Kas kokkasid on vaja? Koka kohustused. Mida peate teadma enne selle elukutse valimist

1.Kokkadele jootraha ei anta
Ettekandjaid ei saa sundida köögitöötajatega oma näpunäiteid jagama. Seetõttu teenivad kokad sageli palju vähem raha kui kelnerid.

2."Ei, ma ei saa laupäeva õhtut vabaks võtta."
Kokad peavad oma sõpradele pidevalt oma töögraafikut meelde tuletama: "Ja ma ei saa ka reedet vabaks võtta. Aga kas teil pole esmaspäeval vaba?"

3. Köök kurnab mitte ainult füüsiliselt, vaid ka vaimselt.
Enamik elukutseid nõuab kas füüsilist või emotsionaalset pühendumist. Kokatöö on üks väheseid ameteid, mis on täiesti kurnav.

4.Kokk võib oma tööd tegemata jätta ainult siis, kui ta on surnud, vanglas või haiglas.
Muid vabandusi pole. Kokk peab oma kohustusi laitmatult täitma, isegi kui ta on haige, tuleb tööle pohmelli või murtud südamega. Ebaõigesti valmistatud roale pole vabandusi.

5. Armid köögis on vältimatud
Lisaks peate hüvasti jätma oma sõrmede tundlikkusega - pärast arvukaid põletusi ja lõikeid lakkavad sõrmeotste närvilõpmed töötamast.

6.Kokad peavad suhtlema rohkem, kui nad tahaksid
Ilma köögis suhtlemiseta ei ela. On väga oluline, et keegi ütleks teile pidevalt "ole ettevaatlik - nurk", "su taga on kelner", "terav nuga on läheduses", "pann on veel kuum".

7. Povora valmib hoopis teises rütmis
Maitsva õhtusöögi valmistamine sõpradele ja perele pole midagi muud kui restoraniköögis. Kuuele kaks korda nädalas söömist ei saa võrrelda 50, 100 või 200 inimese igapäevase teenindamisega.

8. Kokad peavad ilma pausideta jalul olema 10 tundi.
Ja see pole töö kõige raskem osa. Tihti tuleb maha laadida raskeid 15- ja 25kilogrammiseid kaste, tassida kümneliitriseid potte ja teha päris palju üksluist tööd.

9.Kui kokal on aega puhata, siis tuleks see aeg kulutada koristamisele
Restorani köögis on alati midagi teha. Ja kui kokk arvab ühtäkki, et on kõigi praeguste ülesannetega hakkama saanud, siis ei saa ta lõõgastuda: sada kiiret asja on veel teha ja kui mitte, on alati põhjust kööki koristada.

10. Kokad harjuvad lühikeste "jah" või "ei" vastustega.
Kõik teised vastused on liiga mitmetähenduslikud ja liiga pikad.

11. Toimingute asjakohasus ja täpsus on köögitöö vältimatu tingimus
Kui sekretär esitab aruande õigel ajal, siis tõenäoliselt kogu ettevõtte töö ei peatu. Aga kui hankija ei valmista liha õigel ajal ja õiges koguses, siis jõuavad lihaga road stoppnimekirja, mis ähvardab restorani kahjudega.

12. See, et ümberringi on palju toitu, ei tähenda, et kokad pidevalt sööksid
Enamik kokkasid söövad nagu 3-aastased. Nad maitsevad pidevalt kümneid roogasid valmistamise kõikides etappides. Selline “näksimine” võtab isu maha ja kui kokk lõpuks süüa jõuab, juhtub see tavaliselt kööginurgas kuskil prügikasti kohal.

13. Kokkadel on väikestes kogustes keeruline süüa teha
Pärast seda, kui kokk on harjunud õhtuti sadadele inimestele süüa tegema, tundub vaid ühe portsjoni riisi keetmine mõnitamise ja ajaraiskamisena.

