Ferran Adria küpsetatud kana. Pereõhtusöök. kodus valmistamine koos Ferran Adriaga Ferran Adria pereõhtusöök

Ferran Adria

Tõenäoliselt ei kuulu te nende õnnelike hulka, kellel oli võimalus einestada elBullis - ühes maailma parimas restoranis. Peame teile pettumuse valmistama – teil pole enam võimalust sinna jõuda. 30. juulil 2011 suleti 3 Michelini tärni võitja elBulli, mis juhtis viis aastat mainekaimat restoranide reitingut The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants. Selle asemele tuleb gastronoomiaakadeemia ja firmaköögi keskus.
Kuid elBulli kulinaarne pärand ei kao unustuse hõlma. Ferran Adria – suurepärane kokk – jättis meile suurepärase kingituse. Retseptide raamat! Ei, see ei sisalda roogasid tema kuulsast "molekulaarsest" köögist. (Isegi professionaalid ei suuda neid korrata.) See raamat sisaldab retsepte “pereõhtusöökidele”, mida restorani töötajad iga päev sõid!
Võib arvata: kuna need meistrid loovad kulinaarseid meistriteoseid, siis nad söövad vähemalt foie gras’st saadud vahtu. Mitte midagi sellist. Nad söövad kõige tavalisemat toitu. See raamat sisaldab nende lemmikretsepte Hispaania, Prantsuse, Itaalia, Saksa, Jaapani, Korea ja paljudest teistest köökidest. Mõned inimesed, võib-olla harjumusest või teadmatusest, peavad neid keeruliseks. Kuid avage raamat ja näete, et neid roogasid saab valmistada igaüks, kes vähemalt kuidagi oskab süüa teha.
Ferran Adria paljastab teisigi elBulli “siseköögi” saladusi, mida saad kodus kasutada. Professionaalse lähenemisega selgitab ta, kuidas oma köögis tööd korraldada, toitu soetada ja säilitada. Ta kirjeldab põhilisi restoranivõtteid ja jagab retsepte põhikomponendid(kastmed, puljongid, kastmed), mis sisalduvad paljudes roogades.

Fail saadetakse teie e-posti aadressile. Selle kättesaamiseni võib kuluda kuni 1–5 minutit.

Fail saadetakse teie Kindle'i kontole. Selle kättesaamiseni võib kuluda kuni 1–5 minutit.
Pange tähele, et peate lisama meie e-posti aadressi [e-postiga kaitstud] kinnitatud e-posti aadressidele. Loe rohkem.

Kõige sagedamini terminid

Saate kirjutada raamatuarvustuse ja jagada oma kogemusi. Teisi lugejaid huvitab alati teie arvamus teie loetud raamatute kohta. Olenemata sellest, kas olete raamat armastanud või mitte, kui esitate oma ausad ja üksikasjalikud mõtted, leiavad inimesed uusi raamatuid, mis neile sobivad.

