Restorani paigutus on 50 kohta. Toitlustamise kujundamine. Üldplaani nõuded

Saatke oma hea töö teadmistebaasis lihtsaks. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad teadmisi oma õpingutes ja töös, on teile selle eest väga tänulikud.

postitatud http:// www. allbest. ru/

KURSSIPROJEKT

distsipliini järgiTOIDUettevõtjate projekteerimine

teemal50 kohaga kohviku kujundamine

Novosibirsk 2008

Sissejuhatus

1. Kavandatud ettevõtte omadused

2. Kuumapoe omadused

3. Tehnoloogilised arvutused

3.1 Soojusseadmete arvutamine

3.2 kuuma kaupluse kohviku disainilahenduste teenuse töötajate arvu arvutamine

3.3 Mittemehaaniliste seadmete arvutamine

3.4 töökoja pindala arvutamine

4. Töötajate töökorraldus poodides

Sissejuhatus

Märkimisväärne osa kümneid aastaid tagasi rajatud toitlustusettevõtetest ei suuda enam tagada kvaliteetsete toodete tootmist, vajalikku varustust, töötajate normaalseid töötingimusi ning teenindus- ja juhtimisprotsesside arvutistamist.

Üldtüüpi suupistekohvik on toitlustusettevõte, kus pakutakse laias valikus roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud viina, tubakat ja kondiitritooteid; keskmine teenuse tase koos vaba aja korraldamisega [GOST R 50762-95].

Projekteeritava ettevõtte tüübi kindlaksmääramisel võeti arvesse järgmisi tegureid:

Ettevõtte piirkonna määramine,

Üksikute tootmistöökodade ja ruumide paigutus, tagades tehnoloogiliste protsesside voo,

Ettevõtte töö kulinaarsete pooltoodete alal,

Teenindusmeetodid, näiteks ettevõtte töö õhtul kõrgemas klassis (pärastlõunal - iseteenindus, õhtul - kelnerite teenindamine).

Müüdavate toodete valik, mitmekesisus ja valmistamise keerukus;

Tehniline varustus (materiaalne baas, insener-tehnilised seadmed ja seadmed, ruumide koostis, arhitektuuri- ja planeerimisotsused jne);

Teenindusmeetodid;

Personali kvalifikatsioon;

Teenuse kvaliteet (mugavus, suhtlemisetika, esteetika ja nii edasi);

Tarbijatele pakutavate teenuste valik.

Tööstuse arengut seostatakse avaliku toitlustamise korraldamise ümberkorraldamise, kulinaariatoodete tootmise korraldamise viiside, uute tehnoloogiate, seadmete kasutuselevõtu ja juhtimisstruktuuri radikaalse ümberkorraldamisega.

Selle töö eesmärk: 50 kohaga sooja kaupluse kohviku-söökla arvutamine ja kujundamine. Kooskõlas eesmärgiga on vaja lahendada järgmised ülesanded:

Kavandatud kohviku-söökla iseloomustamiseks

Kirjeldage kuuma poodi,

Koostada kohviku tootmisprogramm,

Planeerige kuuma poe töö,

Kirjeldage seminari organisatsiooni.

1. Kavandatud ettevõtte omadused

Projekteeritud ettevõte on 50-kohaline kohvik. Tööaeg alates 0800 kuni 2300 tundi. Asukoht: Tomski piirkond, Asino. Asino toitlustustööstuse olukorra analüüs näitas, et selles linnas pole piisavalt kohvikuid-suupistebaare ja toitlustussüsteem on üldiselt vähearenenud.

Ettevõte on kavandatud eraldi hoonena, eraldi sissepääsuga. Sellel on mugavad juurdepääsuteed, külastajatele on parkimine autodele.

Külastajate, kaupade ja transpordi vood on jaotatud viisil, mis välistab nende ristumiskoha.

Sissepääs majapidamishoovi on ummikseisu järgi projekteeritud asfaltkattega. Hoone külgedel on muru krundid, kus üksikutele okaspuudele on istutatud kohalikud kliimatingimused.

