Lihapooltoodete esitlus. “Liha ja lihatoodete pooltoodete valmistamine ja küpsetamine” - esitlus. Liha termiline seisund

Sissejuhatus

Tööstusõpe on kõige tõhusam meetod õpilastele praktiliste oskuste edastamiseks. Tööstusõppe meistri üks peamisi ülesandeid on sisendada õpilastes hoolikat suhtumist tootmises kasutatavasse toorainesse, inventari ja seadmetesse. Et töökohal väljaõppe protsess oleks kõige tõhusam ja huvitavam, peab meister põhjalikult valmistuma.

Avatud tunni eesmärgid:

Iga õpilane peab tunni jooksul omandama praktilised oskused ja vilumused linnu- ja ulukiliha töötlemisel ning nendest pooltoodete valmistamisel.
Tunnis peab iga õpilane õppima linnu- ja ulukiliha poolfabrikaatide valmistamisel toorainet õigesti arvutama ning oskama kasutada retseptikogu.

Tundide ajal

Pärast korralduslikku osa viige õpilaste seas läbi küsitlus ülaltoodud teemal. Noaga töötades tuletage meelde ohutuseeskirju. Vajadusel selgitage ja näidake linnuliha ja ulukiliha pooltoodete liike. Tuletage õpilastele meelde nende säilitamise tingimusi ja tähtaegu. Juhtida õpilaste tähelepanu linnuliha ja ulukiliha pooltoodete kvaliteedinõuetele. Saadud teabe koondamiseks esitage õpilastele küsimusi. Õpilased panevad kirja otstarbe, tehnoloogia, valmistamise protsessi, pooltoote massi ja valmiva roa saagise.

Asetage õpilased töökohtadesse, jagage igale õpilasele individuaalsete ülesannetega ülesannete kaardid. Kontrollige töökohtade korraldust, seadmete, riistade olemasolu, samuti kohtade sanitaarseisundit. Pakkuda õpilastele nende töös praktilist abi. Veenduge, et tööprotseduurid viiakse läbi õigesti ja järgitakse ohutusnõudeid. Selgitada õpilastele võimalikke vigade ja defektide liike pooltoodete valmistamisel. Töö ajal tooraine ja toodetega töötamisel jälgige sanitaareeskirjade järgimist.

Tunni põhiosa

Linnu- ja ulukifileest pooltoodete valmistamiseks tuleb fileed eemaldada ja puhastada. Töödeldud linnu- või ulukikorjus asetatakse selili, jalad enda poole, nahk ja liha külgedelt lõigatakse, jalad tõmmatakse tagasi ja asetatakse lõikelauale.

Eemaldage nahk rinnalihastelt. Seejärel pööratakse rümba rinnaosaga enda poole, lõigatakse terava noaga piki rinnaluu eendit luu ühel küljel lihase, lõigatakse luu koos raamiga ja eemaldatakse üks filee. Pärast seda lõigatakse rinnaluu teisel poolel lihas ja lõigatakse ära ka teine filee.

Saadud filee puhastatakse. Selleks eralda siselihas (väike filee) välislihasest (valge filee). Väikesest fileest tõmmatakse kõõlus välja ja viljaliha pekstakse. Suurel fileel eemaldatakse kahvliluu, abaluu puhastatakse viljalihast ja kõõlustest, lühendatakse, jättes 3–4 cm, ning luu paksenenud osa lõigatakse ära (mak lachok).

Seejärel niisutatakse filee külmas vees, asetatakse lauale sisemus ülespoole ja lõigatakse ära välimine kile. Pärast seda tehakse suurele fileele pikisuunalised lõiked ja filee avatakse.

Linnu- ja ulukifileest valmivad järgmised toidud: “Kana kapitaalses stiilis”, “Fasan kapitaalses stiilis”, naturaalsed kotletid, paneeritud kotletid, Kiievi kotletid (vt tabel nr 1. Pooltooted linnu- ja ulukilihast filee).

Roa “Linnuliha, ulukiliha pealinnas” õppe- ja tehnoloogiline kaart esitletakse aastal 1. lisa. Kodulinnuhakkliha või ulukifilee kotlettide koos lisandiga õppe- ja tehnoloogiline kaart on toodud aastal. 2. lisa.