Pered joovad õhtusööki Toidu valmistamine kodus koos Ferran Adriaga Tõlke inglise keelest kirjastus Mikhail Ferber (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>kuni "I" "r· .,K.!." ... ,.,.1 "..,.,. .., ti,. .ash; :J�J .с:;._�1 f°"""rflf"u"plol&Oi. .. fl "- � .. .�-r! 11РО\а\ !�u0\llr1"141ui.:uo:;·.u.. .. ., 4"1"tdfl �""<:1,il\Qrlt .a>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o, �;;QOt "" "" """" 1 A!Ud�.a,",_._ . ·�·p.. ..w cltl"l l yiБWlko>!\ \1 1 "J.. .. C Jl"�uldro 1on.rц11r�*"lut tf" llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего большое количество жидкости (например, фрукта или овоща), вместе с жидкостью, имеющей другой вкус и аромат. Эта жидкость проникает внутрь ингредиента, вытесняет его собственные соки и передает ему свой вкус. Примерами могут служить яблоки с кальвадосом, ананас с фенхелем, яблоки с базиликом и артишоки с заправкой из уксуса, оливкового масла и пряных трав. 11 - Из e!Bulli к вам ка кухкю ПЕРВЫМ ДЕЛОМ - ОРГА НИЗАЦИ Я ЗАКУПКИ ФРУКТЫ И ОВОЩИ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Готовим дома Адаптируя меню семейных ужинов к домашним условиям, мы поня­ ли, насколько важным для ресторанов является mise еп place - пред­ варительная подготовка блюд. Конечно, дома люди редко готовят что-то заранее. Но все же mise еп place может быть весьма полез­ ным, особенно когда речь идет о заготовке соусов и бульонов. Будьте практичны и старайтесь эффективно использовать свое время. Мы рекомендуем вам планировать ужины на неделю и составлять списки продуктов, которые можно купить заранее (за исключением тех, которые нужно покупать в день ужина). В начале описания каждого меню мы приводим «График приго­ товления , который поможет вам сделать все три блюда, затратив минимальное время. Сложные рецепты или те, которые требуют большего времени, можете оставить на выходные. Где лучше покупать продукты - на рынке или в супермаркете? Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Рынки и небольшие частные магазины позволят наладить более тесный контакт с поставщиками. Многие люди высоко ценят личное зна­ комство с мясником или торговцем рыбой. Покупая у них товар, вы можете воспользоваться их профессиональным опытом при выборе продукта, а порой даже переложить на их плечи некоторые подготовительные операц ии, в том числе и такие утомительные, как чистка, обвалка, потрошение, рубка и др. Продавцы также могут посоветовать, как лучше нарезать кусок мяса или какую рыбу взять для конкретного рецепта. С другой сторон ы, супермар­ кеты часто предлагают более низкие цены, так как сами закупа­ ют товары оптом. Некоторые магазины принимают заказы через Интернет - это очень удобно, когда вы закупаете товары длитель­ ного хранения. В конце концов наилучший выход - приобретать продукты и там, и там. Покупая фрукты и овощи, отдавайте предпочтение сезонным продуктам. Надо помнить, что в начале сезона их стоимость всегда выше, чем в разгар. Старайтесь сравнивать цены у разных поставщиков и выбирайте оптимальные. Вы можете закупать фрукты и овощи небольшими количествами и расходовать их по необходимости. Покупайте продукты, изготовленные из цельного молока, так как их состав лучше всего подходит для блюд, описанных в этой книге. Выбирая сливки, вы должны знать, для чего они вам нужны - для взбивания или для кулинарной обработки. Они различаются по содержанию жира, так что внимательно читайте информацию на упаковке. Йогурт - отличный продукт, он предоставляет массу вариантов использования. Он бывает разных вкусов, жирности, консистенции. Тем не менее, когда дело доходит до выбора, не ус­ ложняйте себе задачу: качественный цельномолочный йогурт без добавок - оптимальное решение для кулинарных целей. 12 13 - Из e/Bulli к вам па кухпю ХЛЕБ МАСЛО РЫБА Сегодня в пекарнях и магазинах можно купить свежий хлеб любых форм, сортов и размеров. Также можно найти готовые к выпека­ нию и наполовину выпеченные багеты и батоны. Ориентируйтесь на свой вкус. Хлеб можно заморозить и быстро разогреть в духовке или в тостере. Вы можете купить масло самых разных сортов и по самым разным ценам. Для рецептов этой книги вам понадобится масло трех типов: простое оливковое для кулинарной обработки, оливковое экстра вирджин для заправок и подсолнечное для жарки. Советуем вам установить личный контакт с продавцом рыбы. Вам всег­ да пригодится человек, которому вы можете доверять, кто знает свой­ ства разных видов рыбы и поможет сделать вам правильный выбор. Самый быстрый способ проверить свежесть рыбы - это посмотреть на ее гл аза и кожу. Гл аза должны быть черными, яркими и вы­ пуклыми. Если они серые либо выглядят впалыми - лучшие дни этой рыбы прошли. Кожа должна быть блестящей и плотной. Если она тусклая или сморщенная - значит, рыба несвежая. Кроме того, рыба если и должна пахнуть, то скорее морем, чем рыбой. Сильный рыбный запах говорит о том, что рыба уже теряет свежесть. Когда храните рыбу в холодильнике, используйте пластиковый контейнер с решетчатым поддоном, чтобы в него стекала вся жидкость. Покупая рыбу, попросите продавца ее выпотрошить и почистить. Вы также можете попросить снять с нее кожу и нарезать филе. На с. 16 и 17 приведены фотографии рыбы, которая используется для рецептов нашей книги. В отличие от овощей или мяса, разные виды рыбы могут быть очен ь похожи друг на друга, так что, прежде чем идти за покупками, неплохо бы посмотреть на то, что вам пред­ стоит купить. Если вы не можете найти указанную в каком-то ре­ цепте рыбу, попросите продавца предложить подходящую замену. 14 15 - Из elВuUi "вам н.а кухню 16 СЕРЕБРИС ТЫЙ ГОРБЫЛЬ Рыба в лайм.овом маринаде (с. 152) ТРЕСКА Рагу и.з соленой трески и овощей (С. 104) Бутерброд с треской и перцем (с. 292) СТАВРИДА Ставрида с то."!lаmной.заправкой (с. 164) ХЕК Хек в.1еленом соусе (с. 233) СИБАС Рыба в лайлt0воJ1 1 маринаде (с. 152) Дорадо по-японски (с. 194) Запеченн ый сибас (с. 332) СА РДИНА Сардины с морковным салатом (с. 114) МЕГРИМ Жареная рыба с чесноко.м (с. 252) СК УМБРИЯ Рагу из скум.брии и картофеля (с. 84) ПУТА ССУ Хек в зеленОJ1t соусе (с. 233) ДОРА ДА Дорада по -японски (с. 194) 17 - Из elBulli к вам н.а кухн.ю МЯСО И ПТИЦА КАК ГОТОВИТЬ МЯСО ГАРНИРЫ Мясо - само по себе дорогой продукт. Но при этом не стоит забывать, что вкусные и разнообразные мясные блюда можно приготовить и из недорогих ингредиентов. Курица, индейка, утка, свинина, отдельные куски телятины и говядины могут быть вполне доступными. Помните, что лучше купить качествен ный кусок дешевого мяса, чем некачественный - дорогого. Вы можете выбрать уже нарезанное мясо либо попросить мясника нарубить его в вашем присутствии - так оно будет свежее. То же самое верно и для фарша: вы можете купить его упакованным либо попросить мясника измельчить мясо перед продажей, указав еще при этом, насколько крупным должен быть фарш. Каждый вид мяса требует своей кулинарной обработки и своей температуры. Однако в качестве общего руководства вы можете следовать четырем принципам, которые мы назвали «тепловым уравнением . 1. И нтенсивность нагрева должна быть высокой. 2. Количество масла должно быть минимальным. 3. Сковорода должна быть толстой: чем она толще, тем лучше тепло будет распределяться по поверхности. Это важно, так как далеко не все дно сковороды имеет контакт с огнем или нагревательным элементом. 4. Количество мяса должно быть пропорционально площади сковороды. Если вы положите слишком много мяса в маленькую сковороду, вы потеряете большое количество тепла. По той же самой причине лучше доставать мясо из холодильника за 30 минут до начала приготовления. В вашем распоряжении огромное количество гарниров, которые можно подать к мясу. Например: * * * * * * * * овощи- гриль: цукини, картофел ь, сладкий перец; вареные овощи: цветная капуста, картофель, капуста; запеченные или жареные овощи: картофель, цукини; овощи фри: кольца лука, ломтики баклажана; бобовые: бобы, нут; салаты с овоща ми, орехами, мясными продуктами или сыром: салат «Уолдорф (с. 370), салат «Цезары (с. 72); рис: варен ый, рис по-мексикански (с. 244); другие блюда, которые описаны в этой книге: запеченные овощи (с. 350), гратен из поленты и пармезана (с. 112), латук с мятно-горчичным соусом (с. 360), цветная капуста в соусе бешамель (с. 260). 18 КАК ПРИГОТОВИТЬ КА РТОФЕЛЬ ФРИ КАК ПРИГОТОВИТЬ Я ЙЦА Мы не включили картофель фри ни в одно из наших меню, но мно­ гие считают его отличным гарниром к мясным блюдам. Чтобы при­ готовить картофель фри, почистите, нарежьте, промойте и высуши­ те картофель, затем быстро бланшируйте его в большом количестве горячего масла (140 °С) во фритюрнице. На этом этапе он не должен изменить цвет. Выложите на бумажное полотенце, чтобы он высох и остыл. Затем непосредственно перед подачей обжарьте карто ­ фель в раскаленном масле (180 °С), пока он не станет золотистым и хрустящим. Некоторые блюда, описанные в этой книге, можно подавать с яйцом. Существует множество способов приготовления этого продукта и столько же способов его использования: яйцо хорошо и само посебе,ивсупе,ивсалатеит.д. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, погрузите его в воду. Если оно останется лежать на дне сосуда - оно свежее. Если тупой конец приподнимается - несвежее (и чем выше, тем оно менее свежее). Если яйцо всплывает к поверхности - выбросьте его. Самый простой и популярный способ приготовления яиц - жарка. Жареное яйцо можно подать, например, к салату или супу. Для этих же целей можно использовать яйцо, приготовленное всмятку (варите его в течение трех минут; желток должен остаться жидким). Другой классический способ - это па шот, т. е. варка без скорлупы в горячей воде до тех пор, пока белок не затвердеет. И наконец, есть замечательный способ готовить яйца, известный в Японии под названием «онсен тамаго , ч то значит «варить яйца в горячем источнике . Приготовить яйца этим стари нным методом в домашних условиях можно либо на низкотемпературной водяной бане, либо в пароварке при температуре 63 ·с. Варите яйца в тече­ ние 40 минут. Вот краткое описание самых распространенных способов приготов­ ления яиц: 1. Жарка Разбейте яйцо в небольшую миску, затем аккуратно вы­ лейте его на сковороду. Заранее убедитесь, ч то сковорода хорошо раскалена. Если вы хотите подать яйцо к салату или супу, то для красоты можете вырезать белок круглой формоч кой для выпечки. 2. Варка Убедитесь, ч то вода в кастрюле закипела. Опустите яйцо в кипящую воду. Варите 3-4 минуты, если хотите полу­ ч ить яйцо всмятку, и 7 минут, чтобы сварить вкрутую. Выньте из кипятка и сразу положите в воду со льдом. Потом аккуратно почистите. 3. Пашот Убедитесь, что вода почти закипела. Разбейте яйцо в не­ большую плоскую миску и, наклонив ее, дайте ему мед­ ленно сползти в горячую воду. Варите 3-4 минуты, затем выньте шумовкой. Желток должен оставаться жидким. 19 - Нз elBulli к вам на кужню 20 21 - lfз e!Bulli к вам на кухню ЗЕЛЕН Ь СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ СПЕЦИИ: ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ Зелень - важная составляющая кухни, даже небольшое ее количество позволит вам изменить вкус любого блюда. Зелень в малых количествах вы можете вырастить сами, например на кухне. Конечно, задача эта не самая простая, она требует внимания и времени, зато это надежный и экономичный способ всегда иметь под рукой свежайшую зелень. Дру­ гой вариант - вы можете покупать фасованную зелень в супермаркете либо на рынке, где ее, как правило, продают большими партиями. В рецептах этой книги используются: * петрушка * кориандр * мята * базилик * * * тимьян розмарин лук-резанец Вкус и аромат вашим блюдам придаст также сушеная зелен ь, доступная круглый год. В наших рецептах используются: * * орегано л авровый лист * * тимьян розмарин Никакие другие ин гредиенты не могут так усилить вкус и аромат блюда, как пряности. Еще несколько веков назад они ценились наравне с дра­ гоценными металлами и камнями. Хранить их очен ь легко, но все же лучше покупать пряности малыми партиями: если держать их в буфете в течение нескольких месяцев или лет, они теряют аромат и свежесть. Подобно пряностям, приправы тоже влияют на вкус и аромат блюд и мо­ гут придавать им неповторимый оттенок. В этой книге используются следующие пряности и приправы: * корица * ванил ь * гвоздика * зеленый анис * шафран * тмин * черный перец * смесь «пять специй» * белый перец (китайская смесь специй) * сладкая паприка * рас эль ханут * мускатный орех (марокканская смесь специй) * свежий имбирь * сичими тогараси * красная паста мисо (японская смесь специй) * соевый соус * дижонская горчица * даси * вустерский соус * желтая паста карри * устричный соус * паста аннато * зернистая горчица * красная паста моле Используя пряности и приправы, вы получаете широкие возможности для экспериментов во время приготовления блюд. Если вы отважитесь изобретать и менять рецепты, каждая специя позволит вам внести за­ метную ноту в конечный результат. 