Plaanis on haljastada kõik avatud alad, kuna haljasalad kaitsevad avalikke toitlustusasutusi tolmu eest. Territooriumi ülejäänud alad on asfalteeritud.

Teenindusjalad on ette nähtud toitlustusettevõtte kontoriruumide sissepääsudeks.

Prügikastid on konstrueeritud kaugemal seintest 25m kaugusel, nende pindala on 6m2. Ümber prügikonteinerid - tellistest tara. Juurdepääs erisõidukitele on tagatud.

Tootmiseelsed rajatised on jaotatud järgmistesse funktsionaalsetesse rühmadesse: toodete ja esmatarbekaupade vastuvõtuks ja ladustamiseks; pooltoodete külmtöötlemiseks ning roheliste, puuviljade, marjade ja köögiviljade töötlemiseks; kulinaariatoodete valmistamiseks; tarbijatele; kontori-, kodu- ja tehnilised ruumid.

Projekteeritud ettevõtte tootmishoonete koosseis on järgmine: pooltoodete täiustamise ja roheliste töötlemise (koristamine), sooja, külma (eelküpsetatud) töökoda. Ladu, pakend, sanitaarruumid.

Tootmisrajatiste ja -seadmete paigutamine neisse peaks tagama toodete tootmise ja müügi tehnoloogilise protsessi järjestuse, samuti vastavuse tehnoloogilistele, sanitaarsetele normidele ja reeglitele.

Ettevõttel on ka abiruumide rühm, tuba külastajarühma, tehnilised, haldus- ja laopinnad.

Teenuse vorm - päevasel ajal (kella 8–14) - iseteenindus, õhtul (kell 15–23) - kelnerite kättetoimetamine. Ettevõtete tootmisruumide osana, kus kelnerid teenindavad, pakutakse teenindust, pesu ja automaate, mis on kelnerite kontoriruumid.

Projekteeritud kohvik kui organisatsioon on Asinovo Linna Tarbijate Ühingu (Gorpo) POP-is eraldi link.

2. Kuumapoe omadused

Soojapood on mõeldud kõikidele ettevõtetele, olenemata nende mahust, kus külastajate teenindamiseks on ette nähtud saalid.

Kuum pood on ette nähtud ettevõtte saalides müüdavate kuumade roogade valmistamiseks.

Kui ettevõtted tegutsevad pooltoodete ja kõrge valmidusastmega toodete puhul, viiakse sooja roogade valmistamise ja registreerimise protsess läbi ühes ruumis eraldi piirkondades. Kuumapoes korraldage:

krunt suppide valmistamiseks,

teise kursuse küpsetusala

kuumade jookide valmistamisala.

Töökoha kavandamise põhinõue on selle asukoht, mis minimeeriks kokkade üleminekut ühe tüüpi seadmelt teisele. Suur tähtsus on töökohtade paigutamisel tehnoloogilistele liinidele, kuna sellest sõltub teenindavate töötajate liikumise laad. Mida lühem on see tee, seda vähem aega ja energiat kulutab inimene tootmisprotsessis, seda tõhusamalt seadmeid kasutatakse. Korralikult korraldatud tootmisliinid võivad vähendada töötajate tarbetut tahtmatut liikumist, kergendada töötingimusi ja aidata suurendada tootlikkust. Seadmete paigutamisel tuleb järgida otsese voolu põhimõtet, et kokad ei teeks töö ajal tahtmatuid liigutusi tehnoloogilisele protsessile vastupidises suunas. Seadmete kõige ratsionaalsem lineaarne paigutus. Kokad, mis liiguvad mööda seadmeid ja pöörlevad mitte rohkem kui 90 °.

Töökoha ratsionaalseks korraldamiseks on vaja tootmisliinid viia lõpule viisil, mis jälgib mitte ainult toimingute jada, vaid ka protsessi läbiviimise suunda. Kuna tehnoloogiliste joonte pikkust piiravad töökodade üldmõõtmed, on seadmete kasutamiseks vastavalt tehnoloogilistele protsessidele lubatud kasutada lineaarrühma meetodit. Paralleelselt poodide soojusseadmete liinidega asuvad abiseadmete read.