Tabel 1
Pooltooted linnu- ja ulukifileest

“Linnuliha või ulukiliha pealinnas” (šnitslipealinn)	Suure filee abaluu lõigatakse ära, filee puhastatakse ja avatakse. Seejärel klopi kergelt läbi, lõika kõõlused 2-3 kohast, aseta sellele väike filee ja kata suure filee äärtega, andes sellele ovaalse kuju. Lezones leotatud, kooreta nisuleiva paneeringus paneeritud, ribadeks lõigatud.
Looduslikud kotletid	Suures, puhastatud ja kondiga avatud filees lõigatakse kõõlused 2-3 kohast läbi. Lõikusse torgatakse väike filee, suure filee servad surutakse keskele, kattes väikese filee ja antakse ovaalne kuju.
Paneeritud kotletid	Pooltoode valmistatakse nagu naturaalse kotleti jaoks, seejärel kastetakse lezone ja paneeritakse paneeringus.
Kiievi kotletid	Suur, puhastatud ja avatud kondiga filee klopitakse kergelt läbi, kõõlused lõigatakse läbi ja saadud jaotustükkidele asetatakse väikesest fileest lõigatud või pekstud lihatükid või suurest fileest lõigatud tükid. Valmistatud filee keskele aseta vorstideks vormitud jahtunud või, kata pealt ülejäänud väikese fileega ja keera suur filee sisse. Seejärel kastetakse lesooni, paneeritakse paneeringus, niisutatakse uuesti lesoonis, paneeritakse uuesti paneeringus ja hoitakse külmkapis kuni praadimiseni, et või jääks.

Kotletimassiks kasutatakse kanu, kalkuneid, sarapuu tedre, tedre, nurmkana, metskitse ja faasaneid. Kodulinnurümpadest kasutatakse filee viljaliha ja koibasid ning ulukirümpadest (va faasanid ja nurmkanad) ainult filee. Viljaliha eraldatakse luudest ja nahast, lastakse koos sisemise rasvaga läbi hakklihamasina, lisatakse piimas ja soolas leotatud kooreta leib, segatakse hästi ja lastakse uuesti läbi hakklihamasina, seejärel koputatakse välja. Jahvatatud pipart võid lisada ulukikotleti massile. Siserasva võib asendada või või margariiniga. Linnulihakotleti massist valmistatakse: kotletid, Pozharski kotletid, lihapallid, tükeldatud linnulihapallid šampinjonidega täidetud, zrazy, lihapallid (vt tabel nr 2. Pooltooted kotletimassist linnu- ja ulukilihast).

tabel 2
Linnu- ja ulukilihast valmistatud poolfabrikaadid kotleti massitooted

Kotletid	Kotleti mass jaotatakse portsjoniteks, paneeritakse valgeks ja vormitakse kotlettideks.
Pozharsky kotletid	Kotleti mass lõigatakse 3–4 tükiks. portsjoni kohta, paneeritud viigulises paneeringus (väikesed kuubikud või ribad) ja antud munaja-lapiku kujuga.
Beats	Kotleti mass jaotatakse portsjoniteks, paneeritakse valgeks ja vormitakse lihapallid. Kui lihapallid on aurutatud, siis neid ei paneerita.
Tükeldatud linnulihapallid, mis on täidetud šampinjonidega	Kotletimass jagatakse portsjoniteks, vormitakse 1 cm paksuseks ringiks, keskele asetatakse peeneks hakitud keedetud šampinjonid, servad ühendatakse, paneeritakse paneeringus ja vormitakse lihapallid.

Tunni viimane osa

Töö kokkuvõtteks:

1) Linnuliha ja ulukiliha pooltoodete valmistamisel osalenud õpilaste hinnete väljakuulutamine.
2) Töö käigus tehtud vigade analüüs, nende kõrvaldamise võimalused.
3) Märkige õpilased, kes näitasid oma töös üles kuulekust, täpsust, töökust ja leidlikkust.
4) Teavita õpilasi järgmise tunni teemast ja sisust.
5) anna kodutöö: „Tugevdage kaetud materjali. Linnuliha ja ulukiliha pooltoodete valmistamise algoritm koostage ise.

Pärast töö lõpetamist peavad õpilased oma töökohad koristama, mis vastab isikliku hügieeni normidele ja praktiliste tundide läbiviimise reeglitele.

Magistri üks olulisemaid ülesandeid on arendada õpilaste iseseisvust tööprotsessi elementide täitmisel. Koolituse algfaasis pakutakse suurt abi tehnoloogilised kaardid, kus enesekontrolli probleemid on loetletud eraldi veerus.

Mõtlemise ergutamiseks ja tööprotsessist saadava rahulolutunde suurendamiseks on meistril vaja õpilaste vaimset tegevust suunata nii, et nende mõtlemisprotsess oleks alati otsinguprotsess. On väga oluline, et õpetaja pööraks tähelepanu õpilaste kõikvõimalikele katsetele midagi ise välja mõelda ja proovida ning julgustaks.