22 ХРАНЕНИЕ ПИЩИ ДОМА ЗАМОРА ЖИВА НИЕ ПРОДУКТОВ ОБОРУДОВА НИЕ ДЛЯ КУХ НИ Мелко нарезанные и рубленые продукты обычно портятся быстрее, чем целые, поскольку имеют бо льшую площадь контакта с воздухом. Когда храните продукты в холодильн и ке, удаляйте магазинную упаковку и перекладывайте их в пластиковые контейнеры с крышками, чтобы они не обменивались запахами и чтобы холодный воздух их не высуши­ вал. Если упаковка продукта вскрыта, период его безопасного использо­ вания зависит от типа продукта и температуры хранения. Как правило, открытый продукт может безопасно храниться 2-3 дня при надлежа­ щей температуре. Всегда перекладывайте продукты из металлических банок в стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Фрукты и овощи начинают терять свои полезные свойства сразу после того, как их разрезали, так что используйте их как можно быстрее по­ сле чистки или нарезки. Не храните овощи в пластиковых пакетах или другой упаковке, которая может сократить срок их хранения. Все указанные в наших рецептах количества ингредиентов тщательно рассчитаны и выверены, чтобы избежать ненужных расходов. Однако если у вас образуются какие-то остатки, можете хранить их в холодиль­ нике в течение нескольких дней. Подписывайте все, что вы замораживаете, обязательно указывая дату заморозки. Продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы со­ хранять свои качества и не обмениваться запахами с другой едой. Перед замораживанием разделяйте ингредиенты и компоненты на такие пор­ ции, какими собираетесь их использовать в будущем. Регулярно размора­ живайте и мойте холодильн ик. Каждый тип продуктов имеет свой срок хранения, но в целом хранить их больше полугода нежелательно. Учтите, что не все ингредиенты хорошо переносят замораживание. Например, горошек и бобы почти не теряют свои качества, в отличие от артишоков или кабачков и цукини. Не забывайте вынимать продукты из морозиль­ ника накануне того дня, когда собираетесь их использовать. Мясо и рыбу размораживайте в холодильнике, положив на тарелку и прикрыв. Для приготовления описанных в этой книге блюд вам потребуется обыч­ ная кухонная утварь. Все самое необходимое перечислено на с. 24-2 5, дополнительное оборудован ие - на с. 26-27 . 23 - Нэ elBulli к вам на кухню 1. Большие и малые кухонные ножи 4. Венч, ик 7. Тер ка 2. Кухонные ножницы 5. Пластиковая лопатка 8. Сковорода с антипригарным покрьипием 24 3. Деревянные лопатки 6. Ступка и пестик 9. Большие, средние и маленькие кастрюли 10. Жаро стойкие блюда 11. Мерный стакан 12. Мелкие сита 13. Мелhница для перца 14. Бумажное полотенце 15. Алюминиевая фольzа 16. Пищевая пленка 17. Пергаментная бумаzа 18. Формы дл,я выпеч1(и 25 - Из elBulli к вам и.а кухпю 19. Гибкие бутылки 22. Антипригарный коврик 25. Пр отивень с ручками 20. Ручная соковыжималка 23. Овощерезка 26. Жаропрочная кастрюля 26 21. Машинка для изготовления макарон 24. Мелкая терка 27. Скороварка 28. Кухонная горелка С!> ""-� �� �� �-"- --� 31. Elektroonilised kaalud 34. Puu- ja köögiviljade mahlapress 29. Sifoon ja purgid dilämmastikoksiidiga 30. Soda sifoon 32. Saumikser 335 Sidrunimahlapress Protsessor 27 - NZ eiRulli teie köögikülmikusse KÜLMUTUSKÜLMUTUSED LINA KAPILE Alati käepärast Teie köögikapp peaks alati olema varustatud pika säilivusajaga toodetega. Alustage mõne allpool loetletud põhikoostisosa ostmist ja ostke järk-järgult kõik loendis olevad tooted. Selleks ajaks, kui olete kõik õhtusöögid valmistanud, on teil suurepärane toodete varu Kõik värsked koostisosad tuleks hoida külmkapis. Sügavkülmik on ideaalne koht värskelt valmistatud koostisosade - puljongide ja kastmete hoidmiseks, mida võib vaja minna mitu kuud küpsetamist * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * munad võipiimakreem 35% rasvasisaldusega parmesani juust hakitud juust jogurti kalapuljong (lk. 56) kanapuljong (lk 57) veisepuljong (lk 58) sealihapuljong (lk 59) picada (lk 41) tomatikaste (lk 42) sofrito (lk 43) bolognese kaste (lk 44) kaste romesco (lk 45) pestokaste (lk 46) ROHELISED JA VÜRTSID viie maitseaine segu rohelise aniisi seemnetega safran jahvatatud kaneeliküüned jahvatatud köömned kuivatatud tšillipipar jahvatatud muskaatpähkel annatto pasta dashi ras el hanout köögiviljad küüslauk sibulad ÕLI JA VIIDIKAD p päevalilleõli p ekstra neitsioliiviõli * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - NZ elBulli teie söögiks suitsupeekoni vorstid õunad sidrunid laimid apelsinid muud tsitruselised herned spinat-nuugati jäätis aniilijäätises kalmaari tint shichimi togarashi magus paprika lauasool meresool helbed valge pipar must pipar vanillikaunad loorberileht kuivatatud pune kuivatatud rosmariin kuivatatud tüümian kartul seesamiõli (tume, röstitud seemnetest) šerriäädikas äädikas valgest veinist punane veiniäädikas Konserveeritud koostisained * marineeritud kapparid * anšoovisefileed * kookospiim * tomatipasta * marineeritud kornišonid * suhkrumais * oad * tomatid omas mahlas * läätsed * shiitake seened LAHJAD LÕIKELDUD TÄIDISTID JA SUHKUR * riis * suhkrupulber * kuskuss * suhkur * polenta * mesi * tagliatelle * must melass * spagetid * maisijahu * vermikelli * jahu * farfalle * maisikoogid * pasta * krutoonid (lk. 52) * munanuudlid * kartulihelbed * valge suhkur KASTSED JA TINGIMUSED * majonees * grillkaste (lk. 48) * punane misopasta * austrikaste * must oliivipasta * sojakaste * punane moolipasta * teriyaki kaste (lk 50) * teraline sinep * Worcestershire'i kaste * Dijoni sinep SPIRITS * brändi * valge vein * Cointreau liköör * Hiina riisivein * Shaoxing konjak * Kirschwasser * kuiv šerri * aniisiliköör * punane vein * valge rumm PÄHKLID JA seemned * karamelliseeritud mandlid * kooritud Pähkel* terved röstitud mandlid * marcona rosinad * piiniapähklid * karamelliseeritud sarapuupähklid * kooritud rohelised pistaatsiapähklid * ploomid * valge seesam * jahvatatud mandlid * röstitud valge seesam MUUD TOIDUD * kartulikrõpsud * kookoshelbed * kartulikõrred * mentoolikommid * tume šokolaad * meekomme valge šokolaad * dilämmastikoksiidi purgid * kakaopulber sifooniks * lahustuv kohv 30 31 - ElViLU kvamist kööki Pereõhtusöögi telgitagune Järgmistel lehekülgedel on fotod meie köögist restoranis e!Bulli. Kaadrisse on jäädvustatud hinnalised minutid roogade valmistamise ja külaliste teenindamise alguse vahel. See aeg on mõeldud maha istumiseks, juttu ajamiseks, tassi kohvi nautimiseks ja loomulikult ka söömiseks. Alustuseks puhastatakse kõik tööpinnad ja asetatakse serveerimislauale toidutaldrikud. Töötajad tulevad tema juurde, võtavad taldrikud ja istuvad koos pikkade laudade taha. Pärast sööki koristatakse kõik lauad ja valmistatakse ette, et restoran alustaks tegevust. 32 33-IzelBuLlikvam1takuhyuo 34 35 - Nz elBulli teile 1ia. nuh1�yu 37 - ElBullist teieni n.a köök Põhiliste kompostide retsept Põhikomponendid See peatükk sisaldab põhikomponentide retsepte - kastmeid ja puljongeid, mida kasutatakse kõige rohkem valmistamiseks. erinevaid roogasid raamatus kirjeldatud. Nende koostisosade eelnev ettevalmistamine aitab teil köögitööd korralikult korraldada. Tegelikult peitub kodu- ja restoraniköögi põhiline erinevus just eelvalmistamise (mise en place) mahus. Restoranis valmistavad kokad suured partiid puljongit, kastmeid ja lisandeid juba ammu enne nende serveerimist. Mõnikord pakitakse tooted enne külmutamist vaakumisse, kuid kodus piisab nende lihtsalt külmutamisest. Võite kaaluda põhikomponentide valmistamist koduses mastaabis ise. Soovitame võtta aega, et valmistada neid võimalikult paljudes kogustes (olenevalt teie pannide suurusest ja sügavkülmiku mahust). Ja kui sellised ettevalmistused on käepärast, saate alati oma roogade repertuaari laiendada. Esitame saadud põhikoostisosade kogused grammides ja milliliitrites, mitte portsjonitena, kuna erinevate retseptide puhul võib vaja minna erinevas koguses põhikomponente. Soovitame keeta nii palju puljongit kui võimalik. Hoidke seda sügavkülmas, pakendatud väikeste portsjonitena. Jääkuubikualused, väikesed plasttopsid ja taassuletavad plasttoidukotid sobivad suurepäraselt väikeste portsjonite (nt picada, sofrito või pesta) hoidmiseks. Plastpudelid ja õhukindlad plastanumad sobivad ideaalselt puljongide hoidmiseks. Pidage meeles, et vesi paisub külmumisel, seega jätke pudeli või anuma kaane alla vaba ruumi. Märgistage kindlasti selgelt kõik, mida sügavkülmikus hoiate: nimi, kogus, külmutamise kuupäev. Selge see, et päris korraliku kvaliteediga puljoneid ja kastmeid leiab heast supermarketist või toidupoest. Ja mõnikord saab mõne usaldusväärse restorani köögist osta mitu liitrit puljongit. Teie valik – kas teha ise või osta valmis – sõltub sellest, kui palju aega teil on ja kui palju koostisainet vajate. Valmis puljongite ja kastmete ostmisel otsi alati koostisosi kõrgeim kvaliteet . Lõpuks, kui otsustate kasutada eelnevalt ettevalmistatud koostisosi, võtke need kindlasti õhtul enne õhtusööki sügavkülmast välja. 40 Picada Seda aromaatset kastet kasutatakse Kataloonia köögis traditsiooniliselt paljude roogade põhimaitseainena. Enamasti lisatakse keetmise lõpus. Säilib 1 nädala külmikus või 6 kuud sügavkülmas. Kasutatakse retseptides: Oad karpidega (lk 102) Krabi-riisihautis (lk 204) Must riis seepiaga (lk 272) Kalasupp (lk 320) Riis pardiga (lk 342) Lõhe läätsedega ( lk 352) Vermikellisupp rannakarpidega (lk 372) Mässi safrani stigmad fooliumisse ja prae kergelt kuumal pannil paar sekundit. Püüdke mitte lasta neil põletada. Lahe. Kasutage oliiviõli. Safrani stigmad Värsked petersellilehed Küüslauk Ekstra neitsioliiviõli Röstitud blanšeeritud sarapuupähklid Jahvata blenderiga jämedaks pastaks. 100 g jaoks 500 g kohta U2g 2U,g 25g 125 g 1 nelk 30g 40 ml 35g 200 ml 175 g Lisage sarapuupähklid, jätkates jahvatamist ühtlaseks ja paksuks. 41 - Retsept, tomatikastme põhikomponendid Ekstra neitsioliiviõli Küüslauk Säilib 5 päeva külmkapis Sibul peeneks hakituna või 6 kuud sügavkülmas. Tükeldatud tomatid omas mahlas või tomatipastas Kasutatud põõsad: Vorstid tomatikastmega (lk 144) Ossobuco sool (lk 154) Pipar Spagetid tomati ja basiilikuga (lk 250) Suhkur 42 230 r 120 ml U. nelk 1 spl l. 350 g 1 näputäis 1 näputäis 1 näputäis 2,3 kg jaoks 8 kg 1,2 l 4 l 25 g 75 g 175 g 500 g 3,5 kg 12 kg 30 g 100 g bg 20 g 30 g 100 g Kurna kaste läbi peene sõela. Sofrito See tomatist, küüslaugust, õlist ja sibulast valmistatud valmistamine on paljude Hispaania roogade aluseks. Säilib 5 päeva külmkapis või 6 kuud sügavkülmas. Kasutatakse retseptides: oad karpidega (lk 102) krabi- ja riisihautis (lk 204) must riis seepiaga (lk 272) kalasupp (lk 320) riis pardiga (lk 342) lõhe läätsedega (lk 272) 352) Vermikellisupp rannakarpidega (lk 372) Asetage küüslauk kõrgesse kannu või klaasi ja jahvatage mikseriga pastaks. Alanda kuumust, lisa ürdid ja küpseta sageli segades, kuni sibul on pehmenenud Küüslauk Ekstra neitsioliiviõli Kuivatatud tüümian Kuivatatud rosmariin Loorberileht Värske tomatipüree või tomatipasta Sool Aseta kastrul keskmisele kuumusele ja lisa õli. Prae küüslauk kuldpruuniks. 100 g kohta 1 nelk 1 spl. 300 g 1 näputäis 1 näputäis 1/r) leht 80 g 1 näputäis 43 - Põhikomponentide retseptid 350 g jaoks 1 kg 40 g 140 g 120 ml 400 ml 1 kg 3,2 kg lg 3g lg 3g U2 leht 1,5 g 2025 g g 2g 8r Vahepeal pane sibul blenderisse. Lisa pannil olevale küüslaugule ezo. Bolopiese kaste Säilib 5 päeva külmkapis või 6 kuud sügavkülmas. Saab küpseda ahjus 18 0°C juures poolteist tundi, kindlasti katta kaane või fooliumiga. Retsepti kasutusalad: Pasta Bolognese (lk 82) Asetage suur kastrul keskmisele kuumusele. Sulata või. Lisa veisehakkliha ja prae, kuni see muudab värvi, seejärel lisa seahakkliha. pane sinna oliiviõli. Prae köögivilju kergelt, kuni need muutuvad pehmeks – umbes 12 minutit. L Või Tükeldatud veiseliha Seahakkliha Sibul Seller Porgand Ekstra neitsioliiviõli -- -- -- - Tomatipasta Tükeldatud tomatid omas mahlas Suhkur Prae veel paar minutit, seejärel puista peale soola ja pipart ning küpseta segades veel 15 minutit sageli, kuni hakkliha muutub 44 2,5 kg jaoks 225 g 1,2 J(G 35 0g 500g 15 0g 400g 15 0ml 12g 1,6 kg 1 näputäis 8kg 800g 4kg 1,3 kg 1,3 kg 1,70 kg 50 ml 2,7 kg 505 kg . 2 g Vahepeal haki peeneks sibul, seller ja porgand Lisa hakitud matale ja püreesta. Puista peale soola, pipart ja suhkrut. Keeda tasasel tulel poolteist tundi Romesco kaste See on traditsiooniline katalaani kaste, mis on valmistatud hakitud tükist. pähklid ja paprikad õli ja šerriäädikaga. Serveeritakse tavaliselt mereandide, kana või köögiviljadega. Choricero piprapastat saab müüa toidupoodides. Säilib 5 päeva külmkapis või 6 kuud sügavkülmas. k!СJI9USE!1TQ_I_FOR retseptid : Ahjukartul kastmega Romesco (lk 232) Kuumuta ahi 200 °C-ni. Aseta terved tomatid ja küüslaugupead ahjuplaadile. Küpseta ahjus 45 minutit, kuni köögiviljadele tekivad pehmed ja mustad laigud. Tomatid Küüslauk Ekstra neitsioliiviõli Röstitud blanšeeritud sarapuupähklid Päts Sherry äädikas Piprapasta clúricero Kui need on piisavalt jahtunud, koorige need ära. Eemalda küüslaugu pealsed ja pigista viljaliha kaussi koos tomatitega. Aseta pähklid, heinapuu, äädikas ja koorikpasta kaussi ning maitsesta soja ja pipraga. Kasutage segu, kuni saate jämeda pasta. 5 kg 35 0 g 150 g 300 ml 35 0 g 1 kg 2,5 l 1,2 l 45 - põhikomponentide retseptid 15 kg 75 0 g 400 g 900 ml 1 kg 1,7 kg 8 l 4,5 l. -5 minutit kuni tumekuldpruunini. Kuivatage puuvillase rätikuga. necmo kaste Säilib 2 päeva külmkapis või 6 kuud sügavkülmas. Kasutatud nipid: Farfalle pestoga (lk 192) Tõsta sõelale, et vesi välja voolaks. Kui need on jahtunud, pigista need kätega välja ja tõsta kõrvale. Basiilik Küüslauk Pine pähklid Ekstra neitsioliiviõli Oliiviõli Pecorino juust (Itaalia kõva lambajuust) Riivitud Parmesan 46 1,6 kg 425 g 25 g 120 g 190 ml 425 ml 50 g 230 g 6 kg 1,6 kg 100 g 405 ml , b l 200 g 870 r Eemalda küüslauk veest ja pane jääveega täidetud kaussi. Urodoption Lõika põhiosad õhukesteks viiludeks. 