Tehnoloogilistel joontel võib olla seina ja saare asukoht, need on paigaldatud ühte või kahte külgnevasse joont, jaotusega paralleelselt või risti.

Soojapood asub hoone esimesel korrusel, hoone sisehoovilt või külgfassaadidelt, loodusliku valgusega ruumides, saaliga samal tasemel.

Kuumad ja külmad töötoad tuleks üksteisega mugavalt ühendada, pestes nõusid ja köögiriistu, leiva viilutamise, eelküpsetamise ja maitserohelise töötlemise ruume, kui ettevõte tegutseb pooltoodetena, koos ruumiga toorainete vastuvõtmiseks ja ladustamiseks.

3. Tehnoloogilised arvutused

Ettevõtte tootmisprogramm on igapäevane tootmisplaan, mis sisaldab ettevõtte saalis müüdavate roogade arvu.

Esialgsed andmed tootmisprogrammi ettevalmistamiseks on järgmised: söövate inimeste arv, toidutarbimise koefitsient, üksikute toodete ligikaudsed tarbimismäärad, ligikaudne roogade valik ja roogade protsent sortimendis.

Söövate inimeste arv määratakse vastavalt saali laadimisgraafikule (tabel 3.1), mille koostamisel võetakse arvesse saali töörežiimi, ühe külastaja söögikordade keskmist kestust, saali ligikaudset koormusfaktorit ettevõtte igas tunnis.

Külastajate koguarv määratakse järgmise valemi abil:

Nh \u003d P * Y * X / 100

kus Nch - külastajate arv tunnis, inimesed,

P - istekohtade arv saalis,

Y - ruumi käive saalis ühe tunni jooksul,

Arvutused on kokku võetud tabelis 3.1.

Tabel 3.1 50 istekohaga kohviku-söögisaali laadimise ajakava.

Lahtiolekuajad	Maandumiste arv tunnis	Külastajate arv

Päevas müüdud roogade arv arvutatakse järgmise valemi abil:

n = N * m

kus N on külastajate koguarv,

m - toidutarbimise koefitsient, m \u003d 2,5

n \u003d 512 * 2,5 \u003d 1280 tassi

Tabel 3.2 Nõude arvutamine 50 kohaga kohviku valikus.

Nimi	Protsent	Nõude arv, portsjonid
	koguarvust	sellest liigist
Külmad nõud
Kulinaariatooted



Teised kuumad toidud

Köögiviljad, teraviljad ja jahu
Muna ja kohupiim
Magusad toidud ja kuumad joogid

Muude ostetud toodete arvu arvutamisel võetakse aluseks ühe külastaja tarbimismäär ja see on esitatud tabelis 3.3

Tabel 3.3 Kohviku muude toodete arvutamine 50 koha jaoks.

Nimi	Ühikud mõõtmine	Norm 1 inimesele	Toodete arv 512 inimese kohta

Kuumad joogid
Külmad joogid
Puuviljavesi
Mineraalvesi
Naturaalne mahl
Kodune jook
Leib ja pagariäri

nisu
Meie enda toodetud kondiitritooted ja pagaritooted
Maiustused, küpsised, šokolaad

Veinid ja liköörid

Kohviku-söökla tööajal kuni kell 18:00 iseteenindus, 18 kuni 23 tundi kelnerite teenindamine.

Asustusmenüü koos tasuta roogade valikuga on roogade nimede loetelu, mis näitab valmistoodangu väljundit ja toitude arvu.

Võttes arvesse ettevõtte tüüpi, klassi, spetsialiseerumist, nõudluse hooajalisust ning toitlustusettevõtete roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumit, koostatakse ettevõtte asustusmenüü.