Bibliograafia:

Androsov V.P., Pyzhova T.V., Ovchinnikova L.V.. “Tööstuskoolitus erialale “Kokk”/3. osa. Külmade roogade ja suupistete valmistamine”/Õpetus. – M.: “Akadeemia”, 2007, –128 lk.
Anfimova N.A.. "Kokkamine." /Tekst. juhend algajatele prof. haridus – M.: “Akadeemia” – 2011, – 328 lk.
Dubrovskaja N.I.. "Kokkamine. Labori töötuba". – M.: “Akadeemia” – 2011, – 240 lk.
Zolin V.P.. « Tehnoloogilised seadmed ettevõtetele Toitlustamine" /Kutseõppe alghariduse õpik – M.: “Akadeemia” – 2010, – 285 lk.
Kachurina T.A. "Toiduvalmistamine: töövihik." – M.: “Akadeemia” – 2008, – 160 lk.
Skakun V.A.. “Kutseõppe korraldus ja metoodika”/Õpetus. – M.: “Foorum-Infra-M”, 2009, – 336 lk.
Smiryazhko T.G., Derjugina M.Yu.. "Kokkamine. Katsematerjalid.”/Õpetus. – M.: “Akadeemia” – 2009, – 400 lk.
Usov V.V.. "Vene köök". – M.: “Akadeemia” – 2008, – 416 lk.
Shilman L.Z. "Toiduettevõtete tehnoloogilised protsessid." – M.: “Akadeemia” –2011, –192 lk.
Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu. Toitlustusasutustele. / Koostanud: Aleksei Zdobnov, Viktor Tsõganenko. – Kirjastaja: Lada, Ariy, – 2008.

Slaid 2

Plaan 1. Suures tükis pooltoodete kulinaarne kasutamine. 2. Portsjonid ja väikese osaga pooltooted. 3. P\f hakklihast: hakitud looduslik p/f, p/f kotleti massist. 4. Metslooma liha kulinaarne lõikamine. 5. Rupsi ja soolaliha mehaaniline kulinaarne töötlemine.

Slaid 3

SUURTE POOLVALMISTOODETE KASUTAMINE KULINAARSELT

Slaid 4

Suuretükilisi poolfabrikaate kasutatakse tervena toiduvalmistamiseks, praadimiseks ja hautamiseks, samuti portsjonite ja väikese osaga pooltoodete valmistamiseks. Suuretükiliste pooltoodete erinevad kulinaarsed kasutusvõimalused on tingitud sidekoe ebavõrdsest sisust ja struktuurist, samuti teatud suuretükiliste pooltoodete lihaste anatoomilise ehituse iseärasustest. Sea sisefilee Seakael Sea aba Taga vaagnaosa (sealiha) Veiseliha. Kotletiliha Veiseliha. Tera osa

Slaid 5

PORTSIONEERITUD JA VÄIKETÜKKID POOLVALMISTOOTED

Slaid 6

Portsjoniteks ja väikesteks tükkideks olevate pooltoodete lõikamine peaks toimuma lihaskiudude lõikes, mis aitab kaasa tükkide väiksemale deformeerumisele kuumtöötlemisel ja kergemale närimisele. Esmalt lõigatakse portsjoniteks ja seejärel väikesteks tükkideks lõigatud pooltooted, mis võimaldab viimastena kasutada kaunistusi, mis saadakse pärast portsjonite pooltoodete lõikamist. Suuremõõtmelised tükilised pooltooted lõigatakse eelnevalt ribadeks, mille ristlõige võimaldab toota teatud kuju ja suurusega pooltooteid. Portsjoniteks ja väikesteks tükkideks valmistatud pooltooted, mis sisaldavad märkimisväärsel hulgal tihedat sidekude, allutatakse mehaanilisele töötlemisele (peksmine, kobestamine). Sealiha guljašš Seašnitsel Veiselihastrooganov

Slaid 7

Soovitatav on paneerida mõned portsjonitega pooltooted, mis aitab tõsta praeliharoogade kvaliteeti ja laiendada valikut. Pekstud või lahti lastud portsjonitud pooltooted niisutatud lezonis (munade, soola ja vee segu) ja paneeritud sõelutud saias.

Slaid 8

Tehnoloogiliste protsesside intensiivistamiseks, märkimisväärses koguses sidekude sisaldava liha konsistentsi ja maitse parandamiseks marineerida äädik- või sidrunhappe lahustega. Valmis pooltooted (näiteks šašlõkk) valatakse üle jahutatud marinaadiga (vahekorras 10:1) ja hoitakse 4 tundi temperatuuril 4-60C. Marineerimisaeg sõltub sidekoe sisaldusest (näiteks metsloomade liha marineeritakse 1-4 päeva).

Slaid 9

Seega toodetakse suures tükis pooltoodetest portsjoneid (looduslikud, paneeritud) ja väikese suurusega pooltooted.

Slaid 10

Suurte pooltoodete tükkide kulinaarne kasutamine

Slaid 11

Slaid 12

Kõik pooltooted peavad vastama tööstusstandardi nõuetele kaalu, kuju, suuruse ja organoleptiliste omaduste osas ( välimus, värvus, lõhn), rasvasisaldus, luud.