47 - Retseptid põhiliste koostisosade jaoks, mis ei sisaldu baaris BBQ-kastmes Säilib 1 nädala külmikus või: 6 kuud sügavkülmas. Blackstrap melass on paks tume siirup, mis on suhkrutootmise kõrvalsaadus. Kui te seda ei leia, asendage hele melass. Kasutatud. "!I K.retseptid: Searibid grillkastmega (lk 262) 1 _j Alusta Haki sibul jämedalt. Asetage suur kastrul keskmisele kuumusele. Valage õli ja praege sibulat 5 minutit kuni tumekuldpruunini 1,5 kg Punane sibul 1,2 kg Küüslauk 15g Sidrunhein 30g Ingverijuur 65g Apelsinid 450g Pruun suhkur 270g Vedel mesi 120g Must melass 120g Šerriäädikas 150ml Dijoni sinepit 60g Pehmeline mahl a Pesa 1 kuni tomatid stle või muu raske ese, purusta küüslauguküüned, sidrunhein ja ingverijuur ning haki need peeneks. 5kg 4kg 50g 100g 250g 1,5kg 900g 400g 400g 500ml 200g 50ml 3kg 4l jaoks<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На:J)letcya retseptidele:r_ov: Makrelli ja kartuli hautis (lk 84) Hautis 113 krabi ja riisiga (lk 204) Must riis seepiaga (lk 272) Küüslauk Munad Ekstra neitsioliiviõli L._ Prodol , pressimise ajal klopi blenderiga läbi, lisa veidi õli, oh. Lisa soola. 1,5 l kohta 5 nelki 8 tk. 1,25 l 53 - Põhikomponentide retseptid J Puljongis.Raamatus toodud retseptide puhul võib võtta kas valmis puljongid või keeta ise. Puljongikuubikutest puljong valmib peaaegu kohe – lihtsalt viska need kuuma vette. Need sisaldavad sageli maitseaineid ja maitsetugevdajaid, nii et paljud kokad eelistavad neid mitte kasutada. Teisest küljest on see koduseks toiduvalmistamiseks täiesti vastuvõetav valik, eriti arvestades selle madalat hinda ja valmistamise lihtsust. Puljongit saab osta kontsentreeritud kujul (seda tuleb veega lahjendada) ja täielikult valmistada (kuigi see on kallis). Ja lõpuks võite puljongid ise valmistada - see valik nõuab kõige rohkem pingutust, kuid annab ka kõige kvaliteetsema tulemuse. Kodus valmistatava puljongi kogus sõltub teie kööginõude suurusest: suurimad majapidamises kasutatavad kastrulid mahutavad harva üle 9 liitri. Selles saate korraga keeta umbes 6 liitrit puljongit. Levinud arvamus, et puljongi valmistamine võtab palju aega, ei põhine mitte millelegi: kalapuljongi jaoks on vaja 20 minutit, lihapuljongi jaoks piisab 2,5 tunnist. Samal ajal, kui puljong vaikselt podiseb, saab teha midagi muud. Pärast lihapuljongi kurnamist ärge visake konte ega muid jääke ära. Neid saab keeta veel 45 minutit ja saadud vedelik (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: cheddari juust (viilud) * võid Caesari salat 10 Juustuburger kartulikrõpsudega Santiago pirukas 71 - .\ PC. 12 w" � M.J 30mI fYO ml 1,5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7,5 kg 300 r 1 1�1 J::iO g;,()Q Lisage peeneks riivitud parmesan ja segage. Lõika salat 4 cm tükkideks 73 -Uzhii Pane salat suurde kaussi, lisa kaste Juustuburger kartulikrõpsudega Lihtsam on, kui kasutad valmis burgeripätsikesi, aga kui otsustad ise teha, siis otsi häid veiselihalõike ca 10% rasvaga. saab juustuburgeritele lul'i lisada<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2">0 ml 8kg 15 tk. 801 201 7511 1"! ", 1,5 r 75 tk. 2 kg Prae kotletid õlis pannil keskmisel kuumusel või kuumusel, praadimise ajal korra keerates. ", Kasutades kööginoa, kandke spaatliga kotletid byJLO"f,KU-sse. Lisa maitse järgi lisaaineid. 75 - Juba 1111 J lõigake pooleks ja röstige need kuival pannil ja röstige. Serveeri juustuburgerit kartuliga..., ips. Kata poi teise veinipoolega. Santiago pirukas See on traditsiooniline mandlipirukas, mille retsept leiutati 16. sajandil Hispaania linnas Santiago de Compostelas. Pirukale saab anda erilise maitse lisades dessertveini või portveini. Vala sisse 2 spl. l" kui lisate jahvatatud min:dal. Me ei soovita pirukat valmistada vähem kui 12 inimesele. Kui te ei söö kõike korraga, säilib pirukas külmkapis kuni 4 päeva. Algus Grease põhi ja küljed võiga.küpsetusplaadid (suurus 30x60 cm). Või Jahu Suured munad (70 g) Suhkur Jahvatatud mandlid Jahvatatud kaneel Sidrunid Tuhksuhkur Murra munad kaussi ja lisa suhkur. 76 2-le 12-le (üks pirukas) 1 spl. 1 spl. Zmt. 150 g 150 g 1 näputäis Yzmt. 1 spl. Puista ahjuplaadi põhi ja küljed jahuga üle. Pöörake küpsetusplaat ümber ja raputage üleliigne jahu välja. Asetage see paberi põhjale. ,1.n i 20 Dtq 7"> Og:yu 10 1" 301 bpcs. 2211 1 300 r l«r �00 r Jкr 1,.) 1" 5G 11"1"1" 2 l!T, 30r 90r 1 Vahusta munad ja suhkur mikseri või vispliga kuni vahu tekkimiseni – umbes 5 minutit. Sega jahvatatud mandlid ja kaneel. Aseta 17 minutiks ahju. Kui tainas on ühtlaselt kerkinud, muutub kuldseks ja hakkab vormi külgedelt eemalduma, võta see ahjust välja. Eemalda pirukas ahjuplaadilt ja lõika portsjoniteks. , 77-U:nsii1 Lisa segu munadele ja suhkrule. Kalla see ettevaatlikult spaatliga sisse, et võimalikult palju õhku koos seguga munadesse satuks. Kihi paksus peaks olema umbes 1,5 cm Enne serveerimist puista läbi peene sõela tuhksuhkruga. :................................................................ � ... .............. .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... .. . 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... .. . ......... Õhtusöök2 Bolon jeze pasta Makrelli ja kartuli ragu Šokolaadiküpsised i9 KOOSTISOSA OSTA VÄRSKE: , makrell -;, tomatid -;, petersell, uued kartulid KAPIST: ., küüslauk,., sool "" " pasta, ekstra neitsioliiviõli*, oliiviõli * magus paprika "� must pipar;, maisijahu * vaniljekaun "� suhkur """ tume šokolaad (75% kakaod) "� valge šokolaad """ jahu, Hiina viie- maitseainesegu * -;, lahustuv kohv KÜLMIKULT: , Armesani juust "" aioli (lk 53) * munad * või SÜLGKÜLMUKAST: "� Bolognese kaste (lk 44) , kalapuljong (lk 56) Bolognese pasta Makrelli- ja kartuliraguu Šokolaadist küpsetised VALMISTAMISKAVA Vähemalt 1 tund ette Valmista küpsisetainas ja külmuta see 1 tund ette, Valmista kala, kartul, küüslauk, ürdid ja pomid õhtusöögi hautise alguseks 1 2" 2 In 30 minutit, alusta hautise kastme valmistamist 20 minuti pärast Lisa hautisele kartulid Kuumuta ahi küpsiste jaoks Kuumuta bolognese kaste " 10 minuti pärast Keeda pasta! LeJl.e d algus juba helepunane __ _ , Lõika küpsised ja pane ahju, Nõruta vesi ja lisa pastale või Pane makrell hautisesse ja küpseta pasta söömise ajal PeJl_e d hot_ya ch.im Lisa aioli (või majonees) ja pipar hautisele Õhtusöögi algus Bolognese pasta Bolognese kaste (lk. 44) saab teha eelmisel päeval ja külmutada. Ärge unustage seda eelnevalt sügavkülmast välja võtta. Võite kasutada mis tahes tüüpi pastat. Itaalias valmistatakse seda rooga tavaliselt tagliatellega. Bolognese kaste (lk 44) Vesi Sool Pasta Ekstra neitsioliiviõli Riivitud Parmesan -- -- Kuumuta aeg-ajalt segades keemiseni. 82 2 175 g kohta 1,5 l 3 tl. 180 g 3 spl. 60g b jaoks 540 g Zl 30g 540 g 120 ml 180 g D n2C For t; 21(1" 7,5yu · tj1 22ry 60 �20 g 1,1:1 hГ 7 r.r ·100m1 \,() 1 tJ(IO r .!kr Sügavas kastrulis keetke vesi, lisage sool ja lisage pasta. Segamisajad. Keeda 8-10 minutit (lase ajal pakendil istuda) Makaronid peavad olema vajutades pehmed, aga hommikul kõvad. Makaronide keemise ajal patreeri peeneks parmesan. Tõsta makroobid pannile tagasi, vala sisse. oliiviõli ja sega... ". Nõruta vesi. ,... " Serveeri riivitud aurumezapit eraldi, et igaüks saaks seda makaropadele puistata vastavalt oma soovile. 83-Uzhiil Pazy makrell ja kartul See on traditsiooniline katalaani kala roog lihtsa kastmega tomatist, paprikast ja petersellist. Vajadusel paluge müüjal kala puhastada ja rookida. Aioli asemel võite kasutada ptrnadat (lk 41) või majoneesi. Start.al.o "Lõika kala on kuld ja saba.. l. Oliiviõli lY, spl. l. Magus paprika 1 tl. Kalapuljong (lk 56) 400 ml Maisijahu 1 tl. Aioli (lk 53) t, tl. Vala riivtomatite viljaliha sõelale ja jäta kaussi 15 minutiks seisma, et mahl nõrguks. 84 Kasutatud 3tk. 750 g 5 nelki 3 spl. 4 spl. 3 spl. 3h. l. 1,2 l 2 tl. 1 tl D.1.::"") D.1.th 1) 10 p. 38ir. 2,.., "" f, ·, og 1"J r �>r ��ь 1. �>(m. .uc " ) g R)r 100 180 121 �"10 �Jll 1" Lõika kaart Pane kartulid umbes 3 cm suurusteks tükkideks. Aseta suur kastrul keskmisele kuumusele ja lisa õli. Lisa küüslauk. Jäta madalale tulele veel 5 minutiks. Kala peaks muutuma pruuniks ja liha kontide küljest lahti tulema. Vajadusel lisa ülejäänud puljong. Lahjenda aioli veel kastmega ja lisa pannile.Kuumuta 5 minutit, siis puista peale paprika ja sega. Soola ja pipar kalatükid ning aseta need pannile. Keeda madalal kuumusel 5 minutit. Puista reserveeritud peterselli ja soolaga. 85-.VJtl"ltll) Sega maisijahu vähese koguse külma veega. Vala segu pannile. Sega hoolikalt, jälgi, et kala ja kartulitükke ei kahjustaks. Serveeri madalates kaussides. Šokolaadiküpsised Me ei soovita segada tainast alla 20 küpsise jaoks. Kui tahad teha vaid paar tükki, valmista tainas, lõika tükkideks ja külmuta. Vaata "viis vürtsi" on Hiina vürtsisegu, mis koosneb tavaliselt apteegitillist, kardemonist, tähtaniisist, Szechuani piprast ja kaneelist. Leiad selle poest Hiina tooted . Kui sul mikrolaineahju pole, sulata šokolaad topeltkatlas. Pinnal Lõika kaun pikuti ja saad sealt seemned kätte. 20 küpsisele Vanillikaunad U.tk. Munad lpcs. Suhkur 80g Või 2tl. Tume šokolaad (75% kakaod) 75 g Valge ja tume šokolaad 25 g Jahu 1 spl. Viie vürtsi segu U2 tl. Lahustuv kohv "htsp. Asetage või ja kaks kolmandikku tumedast šokolaadist mikrolaineahju. Sulata poole võimsusega 1-2 minutit, segades iga 30 sekundi järel. 86 100 küpsise jaoks! tk. 5 tk. 400 g 85g 825 g 225 g 85 g 1 tl 1 tl kolm muna ja suhkur. Lisage mõned seemned ja vapiyai. Lõika valge šokolaad ja ülejäänud pulk suurteks tükkideks. Tõsta paksult kõrvale. Kuumuta ahi 180 "C. Vala sulatatud šokolaad ja või munade ja suhkruga kaussi, vahusta ühtlaseks. Vooderda ahjuplaat küpsetuspaberiga, aseta lehtedele taignatükid ja küpseta 10 minutit. 87-Uzhshr2 Sega jahu, viie vürtsi pulber ja kohv. Laota tainas mööda pärgamendilehe äärt laiali, seejärel rulli umbes 4 cm läbimõõduga silindriks.Jahuta restil ja serveeri. : ........ ......·········:··············..... .. ... ... ..................... 88 Õhtusöök3 Vichyssoise Baar anina..., sinepiga..., kuulus Šokolaadikollane 89 KOOSTIS OSTA VÄRSKE: , punane sibul "" porrulauk """ lambakael """ piparmünt KAPIST: *kartul * sool "" must pipar;, krutoonid "" "ekstra neitsioliiviõli" "" teraline sinep """ oya kastmega "" Worcestershire'i kaste * tume šokolaad ( 60% kakaod) * brändi """ kakaopulber KÜLMIKULT: *piim * munad;, või """ koor 35% rasva SÜLGKÜLMAST: "" kanapuljong (lk 57) Vichyssoise 90 Lambaliha sinepi ja piparmündiga Šokolaad trühvlid 91-.\zhi111 VALMISTAMISAJAKAVA 3 tundi 30 minutit Valmista lambakael ja pane ahju 2 tunniks Prae vichyssoise jaoks sibul ja porru pehmeks, lisa kartul ja puljong, kata kaanega ja jäta podisema Valmista trühvlisegu. , tõsta kõrvale jahtuma 1 tund Jahvata vichyssoise, aja läbi sõela, pane KÜLMIKUsse Valmista trühvlid ja puista peale kakao 20 minutit Keeda ischissoise jaoks munad, jahuta jäävees 10 minutit Lisa ischissoise'le piim ja koor Koori munad Enne söömist zor_ya chim Haki piparmünt peeneks ja puista lambalihale Õhtusöögi algus 3 2 2 1У2 1 у, Õhtusöögi algus Hot Vi chissoise See on klassikaline prantsuse külmsupp kartulist ja porrulaugust. Mõnikord keedame mune madalal temperatuuril 63°C aurusaunas 40 minutit Eelvalmistatud krutoonid sobivad selle retsepti jaoks ideaalselt ja säästavad teie aega. Nende valmistamise kohta vaata lk 52 Lõika kartulid hammustada tükid ja pane kaussi hakiveega Viiluta porru 2-le kartulile U2 mt Punane sibul U, mt Porru lmt Või 1U2 spl Kanapuljong (lk 57) 400 ml Munad 2 mt Koor 35% rasva 40 ml Greyush Extra virgin oliiviõli 2 spl 1 tl Viiluta sibul õhukesteks viiludeks Sulata suures kastrulis madalal kuumusel või, lisa pukka.Praadida 5 minutit, kuni sibul pehmeneb 92 6 jaoks 200 g lmt 2 tk 100 g lmt 240 ml 4 spl 1 spl 20 jaoks pikkus 7f> 1:100 g 2,n ·I k, JЗО r 1! "G 1,1 kg 31 kg 400 g 1,2 1"1" 2"") 1 8"1 2() ".U1". 7;, tk. 800m1 !1 300 r 1kg 30 "VJ.il 190 ml Eemalda porrul tumerohelised varred ja lõika varred pikuti 2 osaks. Loputa kraani all mustuse ja liiva eemaldamiseks. Vahepeal vala kanapuljong suurde kastrulisse ja lase keema tõusta Jätka Lisa kartulid pannile koos sibulaga Jahuta munad jäävees, koori ja pane sooja veega pannile Tõsta supp tulelt jahvata blenderis püreeks.Aseta Aseta poolik iga taldriku keskele üks muna ja vala ümber vichyssoise 93 -Uzh1111Z Br. Aseta supi sisse tsepperid ja nirista peale oliiviõli Lambaliha sinepi ja piparmündiga Palu lihunikul valmistada sulle lambakael.Liigne rasv peab olema eemaldatud Kael lõigatakse pikuti, nii et - saaksid paar suurt lihatükki Eemalda piparmündimunad vartelt ja jäta kiiruga. 2 spl Teraline sinep 1 spl Sojakaste 1 spl Worcestershire'i kaste 1 spl .l Vesi l 94 6 jaoks 20 75 3 tk. 10 tükki. 38 tk. 1 väike 2 põõsast 5 kimpu 80 ml 270 ml 800 m; 1 3 spl. 270 g 800 g 3 spl. 120 ml 360 MD 3 spl. l. 160 M1 480 ml 1,5 l 4,: 3 l 16 l Aseta pool piparmündilehtedest lihale ja kata fooliumiga. Haki ülejäänud piparmündilehed peeneks. 