14. 98% kõigist roogadest on eelvalmistused
Köögipersonal veedab terve päeva lõuna- ja õhtusööke valmistades – need on pikad tunnid üksluiste töödega: koorimine, lõikamine, tükeldamine, marineerimine, keetmine, küpsetamine.

15. Ebapopulaarsete roogade müümiseks pole vaja eripakkumisi ega allahindlusi
Peretoidu valmistamisel võid endale lubada kasutada õhtusöögi jääke või külmikusse jäänud köögivilju. Restoran kasutab kaarti eripakkumised tavaliselt uue menüü üksuste testimiseks.

16.Restorani menüü oleneb köögipinnast ja tehnikast
Grillitud köögiviljasalat võib tunduda suurepärane idee, kuid suure tõenäosusega on teie väikeses restoraniköögis piisavalt ruumi ainult praadide valmistamiseks.

17.Köögis pole sellist asja nagu isiklik ruum
Kokkamine on karm elukool. Te ei saa siin töötada ilma, et keegi teid ei puudutaks. Enamasti on restoraniköögid kompaktsed ja seal pole ruumi võõraste pilkude eest peitu pugeda.

18. Ükskõik kui kuum see ka poleks, ei saa kokk rooga käest kukkuda
Vaadake punkti sõrmede tundlikkuse kaotuse kohta. Köögis algajale esimese asjana õpetatakse: kui kogemata midagi kuuma kätte haarad, siis ära lase sellest lahti, muidu võivad teised vigastada saada.

19. Kellelegi ei meeldi kliendid, kes ilmuvad restorani 10 minutit enne sulgemist.
Sel ajal käib restorani köögis juba aktiivne pesu, kokad puhastavad kõiki töötasapindu ning valmistuvad põlle ära võtma ja lõpuks koju minema.

20. Pidevad karmid naljad pole pahatahtlikkusest
Köögis töötades mõistad, et austusel töötaja vastu pole mingit pistmist sellega, kuidas sa temaga suhtled. Kõva huumor on see, mis võimaldab kiirelt stressi maandada ja pideva ajasurve all mitte hulluks minna.

21. Peakokk vajab vaba päeva pesu pesemiseks, mitte puhkamiseks.
Kuni töökööki ei jõua, on raske ette kujutada, kui palju ja kui sageli peate oma tööriideid pesema.

22. Ärge küsige kokkadelt: "Miks te ei tööta seal, kus nad paremini maksavad?"
Kõige sagedamini saavad kokkadest inimesed, kelle jaoks rahaline pool töö on vähem tähtis kui see, mida sa armastad.

23. Restorani köögis on tõesti palav.
Mõelge, kui kuumaks see teie koduköögis läheb, kui hakkate süüa tegema. Korrutage see kaheksa tunni pikkuse pideva ahju ja põleti tööga.

24.Romantilised suhted on kokkade jaoks keeruline teema.
Peakokkade tööpäevad on pikad ja ebaregulaarsed – sageli tuleb hiljaks jääda ja hilja koju tagasi tulla.

Juhime teie tähelepanu tüüpilisele näitele koka ametijuhendist ( lasteaed, kohvik, laager, restoran, kool), näidis 2019. Sellele ametikohale võib nimetada põhi- või keskerihariduse, eriväljaõppe ja töökogemusega isiku. Ärge unustage, et iga koka juhised antakse allkirja vastu.

Järgnevalt on toodud tüüpiline teave teadmiste kohta, mis kokal peaksid olema. Kohustest, õigustest ja vastutusest.

See materjal on osa meie veebisaidi tohutust raamatukogust, mida uuendatakse iga päev.

1. Üldsätted

1. Kokk kuulub tööliste kategooriasse.

2. Koka ametikohale võetakse vastu keskharidusega isik. erialane haridus või algkutseharidus ja eriväljaõpe ja töökogemus __________ aastat.

