Külmapoode korraldatakse kaupluse struktuuriga ettevõtete juures.

Külmhooned on mõeldud külmade roogade ja suupistete valmistamiseks, portsjoniteks jaotamiseks ja kaunistamiseks. Külmade roogade valik sõltub ettevõtte tüübist, selle klassist. Külmhoone tootevalikus on külmad suupisted, gastronoomilised tooted (liha, kala), külmad road (keedetud, praetud, täidisega, aspik jne), piimhappe tooted, aga ka külmad magusad toidud (želeed, vahud, sambucid) , želee, kompotid jt), külmad joogid, külmad supid.

Külmhoone tootmisprogramm koostatakse nii müügipinna, kokakaupluste kaudu müüdavate kui ka puhvetitesse ja muudesse harukontoritesse saadetud roogade valiku põhjal.

Külmhoone asub tavaliselt ühes kõige kergemas toas, mille aknad on suunatud põhja või loode poole. Töökoja kõrgus ei ole väiksem kui 3,3 m, uste laius 1,2 m, töökoja temperatuur 17-19 о С, õhuniiskus 40-60%. Töötoa planeerimisel on vaja ette näha mugav ühendus kuuma töökojaga, kus viiakse läbi külmade roogade valmistamiseks vajalike toodete kuumtöötlus, samuti lauanõude jaotamine ja pesemine.

Külmhoone korraldamisel tuleb arvestada selle omadustega: poe tooteid pärast valmistamist ja portsjonite töötlemist ei toimu teisese kuumtöötlusega, seetõttu on korraldamisel vaja rangelt järgida sanitaareeskirju tootmisprotsessja kokkadele - isikliku hügieeni reeglid; külmtoite tuleks valmistada sellistes kogustes, mida saab lühikese aja jooksul müüa. Kaunistamata kujul salateid ja vinegretti hoitakse külmkapis temperatuuril 2–6 ° C kuni 6 tundi; jaotamiseks tuleks salateid hoida suletud külmikutes-vitriinides. Salatid ja vinegrett tuleks maitsestada vahetult enne puhkust, eelmisest päevast järele jäänud tooteid pole lubatud müüa: salateid, vinegrette, želeesid, aspikroogasid ja muid, eriti kergesti riknevaid külmtoite, aga ka meie enda toodetud kompotte ja jooke .

Külmad nõud vabastatakse pärast jahutamist külmkapis ja nende temperatuur peab olema 10–14 o C, seetõttu on töökojas varustatud piisavas koguses külmutusseadmeid.

Arvestades, et külmhoones valmistatakse tooteid kuumtöödeldud toodetest ja täiendava töötlemiseta toodetest, on vaja selgelt eristada toorainetest toorest ja keedetud köögiviljast, kalast ja lihast valmistatud roogasid, kasutades selleks selgelt märgistust. noad ja lõikelauad... Väikestes ettevõtetes korraldatakse universaalseid töökohti, kus külmtoite valmistatakse järjepidevalt vastavalt tootmisprogrammile, suurtes külmtubades korraldatakse spetsialiseeritud töökohti.

Külmhoonetes kasutatakse mehaanilisi seadmeid: universaalsed ajamid P-II, PX-06 vahetatavate mehhanismidega (toores, keedetud köögivilja lõikamiseks; salatite ja vinegrettide segamiseks, puuviljamahlade pressimiseks); masin keedetud köögiviljade lõikamiseks MROV. Need masinad teevad igasuguseid toiminguid: lõikavad tooreid ja keedetud köögivilju, segavad salateid ja vinegrette (kui neid keedetakse suures koguses), klopitakse, hõõrutakse, pressitakse mahlu. Väikestes poodides tehakse neid toiminguid peamiselt käsitsi. Köögivilja lõikamiseks mõeldud ajamite või masinatega töötamisel peate järgima ohutusnõudeid; enne töö alustamist viivad nad läbi sanitaarkontrolli, kontrollivad maandamise ja sanitaartingimuste usaldusväärsust, kontrollivad tühikäiku, ei vii töö ajal sõrmi liikuvate mehhanismide ja nugade lähedale, köögiviljad lükatakse tõukuriga edasi. Pärast tööd võetakse masin lahti ja pestakse alles siis, kui see on vooluvõrgust lahti ühendatud, kõik vahetatavad mehhanismid pestakse sooja veega ja kuivatatakse.

Lisaks kasutatakse poes, kus on suur valik gastronoomilisi tooteid, võileibu, väikseid mehhaniseerimisvahendeid: gastronoomiatoodete lõikamiseks mõeldud masin MRGU-370 (sinki, vorsti, juustu kandikuteks lõikamiseks ja asetamiseks); leivaviilutaja МРХ; käsitsi õlijagaja RDM. Nendega töötades tuleb enne sisselülitamist kontrollida: maanduse kasutatavust, kaabli ja pistikupesa terviklikkust, masina täielikkust ja õiget kokkupanekut, sanitaartingimusi, paksuse toimimist viilutatud viilude regulaator, teritusmehhanismi kinnitamise usaldusväärsus, kaitsekatete terviklikkus. Pole lubatud: pange käed nugade ja seadme liikuvate osade lähedale, eemaldage ummistunud viilud alles pärast seadme välja lülitamist. Pärast töö lõpetamist lülitage masin välja, desinfitseerige, pühkige pehme lapiga kuivaks.

Külmhoone peab olema varustatud piisava koguse külmutusseadmetega. Toodete ja valmistoodete ladustamiseks on paigaldatud külmkapid (ShKh-0,6, ShKh-0,8, ShKh-1,4), külmkapiga tootmislauad SOESM-2, külmkapiga SO-ESM-3, liugur ja maht salat, madala temperatuuriga lett jäätise hoidmiseks ja väljastamiseks. Külmutusseadmete valik sõltub külmhoone võimsusest, ladustatavate toodete ja valmistoodete hulgast. Toit tuleks panna jahutuskambrisse, mille temperatuur ei ületa temperatuuri keskkond, kuna kuum toit suurendab õhu niiskust, mis põhjustab aurustil külma või jää tekkimist. On vaja perioodiliselt desinfitseerida külmutusseadmeid, pidada igapäevast arvestust temperatuuri režiimi kohta, näidates temperatuuri kambri sees töövahetuse alguses ja lõpus.

Tootmistabelite valik sõltub samaaegselt poes töötavate töötajate arvust, lähtudes sellest, et iga töötaja tööpind peab olema vähemalt 1,5 m. Köögiviljade, ürtide, puuviljade pesemine toimub statsionaarsetes või liikuvates vannides, või selleks sektsioonmoduleeritud laud koos sisseehitatud valamuga SMVSM. Suurte sööklate külmhoonetes kasutatakse liikuvaid riiuleid roogade lühiajaliseks säilitamiseks enne nende müügiks saatmist.

Külmhoones kasutatakse mitmesuguseid tööriistu, inventari, seadmeid: noad koka troikale, gastronoomilised noad (vorst, sinki, juustu, või viilutamiseks, kahvlinoa lokkis viilutamiseks), tomatilõikurid, munaviilud , seade juustu viilutamiseks, võikaabits, lõikelauad, käsitsi mahlapressid, seadmed nõude asetamiseks, tarretatud vormide vormid, želeed, vahud. Kogu inventuur peab olema märgistatud.

Laia külmade ja suupistevalikuga ettevõtete külmhoonetes eristatakse külmade roogade ja suupistete, magusate roogade ja jookide valmistamise tehnoloogilisi liine. Nendel liinidel on korraldatud eraldi töökohad salatite ja vinegrettide valmistamiseks; gastronoomiliste liha- ja kalatoodete lõikamine; roogade portsjonid ja kaunistamine; tarretatud roogade valmistamiseks; võileivad; külmad supid; magus toit ja joogid.

Töökohas kasutatakse salatite ja vinegrettide valmistamiseks värskete köögiviljade ja ürtide pesemiseks vanne või sisseehitatud pesuvanniga lauda. Toored ja keedetud köögiviljad lõigatakse erinevatele lõikelaudadele, millel on märge "OS" või "OV", kasutades koka troika nuge. Köögiviljade lõikamise mehhaniseerimiseks on paigaldatud universaalne vahetatavate mehhanismidega ajam PX-0.6.

Töökoha ratsionaalne korraldus koosneb kahest tootmistabelist: köögiviljad lõigatakse ühele lauale, segatakse komponendid, maitsestatakse salateid ja vinegretti (see võib olla väikese mehhaniseerimise SMMSM-i moduleeritud sektsioonilaud või tavaline tootmistabel), teiselt poolt laud, salatid ja vinegrett jaotatakse portsjoniteks ja kaunistatakse enne kauplemispõrandale lahkumist. Selle toimingu jaoks kasutatakse sektsioonmooduliga laudu jahutatud kapi ja slaidiga SOESM-2 või SOESM-3. laual on VNTs-2 laua kaalud, paremale panevad nad valmis salati nõud ja portsjoniteks mõõtmise seadmed (lusikad, kulbid, salatiriistad), vasakul - lauanõud (salatikausid, suupisteplaadid). Nõud on siin ka kaunistatud. Enne salatite valmistamist valmistage dekoratsioonidena kasutatavad tooted (tehke köögiviljadest kaunistused, lõigake keedetud munad, tomatid, petersell, karbonaat, sidrunid jne). Lõikamine toimub spetsiaalsete tööriistade ja seadmetega. Valmistooteid hoitakse jahutatud sektsioonides.

Töökohas lõigatakse, tükeldatakse ja kaunistatakse gastronoomiatoodetest suupistete valmistamiseks roogasid liha ja kalatoodetest (kalasort, liha; vorstid, sink, balyk, juust jne). Töökohal panid nad tabeleid väikesemahuliseks mehhaniseerimiseks (masin MRGU-370 gastronoomiliste toodete lõikamiseks). Toidu käsitsi lõikamiseks kasutatakse gurmeenuge. Gastronoomiatoodete osade kaalu kontrollimiseks kasutatakse VNTs-2 kaalusid, mida tuleb kontrollida kord aastas, väljastades asjakohase kontrollisertifikaadi.

Kui külmade roogade sortiment sisaldab želeeritud roogasid, siis on nende valmistamiseks soovitatav korraldada spetsialiseerunud töökoht... Keedetud ja lihatooted lõigatakse tootmislaudadele SP-1050, SP-1470, mis on varustatud VNTs-2 kaaludega toiduportsjonide kaalumiseks, koka kolm nuga, lõikelauad tähisega "MV", "RV", kandikud kaalutud toodete hoidmiseks.

Väikese koguse võileibade valmistamisel lõigatakse leib käsitsi ja suure koguse valmistamisel kasutatakse MHR leivaviilutajat.

Sooja ilmaga valmistatakse külmhoones külmi suppe (okroshka, peedi-, botvinia-, puuviljasupid).

Magusatest roogadest valmistatakse külmkojas kompotte, želeed, želeed, mousse, sambuca jms.

Kuumad kauplused on korraldatud täieliku tootmistsükliga ettevõtetes. Kuum töökoda on ettevõtte peamine töökoda toitlustamine, milles viiakse lõpule toidu valmistamise tehnoloogiline protsess: toodete ja pooltoote kuumtöötlus, keedupuljong, suppide, kastmete, lisandite valmistamine, teised kursused, samuti külm- ja magusad toidud. Lisaks valmistatakse töökojas kuumi jooke ja küpsetatakse saiakesi (pirukad, pirukad, pirukad jne) selgete puljongide jaoks. Kuumast poest lähevad valmistoidud otse tarbijale müümiseks mõeldud dosaatoritesse.

Soovitav on leida kuum kauplus, mis teenindaks mitut müügiruumi, mis asuvad samal korrusel erinevatel korrustel kauplemispõrandsuurima kohtade arvuga. Kõigil teistel korrustel peaks olema serveerimisala koos plaadiga portsjonite ja toidusoojendite röstimiseks. Valmistoodete tarnimine nendesse dosaatoritesse on varustatud tõstukitega.

Kuum kauplus peaks asuma külmhoone, pesusöökla ja köögiriistade, turustaja, müügipinna kõrval ning olema mugava ühendusega tühjade poodide, haljastustöötlemistsehhi ja hoiukohtadega. Nende lähedane asukoht aitab vähendada toodete ühest töökojast teise ja väljastamisliinile viimiseks kuluvat aega. Kuuma poe kõrvale on paigutatud köögi- ja lauanõude pesurid.