95 - Уз1сш1 З Joo lambaliha koos pannile jäänud kastmega ja serveeri. Šokolaaditrühvlid Tume šokolaad (60% kakaod) Kreem 35% rasva Brändi asemel võite lisada mis tahes muid omal valikul alkohoolseid jooke. Kommide vormimiseks võite kasutada torukotti. Selleks tuleb mass varakult välja võtta, et see piisavalt pehmeks. Lõika šokolaad tükkideks ja pane suurde kastrulisse. Kuumuta koor teises potis keema. Või Brandy Kakaopulber Jätke 3 minutiks, kuni šokolaad sulab. Seejärel vahusta, kuni segu muutub homogeenseks ja kreemjaks. 96 Kahele (8 tk) 60g 60 ml 1 tl. "htsp. 2 spl. 6, i. (JJG. 20 DJYA 7<>120 g JOO 1· 1,2 1.g 120 ml oomi 1,2 1 2h. l. ,3;;r 100 g 2h. l. 18 m. f>O md 4С�".l. 50 1" 100 g 97-YJ1ru113 Katke segu toidukile, >vahu tekke vältimiseks. Jäta jahtuma. 98 Õhtusöök4 Oad karpidega Hautis..., soolatud tursk..., köögiviljad Küpsetatud õunad 99:····························· JA KOOSTISOSA OSTA VÄRSKE: , karbid """ magus punane paprika """ magus roheline paprika 7" baklažaan "i: suvikõrvits """ suured tomatid """ õunad "Golden Delicious" ", soolatud tursk KAPIST: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO g 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1> . 2U ,11> 75 100 g 1.2� 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1". 30 w. Keeda pann vett. Asetage sellele kauss šokolaadiga. Pannil olev vesi ei tohiks sattuda kontakti kausi põhjaga Vala jogurt suurde kaussi Murra sarapuupähklid väikesteks tükkideks Jätkub Manzo viljaliha kuubikuteks või 2 cm ribadeks. Jahuta. Sega sulatatud šokolaad aeglaselt jogurti hulka, et tekiks ühtlane kaste Jahuta toatemperatuurile. Aseta jogurt taldrikutele ja vala yozyptoJ1t peale. Puista üle sarapuupähklitega ja serveeri. ... 118 Õhtusöök Omlett laastudega Pühkige filee pipraga Kookoseküpsised 119 KOOSTISOSAD VÄRSKEKS OSTA: "" suured punased paprikad """ pekanipähklid "" "veinifileega (õhukeste viiludega praed) "" magustamata kookospähkli kapist: >: oliiviõli """ kartulikrõpsud soolaga " "küüslauk, sool""" must pipar "" suhkur KÜLMIKULT: "" munad - Laastudega omlett - - - - Seafilee pipraga - - - Kookosmaks e 121 -Uzh11n6 - VALMISTAMISAJAKAVA 1 tund 30 minutit Prae paprika, jahuta, tükelda 1 tunni pärast Sõtku ja küpseta küpsised, lase jahtuda Küüslaugu ja peterselliga koor sealihale ja lõpeta paprika küpsetamine 5 minuti pärast -- - : Aseta kartulikrõpsud munadesse , tee omlett! ---. PeJl_e d z oJl_yach.im Prae sealiha ja serveeri pipra ja küüslauguõliga Tunnike enne õhtusöögi algust 3, 1 2 1 a, Õhtusöök algab Kuum omlett krõpsudega Tähtis on kasutada parima kvaliteediga kartulikrõpse ja mune. Kuna krõpsud on juba soolatud, ei ole vaja omletti soola lisada. Kui laua taga on palju inimesi, siis soovitame ette valmistada suured portsud 4-6 inimesele ja need lauale asetada, et igaüks saaks võtta nii palju kui soovib. 2 oliiviõli kohta 1U, spl. l. Munad bsht. Kartulikrõpsud soolaga 70g 122 Kasutatud 4 spl. 18 tükki. 210 g 20 D.1st 75 jaoks 100 ml 200 ppm 60 tk. 225 tk. 650 g 2,25 1-:g Lisage laastud, jälgides, et need ei puruneks. Lase 1 minut pehmeneda. ", j 123-Uzht16 Serveeri omlett taldrikule Seafilee paprikaga See retsept sobib ka veiselihale Kuumuta ahi 200 °C. Kasta paprikad, aseta märjaks ahjuplaadile Eemalda küüslauk. lusikaga ja asetage vette koos vedelikuga Korrake seda kaks korda, iga kord valades pannile külma vett 2-le Suurele punasele paprikale 1 tk Oliiviõli 3112 spl Küüslauku 1 küüslauguküüs peterselli 1 oksake seafilee ( ·1 ·onko viilutatud - 6 tk praed) L__ 45 minuti pärast pipar. peaks olema tume ja pehme. Oodake, kuni see jahtub, enne kui saate selle üles võtta. Vala kogu pannilt saadud mahl kaussi. 124 6 dw 20 dlf 75 jaoks 2 tk. /:\ 11r. I0 II. lОО ml l"JO m. :J�)MI 3 nelki 8(22"\ r 3 oksa �Ч1(i"l 1I\ -У! 18 tk. 60LI I 2:o") tk. Eemalda pipralt. koori nahk ja eemalda seemned.Pane kausi kohale, et mahlad sinna valguks Jätkake paprikate kurnamist ja valage kogutud mahlad pannile Kuumuta tasasel tulel 5 minutit Kuivatage hakitud bl.an, küüslauk ja petersell lehed kõrgesse kaussi. Lisa ülejäänud õli. Aseta suur pann kõrgele tulele ja lisa veidi õli. Prae 1,5 miputa juures, kuni see on mõlemalt poolt kaetud aol.opsh-ga, jääb koorikuks ja loobub mahl... mas l.a s<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Kanapuljong (lk 57) 600 ml 1,8 l 22 Safran 1 näputäis 2 näputäis 192 r tr Oliiviõli lYz spl. l. 50 ml 12;" 12) m. Peeneks hakitud sibul 1 tl 2 tl 120 g!ОО g Valge vein 2 spl 4 spl �(!()�1"1 7лО ml Riis risoto jaoks 180 g 581 g.1. - -- -- -- -- -- - 132 Kui suurem osa veinist on aurustunud, lisa riis ja keeda segades 3 minutit J / Vahepeal pese need šampinjonid kiiresti puhtaks ja kuivata 1 ja pool- Kuumuta paberiga. Viiluta õhukeseks köögiviljalõikuril või terava noaga. Lisa parmesan. Sega hästi. Maitsesta sojakastme, pipraga, joo sidrunimahla. Jaota risoto taldrikutele. -·· 133 - "YJICllll 7 1 Jooge järelejäänud puljong. Haki safran peeneks ja puista sellega puljong. Kui riis on peaaegu kogu vedeliku endasse imanud, jääb veel veidi. Kui näts on kõva, lisa oliiviõli. Vala risotole 1 viilutatud šampinjon. 1iezo kuumus “küpsetab” need 2 kalkuni jaoks Rosinad 30g Katalaani stiilis kivideta ploomid 40g Sherry 6 spl. Hispaanias kasutatakse kuiva šerri asemel sageli rancio veine - Punane sibul 200 g kangendatud oksüdeeritud veine. Türgi trummipulk 2mt. Oliiviõli l"/, spl. Tükeldatud tomatid 100 g Vesi 240 ml piiniaseemned 2 tl. Jäta 12 minutiks. 134 6 jaoks 20 75 jaoks 90 g 300 g 1 kg 120 g 400 g 1,5 kg 250 ml 1800 ml 1800 ml g 2,4 kg 8 kg 6 tk. 20 tk 15 tk 3 spl 150 "1 1 l ioo "1 1 1 250 g 1,2 kg 5 kg 720 ml 2.! l 8 l 2 spl 100 g 300 g 2 inimesele.< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:>0 ml!100 "] 1 tk 6nr l2 IT. 180-270 g 900 1 34ltG Minimaalne kogus vahust, mida saab valmistada sifoonis, piisab 4-6 portsjoniks. Kui sul sifooni pole, võid koore ja jogurti vispliga vahustada, kuigi vahu tekstuur ei jää nii kohev. 4-6 inimese vahu jaoks kasutage 0,5-liitrist sifooni, 20-le inimesele: - kaks 2-liitrist sifooni, 75-le - kuueliitrist sifooni. Sisestage pihustuspurk sifooni. Aseta külmkappi. Peske maasikad, lõigake lehed ära, lõigake need ja raputage sifooni tugevasti. 137- Уж1111 7 138 Õhtusöök Küpsetatud baklažaanid..., miso kastmega Vorstid tomatikastmega Kreem “Kat al apa)> 139 Küpsetatud baklažaanid misokastmega KOOSTISOSAD OSTAN VÄRSKELT: *baklažaanid * sealiha, sidruni vorstid * seesamiseemned 7" dashi -;, punane misopasta 7" sojakaste k seesamiõli (tume, röstitud seemnetest) * päevalilleõli "" oliiviõli " " küüslauk " " kuiv šerri * kaneelipulgad * aniisi, tähtaniisi seemned või apteegitill; vaniljeoad * suhkur "" maisijahu KÜLMIKULT: * koor 35% rasva * piim * munad SÜLGKÜLMAST: k tomatikaste (lk 42) 140 Vorstid tomatikastmega (Cream "Catalana" ".) 141 -Ушл8 küpsetusgraafik 3 tundi enne Valmista Catalana kreem ja lase jahtuda 2 tundi enne Küpseta baklažaanid ja jahuta 1 tund enne Valmista miso kaste Koori ja tükelda baklažaanid 15 minutit enne Maitsesta baklažaanid kastmega iso Prae vorstid ja puista peale baklažaanid seesamiseemnetega 5 minutiga -- - Kuumuta vorstide tomatikaste PeJJ_e d deceJJ_m om - Põleta Catalana kreemile suhkur -- - - .- Tunnike enne õhtusöögi algust 3l 3 2Yz 2 1Yz 1 a. Õhtusöögi algus Magustoit Küpsetatud baklažaan miso kastmega Dashi on traditsiooniline Jaapani puljong, mis on valmistatud merevetikatest ja kuivatatud kalast. Seda kasutatakse suppidele, kastmetele ja kastmetele erilise maitse lisamiseks. Miso on Jaapani köögi teine ​​oluline komponent. See on fermenteeritud sojaubadest valmistatud pasta. Miso kaste sobib hästi ka teiste röstitud köögiviljadega, näiteks suvikõrvitsa või kartuliga. Kuumuta ahi 220 s-ni. Asetage bakla zhany küpsetusplaadile ja küpseta 45 minutit. 2 baklažaani jaoks 2 tk. Seesamiseemned 2 spl. Vesi 50 ml Dasi 2 tundi. l. Punane misopasta U2 tl. Sojakaste 2 tl. l. Seesamiõli (tume) 1 tl. Päevalilleõli 2 spl. 142 6-le 6tk. 6 spl. 150 ml 2 spl. l. 1 spl. 2 spl. 1 spl. 6 spl. i20 jaoks 20 tk. 150 g 500:\>L Lõuna 40 g 60 ml ZO ml 150 ml 75 75 tk. 500 g 1,6 l 160 g 150 1· 200 MJI 100 ml 500 ml Täitmiseks valage kõrgesse klaasi vett. Vahusta blenderiga kuni segu pakseneb. .. �1� Vahusta miso uuesti blenderiga, et olla kindel, et see ei eralduks. Asetage need baklažaanid vaagnale ja valage neile kaste. Lõika viljaliha 1 cm paksusteks ribadeks Lase baklažaanidel täielikult jahtuda. Puista peale seesamiseemneid ja serveeri. 143 Uzhi118 Vorstid tomatikastmega Soovi korral võid kasutada poest saadavat tomatikastet, lisades maitseks veidi ekstra neitsioliiviõli; (1 tl 150 g kohta). Lisandina võid serveerida lihtsaid praetud köögivilju nagu kartul või suvikõrvits. Oliiviõli Sealihavorstid Küüslauk 1" tüümian Kuiv šerri Tomatikaste (lk 42) 144 2 kohta 3 spl 150 g 2 nelki 1 oksake 2 spl 150 g 150 g kohta 75 kohta 9 spl 150 m;1 "100 g" G 11r 6 nelki 10g 120 r 2 oksa (i!! 2() g 100 ml 350 M1 13r. 450 g 1.r:. kf 5kg 14,5 YJ1c1111 8 Vala sisse šerri ja kraabi lusikast ära puust mahl panni põhi. Cream Catalana)> See on üks vanimaid Euroopa magustoite, seda on kirjeldatud keskaegsetes kokaraamatutes. Kui teil pole koore karamelliseerimiseks põletit, võite selle lihtsalt puistata purustatud põletatud suhkruga. ei soovita küpsetada alla 4 inimesele Magustoitu säilib külmikus mitu päeva üksikute ramekiinide kaupa Vala piim ja koor suurde kastrulisse Piim 35% rasvasisaldusega koor Kaneelipulgad Porrukoor Apelsini koor Aniisiseemned , tähtaniis või apteegitill Vanillikaunad Munakollased Suhkur Maisijahu ". Lisa kaneel, sidrunikoor ja apel syn.a, maitseained ja poolitatud vanillikaunad. või. " 146 2 jaoks 4 jaoks 250 ml 4 spl. V. tk. 1 riba 1 riba 1 näputäis Yz mt. Ztk. 45 g 2 tl. 20 jaoks 75 jaoks 1,2 1 41 ZOO üül 11 2 11 g. tk 2 korrus : os1z1� 1 IJO.ltC"IOI 2 PODOSKP! f10.10el\! Zg 10r l""l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Kuumuta segu madalal kuumusel keema. Jätkake Vahusta, kuni segu on täielikult homogeenne. Puista pind üle suhkruga. 147 U.zhi118 ................................................................... ..............� -�,. .- .. . . ,. ""-: ::, -r .. . ;. ;;r.A у � f O g 100 � 150 g 1,4 hG 111 z.2 1 15 1" 1O1 3.Yu 1h 8l i_, " P\"1 h:fl 1 pvchok 20g 50- Jшr)scht 3 111" 5 shr. Lõika sibul. Jätkub Haki küüslauk peeneks. Kastke liha jahu sisse. Kui või hakkab vahutama, lisa liha. Raputa maha liigne jahu. 155 Uzhi119 156 Kui vein on peaaegu aurustunud, lisa loorberileht ja tomatikaste. Keeda madalal kuumusel 10 minutit. Vahepeal valmista remolata. Sega kausis peeneks hakitud küüslauk ja petersell. Riivi sidrunite ja apelsinide koor peeneks ning sega küüslaugu ja peterselliga. "Pina colada Meile meeldib serveerida piña coladat ananassitükkide, suflee, kuivatatud puuviljade või pähklitega. Küpse ananassi valimiseks kontrollige selle lehti. Küpsest ananassist saab neid kergesti välja tõmmata. Lõika ära ananassi ülemine ja alumine osa. ananass. Lõigake nahk ära, haarates 5 mm viljaliha Lisage kookospiim ja rumm, töödelge kõrvalt. 2 ananassi jaoks U, tk Kookospiim Z.l Valge rumm 1 U, spl. Lõika viiludeks ja viiludeks kuubikuteks. Pro !sööta segu läbi peene sõela, seejärel jahuta ilpik 157-U.zh1111 9 6 lk 100 ml 65 ml 20 jaoks 75 5 tk (3,5 s) 18 tk (13 kg) 350 ml 2,8 l 225 ml Serveeri 1 in6. vaasid või klaasid, lisades teie valitud katteid. """õrn tofu. , sada vrida "" tomatit. , basiilik, t-nimi;, musta oliivi pasta KAPIST: """ dashi "" punane misopasta "1" väike kuivatatud tšillipipar """ ekstra neitsioliiviõli """ marineeritud kapparid ""sool"" " must pipar " " suhkur " " jahvatatud mandlid " " terved röstitud Marcona mandlid KÜLMKÜLMIkust: ·!: munad SÜLGKÜLMAST: ;, jäätis Miso merekarbi supp Stauriid tomatikastmega Makaronid VALMISTAMISKAVA 1 tund ette Leota karbid soolases vesi Sõtku ja küpseta hakklihaküpsised Valmista kõik ained kala jaoks 15 minutiga Valmista misosupi põhi ja lõika tofu kuubikuteks 5 minutiga Pane karbid supi sisse Jahvata supp ja ülejäänud tofu blenderiga Leo.ed goo.yachim Prae kala. Eemaldage sügavkülmast jäätis, kuni see on veidi sulanud Tunnike enne õhtusöögi algust 3 3 2 1 Õhtusöök algab Kuum Miso merekarbisupp Sorteerige kindlasti kõik karbid ja visake ära kõik purunenud. Asetage need suurde kaussi, katke soolavett ja jäta 1 tund.Neist tuleb kogu liiv välja. Võite kasutada mis tahes sorti või suurusega karpe. Mida suuremad on karbid, seda kauem tuleb neid küpsetada. 2 vee jaoks 425 ml Dasi U2 tl. Punane misopasta 2 tl. l. Õrn tofu 150 g Väikesed ümarad moltoskid 120 g 162 For b 1,3 l 2 tundi. l. 100 g 450 g 400 g Pikkus 20 L11 "i" > 4"i .I 14 .1: 1 100 g 400 g 1,2 ng 1hG 7hG l,J 1"G 51.r Lõika tofu 2 cm kuubikuteks Aseta 5 igas kausis tofu tükid. Lisa 163 Uzh i11 /O Vala supp kaussi ja serveeri. Aseta ülejäänud tofu supi sisse ja blenderda blenderiga ühtlaseks massiks. Stauriid tomatikastmega Palu müüjal kala puhastada ja rookida. Võite kasutada muud tüüpi väikseid kalu, näiteks sardiinid. Lõika ära kalade köögisaadused ja põllukultuurid. Eemaldage lõpused. Stauriid (kala 200 g) Tomatid Väikesed kuivatatud tšillipipar Extra virgin oliiviõli Marineeritud kapparid Tüümian Must oliivipasta Basiilik Eemalda tomatitelt KOZhilfU· 164 2-le 2tk. lpcs. lpcs. 120 ml ja 2h. l. 2 tl. 2 oksa 1 tl. 1 haru 6 6tk jaoks. 3 tk. 3 tk. 200 ml või lY2 spl. 2 spl. 6 haru 2 tundi. l. 3 klaasi 20 jaoks D.1st 75 20 tk. 75sh 750 1" 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л