3. Koka võtab tööle ja vabastab ametist organisatsiooni direktor __________ ettepanekul.

4. Kokk peab teadma:

a) eriteadmised ametikoha jaoks:

— retseptid, toiduvalmistamise tehnoloogia, kvaliteedinõuded, jaotamise (kooste) reeglid, roogade säilitamise tingimused ja tingimused;

- kartulite, juurviljade, seente, teravilja, pasta ja kaunviljade, kodujuustu, munade, poolfabrikaatide kotletimasstoodete, taigna, konservide, kontsentraatide ja muude toodete liigid, omadused ja kulinaarsed eesmärgid, märgid ja organoleptilised meetodid nende kasulikkuse määramiseks kvaliteet;

— reeglid, tehnikad ja toimingute järjestus nende kuumtöötlemiseks ettevalmistamiseks;

— otstarve, kasutusreeglid tehnoloogilised seadmed, tootmisseadmed, tööriistad, kaalud, riistad ja nende hooldamise reeglid;

b) organisatsiooni töötaja üldteadmised:

— töökaitse eeskirjad ja eeskirjad, ettevaatusabinõud, tööstuslik kanalisatsioon ja tulekaitse,

— isikukaitsevahendite kasutamise eeskirjad;

— nõuded tehtud töö (teenuste) kvaliteedile, kuni ratsionaalne korraldus tööjõud töökohal;

— defektide liigid ning nende vältimise ja kõrvaldamise viisid;

— tootmishäire.

5. Oma tegevuses juhindub kokk:

- Vene Föderatsiooni õigusaktid,

— Organisatsiooni põhikiri,

- korraldused ja juhised organisatsiooni direktor,

- see ametijuhend,

— Sisereeglid tööeeskirjad organisatsioonid,

— __________________________________________________.

6. Kokk allub otse kõrgema kvalifikatsiooniga töötajale __________ ja organisatsiooni direktorile.

7. Koka äraoleku ajal (lähetus, puhkus, haigus jne) täidab tema ülesandeid __________ ettepanekul organisatsiooni direktori poolt ettenähtud korras määratud isik, kes omandab vastavad õigused, kohustused ja vastutab talle pandud ülesannete täitmise eest.

2. Koka töökohustused

Peakoka kohustused on:

a) Erilised (ametialased) töökohustused:

— Lihtsat kulinaarset töötlemist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete valmistamine.

— Kartulite ja muude köögiviljade, teraviljade, kaunviljade, pasta, munade keetmine.

— Kartulite, juurviljade, kotletimassist valmistatud toodete (juurviljad, kala, liha), pannkoogid, pannkoogid, pannkoogid praadimine.

— Köögiviljade ja teraviljade küpsetamine.

— Kurnamine, hõõrumine, sõtkumine, tükeldamine, vormimine, täidis, toodete täitmine.

— Võileibade, pooltoodete, konservide ja kontsentraatide valmistamine.

— Massinõudlusega roogade portsjonimine (pakendamine), jagamine.

b) Organisatsiooni töötaja üldised töökohustused:

— organisatsiooni sisemiste tööeeskirjade ja muude kohalike eeskirjade järgimine,

— töökaitse sise-eeskirjad ja standardid, ettevaatusabinõud, tööstuslik kanalisatsioon ja tulekaitse.

— Täitmine sees tööleping töötajate korraldused, kellele see vastavalt käesolevatele juhistele remonditi.

— Tööde tegemine vahetuste vastuvõtmisel ja üleandmisel, puhastamisel ja pesemisel, hooldatavate seadmete ja kommunikatsioonide desinfitseerimisel, töökoha, seadmete, tööriistade puhastamisel, samuti nende korrashoidmisel;

— kehtestatud tehnilise dokumentatsiooni säilitamine

3. Koka õigused

Kokal on õigus:

1. Esitage ettepanekud juhtkonnale kaalumiseks:

— parandada käesolevas dokumendis sätestatuga seotud tööd juhised ja kohustused,

- materjali külgetõmbe ja distsiplinaarvastutus tootmis- ja töödistsipliini rikkunud töötajad.