Slaid 13

POOLVALMISTED HAKKELITUD LIHATOOTED Nende tootmise põhitooraineks on kotletiliha (kubemetükk, kaunistused). Vett lisatakse kotletilihale ja mõnele tootele - täiteainetele (leib, teravili), peekonile, sibulale ja küüslaugule. Tükeldatud p/f toodetakse paneeritult ja paneerimata.

Slaid 14

Slaid 15

Slaid 16

KUTLETIMASSI POOLTOOTED Valik: - kotletid - pallid - šnitselid - zrazy - lihapallid - rullid - lihapallid

Slaid 17

Küpsetustehnoloogia: Kotletiliha jahvatatakse hakklihamasinas, leib (20-25%) leotatakse vees või piimas, kombineeritakse ja lastakse uuesti läbi hakklihamasina, lisatakse vesi (30-35%), pekstakse, vormitakse, paneeritakse. . Kotletid, pallid, zrazy ja šnitslid paneeritakse riivsaias, lihapallid määritakse jahuga, rullid määritakse munaga, puistatakse riivsaiaga ja puistatakse üle rasvaga. Domashnye, Kievskie, Moskovskie kotlettidesse lisatakse ka toores hakitud sibul ning lihapallides lõigatakse ja praetakse sibul. Hakkliha rullide jaoks: keedetud pasta, hakitud keedetud munad, hautatud sibul; zrazi jaoks: hakitud praetud sibul ja ürdid, hakitud keedetud munad. Säilitada temperatuuril T=4-80C mitte üle 14 tunni, sellisel juhul tootmisettevõttes - 6 tundi.

Slaid 18

METSKLOOMADE LIHA KULINAARILINE LÕIKAMINE

Slaid 19

Slaid 20

KÕRVALSAADUSTE JA SUURILISA VEISELIHA MEHAANILINE KULINAARILINE TÖÖTLEMINE.

Slaid 21

Külmutatud rups sulatatakse õhu käes lihapoes t=15-18⁰С. Aju, neerud, armid võib vees üles sulatada. Seejärel töödeldakse kõrvalsaadusi. Aju leotatakse külmas vees 1-2 tundi, et kile paisuks. Kile eemaldatakse ilma aju veest eemaldamata. Jäätmed -13-20%. Veise aju Maksast lõigatakse välja veresooned, seejärel pestakse see külmas vees ja kile eemaldatakse. Jäätmed – 12-17%. Veise maks

Slaid 22

Neerud vabastatakse rasvast koos kilega (veiseliha) või jäetakse mitte üle 5 mm kiht (vasikaliha, sealiha, lambaliha). Veise neerud lõigatakse ühelt poolt pooleks ja leotatakse 2-3 tundi vees, muutes seda mitu korda. Lamba-, sea- ja vasikaliha neerusid ei leotata. Jäätmed – 10-14%. Veise neerud Tripe leotatakse esmalt 6-9 tundi külmas vees, seda vahetades, seejärel kõrvetatakse mitu korda ja pestakse uuesti külma veega. Jäätmed – 5%. Arm

Slaid 23

Keel pestakse põhjalikult külma veega Veise keel Südame leotatakse 1-2 tundi külmas vees ja pestakse hästi. Veise süda Kõik kõrvalsaadused pestakse enne küpsetamist põhjalikult külmas vees.

Slaid 24

Soolaveiseliha (soolatud liha, kuivatatud) sisaldab 6-12% soola. Et soolatud veiseliha saaks toiduks kasutada, vähendatakse soolasisaldust 2-3% -ni. Selleks lõigatakse see 1–1,5 kg kaaluvateks tükkideks ja täidetakse külma veega 2 liitrit 1 kg soolaliha kohta. Vett tuleb vahetada 1, 2, 3, 6, 12 tundi pärast leotamise algust.