Tõenäoliselt ei kuulu te nende õnnelike hulka, kellel oli võimalus einestada elBullis - ühes maailma parimas restoranis. Peame teile pettumuse valmistama – teil pole enam võimalust sinna jõuda. 30. juulil 2011 suleti 3 Michelini tärni võitja elBulli, mis juhtis viis aastat mainekaimat restoranide reitingut The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Selle asemele tuleb gastronoomiaakadeemia ja firmaköögi keskus.

Kuid elBulli kulinaarne pärand ei kao unustuse hõlma. Ferran Adria – suurepärane kokk – jättis meile suurepärase kingituse. Retseptide raamat! Ei, see ei sisalda roogasid tema kuulsast "molekulaarsest" köögist. (Isegi professionaalid ei suuda neid korrata.) See raamat sisaldab retsepte “pereõhtusöökidele”, mida restorani töötajad iga päev sõid!

Võib arvata: kuna need meistrid loovad kulinaarseid meistriteoseid, siis nad söövad vähemalt foie gras’st saadud vahtu. Mitte midagi sellist. Nad söövad kõige tavalisemat toitu. See raamat sisaldab nende lemmikretsepte Hispaania, Prantsuse, Itaalia, Saksa, Jaapani, Korea ja paljudest teistest köökidest. Mõned inimesed, võib-olla harjumusest või teadmatusest, peavad neid keeruliseks. Kuid avage raamat ja näete, et neid roogasid saab valmistada igaüks, kes vähemalt kuidagi oskab süüa teha.