Töökoja tootmisprogramm määratakse vastavalt menüüplaanile.

Kuumas poes valmistatud roogasid eristatakse järgmiste põhijoonte järgi:

kasutatud tooraine tüüp - kartulitest, köögiviljadest ja seentest; teraviljadest, kaunviljadest ja pastast; munadest ja kodujuustust; kaladest ja mereandidest; lihast ja lihatoodetest; kodulindudest, ulukitest, küülikutest jne;

toiduvalmistamise viis - keedetud, hautatud, hautatud, praetud, küpsetatud;

tarbimise laad - supid, pearoad, lisandid, joogid jne,

kohtumine- dieedi-, koolitoitude jms jaoks;

järjepidevus -vedel, poolvedel, paks, püreetaoline, viskoosne, purune.

Kuumad poetoidud peavad vastama riiklike standardite, tööstuse ja ettevõtte standardite, roogade ja kulinaarsete toodete retseptide kogumite nõuetele, tehnilised tingimused ning neid tuleb arendada vastavalt tehnoloogilistele juhistele ja graafikutele, tehnilistele ja tehnoloogilistele tabelitele, järgides avaliku toitlustamise ettevõtete sanitaareeskirju.

Kuum kauplus peaks olema varustatud kaasaegsete seadmetega - küte, külmutus, mehaanilised ja mittemehaanilised: ahjud, ahjud, keedukannud, elektrilised pannid, elektrilised fritüürid, külmikud, samuti tootmislauad ja riiulid.

Sõltuvalt tüübist ja võimsusest on kuumas kaupluses kavas kasutada mehaanilisi seadmeid (universaalajam P-II, masin kartulipudru valmistamiseks).

Kuuma kaupluse varustus valitakse vastavalt kaubandus-, tehnoloogia- ja külmutusseadmetega varustamise normidele vastavalt ettevõtte tüüpide ja kohtade arvule, selle töörežiimile, kauplemispinna maksimaalsele koormusele tipptundidel, nagu samuti kättetoimetamise vormid.

Kuuma poe tootmisprogramm koostatakse müügipinna kaudu müüdavate roogade valiku, puhvetite ja jaemüügikohtade (kokakauplused, kandikud) kaudu müüdavate kulinaarsete toodete valiku põhjal.

Seetõttu ei tohiks temperatuur töökorralduse nõuete kohaselt ületada 23 ° C; sisse- ja väljatõmbeventilatsioon peaks olema võimsam (õhu kiirus - 1-2 m / s); suhteline õhuniiskus - 60-70%. Kuumutatud praepindade kiirgatavate infrapunakiirte mõju vähendamiseks peaks pliidiplaadi pind olema 45-50 korda väiksem kui põrandapind.

Kuumade kaupluste töötajad peavad tootmisprogrammiga edukalt toime tulema alustama tööd hiljemalt 2 tundi enne müügiplatsi avamist.

Kokkade arv igas sektsioonis määratakse suhtega 1: 2 ehk supisektsioonis on pool kokkade arvust.

Kuum kauplus on jagatud kaheks spetsialiseeritud osakonnaks - supp ja kaste. Supis valmistatakse puljongid ja esimesed toidud, kastmes ühe sekundi toidud, lisandid, kastmed, kuumad niidid.

Kuuma poe supiosakonna töökorraldus

Esimeste kursuste valmistamise suppiosakonnas koosneb tehnoloogiline protsess puljongide (kondi, liha, kala, seene jne) valmistamise kahest etapist, köögiviljade, puuviljade keetmine ja suppide keetmine (täidis, piimatooted, magus).

Kondi- ja liha-kondipuljongite keetmise kestus on 5-6 tundi, nii et need valmistatakse eelmisel päeval, ülejäänud puljongid (liha, kana, kala) - tööpäeva alguses. Soovitav on valmistada need kontsentreeritult ja hoida külmkapis.

Restoranis, kus puljoneid küpsetatakse väikestes kogustes, kasutatakse nende küpsetamiseks 50- ja 40-liitriseid katlaid.

Suure mahutavusega sööklates, kus esmakursuste sortiment on väike (2–3 toodet), valmistatakse suppe suurtes kogustes, mis nõuavad palju puljongit, seetõttu korraldatakse kaks tehnoloogilist liini. Esimene rida mõeldud puljongide valmistamiseks. Puljongi ettevalmistava koka töökohal paigaldatakse liinile statsionaarsed katlad - elektri-, gaasi- või aurukatlad. Sagedamini kasutatakse 100, 160, 250 liitri mahutavusega elektrikatlaid KPE-100, KPE-160, KPE-250 või funktsionaalsete võimsustega KE-100, KE-160. Nad panid vanni liha, kodulinnurümpade, luude pesemiseks. Liha pannakse perforeeritud sisestusega kassetti ja lastakse pesemiseks vanni. Samas konteineris kastetakse liha lähedusse paigaldatud mitte kallutatavasse pada. Pärast puljongi keetmist laaditakse lihaga anum katlast välja, kasutades spetsiaalset tõsteplatvormiga käru TP-80K.

Toitlustusettevõtetes saab kasutada KPP-100-1, KPP-160-1 ja KPP-250-1 (ristkülikukujulisi) ühtseid aurukütte katlaid. Lisaks töötavad elektrilised toiduvalmistamise katlad KPE-100, KPE-160, KPE-250 või sektsioonmooduliga kallutuskatel KPESM-60.

Keedukannu kasutatakse ka kapsasrulli jaoks mõeldud kapsas, salatites kartulit ja porgandit jne funktsionaalsetes perforeeritud anumates.

Paigaldatud on vastupidised statsionaarsed keedukatlad teine \u200b\u200btöötlusliin suppide keetmiseks, sealhulgas kuumutusliin ja mittemehaanilised seadmed, mille vahekaugus peaks olema 1,5 m.

Kütteseadmete rida sisaldab: liikuva katla KP-60 elektrilise toiduvalmistamisseadmega UEV-60, elektrilist praepannit SE-0,45-01, elektripliiti PE-0,51-01, tüüpi SP-1200 tootmistabeleid abitoimingute tegemine.

Pliiti kasutatakse esimeste kursuste valmistamiseks väikestes kogustes kateldes, köögiviljade hautamiseks jne. Elektrilist praepanni kasutatakse köögiviljade hautamiseks. Kütteseadmete sektsioonidetailid, mida kasutatakse sektsioonmoduleeritud seadmete ridades täiendavate elementidena, loovad koka töö jaoks täiendava mugavuse.

Vorstide (peet, juurviljad, jahu) hankimine supiosakonnas toimub 2-3 tundi enne kuuma poe algust.

Suppide valmistamiseks mõeldud mehaaniliste seadmete read (kaugus joonte vahel 1,5 m) sisaldavad moduleeritud ristlõikelaudu ja liikuvat vanni selge puljongi garneeringute loputamiseks. Esimesi kursusi ettevalmistava koka töökohal kasutatakse järgmist: sisseehitatud vanniga lauda, \u200b\u200bväikeste mehhaniseerimislauade jaoks, jahutatud liugustega lauda ja kappi toiduvarude hoidmiseks.

Restoranides, kus esimesi roogasid valmistatakse väikeste partiidena 50, 40, 30 ja 20 liitrises katlas, paigaldatakse kuuma kauplusesse bain-marie, mis tagab suppide temperatuuri ja maitse säilimise. Esimesi kursusi tuleks serveerida temperatuuriga vähemalt 75 ° C, massiliste ettevalmistuste esimeste kursuste rakendamise kestus on mitte rohkem kui 2-3 tundi.

Püreesuppide valmistamiseks pühitakse ja hakitakse tooted universaalse ajamiga II- vahetatavate mehhanismidega, universaalse köögimasina UKM vahetatavate mehhanismidega.

Kulinaarsed jahutooted (pirukad, juustukoogid, pirukad) valmistatakse läbipaistvate puljongide jaoks. Nende valmistamiseks korraldatakse täiendavaid töökohti. Tainas sõtkutakse kateldes, lõigatakse puitkattega tootmislauale, kasutades selleks rullnõelu, käsitsi taignajagajaid, lõikureid.

Kuuma poe kastmeosakonna töö korraldamine

See kamber on ette nähtud teiste kuumade roogade, lisandite, kastmete valmistamiseks.

Kastmeosakonna põhivarustuseks on pliidid, ahjud, elektrivannid, fritüürid, aga ka keedupotid, universaalne ajam. Kebabi ahjud on paigaldatud spetsialiseeritud ettevõtete kuumadesse poodidesse ja restoranidesse. Ettevõtted kasutavad vorstikatlaid, munakatlasid, kohvimasinaid jne. Kastmeosakonda on paigaldatud aurulauk dieettoitude valmistamiseks.

Teise käigu kokkade töökohad sööklates ja restoranides erinevad üksteisest.

Sööklate kastmete osakonnas on kolm tehnoloogilist liini, millele on organiseeritud töökohad praadimiseks, küpsetamiseks, hautamiseks, hautamiseks, küpsetamiseks; Lisandite, kastmete ja kuumade jookide valmistamine; kulinaarsete toodete (juustukoogid, kapsarullid, köögiviljakotletid jne) valmistamine. Suurtes sööklates valmistatakse kulinaariatooteid kulinaariatoas.

Esimeses reas on ahjud (ShZHESM-2K), pliidid, elektrivannid SESM-0,2 (SESM-0,5), fritüürid.

Restoranides on see liin varustatud ka bain-marie'ga, mis on ette nähtud kuumade olekute teise käigu lühiajaliseks säilitamiseks.

Tootmisettevõtte söökla kuumas kaupluses kasutatakse konveierahju kotlettide, röstipihvide, entekootide ja muude lihatoodete pidevaks praadimiseks.

Dieet-sööklates liha, kala, köögiviljade aurutamiseks augustatud anumates kasutatakse aurukatelt APE-0,23A.

Teine rida annab töökoha lisandite, kastmete ja kuumade jookide valmistamiseks. Töökoht on varustatud vahelae ja teravilja pesemiseks mõeldud pesemisvanniga tootmislauaga SPM-1500; keedukann KP-60 lisandite ja kastmete küpsetamiseks; elektripliit kohvi, kakao valmistamiseks kuumaveekatel (ja restoranides - šokolaad, idamaine kohv jne). Perforeeritud anumas olev riis või pasta lastakse tõsteplatvormiga liikuva käru abil katla keevasse vette. Valmis garneering pestakse katlas ja laaditakse koos konteineriga sama käru abil maha. Seejärel viiakse need funktsionaalsesse anumasse, täidetakse õliga.

Restoranides, kus keerulisi lisandeid valmistatakse peamiselt väikestes kogustes, kasutatakse klaasnõusid. Nõude portsjoniteks jaotamiseks ja kaunistamiseks kasutatakse spetsiaalseid toidusoojendajaid, samuti külmkapi ja kappidega tootmislaudu.

Kastmete valmistamiseks töökohal kasutatakse keedukatlasid, kui on vaja valmistada suur kogus kastmeid või erineva mahutavusega potte - väikese koguse kastmete valmistamisel. Köögiviljade pühkimiseks ja puljongide kurnamiseks kasutage erineva kujuga sõelu või sõelu. Põhikastmeid (punaseid ja valgeid) valmistatakse reeglina terveks päevaks ning tuletatud kastmeid 2-3 tunniks kauplemiskorrusel roogade müümiseks.

Kartulite (friikartulid, pirukas jne) praadimiseks kasutage fritüüre nagu FESM-20, FE-20-01.

Kolmandal kulinaarsete toodete valmistamiseks mõeldud real on mitu töökohta, kuna tooteid ei toodeta mitte ainult turustaja, vaid ka ettevõtte filiaalide kaudu müümiseks. Töökohtadele paigaldatakse tootmislauad, millele asuvad kaalud, lõikelauad, funktsionaalsed anumad ja noad toodete vormimiseks. Kodujuustu, kartuli ja muude toodete pühkimiseks on paigaldatud eemaldatava ajamiga universaalne masin.

Restorani kastmeosakonnas korraldatakse töökohti peamiselt kuumtöötluse tüübi järgi. Näiteks toidu ja pooltoote praadimise ja pruunistamise töökoht; teine \u200b\u200bon toiduvalmistamiseks, hautamiseks ja hautamiseks; kolmas on lisandite ja teraviljade küpsetamiseks.