Vaadake kõiki slaide

Piltide, kujunduse ja slaididega esitluse vaatamiseks laadige fail alla ja avage see PowerPointis arvutis.
Esitlusslaidide tekstisisu: Kodutöö: 1. Liha esmane töötlemine 2. Mitu tükki on veiselihal?3. Millisteks jaotustükkideks searümp jaguneb?4. Millisteks tükkideks lambarümp jaguneb? Teoreetilise tunni teema. Liha pooltoodete sortiment. Tunni eesmärk: Tutvuda pooltoodete mõistega, käsitleda lihapooltoodete valikut. Pooltoode on toode, mis on läbinud esmase töötlemise, kuid ei ole tarbimisvalmis. Pooltoodete tüübid Suuremõõtmelised pooltooted - paberimassi tükid, mis koosnevad ühest või mitmest suurest lihasest massiga 1,5-2 kg Portsjonid pooltooted - teatud kuju, suuruse ja kaaluga paberimassi tükid , lõigatakse teatud suurte tükkidega pooltoodetelt läbi lihaskiudude ja allutatakse täiendavale tehnoloogilisele töötlemisele. Portsjonitud pooltooted jaotatakse naturaalseteks ja paneeritud, kaaluga 40-270 g Väikeseteks pooltoodeteks on 5-40 g kaaluvad, kindla suuruse ja kujuga tselluloositükid, mis on suurtest lihaskiududest lõigatud. -tükk pooltooted, mida iseloomustab lihas- ja sidekoe teatud suhe. Tükeldatud pooltooted on teatud kuju, suuruse ja kaaluga kulinaariatooted, mis on valmistatud hakitud kotletilihast. Tükeldatud pooltooted jagunevad looduslikuks ja kotletimassiks. Kotletimassis kasutatakse täidisena peamiselt leiba. Tükeldatud pooltooted võivad olla paneeritud või paneerimata.
Suuretükkide pooltoodete valmistamine Suuretükkide pooltoodete sortiment Suurtükkidena praetud liha (roastbief) Hautatud liha Keeduliha SISUKORDOvaalse pikliku kujuga suuretükiline pooltoode, mis asub selgroo siseküljel Hematoomid, verevalumid, abstsessid, lõiked ei ole lubatud
ROAST BEEF Liha, suurte tükkidena lõigatud sisefilee viljaliha tükkidest, paksude ja õhukeste servadega, kaaluga 1-2 kg. Mitmest kohast lõigatakse kõõlused ja kiled. Kasutatakse praadimiseks
HAUTATUD LIHA Valmistatakse 1,5-2 kg kaaluvatest puusaosa pealis-, sise-, külje- ja välimistest tükkidest. Liha eelnevalt puhastatakse ja kõõlused lõigatakse. Kasutatakse hautamiseks.
SPIRED LIHA valmistatakse 1,5-2 kg kaaluvatest puusaosa pealis-, sise-, külje- ja välimistest tükkidest. Liha puhastatakse ja täidetakse piki tera (või 45° nurga all) porgandi, valgejuurika, peekoniga ning lõigatakse pikkadeks tükkideks. Jahtunud seapekk süstitakse pekinõela abil liha sisse. Kasutan seda hautamiseks ja küpsetamiseks
KEEDUD LIHA valmistatakse 1,5–2 kg kaaluvatest aba- ja abaluuosadest, rinnatükist, trimmidest (I kategooria liha). Kasutatakse toiduvalmistamiseks
Portsjoneeritud pooltoodete sortiment VeisepihvFileetLanguette Entrecote Zraza karbonaadViseliha messingist Rumpsteak BEEFSTEAK lõigatakse täisnurga all sisefilee (pea) paksenenud osast 2-3 cm paksuselt, üks tükk portsjoni kohta, kergelt pekstud Küpsetusviis - praadimine
ENTRECOTT lõigatakse paksudest õhukestest rasvast ja jämedatest kõõlustest eemaldatud servadest ebakorrapärase ümmarguse või ovaalse pikliku kujuga, lõigatakse kiudude asukoha suhtes risti, 1,5-2 cm paksused, pekstakse Kõõlused ja kiled lõigatakse Tüüp kuumtöötlemisest - praadimisest
FILEE lõigatakse sisefilee keskmisest osast täisnurga all, paksusega 4-5 cm, üks tükk portsjoni kohta, seejärel antakse ümmargune kuju, ilma kloppimiseta Kuumtöötlusviis: praadimine
Langet lõigatakse 40-450 nurga all sisefilee õhukesest osast (sabast), portsjoni kohta kaks tükki, paksusega 1-1,2 cm.Pooltoode klopitakse kergelt läbi. Kuumtöötluse tüüp - praadimine
Puusaosa küljelt ja välimistest tükkidest lõigatakse KOTLETID, 1-1,5 cm paksused, pekstakse, keskele pannakse hakkliha, rullitakse vorstideks ja seotakse niidi või nööriga kinni. Hakkliha jaoks: praetud sibul kombineeritakse hakitud keedetud munade või seente, peterselli, jahvatatud riivsaiaga; lisa sool, pipar ja sega. Kuumtöötluse tüüp - karastamine
RUMSTEAK lõigatakse paksudest ja õhukestest servadest, puusaosa ülemised ja sisemised tükid, 1,5-2 cm paksused, pekstakse, kõõlused lõigatakse, puistatakse soola, pipraga, kastetakse lezoni, paneeritakse punases paneeringus ja vormitakse . Kuumtöötluse tüüp - praadimine
STOVED VEEF lõigatakse puusaosa 1,5-2 cm paksustest külgedest ja välimistest tükkidest, pekstakse läbi ja lõigatakse kõõlused. Kasutage 1.-2 tk portsjoni kohta. Kuumtöötluse tüüp - karastamine
VÄIKETÜKKIDE POOLVALMISTOODETE Sortiment Veiseliha Stroganoff Azu Frying Moskva stiilis šašlõkk Guljaš VEISE STROGANOV lõigatakse sisefileest, jämedad ja õhukesed servad, puusaosa ülemised ja sisetükid. Suurest tükist lõigatakse kiudude vahelt 1–1,5 paksused portsjonid, pekstakse 0,5 cm paksuseks, lõigatakse 3–4 cm pikkusteks kuubikuteks, mis kaaluvad 5–7 g. Kuumtöötlemise tüüp - praadimine
AZU lõigatakse 1,5-2 cm paksusteks osadeks puusaosa küljelt ja välimisteks tükkideks, lõigatakse 3 - 4 cm pikkusteks pulkadeks, mis kaaluvad 10 - 15 g. Kuumtöötluse tüüp - hautamine
Röstimine lõigatakse paksudest ja õhukestest servadest, puusaosa ülemisest ja sisemisest osast 2 cm paksusteks tükkideks, pekstakse läbi ja lõigatakse kuubikuteks kaaluga 10 - 15 g Kuumtöötluse tüüp - praadimine
GULJAŠH, mis on valmistatud abaosa viljalihast ja abaluudest, rinnatükist, kuubikutena, mis kaaluvad 20-30 g, 4-5 tk portsjoni kohta. Rasvasisaldus ei tohiks ületada 10%. Enne pooltoote lõikamist ei koorita pinnale suuri tükke. g Kuumtöötlemise tüüp – karastamine
Tunni eesmärk: kaaluda liha pooltoodete valikut. Kodutöö Sõnum teemal: Pooltoodete hoiurežiim Peegeldus Tund meeldis…………..tund meeldis…………..õppisin täna…………Kõige raskem asi minu jaoks tunnis oli……Tundis, millest ma aru ei saanud……õppimise päev……Minu jaoks oli tunnis kõige raskem… .Õppetunnis ei saanud ma aru .........