Ferran Adria paljastab teisigi elBulli “siseköögi” saladusi, mida saad kodus kasutada. Professionaalse lähenemisega selgitab ta, kuidas oma köögis tööd korraldada, toitu soetada ja säilitada. Ta kirjeldab põhilisi restoranitehnikaid ja jagab retsepte põhiliste koostisosade (kastmed, puljongid, kastmed) kohta, mis lähevad paljudesse roogadesse.

Kellele see raamat mõeldud on?

Kõigile, kes armastavad süüa teha, avastada uusi maitseid, roogasid ja tehnikaid. Kellele meeldib kogu perega koguneda ja kelle jaoks saab tavalisest pereõhtusöögist tõeline eine.

Raamat on kasulik ka kogenud kokkadele – vaatamata sellele, et kõik retseptid on kohandatud kodutingimustega, leiavad ka professionaalid palju huvitavaid ideid, mida omaks võtta.

Raamatu funktsioon

Paljud neist.

Esiteks. Tavaliselt annavad kokaraamatud eraldi retseptid. Siin on need koondatud terviklikeks, tasakaalustatud menüüdeks. Iga õhtusöök sisaldab 3 käiku: eelroog või supp, pearoog ja magustoit. Nõus, see on kasulik valik - te ei pea oma ajusid ragistama, mõeldes sellele, "millist pirukat on kõige parem pärast seda pastat serveerida ...".

Teiseks. Autorid on teie köögi jaoks välja töötanud tõelise süsteemi. Nad pakuvad nimekirja kõikidest toodetest, mida vajate. Kõik, mis tuleb eelnevalt osta või sulatada, on loetletud. Pealegi on iga õhtusöögi jaoks koostatud ettevalmistusgraafik. Selge on see, et kolme roa korraga valmistamine (eriti kui teed seda esimest korda) pole lihtne ülesanne. Aga raamatus on kõik välja arvutatud. Te ei lähe segadusse ega jää millestki ilma.

Kolmandaks. Need on muidugi fotod. Neid on üle 1000 (!): iga samm on illustreeritud. Nii et võite olla kindel, et te ei eksi. Muideks. Need fotod on väga maitsvad...

Raamatu kallal töötamine ei olnud lihtne – olen alati tahtnud süüa!

Muide, kui teil on huvi elBulli kohta rohkem teada saada, võite lugeda Mihhail Ivanovi ajaveebi. Tal oli õnn külastada seda legendaarset restorani! Siin on tema muljed.

Mul on venekeelsest kulinaariakirjandusest nii madal arvamus, et üldiselt ei jälgi ma midagi peale Larousse’i uue köite ilmumise.

See, mida meie kallid kaasmaalased-kirjanikud üritavad kirjutada - harvade eranditega - on kas lihtsalt ebahuvitav või väga häbiväärne. Ja kallid kaasmaalased-kirjastajad, isegi kui nad tahavad lihtsalt vene keelde tõlkida korraliku kokaraamatu, on neil nii räigelt kahju neist närustest kolmest kopikast asjatundliku toimetamise eest, et targem on see raamat Amazonist inglise keeles tellida ja lugeda, kuidas kõik tegelikult on. seal . Ilma porru ja vinegretita.

Teine põhjus, miks ma ilmselt Venemaal välja antud kokaraamatuid enam ammu ei osta, on küljendus ja tootmine. Vähesed inimesed selles riigis suudavad koostada kokaraamatut, mis erineks ajalehest “Loode ringkonna bülletään”. Samuti on harva võimalik juba ilmunud raamatut hästi kopeerida - ja see tõstab selle raamatu hinna kohe Puškini eluaegse väljaande maksumusele.

Veelgi enam, tänan teid, et pistsite mulle "Pereõhtusöögi" ninna. Ferran Adriaga kodus süüa teha." Teadsin, et ta on väljas ja kavatseb selle tellida – loomulikult inglise keeles. Ja ma olin tõsiselt hämmastunud, kui lugesin venekeelset väljaannet. Ma loen valikuliselt umbes 30-40% tekstist ja pole veel ühtegi tõlkeviga leidnud. Lavastus on väga-väga lahe, raamatut on rõõm käes hoida. See takistabki täielikult pdf-failide lugemisele üle minemast – mõni raamat on lihtsalt nii hästi tehtud, et tahaks neid analoogversioonis saada. Neid asjaolusid arvesse võttes ei pruugi 2500 rubla hind üüratu tunduda. (Eriti kui te muidugi Amazoni ei vaata).

Ja nüüd raamatust endast. Ta on ka geniaalne. Nüüd ma ütlen teile, miks.
Põhisisu koosneb väga üksikasjalikest kirjeldustest, kuidas 31 õhtusööki valmistada. Iga õhtusöök koosneb kolmest käigust. Aluseks võeti suure molekulaarse elBulli kokkade õhtusöök – mille paistis olevat koostanud suur molekulaarne Ferran Adria.

Ja selle raamatu geniaalsus seisneb selles, et enne väga lihtsaid retsepte, mis ei tohiks algajat toidusõpra hirmutada, on väga-väga lühidalt, kuid kokkuvõtlikult välja toodud üsna olulised Do`s & Don`ts. Miks võib selle raamatu kinkida kõigile sõpradele, kes tahaksid aru saada kõige elementaarsematest kulinaarsetest põhitõdedest – aga pole valmis selle nimel vaeva nägema ja 800-leheküljelisi köiteid inglise keeles läbi lugema.

Ma ei tea sinust, aga mul on palju selliseid sõpru. Alati ründab keegi mind küsimusega, millistele meistriklassidele minna (või saata sõber/mees/ema/tüdruksõber) - et saaksin kohe kõigest aru ja hakkaksin kodus lihtsaid, kuid elegantseid ja kahjutuid lõuna- ja õhtusööke valmistama. Varem ma tavaliselt peletasin selliseid inimesi meistriklassidest eemale ja saatsin nad saidile rouxbi.com. Nüüd saavad nad soovitada ka “Pereõhtusööke”. (Peaasi on mitte öelda neile, kes on Ferran Adria ja et ta valmistas selliseid asju nagu porgandiõhk).

Ütlen nii: see raamat ei laiendanud minu isiklikku kulinaarset silmaringi. Ma tean kõike kirjeldatud juba päris hästi ka ilma temata. Kuid paljud retseptid on väga toredad - ja raamat ise ilmus nii kenasti, et ma ei anna seda kellelegi, vaatamata kitsastele riiulitele.

Ja siin on see, mida raamat ütleb: me ei püüdnud mingil juhul leiutada uusi roogasid, vaid tahtsime teile pakkuda huvitavaid ja odavaid retsepte igaks päevaks. See raamat räägib lihtsast toidust. Ja paljud selles olevad retseptid tunduvad keerulised ainult harjumusest või teadmatusest. Nende roogade valmistamiseks ei vaja te kulinaarset haridust ega ulatuslikke kogemusi. Iga retsept on samm-sammult juhis, kõik sammud on illustreeritud fotodega.

Pereõhtusöök. Ferran Adriaga kodus kokkamine
Otsustasin selle imelise õhtusöökide entsüklopeedia teie jaoks üle vaadata, sest täna avaldan sellest retsepti, mis võib teile pühade ajal kasulik olla.
See pole viimastel nädalatel midagi uut. Raamat ilmus vene keeles juba 2012. aastal, kuid see ei muutu seetõttu vähem aktuaalseks.

Kuidas see raamat loodi. Kunagi ammu võis, aga ei pruugi olla imeline neile, kellele meeldib restoranis einestada. elBulli, päeval Ferran Adria otsustas oma vaimusünnituse sulgeda ja luua kulinaariaakadeemia. Aga kahju oli neist arendustest, mis restorani toimimises end suurepäraselt näitasid. Restoranis oli tavaks teha õhtusöök kõigile töötajatele. Ferrani sõnul tugevdas see meeskonnavaimu ja mis oluline, andis töötajatele jõudu head tööd teha. Nii kogus ta raamatusse roogasid mitte restoranist, vaid neid, mida ta oma töötajatele ette söötis.
See tähendab, et siinsed retseptid on kvaliteetsed, läbimõeldud, lihtsad ja odavad. Ütlen kohe ära, et mõned koostisosad pole meie riikidele omased ja võivad tunduda eksootilised, kuid Hispaania jaoks on need täiesti tavalised.

Raamatus on väga süsteemne lähenemine, mis võimaldab ka kõige algajamal oma toitumist hästi korraldada. Igal retseptil on samm-sammult fotod. Igal sammul! Tegin isegi assotsiatsiooni koomiksitega, sest selles pole peamine mitte tekst, vaid fotod.

Kuid raamatus pole lõplikke hingematvaid fotosid, nii et see raamat on ikkagi äri, mitte piltidega album J
Raamatus kirjeldatakse, millised tööriistad peaksid igas köögis olema, kuidas toitu osta ja säilitada. Antakse põhikastmete ja puljongite komplekt.
Ja siis 31 õhtusööki, mis koosnevad 3 käigust.
Enne iga õhtusööki on foto kõigist valmistamiseks vajalikest koostisosadest. Loetletud on koostisosad, mida tuleb värskelt osta, mida hoiame sahvris, mis peaks olema külmkapis ja sügavkülmas.
Lisaks on õhtusöögiks antud tegevuste tunniaeg, mida ja millal tegema hakata, et tegevuste jada oleks optimaalne.

