktoober" šokolaad, Babajevi tehase maiustused, "Bolshevik" vahvlitordid ja tehase "Korkunov" eliitšokolaad. Tuntud Lääne ettevõtted nagu Mars, Nestle, Stollwerck on avanud Venemaal oma kondiitritehased.