Lisatud failid

Plaan Plaan 1. Suure osaga pooltoodete kasutamine kulinaarselt. 1. Suure osaga pooltoodete kulinaarne kasutamine. 2. Portsjonid ja väikese osaga pooltooted. 2. Portsjonid ja väikese osaga pooltooted. 3. P\f hakklihast: 3. P\f hakklihast: hakitud naturaalne p/f, hakitud naturaalne p/f, p/f kotleti massist. p/f kotleti massist. 4. Metslooma liha kulinaarne lõikamine. 5. Rupsi ja soolaliha mehaaniline kulinaarne töötlemine. Plaan Plaan 1. Suure osaga pooltoodete kasutamine kulinaarselt. 1. Suure osaga pooltoodete kulinaarne kasutamine. 2. Portsjonid ja väikese osaga pooltooted. 2. Portsjonid ja väikese osaga pooltooted. 3. P\f hakklihast: 3. P\f hakklihast: hakitud naturaalne p/f, hakitud naturaalne p/f, p/f kotleti massist. p/f kotleti massist. 4. Metslooma liha kulinaarne lõikamine. 5. Rupsi ja soolaliha mehaaniline kulinaarne töötlemine.

Suuretükilisi poolfabrikaate kasutatakse tervena toiduvalmistamiseks, praadimiseks ja hautamiseks, samuti portsjonite ja väikese osaga pooltoodete valmistamiseks. Suuretükiliste pooltoodete erinevad kulinaarsed kasutusvõimalused on tingitud sidekoe ebavõrdsest sisust ja struktuurist, samuti teatud suuretükiliste pooltoodete lihaste anatoomilise ehituse iseärasustest. Sea sisefilee Seakael Sea abaliha Sea seljaosa (sealiha) Veiseliha. Kotletiliha Veiseliha. Tera osa

Soovitatav on paneerida mõned portsjonitega pooltooted, mis aitab tõsta praeliharoogade kvaliteeti ja laiendada valikut. Klopitud või lahtised pooltooted niisutatakse lezonis (munade, soola ja vee segus) ja paneeritakse sõelutud saias.

Suure osaga pooltoodete nimetus Pooltooted, mida toodetakse Suur tükk Portsjonid Väike tükk 1234 Veiselihast Välifilee Tervena praadimiseks (roastbiif) Veisepihvid, fileed, veiselahased Stroganoff, liha grillimiseks Seljaosa longissimus dorsi lihas (paks serv) Tervete (roastbief) antrekootide praadimiseks, kintsuliha praed, röstimine, veiseliha Stroganov Pikimate seljalihaste nimmeosa (õhuke serv) Terve (roassimus dorsi) entrecote, röstitud kintsuliha, veiseliha stroganoff Upper praadimiseks ja puusaosa sisemised tükid terve kintsuliha hautamiseks, naturaalne zrazy röstimine, veiseliha stroganoff Puusaosa külg ja välimine osa Terve dubai veiseliha hautamiseks ja keetmiseks Tera ja abaluuosad toiduvalmistamiseks - guljašš Rinna viljaliha tervena küpsetamiseks - guljašš Trimmi 1. kategooria veiseliha tervena küpsetamiseks - guljašš Suurte pooltoodete tükkide kasutamine kulinaarselt