Töökohal kasutavad kokad köögipliite (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN jne), ahjusid (IZHSM- 2K), tootmislaudu ja mobiilseid riiuleid. Röstitud roogade (kana Kiiev, kalafriikartulid jms) küpsetamisel on lahtisel tulel (grillitud tuur, grillitud liha, grillitud linnuliha jne) kuumutusliini lisatud elektrigrill (GE, GEN-10 ), fritüür (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). Valmistatud pooltooted ruudustikus kastetakse kuumutatud rasvaga fritüüri, seejärel viiakse valmistooted koos võre või pilulusikaga kastrulisse üleliigse rasva äravooluks. Kebabide valmistamiseks eraldatakse eraldi töökoht. Tootmislaual jaotatakse kebabid portsjoniteks ja praetakse kebabi-ahjus ShR-2, milles toimub kiirguse teel soojusülekanne.

Toiduvalmistamise, hautamise, hautamise ja küpsetamise töökohad on korraldatud, võttes arvesse kokkade mitme toimingu samaaegset sooritamist. Sel eesmärgil on kütteseadmed (pliidid, ahjud, elektrivannid) rühmitatud kokkade ühelt operatsioonilt teisele ülemineku mugavuse arvutamisega. Abitoimingud viiakse läbi küttetrassiga paralleelselt paigaldatud tootmislaudade abil. Kütteseadmeid saab paigaldada mitte ainult liinil, vaid ka saarel.

Grillibaarides ja kiirtoidukohtades kasutatakse kanade ja muude toodete röstimiseks GE infrapunakiirgusega elektrigrille. Toiduainete kuumtöötlust saab kiirendada mikrolaineseadmete imputeerimisega. Mikrolaineseadmetes kuumutatakse pooltooteid kogu toote mahus elektromagnetlainete omaduste tõttu, et need tungiksid toodetesse märkimisväärse sügavusega. Seadmes on veiseliha kulinaarsete toodete praadimise aeg 3,2 minutit, pannkoogid - 1,5 minutit.

Kastmeosakonna kokkade töö algab tootmisprogrammiga (kava-menüü) tutvumisega, tehnoloogiliste kaartide valimisega, toiduvalmistamiseks vajaliku toote koguse täpsustamisega. Restoranis valmistatakse praetud ja küpsetatud roogasid ainult külastajate tellimusel; töömahukad toidud, mille valmistamine võtab kaua aega (hautised, kastmed), valmistatakse väikeste partiidena. Teistes ettevõtetes tuleb masstootmise ajal, olenemata sellest, millises mahus tooteid valmistatakse, arvestada, et praetud teine \u200b\u200bkäik (kotletid, praed, entrecotes jne) tuleb müüa 1 tunni jooksul; keedetud, hautatud, hautatud teised kursused - 2 tundi, köögiviljade lisandid - 2 tundi, purune teravili, hautatud kapsas - 6 tundi, kuumad joogid - 2 tundi. Erandjuhtudel, vastavalt sanitaareeskirjade nõuetele, tuleb järelejäänud toit tuleb jahutada ja hoida temperatuuril 2–6 ° C kuni 18 tundi. Enne müümist kontrollib ja maitsestab jahutatud toitu tootmisjuht, misjärel seda tingimata kuumtöödeldakse (keedetakse, pliidil või ahjus praadimine). Toiduaine müügi periood pärast seda kuumtöötlust ei tohiks ületada 1 tund. Keelatud on segada eelmise päeva toidujääke samal päeval valmistatud toiduga, kuid varasemal kuupäeval vastvalminud toiduga.

Järgmisel päeval on keelatud lahkuda kuuma poe kastmesektsioonis: pannkoogid liha ja kodujuustuga, hakkliha, linnuliha, kala; kastmed; omletid; kartulipüree, keedetud pasta.

Tööorganisatsioon... Kuna töö tulipoes on väga mitmekesine, peavad seal töötama erineva kvalifikatsiooniga kokad. Kuumas poes soovitatakse järgmisi kokkade suhteid: VI kategooria - 15-17%, V kategooria - 25-27%, IV kategooria - 32-34% ja III kategooria - 24-26%.

Kuuma poe tootmismeeskonda kuuluvad ka seibid köögiriistad, köögi abitöölised.

VI kategooria peakokk on reeglina töödejuhataja või vanemkokk ning vastutab töökojas toimuva tehnoloogilise protsessi, roogade kvaliteedi ja toodangule vastavuse korraldamise eest, jälgib roogade valmistamise tehnoloogia järgimist. kulinaariatooted, valmistatakse portsjonitega, kaubamärgiga pidusööke.

V-klassi kokk valmistab ja valmistab kõige keerulisemat kulinaarset töötlemist nõudvaid roogasid. IV kategooria peakokk valmistab massi järgi nõudvaid esimesi ja teisi roogasid, kastmed köögivilju, tomatipüreed. III kategooria kokk valmistab tooteid (lõikab köögivilju, küpsetab teravilja, pasta, friikartuleid, õhumassist tooteid jne).

Kuum kauplus - töökorraldus.

Kuum kauplus on korraldatud riigiettevõtetes
toit, milles viiakse läbi täielik tootmistsükkel.
Kuum pood - see on ettevõtte peamine töökoda
Toitlustamine. Toimib lõpuleviimiseks
toidu valmistamise tehnoloogiline protsess.

Kuum kauplus teostab kõigi kuumtöötlust
tooted ja pooltooted.
suppide, kastmete, lisandite, pearoogade ja
ka toodete kuumtöötlus
külmad nõud.

Kõik kuumapoe valmistoidud tulevad
otse tarbijatele müümiseks.

Kuum pood toitlustusettevõtetes
võtab keskpunkti. Kui kuum kauplus
teenindab mitut müügipiirkonda, mis
asuvad erinevatel korrustel, siis on kõige otstarbekam
leidke kuum kauplus müügipinnaga samal korrusel
suurima kohtade arvuga. Teistel korrustel
meil on röstimisplaadiga dosaatorid
portsjonid ja toidusoojendid. Valmis tarnimine
tooted turustamiseks viiakse läbi kasutades
tõstukid.

Kõik toidud, mis on valmistatud kuumas töökojas,
jagunevad järgmisteks põhitunnusteks:

1 Märk - kasutatud tooraineks on kartul, köögivili ja
seened; teravili, kaunviljad ja makaronid; muna ja
kodujuust; Kala ja mereannid; liha ja lihatooted;
lind ja nii edasi.

2 Logi sisse - kulinaarse töötlemise meetod - toiduvalmistamine,
küpsetamine, hautamine, praadimine, küpsetamine.

3 Logi sisse - tarbimise laad - supp, teine \u200b\u200bkäik,
lisand, joogid.

4 Märk - kohtumine - dieedi-, koolitoit ja
jne

5 Logi sisse - toidu konsistents - vedel, poolvedel,
paks, viskoosne, purune.

Kõik kuumapoes toodetud nõud peavad
vastavad kõigile riigi nõuetele
standarditele. Järgige rangelt retseptiraamatut
nõud ja kulinaariatooted, spetsifikatsioonid.
Valmistatud vastavalt tehnoloogilistele juhistele
ning kaardid, tehnilised ja tehnoloogilised kaardid.
ettevõtete sanitaareeskirjad
Toitlustamine.

Kuuma poe tootmisprogramm koostatakse
põhineb kogu roogasid, mis
müüakse müügipiirkondade kaudu; kõigi sortiment
kulinaariatooted, mida müüakse puhvetite kaudu
jaemüügipunktides.

Kuuma poe töö sõltub töörežiimist
toitlustusettevõtted. Kuumad töötajad
töökojad, alustage tööd hiljemalt kaks tundi enne
kauplemispinna avamine.

Kuumade kaupluste seadmed: elektripliidid,
ahjud, elektrilised veekeetjad
pannid, külmikud ja piisavad
tootmistabelite ja riiulite arv.

Olenevalt ettevõtte tüübist ja võimekusest
toitlustamine kuumas poes peaks olema
universaalne toiduvalmistamise ajam
kartulipuder.Kõik seadmed kuuma poe jaoks
on valitud vastavalt seadmete standarditele,
vastavalt istekohtade tüübile ja arvule
ettevõtte kauplemispõrand.

Kuumal poel peab olema piisavalt looduslik
valgustus, kohustuslik tsentraliseeritud tarnimine
külm ja kuum vesi. Ilma ebaõnnestumiseta
tuleb paigaldada toite- ja väljalaskesüsteem
ventilatsioon. Kütteseadmete kohale on paigaldatud
kohalik väljalaskesüsteem.

Kuum kauplus - tööorganisatsioon .

Kuuma poe üldine juhtimine viiakse läbi
tootmisjuht. See on kõrgeima taseme spetsialist
eriharidusega kvalifikatsioon,
kelle töökogemus peab olema vähemalt kolm aastat.

Kokkade meeskondade koosseis määratakse sõltuvalt
toodete maht. Vormimisel
brigaadide kokkade koosseisu kvalifikatsioon restoranides
oluliselt erinevad sööklad ja muud ettevõtted
Toitlustamine.

Brigaadi vastutuse korral aastal
lisaks kokkadele kuulub ka meeskond
köögipuhastid ja köögitöölised. Ametlik
meeskonnaliikmete vahelised kohustused jaotatakse
sõltuvalt ametialastest ametikohtadest, nimelt:

Peakokk VI klass - on töödejuhataja ja kannab täis
vastutus kogu tehnoloogilise korralduse eest
tootmisprotsess, valmis kvaliteedi ja väljundi jaoks
nõud. Jälgib toodete õiget järjehoidjat, jälgib
vastavus toiduvalmistamise tehnoloogiale ja
kulinaariatooted. Valmistab kaubamärgiga ja
pidusöögid.

Peakoka V auaste - osaleb valmistamisel ja kujundamisel
talle omased vähem keerukad toidud
erialane hinne.

Peakoka IV kategooria - osaleb suppide valmistamisel ja
massi nõudluse teised kursused, köögiviljad, tomat
kartuli puder.

Peakokk III kategooria - osaleb toodete valmistamisel:
tükeldab köögivilju, küpsetab teravilja, pastat, friikartuleid
kartul ja nii edasi.

Artiklis uurisime tulise töö korraldamine
töötoad , kokkade ülesanded sõltuvalt kvalifikatsioonist.
Kui artikkel oli teile kasulik, jätke oma

TOIDU- JA PAGARITOOLI TULEK

KURSUSETÖÖ

SÕJAToiduks

KÜLM POE

SÕJALISE OSA Õhtusöök

1500 INIMESELE

SISSEJUHATUS

SÕJALIIGE ISIKLIKE TÖÖTAJATE TOIDUORGANISATSIOON STATSIOONITINGIMUSTES

ÜLDNÕUDED SÕJALISE SÖÖGISÜSTEEMI KORRALDAMISE JA SEADMETE KOHTA

TEHNOLOOGILINE OSA

SANITAAR- JA HÜGIEENINÕUDED TOIDUORGANISATSIOONILE. TEENISTUSTÖÖTAJATE ISIKLIK HÜGIEEN

SÖÖGITUBA OHUTUS

JÄRELDUS

Piibelgraafika

SISSEJUHATUS

IN kaasaegsed tingimused relvajõudude olemasolu Venemaa Föderatsioon vägede varustamisel ja ülalpidamisel on palju raskusi normaalsetes tingimustes lahinguväljaõpe ja väeosade materiaalne baas. Personali nappuse tõttu allüksustes ja talitustes peavad paljud komandörid ja pealikud lisaks otsestele ülesannetele tegelema ka paljude muude ülesannetega, mis koos ülejäänud nõuavad väeosades palju pingutusi, aega ja raha , puudub IES-i juhataja sageli ja seetõttu peavad ladude, sööklate ja muude objektide ehitamine tegelema toiduteenuste üksuse juhiga. Sel juhul sõdurite söökla kujundamisel ja ehitamisel suur hulk mitmesugused tegurid... Samal ajal on väga oluline mitte unustada isegi näiliselt tähtsusetuid hetki, sest hiljem võib see toiduvalmistamise ja söömise käigus põhjustada mitmesuguseid häireid. Söögituba on oluline kujundada nii, et toidu, anumate, riistade, toidu serveerimise ja söömise teisaldamine võtaks võimalikult lühikese aja ja oleks inimestele mugav, kuid samal ajal on vaja järgida kõiki ohutus-, sanitaar- ja sanitaartingimusi. hügieeninõuded.