2. Taotlus struktuurijaotused ja organisatsiooni töötajatele talle tööülesannete täitmiseks vajalikku teavet.

3. Tutvuda dokumentidega, mis määratlevad tema õigused ja kohustused ametikohal, ametiülesannete täitmise kvaliteedi hindamise kriteeriumid.

4. Tutvuda organisatsiooni juhtkonna selle tegevust puudutavate otsuste eelnõudega.

5. Nõuda organisatsiooni juhtkonnalt abi osutamist, sealhulgas organisatsiooniliste ja tehniliste tingimuste tagamist ning ametiülesannete täitmiseks vajalike kehtestatud dokumentide vormistamist.

6. Muud praegusega kehtestatud õigused tööseadusandlus.

4. Koka vastutus

Kokk vastutab järgmistel juhtudel:

1. Käesolevas ametijuhendis sätestatud tööülesannete mittenõuetekohase täitmise või täitmata jätmise eest - tööseadusandlusega kehtestatud piires Venemaa Föderatsioon.

2. Oma tegevuse käigus toimepandud süütegude eest - Vene Föderatsiooni kehtivate haldus-, kriminaal- ja tsiviilõigusaktidega kehtestatud piirides.

3. Põhjustamise eest materiaalne kahju organisatsioonid - Vene Föderatsiooni kehtivate töö- ja tsiviilseadustega kehtestatud piirides.

Töö kirjeldus kokad (lasteaed, kohvik, laager, restoran, kool) - 2019 näidis. Töökohustused kokk, koka õigused, koka vastutus.

Kas koka ametikohale on võimalik palgata põhihariduseta töötajat, kes on läbinud täienduskoolituse?

Vastus

Ilma hariduseta töötajat saab palgata 2-5 kategooria koka ametikohale, kokk beebitoit. Töötaja võetakse kuuenda kategooria koka ametikohale vastu aastal loodud otsusega haridusorganisatsioon. Töötajale töölepingu sõlmimisest keeldumine kandidaadi nõutava haridustaseme puudumise tõttu on seaduslik.

Põhjendus

Nii nagu ka imikutoidu koka jaoks pole haridusnõuet. Kuuenda kategooria kokal on nõutav keskeriharidus (jaotise „Kaubandus ja Toitlustamine» Üks kvalifikatsioonikataloog töötajate tööd ja kutsealad, kinnitatud Vene Föderatsiooni tööministeeriumi 03.05.2004 resolutsiooniga N 30).

Isikud, kellel puudub jaotises „Kvalifikatsiooninõuded“ kehtestatud eriväljaõpe või töökogemus, kuid kellel on piisav praktiline kogemus ning kes täidavad oma tööülesandeid tõhusalt ja täies mahus, määratakse atesteerimiskomisjoni ettepanekul vastavatele ametikohtadele samamoodi nagu eriväljaõppe ja töökogemusega isikud (punkt 8. Ühtse ametikohtade kvalifikatsioonikataloogi rakendamise kord). juhtide, spetsialistide ja töötajate kohta , kinnitatud Vene Föderatsiooni Tööministeeriumi 02.09.2004 resolutsiooniga N 9 (muudetud 25.10.2010) „Ühtse kvalifikatsioonikataloogi kohaldamise korra kinnitamise kohta Juhtide, spetsialistide ja töötajate ametikohad.” Otsus edasi see küsimus aktsepteeritud haridusorganisatsioonis moodustatud sertifitseerimiskomisjoni poolt.

Erinevuste, erandite, eelistuste kehtestamine või töötajate õiguste piiramine, mis on määratud konkreetsele tööliigile kehtestatud nõuetega, ei ole diskrimineerimine. föderaalseadus(3. osa, artikkel 3 Töökoodeks Venemaa Föderatsioon, 30. detsember 2001 N 197-FZ, edaspidi "Vene Föderatsiooni töökoodeks").