50 kohaga kohviku-söögikoha arvutatud menüü on toodud tabelis 3.4

Tabel 3.4 50 istekohaga kohviku söökla arvutusmenüü.

Retsept nr	Nõu nimi	Portsjonid konteineri kohta
Külmad toidud ja suupisted
	Assortii köögiviljavoodi
	Assortii liha
	Kaleidoskoobi salat
	Vityaz salat
Piim ja piimatooted


	Joomise jogurt

	Muna puljong
	Pelmeenipuljong
Teised kuumad toidud
	Haugi ahju majoneesi ja riisiga

	Sealiha tükeldatud tatraga
	Raguut köögiviljad
Magusad toidud
	Sidrunikoore
	Banaanimoos
	Kohupiimapuding
Kuumad joogid
	Tee sortimendis (must, roheline)
	Must kohv
	Koor koorega

	Kuum šokolaad
Külmad joogid
	Min vesi
	Naturaalne mahl
	Pohla puuviljajook
	Jõhvikamahl
	Piimakokteil
	Sidruni suudlus
	Kuivatatud puuviljaželee
Pagari- ja jahukondiitritooted
	Lisatasu nisuleib
	rukkileib
	Seesami kakuke
	Kakuke mooniseemnetega
	Dairy Korzhik
	Cupcake Capital
	Juustukook kirsimoosiga
Maiustused, küpsised, šokolaad
	Assortii maiustusi
	Rafeella maiustused


	Apelsinid
	Viinamari
Veinid ja liköörid

	Ararat kolm tärni
	Valge-toonekurg
Lauaveinid
	Parun Darignac
	Munga hing
Magustoit veinid
	Isabel

Vahuvein
	Šampanja vene semis



	Siberi kroon

Kuumapoe töö plaanimine.

Müüdud roogade arv ettevõtte iga töötunni kohta arvutatakse järgmise valemi abil:

nh = nd * Kch

CZK = Nh / Nd

Saali laadimisgraafiku alusel koostatakse kohvikus-söögitoas roogade tunnimüügi ajakava. Graafiku koostamisel arvestatakse roogade tunnimüügi tunniplaanis seda, et supid müüvad ettevõte 8–15 tundi. Praetud roogi valmistatakse igaks tunniks müügiks, keedetakse 2–3 tundi, keedetud toite suupisteteks, külmi, magusaid roogi 1–2 korda vahetuse kohta.

Roogade tunnimüügi ajakava on esitatud tabelis 3.5 ja kuumade poodide ajakava tabelis 3.6

3.1 Soojusseadmete arvutamine

Toiduvalmistamisseadmete arvutamine sisaldab puljongide, kuumade jookide, külgtoitude, külmtoitude valmistamiseks mõeldud toodete ja kulinaarsete toodete valmistamiseks kasutatavate keedunõude mahu määramist.

Puljongi keetmiseks kasutatavate köögitarvete maht määratakse valemite abil.

V = Vprod + V sisendid - Vprom / K

Vprod \u003d G / p

G \u003d g * n / 1000

V sisendid = Vprod * kell

Puljongi ettevalmistamiseks võtame 30-liitrise panni (läbimõõt \u003d 340 mm). kohvikoogi menüü pood

Suppide keetmise katlate eeldatav maht määratakse järgmise valemi abil:

Vc \u003d n * V1 / K

Suppide suhteliselt lühikese küpsetusaja tõttu ei võeta katla mahu arvutamisel vedeliku keetmist arvesse. Katelde mahu arvutamisel eeldatakse, et supi tihedus on võrdne ühega, katelde maht arvutatakse 2 tundi roogade müümiseks. Arvutused on esitatud tabelis 3.8

Tabel 3.8 Suppide, jookide keedukatelde mahu arvutamine.