Selle kursusetöö eesmärk on õpetada tulevasele toiduteeninduse juhatajale kõiki söökla kujundamise nõtkusi ja see võib olla tema tulevases tegevuses väga kasulik. Ja kuna söökla on väga mehhaniseeritud ettevõte, on see saanud piisavalt oskusi selle kujundamisel, siis ei ole teiste objektide arvutamine keeruline.

ISIKLIK TOIDUORGANISATSIOON

SÕJALINE ÜKSUS PÕHITINGIMUSTES

Toitumine on oluline tegur kaitseväelaste tervise säilitamisel ja tugevdamisel, Venemaa Föderatsiooni relvajõudude personali lahingu- ja erikoolituse parandamisel. Sõjatoidu õige korraldamine saavutatakse mitmete nõuete, reeglite, meetmete täitmisega, millest olulisemad on toidu režiim ja planeerimine.

Sõjaväelaste dieediga määratakse söögikordade arv päevasel ajal, mee füsioloogiliselt põhjendatud intervallide järgimine, toidu sobiv jaotus toidukordade kaupa, mis on kehtestatud vastavalt toiduratsiooni normidele päevasel ajal, samuti toidu tarbimine kell päevarutiiniga rangelt kehtestatud aeg.

Sõjaväelase dieedi väljatöötamine on usaldatud väeosa ülemale ja tema asetäitjale logistika alal, väeosa toidu- ja meditsiiniteenuste juhile.

Väeosa personali jaoks kehtestatakse sõltuvalt lahingutegevuse iseloomust ja toiduratsiooni normidest 3 või 4 söögikorda päevas. Personali söömise tunnid määrab üksuse ülem. Peaksite teadma, et söögikordade vahe ei tohiks ületada seitset tundi. Pärast lõunasööki pole tunnid või töö lubatud vähemalt 30 minutit.

Toitlustamise üks olulisemaid nõudeid on toiduratsioonide energiasisaldus, mida 3 toidukorraga päevas jagatakse järgmiselt: hommikusöögiks - 30-35%; lõunasöögiks - 40-45%; õhtusöögiks - 30-20%.

Toitumisele esitatavad nõuded on rakendatud toodete paigutusega, mis võimaldab teil ratsionaalselt jaotada toiduvalmistamiseks mõeldud tooteid päevas, samuti tutvustada personali ja juhendajaid roogade valiku, liha ja kalade portsjonite hinnangulise saagisega.

Toodete jaotuse vormistab toiduteenuse juhataja koos meditsiiniteenistuse juhi, söökla juhataja ja koka juhendajaga. Selle allkirjastavad logistika asetäitja, toiduteenuse juhataja, meditsiiniteenistuse juht ja kinnitab üksuse ülem.

Toote paigutuse koostamisel võetakse arvesse järgmist:

• Kavandatava perioodi lahinguõppe tunnused ja laad;
• Selle kontingendi jaoks kehtestatud dieet;
• Laos saadaval olevate toodete saadavus ja valik;
• Toidunormi normid;
• Abipõllundustoodete kasutamise võimalused;
• Kokkade kvalifikatsioon ja arv;
• Söögitoa tehnoloogiliste, külmutusseadmete ja mittemehaaniliste seadmete kättesaadavus ja seisukord;
• Soovide söömine.

Ruumide koristamiseks, värske kartuli ja köögivilja koorimiseks, söögilaudade serveerimiseks ja nõude pesemiseks ning muudeks töödeks määratakse söögitoale igapäevane kleit.

Riietus paistab silma järgmiste kogustega:

• Kuni 100 inimest söömas - 3-4 inimest;
• Üle 100 sööva inimese - 2 inimest iga järgmise 100 inimese kohta.

Töö paremaks korraldamiseks jaotatakse igapäevase korra sõdurid söögitoas järgmiste arvutuste kohaselt:

Esimene arvutus - määratakse kartulite ja köögiviljade laost sööklasse toimetamiseks ning nende koristamiseks, ruumide koristamiseks, koristus- ja pesutehnika, inventari ning söögitoaga külgneva territooriumi koristamiseks.

Teine arvutus - nõudepesumasina töö eest vastutav lauanõude ja köögiriistade kohaletoimetamine ja pesemine (määratakse vanemarvestus, kes vastutab masina kasutuselevõtu eest).

Kolmas arvutus - toodete laost sööklasse toimetamiseks, ruumide koristamiseks, koristus- ja pesemisvahendite ning inventari tarnimiseks, nõude tarnimiseks kuuma kauplusesse toidu väljastamiseks.

Neljas arvutus - valmistada söögituba söögikordade ja laua katmiseks.

Koostatakse nende tööde ajakava, kus on märgitud nende teostamise aeg, määratakse vajalikud puhastusseadmed ja tehtud tööde kohaletoimetamise järjekord.

Toidu temperatuur personali poolt tarbimise ajal peaks olema:

• Esimesel kursusel - mitte vähem kui 75 0 С;
• Teiseks kursuseks - mitte vähem kui 65 0 С;
• Tee jaoks - 80 0 C.

5–10 minutit enne söögikorra algust saavad üksuste valves olevad ohvitserid söögitoas valves olevalt inimeselt serveeritud lauad ning seejärel kohtuvad nad oma üksustega ja on söögikorral, hoides korda. Sõdurid ja seersandid saabuvad sööklasse puhastatud vormiriietuses ja kingades, kompanii töödejuhataja käe all olevas koosseisus, kes koos oma väeosaga on söögitoas söögi lõpuni. Personal peaks söögituppa sisenema korralikult, ilma müra. Söögitoas jagamise ja söömise ajal on valveametnik. Söömisel tuleb järgida korda. Keelatud on süüa mütsides, kitlites, tööriietes (spetsiaalsetes). Osade järjestuse järgi määratakse igale üksusele tabelid. Igale lauale määratakse vanemseersant, kes peab istuma äärel, välisukse poole. Söögi lõpus volditakse nõud laua servale. Personali lahkumine söögisaalist on lubatud pärast nõude täielikku kohaletoimetamist.

Töötajatele toidu hankimiseks on ka muid võimalusi, nende seas on tuntud sellised iseteenindusliinid nagu "Itaalia karussell" ja 4 konveierist koosnev arvutipõhine jaotusliin koos võimalusega ette tellida üks söögikomplekt neile, kes sööma.

Väeosade sööklad asuvad spetsiaalses hoones, mis on ehitatud standardprojekti järgi. Söökla ehitamise projekti valik ja nende kasutuselevõtmine kooskõlastatakse sõjaväeringkonna toiduteenistusega.

Sõjaväelaagri territooriumile söökla ehitamise koht valitakse tiheda ja ummistunud pinnasega. Söögituba peaks oma arhitektuurse kujunduse poolest silma paistma teiste sõjaväelaagri hoonete seas. Fassaadi välisseinad on silmitsi fassaadist või silikaattellistega ja sokli keraamilised plaadid... Söögituba on kujundatud valgusküllaseks, seal on piisavalt ruumi tehnoloogilised seadmed... Söögituba peaks olema varustatud külma ja sooja veega, kanalisatsioonisüsteemiga, keskküttega ning sisse- ja väljatõmbeventilatsiooniga.

Järelduse tegemisel tuleb märkida, et toitlustamine on keeruline, mitmepoolne protsess, mida tuleb pidevalt jälgida kõigil tasanditel, alates nooremast ülemast kuni logistikuülema asetäitja ja üksuse ülema enda juurde. Ainult sellise kontrolli korral on söökla korrektne ja katkematu töö võimalik.

ÜLDNÕUDED SÕJALISE SÖÖGISÜSTEEMI KORRALDAMISE JA SEADMETE KOHTA

Sõjaväeosades ajateenijatele toidu (sooja toidu) pakkumiseks, ohvitseridele, samuti ohvitseridele ja tsiviilpersonali, kellel on õigus saada toitu riigi kulul, näevad riigid ette vastavad sööklad (sõdurid, kadetid, ohvitserid, lend, inseneritööd, meremehed).

Väeosade sööklad asuvad spetsiaalsetes hoonetes, mis on ehitatud väljatöötamisel olevate tüüpprojektide järgi disainiorganisatsioonid Vene Föderatsiooni kaitseministeerium.

Sööklate ehitamise projekti valik ja nende kasutuselevõtmine lepitakse kokku sõjaväeringkonna toidu- ja meditsiiniteenistustega.

Söökla ehitamisel tavaprojekti abil on vaja see piirkonnaga siduda ja arvestada olemasolevate kommunikatsioonide olemasolu (küte, veevarustus, kanalisatsioon, elekter, gaasivarustus, auruvarustus jne).

Praegu välja töötatud tüüpprojektid sõdurite sööklad 150 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 kohta. Kadettidele - 1000, 1500, 2000, 3000 kohta.

Sõjaväelaagri territooriumile söökla rajamise koht valitakse kõrgendatud, hästiventileeritavas, vähese põhjaveega, eemal tiheda liiklusega teedest, prügimägedest ja võttes arvesse selle paigutust söötmise lähedal asuv ala.

Saidi reljeef peaks tagama võimaluse atmosfääri sademete eemaldamiseks territooriumilt ja reovesi ja hoone suund kardinaalsete punktide suhtes: lõunapoolsetes piirkondades (lõuna pool 50 põhjalaiust) - tootmisrajatiste asukoht põhjas; kesk- ja põhjapiirkonnas - põhjas ja kirdes.

Valitsevate tuulte väljendunud suuna korral asuvad söögitoad tuulealusel küljel objektide suhtes, mis saastavad õhku suitsu, tolmu või on võõraste lõhnade allikad.

Söögitoa ümbrus peaks olema kuiv, tiheda, saastumata mullaga ja piisavalt roheline. Maastikukujundusega ala peaks olema vähemalt 60% söögitoaga külgnevast alast. Maandumine on ette nähtud dekoratiivsed puud, põõsad ja lilled, samuti koha mudamine ja mitmeaastaste rohttaimede külvamine. Istutamiseks materjali valimisel tuleb meeles pidada, et mõnel haljasalal (jasmiin, magus pappel, linnukirss jne) on bakteritsiidsed omadused.

Söögitoa lähenemised on asfalteeritud või betoneeritud. Söökla tagaküljel leiva ja toidu kohaletoimetamiseks ning toidujäätmete äraveoks on varustatud juurdepääsuteed ja kõva kattega alad. Söögitoa hoone ümber on korraldatud pimealad.

Territooriumi niisutamiseks ja märgpuhastamiseks on varustatud niisutuspaigad ja väljalaskeavad vee äravooluks.

Sanitaarruum söögitoast välikäimlani peab olema vähemalt 75 m, kuivjäätmete kogumiseni - vähemalt 45 m, keskkatlaruumini vähemalt 25 m, garaažide ja parklateni - 50 m.

Arhitektuurilahenduses tuleks arvestada sööklahoone paigutamisega sõjaväelaagri ansamblisse. Sõltuvalt kliimatingimustest on välisseinad valmistatud raudbetoonist, savist ja silikaattellistest. Värviliste keraamiliste plaatidega fassaadiplaat on lubatud.

Söögitoa sissepääsuuksed on kahetiivalised, pakkudes toidule tasuta sisse- ja väljapääsu.

Söögitoa peasissekäigu juures on silmatorkav koht kinnitatud: paremal - silt "Söögituba", vasakul - "Toidutarbimine".

Märkide suurused: laius-600 mm, kõrgus-400 mm, tähtede kõrgus ja põhiliste kirjutiste arv kuni 100 mm, muud pealdised kuni 50 mm.

Siltide pealdis on tehtud ilma kaldeta, sirgjoonelisena, punasel taustal pronksist (kollane) värviga.

Kingade puhastamiseks mustusest ja lumest paigaldatakse söögitoa sissepääsu ette metallvõred, kõvad juukseharjad ja prügikastid. Kinga ülemise osa puhastamine peaks toimuma harjade ja harjade abil, mis tuleks riputada spetsiaalsetele alustele piisavas koguses.