Kui kohus leiab, et tööandja keeldus tööle võtmast sellega seotud asjaolude tõttu ärilised omadused selle töötaja puhul on selline keeldumine õigustatud. Äriomadusi tuleks eelkõige mõista kui võimeid individuaalne teatud läbi viia tööfunktsioon võttes arvesse tema olemasolevat kutsekvalifikatsiooni (näiteks teatud kutseala, eriala, kvalifikatsiooni olemasolu), isikuomadused töötaja (näiteks tervislik seisund, teatud haridustaseme olemasolu, töökogemus antud erialal, antud tööstusharus) (pleenumi otsuse p 10 ülemkohus RF 17. märts 2004 nr 2 "Vene Föderatsiooni kohtute taotluse kohta Vene Föderatsiooni töökoodeksi kohta").

Tööandja keeldumine töölepingu sõlmimisest kandidaadi nõutava haridustaseme puudumise tõttu on seaduslik.

Hetkel praegune:

Restoranide avatud köökide mood ei kao kuhugi: võimalus jälgida, kuidas toitu valmistatakse, on peaaegu vormiks saanud. Kuid vaatamata asutuste läbipaistvusele on klientidel endiselt küsimus: kas kokad peaksid kandma kindaid ja mütse ning kas nende puudumine on rikkumine?

Rääkisime koka, peadirektori ja tervishoiuametnikuga, et teada saada, mis tegelikult toimub.

Daniil Kaganovitš

sanitaararst LavkaLavka

Kokkadel peavad olema asendusjalatsid, igapäevariietus tuleb asendada vormiriietusega. Kinnaste ja mütside osas on see sanitaareeskirjades selgelt kirjas, see on üheselt mõistetav, see peaks olema ja kõik nõuavad seda. Üsna sageli viitavad kokad oma Euroopa kolleegide kogemusele, et mõnes asutuses seda ei nõuta ja nii edasi, aga kui vaadata, siis üldiselt on seal sanitaarnõuded karmimad kui meil ja sanitaaroskuse tase kõrgem. . Minu kogemuse kohaselt, kui te ei sea inimesele rangeid nõudeid, siis selgub see nii, nagu me kõik programmist "Revizorro" teame. Seetõttu on sanitaarteenistusel lihtsam sundida inimesi kindaid ja mütse kandma, kui loota igaühe vastutusele. Mis puudutab kätepesu, siis need on normaalsed hügieeninõuded, me kõik peseme käsi enne toidu valmistamist. Loomulikult peab kokk olema terve, tal ei tohiks olla mädaseid haigusi ega kõhulahtisust. Enne tööle võtmist tuleb kontrollida haiguslugu ja läbida kõik testid. Ma arvan, et see on lihtsalt halb maitse kaasaegne maailm- kokal ei tohi olla meditsiinilist raamatut.

Oma praktikas puutun kahjuks sageli kokku aegunud või võltsitud arstiraamatutega, kuid minu kohus on neid asju kontrollida ja loomulikult sellised inimesed tööd ei saa. Kokk peab välja nägema korralik, tema küüned peavad olema lühikeseks lõigatud, riided puhtad, isegi kui kokk töötab näiteks jahuga, peab ta oma riided kiiresti mustusest puhastama. Mis puudutab puhtust üldiselt, siis on olemas tootmiskontroll, SanPiN ja programm tootmise kontroll kirjeldab selgelt, kui sageli tuleb puhastada, üldpuhastus, milliseid vahendeid peaksime kasutama, kuidas ruumi näriliste ja prussakate eest ravida. Kõik need asjad tuleb läbi viia ja dokumenteerida, kõige kohta peavad olema lõpetamistunnistused.