Lambast, kitselihast seljatükk Terveks praadimiseks Naturaalsed kotletid, karbonaadid, eskaloopid Liha šašlõkiks Puusaosa Tervete praadimiseks šnitslid Liha šašlõkiks Õlaosa Terve (rull)tekk lambaliha praadimiseks Rinnatükk Täidetud rinnatüki praadimiseks, sügav- praetud hautis Sea sisefilee, seljafilee Tervena praadimiseks Sisefilee naturaalsed, naturaalsed kotletid, karbonaad, eskalopid liha šašlõkiks, praadimine Puusaosa Tervete šnitslite praadimiseks Liha šašlõkiks, praadimiseks Õlaosa Terveks praadimiseks Messing sealiha Guljašš terve rinnatükk praadimiseks looduslik vorm - Kodune hautis Kaelaosa Terveks praadimiseks Messing sealiha Guljašš Vasikalihast I kategooria (piim) Seljatükk Tervena praadimiseks Looduslikud kotletid, karbonaadid, eskalopid - Puusaosa Tervete praadimiseks Šnitslid - Õlaosa Keetmiseks ja tervelt praadimiseks - Rinnatükk Keetmiseks ja tervena praadimine naturaalses ja täidises Praetud rinnatükk -

Tükeldatud looduslik p/f. Sortiment: tükeldatud veiseliha, naturaalsed tükeldatud kotletid, naturaalne tükeldatud šnitsel, rahvustooted - külakostilised lihapallid, Poltava kotletid, kupaty (hakkliha topitakse leotatud kuiva soolestikku, otstest kinni, vormitakse hobuseraua kujul), lula -kebab (vorstivorm), kiima-kabob (vorstikujuline). Sortiment: tükeldatud veiseliha, naturaalsed tükeldatud kotletid, naturaalne tükeldatud šnitsel, rahvustooted - külakostilised lihapallid, Poltava kotletid, kupaty (hakkliha topitakse leotatud kuiva soolestikku, otstest kinni, vormitakse hobuseraua kujul), lula -kebab (vorstivorm), kiima-kabob (vorstikujuline). Tükeldatud looduslik p/f. Sortiment: tükeldatud veiseliha, naturaalsed tükeldatud kotletid, naturaalne tükeldatud šnitsel, rahvustooted - külakostilised lihapallid, Poltava kotletid, kupaty (hakkliha topitakse leotatud kuiva soolestikku, otstest kinni, vormitakse hobuseraua kujul), lula -kebab (vorstivorm), kiima-kabob (vorstikujuline). Sortiment: tükeldatud veiseliha, naturaalsed tükeldatud kotletid, naturaalne tükeldatud šnitsel, rahvustooted - külakostilised lihapallid, Poltava kotletid, kupaty (hakkliha topitakse leotatud kuiva soolestikku, otstest kinni, vormitakse hobuseraua kujul), lula -kebab (vorstivorm), kiima-kabob (vorstikujuline).

Küpsetustehnoloogia: Kotletiliha koos toorrasvaga jahvatatakse hakklihamasinas. Veisehakkliha ja Poltava kotlettide peekon lõigatakse kuubikuteks (5 x 5 mm). Sibul hakitakse peeneks (talupoja stiilis beatki), hakitakse peeneks (kupaty), hakitakse koos lihaga hakklihamasinas (lyula-kebab, keima-kabob); küüslauk purustatakse (Poltava kotletid, kupaty). Komponendid kombineeritakse vastavalt retseptile, lisatakse sool, maitseained, vesi (v.a kupat, lula-kebab) 8-12% lihamassist ning segatakse põhjalikult ja vormitakse. Paneeritud: naturaalne hakitud šnitsel (leison, kreekerid), Poltavskie kotletid (koorikud), selyanski lihapallid (jahu). Teised ei leiba. Säilitada temperatuuril T=4-80C mitte üle 14 tunni, sellisel juhul tootmisettevõttes - 6 tundi. Küpsetustehnoloogia: Kotletiliha koos toorrasvaga jahvatatakse hakklihamasinas. Veisehakkliha ja Poltava kotlettide peekon lõigatakse kuubikuteks (5 x 5 mm). Sibul hakitakse peeneks (talupoja stiilis beatki), hakitakse peeneks (kupaty), hakitakse koos lihaga hakklihamasinas (lyula-kebab, keima-kabob); küüslauk purustatakse (Poltava kotletid, kupaty). Komponendid kombineeritakse vastavalt retseptile, lisatakse sool, maitseained, vesi (v.a kupat, lula-kebab) 8-12% lihamassist ning segatakse põhjalikult ja vormitakse. Paneeritud: naturaalne hakitud šnitsel (leison, kreekerid), Poltavskie kotletid (koorikud), selyanski lihapallid (jahu). Teised ei leiba. Säilitada temperatuuril T=4-80C mitte üle 14 tunni, sellisel juhul tootmisettevõttes - 6 tundi.