Söögitoa ruumid on kujundatud valgusküllased, piisava alaga, et mahutada tehnoloogilisi ja külmutusseadmeid.

Kõik söögitoa ruumid, lähtudes nende funktsionaalsest otstarbest, jagunevad tootmis-, abi-, majapidamis-, tehnika- ja söögitubadeks.

Tootmisvõimaluste hulka kuuluvad: köögivilja-, liha-, kala-, soojade ja külmade kauplused, ruum magusate roogade jahutamiseks, ruum jahutooted, söökla ja köögiriistade pesemine, ruum leiva lõikamiseks ja hoidmiseks.

Abi- ja abiruumide hulka kuuluvad: külmkambrid toidu ja jäätmete ladustamiseks, sahver kuivainetele, sahver inventari, nõude ja lina jaoks: ruum seadmete, nõu ja tarvikute hooldamiseks ja parandamiseks; igapäevane riietusruum koos garderoobiga, kokkade puhkeruum, kokakoolituse klass, sööklaülema tuba, garderoob teeninduspersonalile, duširuum ja tualettruum.

Tehniliste ruumide hulka kuuluvad: ventilatsioonikambrid, elektriline juhtimisruum ja soojuspunkt.

Väeosade põhiruumide ligikaudne koosseis ja pindala on toodud tabelis 1.

Tabel 1

Sõjaväeosade sööklate peamiste ruumide ligikaudne koostis ja pindala

Ruumid	Söömise arv
	Ruumide pindala, ruutmeetrit
Fuajee koos garderoobi ja kraanikaussiga
Söögituba
Köögiviljade töötuba
Lihapood
Kalapood
Külmapood
Jahutusruum magusaks toiduks
Kuum pood
Jaotusmaterjal
Ruum leiva viilutamiseks ja hoidmiseks
Tuba jahutoodetele
Lauanõude pesemine

Söögitoa paigutus põhineb tootmisvoolu põhimõttel ning toiduainete töötlemise ja toiduvalmistamise tehnoloogilise protsessi järjestusel.

Tootmisrajatiste paigutamisel on vaja arvestada nende funktsionaalsete suhetega, mis tagab töö õige korralduse ja vähendab toodete liikumise teed nende töötlemise ajal; samal ajal ei tohiks toor- ja keedetud toodete vastuvooge lubada.

Söögituba peaks olema varustatud külma ja sooja veega, kanalisatsioonisüsteemiga, keskküttega ning sisse- ja väljatõmbeventilatsiooniga.

Külma ja kuuma veega varustatakse kraanikausid, pesuvannid, käärituskatlad, nõudepesumasinad, dušid, samuti toidujäätmete kogumiseks mõeldud anumate pesemiseks.

Külma veega varustatakse ka katlad, kartulikoorija, küllastusseadmed ja tualettruum.

Veetorude paigaldamisel ei ole nende ristumine kanalisatsioonitorudega lubatud.

Kanalisatsioonitorude läbimõõt peab olema vähemalt 100 mm.

Pesuvannid, samuti külmunud ja soolatud kalade sulatamiseks mõeldud vannid on ühendatud kanalisatsioonisüsteemiga vähemalt 20 mm jugavahega vastuvõtulehtri ülaosast.

Tööstusreovee puhastamiseks rasvast, tärklisest, paberimassist enne selle sisenemist välisse kanalisatsioonisüsteemi on vastavatest ruumidest (väljaspool söögituba) väljalaskeavadesse paigaldatud rasvapüüdjad, mudapüüdjad ja mesgouchid.

Söögitoa soojendamine peaks olema kogu päeva jooksul hõlpsasti reguleeritav ja pidev. Söögitoa ja muude ruumide sisemine projekteerimistemperatuur on lubatud 16єС, pesuruumides - 20єС.

Ventilatsioonisüsteem on eraldi korraldatud kuuma kaupluse, pesemis-, söögitoa ja muude ruumide jaoks.

Söögitoas peaks olema üle sissevoolu kapoti kohal ning kuumas poes, jahutoodete ning söökla ja köögiriistade toas, peaks kapuuts olema suurem kui sissevool.

Kuumapoes kuumtöötlemisel eralduvate kahjulike ainete püüdmiseks on paigaldatud kohalikud ventilatsiooniimurid.

Gaasi sisselaske- ja väljatõmbeventilatsioon lülitatakse samaaegselt sisse, et vältida leegi eraldamist põletitest.

Paigaldamine gaasiseadmed toodetud piirkondliku või linna gaasiteenistuse loal.

Kokkadel on lubatud gaasiseadmeid kasutada ainult siis, kui nad on saanud väljaõppe ja sooritanud eksamid piirkondlikus või linna gaasiteenistuses.

Kõik söökla tootmis- ja abiruumid peavad olema varustatud vajalike tehnoloogiliste, külmutus- ja mittemehaaniliste seadmetega, mis tagab toodete ja valmistoidu liikumise voolupõhimõtte vastavalt tehnoloogiliste protsesside järjestusele.

Tehnoloogiliste seadmete kokkupanekul ja paigaldamisel võetakse arvesse ohutusnõudeid.

Soojuslike ja mittemehaaniliste seadmete liinide vaheline kaugus on ette nähtud 1,1 kuni 1,4 m, seintest kuni keedukatladeni (katla keskosa) - mitte vähem kui 0,9 -1,0 m, katelde vahel - 1,4 - 1,6 m ...

Vabatsoon peaks olema: elektrikatelde ja praekapi jaoks - 1,25 m, pliit - 0,75 m, tootmislaud, pesuvann, lihaveski, köögivilja lõikamismasin ja kotletimasin - 0,65 m.

Igal seadmel (varustusel) peab puidust võre peal olema kummist matt ja pleksiklaasi alla on raami pandud 297 × 210 mm suurune juhis. Juhiste sisu peaks olema järgmine: üksuse nimi, selle lühike tehnilised kirjeldused ja käitamiseeskirjad, ohutusnõuded, vastutav isik.

Ruumide ustel väljastpoolt, 1700 mm kõrgusel põrandast kuni nende alumise servani, on plaadid, mis näitavad ruumi (töökoja) eesmärki ja numbrit.

Plaatide mõõtmed ja nende kujunduse järjekord on sarnased nendega, mis riputatakse keedukatelde lähedusse.

Igasse ruumi pannakse inventari inventar ja inventar, millele kirjutab alla söökla juhataja.

Kõik märgid, tahvlid ja sildid on valmistatud pleksiklaasist. Juhised ja plakatid rullitakse kokku kilesse.

KÜLMAD TÖÖSTUSE SEADMED JA SEADMED

Külmkoda on mõeldud külmade roogade ja suupistete valmistamiseks. Töökoda installib:

• tootmistabelid,
• vannid,
• masin keedetud köögiviljade lõikamiseks,
• mobiilsed riiulid,
• külmkapikapp,
• valimiskaalud,
• märgistatud lõikelaudade ja nugade komplekt,
• kast soola ja vürtside jaoks.

Külmhoones on postitatud:

• seadmetega töötamisel kasutamis- ja ohutusreeglite juhised;
• plakat "kartulite ja köögiviljade lõikamine";
• plaadid, mis määratlevad tootmislaudade ja vannide otstarbe.

TEHNOLOOGILINE OSA

Külma eelroogi "Kartulisalat kurkidega" valmistamise tehnoloogiline skeem

	Tehnoloogiliste toimingute nimetus	Vajalik varustus ja inventar
	Kartulikeetmine	Valmistatud kuumas poes
	Kartulite toimetamine külmhoonesse, jahutamine, tükeldamine	Katel, tootmislaud, köögivilja lõikamise ja pühkimise mehhanism MO
	Tükeldatud sibula toimetamine köögiviljapoest külmale	Katel
	Tükeldatud marineeritud kurkide tarnimine köögiviljapoest külmale	Liikuv vann (hoitakse köögiviljapoes)
	Külma suupiste komponentide hoidmine	Külmkapikapp
	Külma suupiste koostisosade segamine	Liikuv vann
	Külmade suupistete portsjonid	Jahutatud pinna ja slaidiga laud SOESM - 3, laua kaalud
	Portsjonitena külmade suupistete hoidmine, enne serveerimist taimeõliga riietumine, söögisaali toimetamine	Liikuv riiul, plaadid, kalibreeritud mõõt

Külmate suupistete valmistamiseks töödeldud tooraine koguse arvutamine (jaanuar)

Tehnoloogiliste ja külmutusseadmete valik

Köögivilja lõikuri valimine

Köögivilja viilutajaid kasutatakse keedetud kartuli viilutamiseks. Köögiviljafreeside nõutav jõudlus määratakse järgmise valemi abil:

kus: Wm - külma suupiste valmistamiseks lõigatav kartulimass, t- tööaeg (1 tund).

Köögivilja lõikamise - pühkimismehhanismi MO valimine võimsusega 160 kg / tunnis kuulub universaalse köögimasina UKM komplekti. Külmkapi valik

Tehnoloogiline arvutus on piiratud külmutusseadmete vajaliku võimsuse määramiseks vastavalt samaaegselt ladustatud toodete kogusele. Nõutav maht määratakse valemiga :, m 3, kus: V - vajalik jahutatud maht, m \u200b\u200b3; Q - toodete kaal, kg;

k - toote tihedus, kg / m 3 (kartul p \u003d 650, porgand p \u003d 510, sibul p \u003d 580, hapukurk p \u003d 420)

n - külmkapiseadmete mahu täitetegur võetakse kappide puhul 0,7–0,8; kaamerate jaoks 0,5 - 0,6.

Selle põhjal määratakse külmkapi vajalik maht iga toote mahtude summana:

Valime ShKh-0.4M külmkapi (2 tk), mille maksimaalne koormus on 80 kg ja jahutusmaht 0,4 m 3, samuti sektsiooni - külmkapiga laud ja SOESM-3 slaid koos jahutatud maht 0,28 m 3. Lõiku - tabelit SOESM-3 kasutatakse ka külmade suupistete portsjonite jagamiseks.

Mittemehaaniliste seadmete valik

Tootmistabelite valik.

Külmhoone kujundamisel arvutatakse tabelite pikkus iga tehnoloogilise toimingu jaoks vastavalt külmade suupistete valmistamise tehnoloogilisele skeemile.

Keedetud köögiviljad lõigatakse MO vahetatava mehhanismi abil ja toored köögiviljad tulevad köögiviljapoest viilutatud kujul, seetõttu kasutatakse tootmise tabelit hakitud köögiviljadega roogade hoidmise kohana ja aktsepteeritakse ilma arvutusteta, meie puhul SP-3 laua pikkus on 2 m.

Vanni valik

Vann külmade suupistete hoidmiseks ja segamiseks määratakse ladustatud toodete mahu summana (sarnaselt külmkapi mahu arvutamisele).

kus: V - vajalik vannide maht, m \u200b\u200b3

m- ladustatud toodete mass, kg.

k - toodete tihedus, kg / m 3

n - täitetegur (võrdub 0,85)

Aktsepteerime kahte liikuvat maandumisraja vanni kogumahuga 0,7 m 3.

Riiulite valik. Riiulid on mõeldud söögisaali toimetamiseks taldrikutesse jaotatud külmade suupistete kiirusega 1 pool portselanist madal plaat 6 inimesele.

Seetõttu on mobiilsetele riiulitele vaja paigutada 250 väikest pool portselanist külma eelroogaga taldrikut tingimusel, et söögitoa söögituppa on paigaldatud kuuekohalised söögilauad.

Üks mobiilne riiul külmade suupistete hoidmiseks ja kohaletoimetamiseks STP kaubamärk mahutab 150 väikest plaati, s.t. vajame 2 STP riiulit.

Kaalude valik. Külmade suupistete portsjonite kontrollimiseks aktsepteerime ühte VNTs-10 pingi skaalat koos SP-1 tootmistabeliga.

Kirjutame külmhoonele mõeldud seadmed külmhoone spetsifikatsioonitabelisse, märkides ära nime, kaubamärgi, koguse ja hõivatud ala. Seejärel määrame seadmete hõivatud kogupinna, mida nimetatakse kasulikuks alaks ( S korrus).

Külmhoone spetsifikatsioon

Külmhoone kogupindala määratakse järgmise valemi abil:

kus: k on ruumi pindala kasutustegur, võttes 0,4.