Pavel Fedorkov

Peakokk Saxon + tingimisi vabastamine

Kokkad peavad kandma mütsi. See võib olla ükskõik, peaasi, et see välistab juuste väljalangemise võimaluse. Oluline on ka tuunika (koka jakk), mis on köögis peamine kaitsevahend. Mõnikord asendatakse jope T-särkidega. Lisaks on olulised kokapüksid, mille peamiseks kriteeriumiks on mugavus. Koka järgmiseks riideesemeks on põll, samuti kaitsevahend. Jalatsitena kantakse kokakinki, mille saab soovi korral asendada muude kinniste ja mugavate jalanõudega.
Vastavalt sanitaarstandarditele on peakate kohustuslik, kindaid pole alati vaja. Seda seletatakse asjaoluga, et kokk ei puuduta toitu alati kätega. Näiteks praadide valmistamisel ei puuduta kokk neid üldse kätega, kuna ta teeb kõik manipulatsioonid spetsiaalsete tangide abil. Enne kööki minekut vahetab kokk riided, ravib käed spetsiaalse vahendiga (mikroobide vastu) ja asub tööle. Enne tööle võtmist peab kokk läbima arstliku läbivaatuse ja testid ning seejärel kandma haiguslugude raamatusse.
Mis puudutab kööki, siis selle puhtust kontrollitakse hommikul enne avamist. Vastutav isik kontrollib kõiki osakondi (puhtus, järjekord, märgistuse olemasolu, toote lähedus, säilivusaeg jne). Riideid kontrollitakse visuaalselt.

Lilija Tšulkova

tegevdirektor Delikus LLC, Venemaal kaubamärki Shake Shack esindav ettevõte

Kokad peavad kandma hügieenirõivaid, jalanõusid, mütse ja mõnel juhul ka spetsiaalseid habemepaelu. Kingadele kehtivad teatud nõuded: jalanõud ise peavad olema kinnise nina ja libisemiskindla tallaga, nende pind peab olema nahast või kunstnahast. Mis puudutab rõivaid, siis meie puhul dikteerivad selle nõuded brändistandardid (värv, logod jne), võttes arvesse SanPiN-i nõudeid. Mütsi kandmine on kohustuslik. Selle ülesanne on kaitsta külalistele pakutavaid roogasid juuste eest. Brändi standardite kohaselt on kindad kohustuslikud ja need on vajalikud, et vältida ristsaastumist restorani töötajate paljaste käte kokkupuutel koostisosade ja valmisroogadega.
Vaevuste puudumisel tulevad töötajad tööle, misjärel vaatab nad enne vahetusse minekut üle restorani juhataja poolt: kokk/töötaja peab olema terve, kätel ei tohi olla lõikehaavu ega marrastusi, käed peavad olema korras seisund: puhtad lühikesed küüned ilma lakita, kaunistuste puudumine. Pärast ülevaatust täidetakse spetsiaalne päevik ja kokk lastakse tööle. Töötajad peavad enne vahetuse alustamist ja sisenemist käsi pesema tööstusruumid, pesemine toimub alati ainult desinfitseeriva seebiga spetsiaalses kraanikausis, kus kraan avatakse ja suletakse vett andvale pedaalile vajutades, et vältida puhaste käte täiendavat kokkupuudet kraaniga. Enne kööki sisenemist on töötajatel kohustus riietuda tööriided ja jalanõud ning need üle vaadata välimus, pese ja desinfitseeri käsi, pane kätte kindad.
Köögi puhtust kontrollitakse visuaalselt terve päeva jooksul. Selle säilitamiseks kasutatakse spetsiaalset desinfitseerimislahust, mis valmistatakse igal hommikul, selle kontsentratsiooni kontrollitakse spetsiaalsete testribade abil. See lahendus mitte ainult ei puhasta, vaid ka desinfitseerib tööpindu. Teiseks, kord kvartalis tulevad igasse restorani rahvusvahelise akrediteeritud katselabori töötajad, kes võtavad analüüsimiseks tampoonid töötajate seadmetelt, seadmetelt, kätelt ja vormiriietelt. Restorani toiduohutus- ja puhtusstandarditele vastavuse hindamiseks on kaubamärgil spetsiaalsed protseduurid – kvaliteedi- ja toiduohutuse auditid, mida viivad kord kvartalis läbi välis- ja siseaudiitorid.