Teate, mul oli õnn õppida tagaselja kulinaarset keemiat, mille kursuse korraldas Ferran Adria ja tema loenguid kuulates tabasin end juba siis mõttelt, kui tugev ja rahulik inimene ta on. Oskustest ja kirest pole midagi rääkida – see on aksioom J

Ja pärast raamatuga tutvumist jäi mulle mulje, et kokkamine on väga rahulik, läbimõeldud, täiesti käravaba, püha tegu.
Muide, Ferran ja tema töötajad einestasid igal õhtul koos ühe laua taga

Ja muidugi retsept. Just õigel ajal pühadelauale. Kõik on väga lihtne, kuid maitsev ja ilus.

Küpsetatud kana kartuliribadega

See on traditsiooniline katalaani roog.
Ühest kanast piisab 4 inimesele. Kui teete süüa kahele, võib ülejäägid kasutada järgmisel päeval kanasalati jaoks.
Kuivatatud ürtide segu õiges vahekorras 4 inimese jaoks on raske valmistada. Seetõttu soovitame ürte segada 6-8 inimesele. Kõiki ülejääke võib hoida õhukindlas anumas.

	4 jaoks	6-8 jaoks	20 eest	75 eest
Kuivatatud loorberileht	-	Zg	Lõuna	25 g
Kuivatatud rosmariin	-	40 g	100 g	325 g
Kuivatatud tüümian	-	15 g	40 g	150 g
Must pipar	-	1/2 tl	6 g	20 g
Kana (2 kg rümbad)	1 arvuti.	2 tk.	5 tükki.	19 tk.
Oliiviõli	1 spl. l.	2 spl. l.	180 ml	650 ml
Sidrunid	1 arvuti.	2 tk.	5 tükki.	19 tk.
Küüslauk	2 nelki	4 nelki	40 g	150 g
valge vein	2 spl. l.	4 spl. l.	60 ml	200 ml
Vesi	3 spl. l.	6 spl. l.	120 ml	450 ml
soola	5 g	10g	25 g	100 g
Kartulikõrred	100 g	200 g	500 g	1,5 kg

Kuumuta ahi 220°C-ni. Lõika suurte köögikääride abil kana tiivaotsad ja saba ära.
Aseta kana ahjuplaadile ning hõõru väljast ja seest soola ja õliga. Seejärel puista rinnad ja koivad peeneks riivitud sidrunikoorega.
Lõika sidrun tükkideks ja pane kõhtu.
Püreesta loorberileht, rosmariin, tüümian ja pipar blenderis või köögikombainis.
Hõõru kana vürtsiseguga ja aseta sisse koorimata küüslauguküüned.
Asetage koorik küpsetusplaadile, rinnapool all, ja küpseta 25 minutit.
Pöörake rümbad ümber ja küpsetage veel 35 minutit, kuni need on kuldsed ja läbiküpsenud.
Eemalda kana ja jäta sooja kohta seisma. Asetage küpsetusplaat pliidile.
Vala juurde vein ja vesi ning kraabi puulusikaga üles praemahlad. Kuumuta, kuni see muutub kastmeks.
Lõika kana tükkideks ja aseta vaagnale. Teise võimalusena võib kana serveerida tervena.
Vala kaste kana peale ja serveeri kartuliribadega.

Toimetaja käest. Raamatute järgi kokkamine on nagu ruletimäng: justkui teed kõike õpetuse järgi, aga lõpptulemus ei ühti pildil nähtuga. Ka roa maitse jätab vahel soovida. Seetõttu otsustasime aeg-ajalt korraldada kulinaarseid katsetusi, et katsetada kokaraamatuid ja jagada teiega oma saavutusi, ebaõnnestumisi ja ideid, kuidas veel unistada sellest või teisest roast.

Kirjastus Mann, Ivanov ja Ferber andis välja raamatu “Pereõhtusöök”. See on legendaarse restorani elBulli (“El Bulli”) peakoka Ferran Adria esimene raamat omatehtud toidust. Sellel asutusel on ülemaailmne kuulsus ja koguni kolm Michelini tärni – ehk siis nende maksimaalne arv. Restoran kinnitas oma legendaarse staatuse eelmisel aastal, kui kuulus kokk teatas oma sulgemisest. Seetõttu on sellesse raamatusse kogutud retseptid juba üks vahva ja uhke lugu, millega meil õnneks on võimalus ühineda.

Ferran Adria nimetas oma staarmeeskonda suureks perekonnaks. Ja igal õhtul, enne külastajatele uste avamist, kogus ta oma töötajad õhtusöögile. Toidud olid lihtsad, kuid alati uskumatult maitsvad. Just need retseptid on raamatusse kogutud detailideni läbi mõeldud menüüks terveks kuuks. Iga õhtusöök koosneb kolmest käigust, mille jaoks koostatakse vajalike toodete nimekiri ja soovitatakse toiduvalmistamise ajakava, mis aitab aega õigesti jaotada. Selle tulemusena avastad üllatusega, et kõike valmistatakse ette samal ajal.

Saladus seisneb selles, et kuulus kokk lähenes küsimusele põhjalikult ja äärmiselt professionaalselt: ta selgitab, kuidas köögis tööd korraldada, kuidas toitu õigesti osta ja säilitada, milliseid pooltooteid tuleb suurtes kogustes "varuks" valmistada, nii et et hiljem, kui neid Kui vajate, võtke need lihtsalt sügavkülmast välja. Kõiki tooteid pole aga vaja korraga osta kuuks ajaks, piisab, kui varuda neid nädalaks.

Kõik raamatu menüüd on koostatud tagasihoidlikku eelarvet silmas pidades ning tarbetute kulutuste täielikuks vältimiseks on need antud 2-6-20-75 inimese põhjal – juhuks, kui otsustate üllatada kõiki oma kaugemaid ja lähedasi sugulasi oma kulinaarsete naudingutega.

Õhtusöök number 15

Õhtusöögi valmistamine, eriti kui kiirustad töölt vahu ja seebiga koju, on ausalt öeldes kangelastegu, isegi kui see on õhtusöök kahele. Kuid kõik muutub palju lihtsamaks, kui järgite raamatus kirjeldatud lihtsaid reegleid. Katsetamiseks valisin õhtusöögi nr 15, mis sisaldas saia ja küüslaugusuppi, Mehhiko sealiha ja koorega viigimarju.

Leiva-küüslaugusupp (kahele inimesele)

Koostis: oliiviõli - 80 ml; päts - 4 viilu; küüslauk - 2 nelki; jahvatatud magus paprika - 2 tl; valmis kana puljong - 450 ml; munad - 2 tükki.

Ettevalmistus. Asetage pann keskmisele kuumusele ja valage pool oliiviõli kogusest. Kui see on hästi kuumenenud, prae selles leiba mõlemalt poolt kuldpruuniks. Eemaldage leib ja asetage kõrvale. Kuumuta paksupõhjalises kastrulis ülejäänud oliiviõli. Purusta küüslauguküüned ja prae kastrulis kuldpruuniks. Lisa paprika, tõsta peale praetud päts ja vala peale puljong. Maitsesta soola ja pipraga ning küpseta keskmisel kuumusel 20 minutit. Kuni supi saabub, peate munad keema - kõvaks keedetud või pošeeritud. Vahusta valmis supp blenderiga ühtlaseks, vala taldrikutesse ja serveeri munaga.

Praktikas. Mul oli kanapuljong - ema õpetas mind teadmata restoranitehnikat kasutama, nii et mul on sügavkülmas alati erinevaid tervislikke poolfabrikaate. Halvimal juhul võite kasutada puljongikuubikut. Suppi on väga-väga lihtne valmistada. Päris lõpus lisasin omal algatusel valmis roale pool klaasi šerrit. See osutus mitte ainult maitsev, vaid ka suurepäraselt maitsev.

Mehhiko sealiha (teenib kahte inimest)

Koostis: kondita sealiha (õlad) - 350 g; apelsinimahl - 50 ml; kuivatatud pune - 1 näputäis; jahvatatud köömned - 1 näputäis; valge veini äädikas - 2 teelusikatäit; oliiviõli - 1,5 supilusikatäit, sibul - 1/4 sibulat; punane sibul - 1/2 sibulat; väikesed habanero tšillipipar - 1/4 tükki; laimimahl - 1 supilusikatäis; lamedad koogid - 2 tükki; annatto pasta - 60 g.

Ettevalmistus. Sega väikeses kausis apelsinimahl, pune, köömned, äädikas, annattopasta ja õli. Vahusta blenderiga ühtlaseks massiks. Torgake liha mitmest kohast noaga läbi, et see oleks paremini marinaadist küllastunud. Puista peale soola ja pipraga. Asetage suur leht paksu fooliumi küpsetusplaadile ja keerake servad kergelt üles. Asetage liha keskele ja valage sellele marinaad. Haki sibul jämedalt ja puista sibul lihale. Lase marineerida vähemalt 30 minutit. Kuumuta ahi 200 kraadini ja küpseta liha. Vahepeal valmista salsa: haki punane sibul peeneks, eemalda tšillipipralt seemned ja haki peeneks. Sega tšilli sibulaga, lisa sidrunimahl ja sool.

Kui liha on valmis, võta see ahjust välja ja tõsta kõrvale. Samal ajal prae tortillad kuival pannil. Tõsta liha taldrikule ja rebi kätega tükkideks. Vala ülejäänud kaste fooliumile ning serveeri tortillade ja punase sibula salsaga.

Praktikas. Minu jaoks oli selles retseptis meeldiv üllatus, et marinaadis kasutatavale eksootilisele annattopastale, mida spetsialiseeritud toidupoodides müüakse valmis kujul, pakuti alternatiivi - sidruni- ja apelsinimahla segu pipra ja safraniga. Raamatu autor hoiatas ausalt, et "maitse on oluliselt erinev". Aga kuna mul polnud millegagi võrrelda, ei muretsenud ma selle pärast kaua. Ja inspiratsioonipuhangus panin mahlapressisse paar apelsini ja ühe sidruni, nagu kokk soovitas. Seejärel lisasin saadud mahlale värskelt jahvatatud musta pipart ja paar teelusikatäit Imeretia safranit, mida ma üldse ei kahetsenud.

Plaatleibade asemel kasutasin värsket pitta leiba - seda on väga mugav maitsvat täidist täita. Salsa jaoks sobib kõige tavalisem tšillipipar. Hakkisin peaaegu kogu kauna ära, kuna mu pereliikmed on kõik tulekummardajate sektist.

Praktikas. Kahjuks ei leidnud ma ühtegi viigimarja, kuigi jooksin kohusetundlikult ringi kahel köögiviljaturul ja kolmes supermarketis. Mitte hooaeg! Seetõttu arutlesin õigesti, et viigimarja neljaks osaks lõikamine pole keerulisem kui konservarikooside purgi avamine. Mida ma ka tegin. Peamine reegel on see, et koor peab olema hästi jahutatud, nagu ka tass, milles see vahustatakse. Teine oluline punkt on segisti kiiruse sujuv suurendamine. Alustage väikseima kiirusega ja suurendage seda järk-järgult. Olge ettevaatlik, et mitte vahustada koort või hulka.

Minu jaoks oli kuidagi alandav vaeva näha vaid mõne lusika koorega, seega vahustasin terve paki, lisades brändit, paar supilusikatäit tuhksuhkrut ning isegi veidi kardemoni ja vaniljet. Järgmisel hommikul oli järelejäänud koor ja värske kohv suurepärane põhjus mitte ainult ärkamiseks, vaid ka tormise novembripäevaga leppimiseks.

Kokkuvõte. See, et hea toit peab kallis olema, on müüt. Teine müüt on see, et toiduvalmistamine on uskumatult töömahukas ja kurnav protsess. Selle raamatu järgi toiduvalmistamine on teie jaoks väga huvitav kogemus – ja kindlasti edukas.

Foto: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU, autori foto