S kokku \u003d 21,6 m 2

Kokkade ja igapäevase riietuse personali arvutamine

Söökla töötajate arv määratakse nende arvu järgi, mis on vajalik lõunaroogade valmistamiseks.

Arvutamine viiakse läbi tavapärastes roogades, võttes arvesse toote ühiku valmistamiseks kehtestatud ajanorme.

Peakokkade arv arvutatakse vastavalt valemile:

3) kus: N y - tavapäraste roogade arv;

t y - ühe tavapärase roa aja norm (0,028 h)

t - toiduvalmistamise kestus, mis sõltub väeosa söökla töötingimustest, h.

1,15 - koefitsient, võttes arvesse tööviljakuse kasvu

Tavapäraste roogade arvu arvutamine

Selle põhjal peate lõunasöögi valmistamiseks:

Seega on kokkade vajadus maksimaalse vahetuse järele 12 inimest.

Mõned selle vahetuse kokad valmistavad ka õhtusööki. Teine kokkade vahetus peaks valmistama hommikusöögi, mis koosneb ühest kuumast roogist ja teest. See vahetus hõlmab 20% kokkade arvust, kes osalevad lõunasöögi ettevalmistamisel.

Meie puhul on selleks 3 inimest.

Kokkade kolmas vahetus puhkab ning kokkadele saab õpetada võitlust, poliitilist ja spetsiaalset väljaõpet. See hõlmab kuni 40% lõunasööki valmistavate kokkade arvust. See ulatub 5 inimeseni.

Seega saab kokkade koguarvuks 20 inimest.

Vahetuste koosseis määratakse lõplikult kindlaks siis, kui kokad töötavad. Graafik koostatakse 7 päevaks, näidates ära iga vahetuse tööaja ja arvestades puhkepäevi.

Väeosas määrab kokkade arvu sööklas aga selle personal.

Vastavalt Venemaa Föderatsiooni relvajõudude väeosade ja institutsioonide personali toitlustamise korraldamise juhistele võetakse kokkade arvu määramisel arvesse järgmisi norme:

söögitoas, kus nad söövad:

• kuni 150 inimest - 3 kokka,
• 151–200 inimest - 4 kokka,
• järgnevalt lisatakse iga 125 sööva inimese kohta 1 kokk.

Kokandusõpetajat hoitakse siis, kui söövate inimeste arv on üle 500 inimese ja seda ei arvestata kokkade hinnangulise arvu hulka, ning kokandustehnoloogia meister - kui sööjaid on üle 1000 inimese.

Kokkade tööaeg

	Päevad, nädalad ja kellaajad														Vahetuste arv	Tundide arv

Peakokkade tööaja kinnitab koka juhendaja, kelle kinnitab söögitoa juhataja.

Töökodade ja ruumide söökla igapäevases riietuses olevate inimeste arv arvutatakse pooltoote valmistamise normide, looduslike või tavapäraste tootmisüksuste arvu põhjal, mida kokk või vahetus peab tegema treenige ajaühiku kohta.

Vastavalt Vene Föderatsiooni relvajõudude sõjaväeosade ja asutuste personali toitlustamise korraldamise juhistele määratakse söökla igapäevane tellimus ruumide puhastamiseks, toidu tarnimiseks laost söögituppa, värskete kartulite ja köögiviljade puhastamine ja puhastamine, söögilaudade serveerimine, söögitoa ja kööginõude pesemine ning muud abitööd.

Söögitoa igapäevane riietus on arvutusest eraldatud: kuni 100 inimest, kes söövad söögitoas - 3-4 inimest, iga järgmise 100 sööva inimese kohta eraldatakse lisaks 2 inimest.

Sellest lähtuvalt on meie puhul söögisaalis igapäevases kleidis olevate inimeste koguarv:

Leiva viilutamiseks, suhkru portsjoniteks jagamiseks ja väljaandmiseks eraldatakse leivaküpsetaja ajavahemikuks, mille üksuse ülem määrab, lähtudes sellest, kes selles sööklas söövad: kuni 500 inimest. - üks; 501-1000 inimest - 2 ja üle 1000 inimese - 3.

Võtame vastu - 3 inimest.

Pöördlaud

SANITAAR- JA HÜGIEENINÕUDED TOIDUORGANISATSIOONILE.

Hooldustöötajate isiklik hügieen

Söögitoa puhastamine ja koristamine toimub pärast toidu valmistamist ja söögituba pärast iga sööki.

Söökla ruumide üldine puhastamine toimub vähemalt kord nädalas, sealhulgas akende, paneelide ja põrandate pesemine. Tootmisruumide ja söögitoa põrandad ja redelid desinfitseeritakse perioodiliselt pleegitaja selgitatud lahusega.

Töö lõppedes võetakse tehnoloogiliste seadmete vahetatavad mehhanismid lahti, pestakse ja kuivatatakse põhjalikult ning enne töö alustamist põletatakse need keeva veega. Kõik söögitoa tootmis- ja abiruumid peavad olema varustatud vajalike tehnoloogiliste, külmutus-, mehaaniliste ja mittemehaaniliste seadmetega, pakkudes vastavalt tehnoloogilisele protsessile liikumisvoolu.

Toor- ja kuumtöödeldud toodete, toidukaupade ja määrdunud nõude (jäätmed), määrdunud ja puhaste nõude, määrdunud nõude ja valmistoidu vastuvoolud ja liinide ületamine ei ole lubatud.

Kööginõud ja kööginõud tuleb puhastada toidujäätmetest, pesta kuuma veevannis (t \u003d 45-50 ° C) koos detergentide lisamisega ja seejärel loputada kuumas veevannis (t \u003d 60 ° C), keeta keema vesi ja kuivatatud ...

Tootmisseadmed (lõikelauad, noad, vestid) tuleb pärast kasutamist põhjalikult pesta ja desinfitseerida keetmisega vähemalt üks kord nädalas 1 tund pärast keetmist. Pesuvannid puhastatakse pärast kasutamist, pestakse kuuma 1-2% sooda lahusega.

Kokad, vilja lõikurid ja muu teenindav personal võivad sööklas töötada ainult pärast sanitaarse miinimumi testide sooritamist ja ettenähtud mahus arstliku läbivaatuse sooritamist.

Söögisaali on keelatud lubada tööle tervisekontrolli läbimata töötajaid, kellel on mädane nahahaigus, suguhaiguste või ägedate maohaigustega patsiendid.

Kokad, leivaküpsetajad ja teised söökla töötajad on kohustatud rangelt järgima isikliku hügieeni reegleid: enne töö alustamist eemaldage kapist sõrmused, kõrvarõngad, ketid, ülerõivad ja kingad, pange dušš, peske käsi seebi ja harja, töötage ainult puhtad spetsiaalsetes riietes ja kingades, puhas taskurätik ja lühikesed küüned.

SÖÖGITUBA OHUTUS

Tehnoloogiliste seadmete paigutamine toimub, võttes arvesse kokkade kõrge tootlikkuse tagamist, ohutusnõuete täitmist ja tuleohutusmeetmeid. See on saavutatud õige organisatsioon töökohad ja seadmete mugav paigutamine.

Kütteseadmete paigaldamisel ja mittemehaaniliste seadmete paigaldamisel kuuma kauplusesse pööratakse erilist tähelepanu kütteseadmete paigutamisele, et tagada neile vaba juurdepääs.

Plaatide tööesise ja tootmislaudade vaheline kaugus peaks olema 1,1 m või rohkem, kui plaadi laius on üle 1 m. Plaatide vahe on 4 m, need paigaldatakse eraldi, peaksid tagama kasutamise lihtsuse ja olema 2-2,5 m.

Keedukatlad paigaldatakse rühmadena sõltuvalt ruumi konfiguratsioonist ja on paigutatud osadeks või ühte ritta.

Katelde ja tootmislaudade vahe peab olema ≤ 1,25 m. Töökäigu laius katlasektsioonide vahel ³ 1,5 m. Seinte ja katlate keskpunktide vaheline kaugus on: 125 l - 900 mm, 250 l - 100 mm võimsusega katelde jaoks. Katelde vahe: 125 l - 1400 mm, 250 l - 1600 mm.

Digesterkatlad jaotatuna paigutades ei tohi kahe külgneva katla vastukaalude vaheline kaugus olla väiksem kui 0,3 m. Teenindusala on 1 m 2.

Isikutel on keelatud teha seadmete remonditöid ilma spetsiaalse väljaõppe ja loata.

Iga pleksiklaasi all olevas kaadris olev üksus on riputatud lühikirjeldus, käitamis- ja ohutusreeglid koos vastutava isiku märkega formaadis 297Х210 mm.

Katelde lähedale pannakse plaadid suurusega 260 × 105 mm, näidates nende arvu, võimsust ja eesmärki.

Enne töö alustamist läbivad kokad ohutusjuhised, millele on kohustusliku allkirjaga märgitud kasutusjuhend.

Elektriseadmete läheduses peaksid olema dielektrilised matid. Enne töö alustamist on vaja läbi viia seadmete väliskontroll ja mehaaniliste seadmete proovisõit.

JÄRELDUS

Selles kursusetöös arvutasin välja sõduri söökla külmhoone, selle varustuse ja tööriistad, kokkade töötajad ja igapäevase riietuse, söökla paigutuse koos selle kajastusega joonisel. Tehtud töö võimaldas mul mõista kõiki sööklate kujundamise peensusi, sukelduda loomulikult sellesse loomeprotsessi, õppida selle tegevuse kogu keerukust ja töömahukust ning mis kõige tähtsam - see ajas mind vastutustundest läbi imbuma. söökla edaspidiseks täpseks ja sujuvaks toimimiseks vajalike täpsete ja põhjalike arvutuste jaoks ...

Töö on oluline ka seetõttu, et see võimaldab tulevastel juhtidel tunda vastutust oma teenuse, personali ja usaldatud materiaalsete väärtuste eest.

Piibelgraafika

1. Vene Föderatsiooni kaitseministri korraldus 2000 nr 400 Vene Föderatsiooni relvajõudude rahuaja toiduainetega varustamise eeskirjade kinnitamise kohta

2. Nõude, varustuse, inventari ja muu varustamise standardid pesuvahendidkinnitatud Vene Föderatsiooni kaitseministri asetäitja - Vene Föderatsiooni relvajõudude logistikajuhi 2001. aasta korraldusega nr 100

3. Suunised sõjaväeosade, RF relvajõudude asutuste isikkoosseisu toitlustamise korraldamiseks. Moskva: sõjaväe kirjastamine, 1994

4. Suunised toidu valmistamiseks väeosades, sõjalistes õppeasutustes ning armee ja mereväe asutustes. Moskva: sõjaväe kirjastamine, 1992

5. Väeosade sööklate kujundamise alused. Õpetus... Volsk: VFWATT, 1998

6. Eine planeerimine väeosade sööklates. Õpetus. Volsk: VFVATT, 2001

?Sisu

Sissejuhatus



2.1. 100 istekoha ühise söögitoa pindala arvutused .............

2.3. Töökoja pindala arvutamine
2.4. Köögiviljapoe töötajate arvu arvutamine
Järeldus
Bibliograafia
Rakendused

Sissejuhatus

Teema asjakohasus. Toitlustamine mängib inimeste elus olulist rolli. Need rahuldavad kõige paremini inimeste toitumisvajadusi. Toitlustusettevõtted täidavad spetsiaalselt organiseeritud kohtades selliseid funktsioone nagu kulinaariatoote tootmine, müük ja tarbimise korraldamine elanikkonna poolt. Toitlustusettevõtted viivad läbi oma majanduslik tegevus ja selles osas ei erine teistest ettevõtetest. Toitu elanikkonnale korraldavad peamiselt väikesed eraettevõtted.
Toitlustusettevõtte põhiülesande täitmine eeldab mitmeid tingimusi, nimelt: neil peab olema kvalifitseeritud personal, hooned ja rajatised, seadmed, inventar ja loomulikult toit. Põhifunktsiooni rakendamiseks peavad toitlustusettevõtted:
- uurida tarbijate probleeme ja nõudeid
- teha kindlaks toiduvajadus;
- luua ja säilitada suhteid tarnijatega;
- luua tingimused söömiseks;
- valmistage toit, portsjonite kaupa ja vabastage;
- teha klientidega arveldusi osutatud teenuste eest;
- reklaamida teenuseid.
Ühiskondlik toitlustusettevõte - sellesse kuuluvate töökodade ja tootmiskohtade komplekt, ruumid tarbijate teenindamiseks ja mitmesugused teenused; uurib oma üksuste tegevust ja seoseid nende kõigi ja ettevõtte kui terviku ressursside kõige tõhusama kasutamise seisukohast; uuritakse tootmise spetsialiseerumise, ettevõttesisese tööjaotuse ja koostöö, progressiivsete tehniliste standardite kehtestamise meetodeid.
Uuringu objektiks on ettevõttes asuv 100-kohaline söökla.
Uurimistöö teemaks on köögikohase poe kujundus sööklas 100 kohta.
eesmärk referaat - köögikaupluse töö korraldamine ettevõttes asuvas 100-kohalises sööklas.
Ülesanded:
1. Tutvuge ettevõtte ja köögiviljapoe üldiste omadustega.
2. Arvutage söökla ja köögiviljapoe pindala.
3. Tehke arvutused seadmete valiku korraldamiseks.
4. Arvutage köögiviljapoe töötajate arv.
Töö struktuur. Töö koosneb sissejuhatusest, teoreetilisest ja praktilisest osast, järeldusest, kasutatud kirjanduse loendist ja rakendusest.