POOLVALMISTOOTED KUTLETIMASSIST Valik: - kotletid - kotletid - lihapallid - lihapallid - šnitslid - šnitslid - zrazy - zrazy - lihapallid - lihapallid - rullid - rullid - lihapallid - lihapallid Valik: - kotletid - lihapallid - kotletid - kotletid - lihapallid šnitslid - zrazy - zrazy - lihapallid - lihapallid - rullid - rullid - lihapallid - lihapallid

Metsloomade liha kulinaarne tükeldamine toimub koduloomade korjuste tükeldamisega sarnaste skeemide järgi. Metskitse rümbad on nagu lambaliha, metssiga ja karu nagu sealiha, põdrad ja hirved on nagu veiseliha. Maitse ja konsistentsi parandamiseks marineeritakse metsloomade soontega liha enne kuumtöötlemist olenevalt tükkide kaalust 1-4 päeva. Marineerimise käigus pööratakse lihatükke mitu korda ümber. Metskitse rümbad on nagu lambaliha, metssiga ja karu nagu sealiha, põdrad ja hirved on nagu veiseliha. Maitse ja konsistentsi parandamiseks marineeritakse metsloomade soontega liha enne kuumtöötlemist olenevalt tükkide kaalust 1-4 päeva. Marineerimise käigus pööratakse lihatükke mitu korda ümber. Marinaadi valmistamiseks lisa 1,5-2% äädikhappe lahusele sool, suhkur, loorberileht, pipraterad ja tükeldatud köögiviljad. Saadud segu keedetakse minutit, seejärel jahutatakse ja kasutatakse marineerimiseks. Mahlasuse ja kalorisisalduse suurendamiseks täidetakse marineeritud liha jahutatud seapekiga, lõigatakse mm pikkusteks ja kuni 5 mm laiusteks kuubikuteks. Jäneseliha hautatakse suurte tükkidena või hakitakse hautamiseks ja kasutatakse kotletimassi valmistamiseks. Looduslikud kotletid ja karbonaadid valmistatakse metskitselihast. Põdra, hirve ja metskitse liha kasutatakse suurte tükkidena grilli tegemiseks ja praadimiseks. Metsloomade liha kulinaarne tükeldamine toimub koduloomade korjuste tükeldamisega sarnaste skeemide järgi. Metskitse rümbad on nagu lambaliha, metssiga ja karu nagu sealiha, põdrad ja hirved on nagu veiseliha. Maitse ja konsistentsi parandamiseks marineeritakse metsloomade soontega liha enne kuumtöötlemist olenevalt tükkide kaalust 1-4 päeva. Marineerimise käigus pööratakse lihatükke mitu korda ümber. Metskitse rümbad on nagu lambaliha, metssiga ja karu nagu sealiha, põdrad ja hirved on nagu veiseliha. Maitse ja konsistentsi parandamiseks marineeritakse metsloomade soontega liha enne kuumtöötlemist olenevalt tükkide kaalust 1-4 päeva. Marineerimise käigus pööratakse lihatükke mitu korda ümber. Marinaadi valmistamiseks lisa 1,5-2% äädikhappe lahusele sool, suhkur, loorberileht, pipraterad ja tükeldatud köögiviljad. Saadud segu keedetakse minutit, seejärel jahutatakse ja kasutatakse marineerimiseks. Mahlasuse ja kalorisisalduse suurendamiseks täidetakse marineeritud liha jahutatud seapekiga, lõigatakse mm pikkusteks ja kuni 5 mm laiusteks kuubikuteks. Jäneseliha hautatakse suurte tükkidena või hakitakse hautamiseks ja kasutatakse kotletimassi valmistamiseks. Looduslikud kotletid ja karbonaadid valmistatakse metskitselihast. Põdra, hirve ja metskitse liha kasutatakse suurte tükkidena grilli tegemiseks ja praadimiseks.
Külmutatud rups sulatatakse õhu käes lihatsehhis temperatuuril t=15-18C. Aju, neerud, armid võib vees üles sulatada. Seejärel töödeldakse kõrvalsaadusi. Aju leotatakse külmas vees 1-2 tundi, et kile paisuks. Kile eemaldatakse ilma aju veest eemaldamata. Jäätme %. Külmutatud rups sulatatakse õhu käes lihatsehhis temperatuuril t=15-18C. Aju, neerud, armid võib vees üles sulatada. Seejärel töödeldakse kõrvalsaadusi. Aju leotatakse külmas vees 1-2 tundi, et kile paisuks. Kile eemaldatakse ilma aju veest eemaldamata. Jäätme %. Veise aju Maksast lõigatakse välja veresooned, seejärel pestakse see külmas vees ja kile eemaldatakse. Jäätmed – 12-17%. Veise maks