1. peatükk Toitlustusettevõtete tootmis- ja kaubandustegevuse tunnused

1.1. Ettevõtte üldised omadused

Toitlustusettevõtetel on mitmeid funktsioone. Kui suurem osa teiste tööstusharude ettevõtetest piirdub ühe või kahe funktsiooni täitmisega, näiteks ettevõtted toidutööstus täidavad tootmise, kaubandusettevõtete - toodete müügi funktsiooni, siis toitlustusettevõtted täidavad kolme omavahel seotud funktsiooni:
1. kulinaarsete toodete tootmine;
2. kulinaarsete toodete müük;
3. selle tarbimise korraldamine.
Lisaks on avalike toitlustusettevõtete toodetud toodete müügitingimused piiratud. Niisiis, masstoodangus keedetakse sooja toitu 2-3 tundi. Realiseerimine ja külm - 1 tund. See nõuab toodete vabastamist partiidena, kuna neid tarbitakse.
Toitlustusettevõtete toodetud toodete valik on väga mitmekesine, selle valmistamiseks nad kasutavad erinevad tüübid toored materjalid. Valmistatud toodete mitmekesisus võimaldab tarbijate nõudlust täielikumalt rahuldada, kuid see raskendab tootmise korraldust: paljud tooraine tüübid nõuavad spetsiaalseid ladustamistingimusi, erinevaid ruume mehaaniliseks kulinaarseks töötlemiseks.
Toodete mitmekesisus sõltub nõudluse laadist ja teenitud kontingendi omadustest, selle professionaalsusest, vanusest, rahvuslikust koosseisust. Töötingimused. Uuring ja muud tegurid.
Toitlustusettevõtete töörežiim sõltub nende teenindatavate tarbijate kontingentide töörežiimist tööstusettevõtted, institutsioonid, õppeasutused... See nõuab ettevõtetelt eriti intensiivset töötamist suurima tarbijavoo ajal - lõunapauside, muutuste ajal.
Nõudlus toiduteenuste järele on seotud aastaaegadega. Nädalapäevad ja isegi päevatunnid. Suvel suureneb nõudlus köögiviljaroogade ja karastusjookide järele. Külmad supid. Turunduse seisukohalt peab iga ettevõte analüüsima ja uurima müügiturgu. Sellest sõltub toodete valik ja teenusemeetodid.
Toitlustusasutused pakuvad lisaks toitlustusteenustele ka paljusid teisi. Näiteks: vaba aja tegevuste korraldamine, roogade rentimine jne.
Ettevõtlusvõrgu ratsionaalsel paigutamisel võetakse arvesse neid toitlustusettevõtete töö iseärasusi. Nende tüüpide valimine, töörežiimi määramine ja menüüde koostamine.
Söökla on teatavat kontingenti tarbijaid teenindav toitlustusettevõte või toitlustusettevõte, mis toodab ja müüb nõusid vastavalt iga päev varieeruvale menüüle. Söökla toitlustusteenus on kulinaariatoote valmistamise teenus, mis varieerub nädalapäevade kaupa või spetsiaalsed toidukogused teenitud kontingendi erinevatele rühmadele (töötajad, koolilapsed, turistid jne), samuti müügitingimuste loomiseks. ja tarbimine ettevõttes.
Sööklaid eristatakse:
müüdud toodete valiku järgi - üldine tüüp ja dieet;
teenindatud tarbijate kontingendi jaoks - kool, õpilane, töötaja jne;
asukoha järgi - avalik, õppe-, töökohal.
Avalikud sööklad on mõeldud massilise nõudlusega toodete (hommiku-, lõuna-, õhtusöögi) pakkumiseks peamiselt piirkonna elanikele ja külastajatele. Sööklates kasutatakse järelmaksuga tarbija iseteenindusmeetodit. Tööstusettevõtete, asutuste ja haridusasutuste sööklad asuvad arvestades maksimaalset lähenemist teenitud kontingentidele. Tööstusettevõtete sööklad korraldavad töötajatele toitlustamist päevases, õhtuses ja öises vahetuses, vajadusel toimetavad sooja toitu otse töökodadesse või ehitusplatsidele. Sööklate töö järjekord on kooskõlastatud ettevõtete, asutuste ja haridusasutustega. Kutsekoolide sööklad korraldavad päevase toidunormi põhjal kaks või kolm söögikorda päevas. Tavaliselt kasutavad need sööklad eelseadistamist.
Üldhariduskoolide sööklad luuakse õpilaste arvuga vähemalt 320 inimest. Soovitatav on valmistada kompleksseid hommikusööke, lõunasööke kahele vanuserühmale: esimene - jaoks õpilased I-V klassid, teine \u200b\u200b- VI-XI klassi õpilastele.
IN suured linnad luuakse koolitoiduvabrikud, mis varustavad keskselt kooli sööklaid pooltootega, jahukulinaar- ja kondiitritooted... Kooli sööklate tööaeg on kooskõlastatud kooli administratsiooniga. Dieet-sööklad on spetsialiseerunud toitumisravi vajavate inimeste teenindamisele. Dieedisööklates, mis mahutavad 100 või enam istekohta, on soovitatav pidada 5-6 põhidieeti, teistes toitlustusosakonnaga sööklates (tabelid) - vähemalt 3. Toidud valmistavad spetsiaalsete retseptide ja tehnoloogia järgi toiduga kokad asjakohane koolitus dietoloogi või meditsiiniõe järelevalve all. Dieet-sööklate tootmine on varustatud spetsiaalsete seadmete ja tööriistadega - aurutusahjud, tselluloosimasinad, aurukatlad, mahlapressid. Sööklad ja mobiilid on mõeldud väikeste töötajate, töötajate rühmade teenindamiseks, tavaliselt laiali suurtel aladel.
Sööklatel peab olema silt, mis näitab organisatsioonilist ja õiguslikku vormi, töötunde. Müügipindade kujundamisel kasutatakse dekoratiivseid elemente, mis loovad stiili ühtsuse. Sööklates kasutatakse standardset kerget mööblit, mis vastab ruumi sisustusele, laudadel peavad olema hügieenilised katted. Lauanõudeks kasutatakse savinõusid ja pressklaasi. Tarbijate jaoks mõeldud ruumidest peaks söögitubades olema esik, garderoob, tualettruumid. Müügipindade pind peab vastama standardile - 1,8 m 2 istekoha kohta.

1.2. Köögiviljapoe üldised omadused

Hankepoodide seas on esimene köögiviljapood. Köögiviljade töötlemise tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: sorteerimine, pesemine, masinaga puhastamine, käsitsi puhastamine, lõikamine. Köögiviljade töötlemine jaguneb voogudeks: kartuli ja juurviljade töötlemine, muude köögiviljade ja ürtide töötlemine, marineeritud ja soolatud köögiviljade töötlemine.
Kaasaegsetes spetsialiseeritud köögiviljapoodides, mis asuvad suurettevõtetes või köögiviljabaasides (köögiviljakauplused) ja mis on mõeldud nii toitlustusettevõtete kui ka jaemüügivõrkude varustamiseks, saab korraldada laiendatud tootevaliku: kartulite ja köögiviljade kottidesse pakkimiseks mõeldud tootmisliinid; rida kooritud sulfitatud kartuli tootmiseks, rida kartuli- ja köögiviljakotlettide, praetud krõbedate ja garneeritud kartulite valmistamiseks, rida salatite ja vinegrettide valmistamiseks.
Söögitoas asub köögiviljapood köögiviljasahvri kõrval, samuti on mugav suhelda külmade ja kuumade poodidega. Köögiviljade töötlemise tehnoloogiline protsess koosneb sortimisest, pesemisest, puhastamisest, puhastamisest pärast mehaanilist puhastamist, pesemist, lõikamist. Töökohad on varustatud tööriistade, inventariga teatud toimingute tegemiseks. Vastavalt tehnoloogilisele protsessile on töökojas korraldatud 3 töökohta:
1. Kartulite ja juurviljade puhastamine, täiendav puhastamine ja pesemine. Tööjaama paigaldatakse kartulite ja juurviljade töötlemiseks pesuvann ja kartulikoorija perioodiline tegevus, spetsiaalne roostevabast terasest laud kooritud kartulite süvenditega ja kahe soonega auguga: vasakul - kooritud köögiviljade jaoks, paremal - jäätmete, samuti inventari, podtovote jaoks;
2. Hooajaliste köögiviljade töötlemine ja sibulate, küüslaugu koorimine. Töökohale paigaldatakse valge kapsa ja hooajaliste köögiviljade, sibulate töötlemiseks spetsiaalne laud koos sisseehitatud vannitoaga ja vajalikud seadmed (lõikelauad, kandikud, noad jms).
3. Köögiviljade lõikamiseks paigaldatud tootmislaud, köögivilja lõikamismasin, samuti vajalikud seadmed.
Töötoa seadmed on paigutatud seinale.
Iga töötaja jaoks on korraldatud spetsiaalse kapuutsiga lauaga varustatud töökoht.
Köögiviljapoe tööd korraldab tootmisjuht. Poes töötab üks inimene - 3. kategooria kokk. Töökoda töötab ühes vahetuses. Ettevõtte õhtuste tööde jaoks valmistatakse köögiviljade pooltooted ette, võttes arvesse nende ladustamis- ja müügiperioode. Pea tootmisprogrammi kohane tootmine koostab köögiviljapooltoodete partiidena vabastamise ajakava sõltuvalt roogade müügi ajast päevasel ajal ja pooltoote kõlblikkusaeg. Tööpäeva lõpus koostab kaupluse vastutav töötaja aruande tarbitud tooraine ja toodetud pooltoote koguste kohta.
Õnnetuste vältimiseks tutvuvad köögitöötajad seadmete kasutamise reeglitega ja saavad tootmisjuhilt praktilisi juhiseid. Seadmete asukohta pannakse üles selle kasutamise reeglid. Töökodades on põrand ühtlane, väljaulatuvate osadega, mitte libe.
Poodides töötades jälgige järgides reegleid:
? jala restid paigaldatakse põrandale tootmislaudade kõrvale;
? nugadel on hästi fikseeritud käepidemed ja neid hoitakse kindlas kohas;
? tootmise vannid ja lauad on ümarate nurkadega.
Töö ajal viiakse jäätmed õigeaegselt välja ja taaskasutatakse ning jälgitakse töökoja ja iga töötaja sanitaarset seisundit.
Kuumas poes töötades õpivad töötajad mehaaniliste ja kütteseadmete tööreegleid ning saavad tootmisjuhilt praktilisi juhiseid. Seadmete asukohta pannakse üles tööreeglid.
Töötoa põrand on ühtlane, väljaulatuvate osadega ja mitte libe. Töötoa temperatuur ei ületa 26 kraadi C. Mis tahes seadmete demonteerimist, puhastamist ja määrimist saab teostada ainult siis, kui masinad on täielikult peatatud ja elektri-, auru- ja gaasiallikatest lahti ühendatud.
Elektriseadmed on maandatud. Köögiseadmetega töötades teavad töötajad selle seadme kasutamise reegleid ja järgivad neid rangelt.
Enne töö alustamist kontrollige masina töökindlust. Suletud kaitselülitid ja kaitsmed. Masinad lülitatakse sisse ja välja nupude START ja STOP abil.
Kõik masinate liikuvad osad on aiaga piiratud ja raam on maandatud. Rikke avastamisel teavitatakse juhti ja masinat ei kasutata.
Järgmisena kaaluge ettevõtte valgustust ja ventilatsiooni.
Päevavalgus. Loodusliku valgustuse peamised nõuded on valgustuse ühtlus ja päevavalguse tungimise sügavus ruumi. Loomulik valgustus sõltub mitmest tegurist: akende orientatsioonist kardinaalsete punktide suhtes, akende suurusest, kujundusest ja varjutusest, ruumi suurusest ja värvist, piirkonna valgusekliimast. Tööstus-, äri- ja haldusruumides peab see olema vähemalt 1: 8. Ruumid on paremini valgustatud, kui aknad asuvad põranda tasapinnast 80–90 cm.
Kunstlik valgustus. Kunstvalgustus toitlustusettevõtetes võib olla üldine või kombineeritud. Valgusallikatena kasutatakse valgusteid erinevad tüübid... Sõltuvalt valguse jaotuse laadist jagunevad valgustid kolme rühma: otsene, peegelduv ja hajutatud valgus.
Otsevalgusvalgustid on sellised, mis suunavad 90% valgusvoost ruumi alumisse ossa.
Hajutatud valguse valgustid hõlmavad neid, mis jaotavad valgusvoo nii ruumi alumisse kui ka ülemisse ossa.
Peegeldunud valguse valgustid suunavad vähemalt 90% valgusest ülespoole, samas on oluline, et laed ja seinad oleksid heledat värvi.
c) riietusruumides, tualettruumides, ladudes, hõõglampidega -75-100lx.
Ärge asetage lampe katelde, pliitide kohale ja kasutage ka lampe, mille põhjas on avatud lambid, et vältida klaasikildude sattumist toidu sisse, kui lamp puruneb.
Ventilatsioon. Eesmärgi järgi on ventilatsioon sissepuhke, väljatõmme ja toide ning väljalaskeava ning vastavalt õhuliikumise meetodile looduslik ja kunstlik.
Loomulik ventilatsioon. Loomuliku ventilatsiooni korral toimub õhuvahetus ruumis hoonete välispiirete lekete kaudu (akende, uste praod). Avalike toitlustusettevõtete ruumides peab vähemalt pooltel akendel olema läbipääs, kuumas kaupluses iga aken. Ruumide siseseinte loodusliku õhuvahetuse parandamiseks on korraldatud väljatõmbeventilatsioonikanalid, mille väljalaskeavad tuuakse välja hoone katusele ja on varustatud spetsiaalsete seadmetega - deflektoritega.
Kunstlik ventilatsioon. Usaldusväärse õhuvahetuse tagamiseks kasutatakse kunstlikku ventilatsiooni, mis viiakse läbi ventilatsioonisüsteemide abil. Välisõhk puhastatakse eelnevalt ja pumbatakse läbi toitekanalite, saastunud õhk imetakse välja ja visatakse väljalaskekanalite kaudu välja. Sissepuhkeõhu temperatuur peaks olema vähemalt 12 kraadi, suhteline õhuniiskus 30–60%, liikumiskiirus tööpiirkond, s.t. põrandast 1,5–2 m kõrgusel 0,15–0,2 m / s.
Ventilatsiooni ehitamisel on vaja välistada ruumide läbipääsu võimalus. Üks varustussüsteem ühendab söögitoad, kuumade ja kondiitritoodete kauplused, pesemis- ja hankepoed ning haldusruumid.
Jahutusruumides on kavandatud eraldi sissepuhke- ja väljatõmbeventilatsioon koos sissepuhkeõhu jahutamisega ja kalade hoiukambrist eraldi väljatõmbe kanal. Tualettruumidesse, kraanikaussidesse, duširuumidesse, suitsetamisruumidesse ja riietusruumidesse on paigaldatud ainult väljatõmbeventilatsioon. Sanitaarseadmete väljalaskesüsteem peab olema isoleeritud.
Kavandatud köögiviljapood asub sööklas nr 4, mis kuulub Kaasani helikopteritehasele.
Seega on köögiviljapood mõeldud kartuli ja köögivilja esmaseks töötlemiseks ning koosneb kahest osast: esimeses osas pestakse ja kooritakse kartuleid ja köögivilju, teises viilutatakse ning hapukapsast ja marineeritud ladustatakse. kurgid (tomatid). Töökoda asub söökla sissepääsu juures, et vältida söökla teiste ruumide ja töötubade saastumist. Teises peatükis vaatleme köögiviljapoe ülesehitust ja varustust.

2. peatükk Köögiviljasöökla töö kavandamine 100 istekohale

2.1. 100 istekoha ühise söögitoa pindala arvutused

Saali laadimine:

töörežiim	käive 1 koht 1 tunni jooksul	?, täituvus% saal	tarbijate arv tunnis	roogade arv	kaasa arvatud
					külm	kõigepealt	s	magus
					0,5	0,75	1,0	0,25
9-10	1	30%	30	75	15	23	30	8
10-11	1	30%	30	75	15	23	30	8
11-12	2	60%	120	300	60	90	120	30
12-13	3	90%	270	675	135	209	270	68
13-14	4	100%	400	1000	200	300	400	100
14-15	4	100%	400	1000	200	300	400	100
15-16	3	90%	270	675	135	209	270	68
16-17	2	60%	120	300	60	90	120	30
			?=1640	?=4100	?=820	?=1230	?=1640	?=412

Tulemused:
teenindusaeg \u003d 20 minutit ja 9-10 60 minutit 1 inimesele.
1 koha käive päeva jooksul \u003d 20 inimest.
toidutarbimise koefitsient \u003d 2,5
tarbitavate roogade koguarv on 4100, millest: külm 820, esimene 1230, teine \u200b\u200b1640, magus 412
tarbijate arv päevas on 1640.
Saalides 1 koha jaoks toitlustuskohtade ruumide pindala

Ettevõtted

istekohtade arv või õhtusöögid koduköökides

Saali 1 koha ruumide pindala (majaköökides - 1 lõunasöök) m?

külastajatele

tootmine

ladu

haldus- ja leibkond

kokku

tehniline

kokku ettevõtetes

Toitlustusettevõtetes

kokku

sealhulgas saalid

tooraine jaoks

tooraine jaoks

tooraine jaoks

tooraine jaoks

tooraine jaoks

Avatud ahelaga sööklad

100

2,22

1,8

1,35

0,74

0,46

4,77

0,71

5,48

Järeldus: söökla töötab toorainega. Kogu 100 kohta mahutav ettevõte peab olema vähemalt 548 m2.

2.2. Köögiviljapoe mehaaniliste ja mittemehaaniliste seadmete, inventari, riistade valik

Mehaaniliste seadmete arvutamisel tuleb kindlaks määrata paigaldamiseks mõeldud masina nõutav jõudlus, selle tööaeg ja kasutusaste.
Nõutav masina tootlikkus määratakse järgmise valemi abil:
Q \u003d G / tу,
kus G on töödeldud tooraine kogus, kg;
tу - masina tinglik tööaeg, mis on määratud valemiga:
tу \u003d T *? у,
Kartuli puhastamise masina puhul \u003d 3,5; köögivilja lõikuri puhul \u003d 3,5.
Nõutav masina jõudlus:
- kartulikoorimiseks Q \u003d 62,8 / 3,5 \u003d 17,94 kg / h;
- köögivilja lõikur Q \u003d 77 / 3,5 \u003d 22 kg / h.
Praeguste teatmike järgi tehtud arvutuste põhjal valitakse järgmised masinad: kartulikoorija MOK - 125 ja köögiviljafrees - MPO - 50-200.
Masina tegelik tööaeg määratakse, võttes arvesse kasutusmäära järgmiste valemite kohaselt:
tf \u003d G / Q,
f \u003d tf / T,
kus tf on tegelik tööaeg, h;
G on töödeldud tooraine kogus, kg;
Q - aktsepteeritud masina tootlikkus, kg / h;
f on adopteeritud masina kasutustegur;
T on vahetuse kestus, h.
Kartuli puhastamiseks: tf \u003d 62,8 / 125 \u003d 0,5 tundi, F \u003d 0,5 / 7 \u003d 0,07;
Köögivilja lõikur: tf \u003d 77/50 \u003d 1,5 tundi, F \u003d 1,5 / 7 \u003d 0,21.
Mittemehaaniliste seadmete valik
Tootmistabelite arv külmhoones määratakse järgmise valemi abil:
Lst \u003d rр * l,
kus Lst on tabeli arvutatud pikkus, m;
rр - töötajate arv, inimesed;
l - laua pikkuse norm töötaja kohta, võrdne 1,25 m.
Paigaldamiseks aktsepteeritakse tootmislauda SP - 1050 ja väikese mehhanismiga tootmislauda SPMM - 1050.
Pesuvannide valik
Köögiviljade ja ürtide pesemiseks vajaliku tootmisvannide arvu arvutamine toimub valemite abil. Arvutustulemused on tabelis kokku võetud.
Tabel 1
Pesuvannide mahu arvutamine

Pestavad tooted	Kogus, kg	Veetarbimise määr,	Vannide käive vahetuse kohta	Vanni täitetegur	Hinnanguline vannide maht, dm3
Juured	73,2	2	14	0,85	18,4
Rohelised	7,3	5	14	0,85	3,6
KOKKU	-	-	-	-	22

Seade aktsepteerib kahte VM - 1 tüüpi pesemisvanni.
Tootmislauad külmhoones valitakse vastavalt töötajate arvule.
Tabelite kogupikkuse saab arvutada valemi abil.
L \u003d l * R (10)
Kus
R-töötajate arv.
l töökoha keskmine pikkus (1,25).
Määrake tabelite kogupikkus valemi (10) abil.
L \u003d 1,25 * 1 \u003d 1,25 m.
Saadud tulemuse põhjal valime jahutatud pinnaga tabeli ja SOESM-3 slaidi. Lisaks valime pesuvann VM-1, valamu kätepesuks, ST-1 hammas, VNTs-2 pingi kaal. Mittemehaaniliste seadmete valik on toodud tabelis.
Tabel 2.

seadmete identifitseerimine	Ühikute arv	Tüüp, kaubamärk	Mõõtmed mm.
			Pikkus	laius
külmkapiga laud ja libistage pesuvann valamu kätepesuks hammas	1 1 1 1	SOESM-3 VM-1	1680 630 450 1000	640 630 270 700

2.3. Töökoja pindala arvutamine

Tooraine arvutamine toimub ühe roa planeeritud arvelduse menüü ja järjehoidjate määrade ning ostetud kaupade puhul ühe koha keskmiselt arvutatud normide põhjal. Arvutused on tabelis kokku võetud.
Külmkambrite pindala arvutamine:
Külmkambrite pindala arvutatakse järgmise valemi abil:
Stot \u003d Stov * ?,
kus Stot on jahutatud kambri kogupindala, m2;
Stov - tooraine ja kaupade pind, m2;
? - vahekäikude pindala suurendamise koefitsient, seintest taanded.
Kambrite puhul, mille pindala on kuni 20 m2, võetakse läbikäigu pindala suurendamise koefitsient, seinte taanded võetakse 2–2,2
Tooraine ja kaupade pindala määratakse järgmise valemi abil:
Stov \u003d Q / q,
kus Q on tabelis 8 toodud külmkapis ladustatavate toorainete ja kaupade kogus, kg, l;
q on toote erikoormus, kg / m2.
Külmkambrite pindala arvutamine sõltuvalt kauba hõivatud alast, võttes arvesse kauba naabruskonda, on toodud tabelis.
Tabel 3

jne.................

Jahutatud kamber puuviljade, jookide, ürtide, marjade jaoks
Puu	106	100	1,06
Virsikud (konserveeritud)	99	320	0,3
Rohelised	16,7	100	0,17
Soovitage teisi artikleid Automaatikasüsteemi kasutuselevõtu majandusliku mõju arvutamine "Mis on ressursipõhine lähenemine hariduses? Kursuste töö: kaasaegse juhtimise probleemid ja suundumused