Nimi
	Portsjonite arv maksimaalse müügitunni kohta, tk	Ühe portsjoni maht, ml	Eeldatav maht, dm3	Lubatud maht, dm3
Keedupuljong				Pajaroog 3.0
Keedupuljong
Želatiin õitsema				Pajaroog 1.2
Keeva vee keetmine
Keeva vee keetmine

Suppide, jookide keetmiseks võtame pannid mahuga 1,2 liitrit, 3,0 liitrit. Kuumade jookide keeva vee valmistamiseks ja tööstuslikuks vajaduseks võtame elektriboileri KNE-50.

Paisutavate toodete valmistamiseks mõeldud katlate eeldatav maht arvutatakse järgmise valemi abil:

V \u003d (Vprod + Vc) / K

Paisutavate toodete valmistamiseks vajalik veekogus võetakse vastavalt roogade retseptide kogumikule, külgtoitude valmistamiseks mõeldud katelde maht arvutatakse peamiselt 2-tunnise müügi jaoks.

Mittesulatuvate toodete puhul:

V = 1,15 Vcr / K

Kõik katla mahu arvutused viiakse läbi maksimaalse müügitunni jooksul 13 kuni 14 tundi, välja arvatud puljongi katlate mahu arvutamiseks. Arvutused on kokku võetud tabelis 3.9

Tabel 3.10 Paanide praepinna arvutamine praaditoodete jaoks.

Massi G praadimistoodete puhul leitakse kausi põhja hinnanguline pind (m2) järgmise valemi abil:

Fr \u003d g / s * v * c

Kus G on praetud toote mass (neto), HA; C - toote puistetihedus, kg / dm3; in - toote kihi paksus ((\u003d 0,5-2)); C - kausi põhja käive arveldusperioodil.

Pannide arv arvutatakse järgmise valemi abil:

n \u003d F / Fst

Plaatide praadimispind arvutatakse iga tooteliigi jaoks eraldi saali laadimise maksimaalse tunni jaoks, mis valitakse töökoja ajakava alusel (13 kuni 14 tundi).

Esiteks määrame järgmise valemi abil pliidi pinna hõivatud ala nõusid silmas pidades:

F = n * f / s

Ahju praadimispind määratakse ahju pinnal hõivatud pindade liitmisel nõudega, mis on vajalikud ühe eraldi toimingu jaoks (tehnoloogilise toimingu üheaegseks läbiviimiseks).

Fzh \u003d? Fn

Võttes arvesse lekkeid ja arvestamata toiminguid, suureneb toiduvalmistamise kogupind 20–30%:

Kokku = 1,2 * Fzh

Ahju kogu küpsetuspind:

Ftotal \u003d 1,2 * 0,179 \u003d 0,215 ruutmeetrit

Võtame vastu ühe PE-051 pliidi, mille küpsetuspind on 0,51 ruutmeetrit.

Ahi arvutamine toimub järgmise valemi abil:

nf \u003d ? n r.e / c Fzh

Ahi arvutused on esitatud tabelis 3.13

Tabel 3.13 Ahju arvutamine.

Arvutuste tulemusel leiti, et ahjus on vaja 3 sektsiooni. Kapi ahju paigaldamiseks aktsepteerime ШЖЭ - 0.51.

3.2 poodide töötajate arvu arvutaminekohviku kujunduse sortimendi teenus

Tootmistöötajate arvu arvutamisel võetakse aluseks olemasolevad toiduvalmistamiseks kasutatavad tööjõusisalduse tegurid, samuti valmistoote ühiku ajastandardid ning see arvutatakse järgmise valemi abil:

N1 = ? n* t / 3600* T* l

t = k * 100 sek

Tabel 3.14 Tootmistöötajate arvu arvutamine.

Nõude nimi	Portsjonite arv	Tööjõu sisendkoefitsient n	Tööaeg t. c	Inimpäevade arv N1

Muna puljong
Pelmeenipuljong
Haugi ahju majoneesi ja riisiga
Taiga kotlet garneeringuga (kartulipüree)
Sealiha tükeldatud tatraga
Raguut köögiviljad
Kohupiimapuding

Must kohv
Koor koorega

Kuum šokolaad
Sidruni suudlus
Kuivatatud puuviljaželee

Töötajate näiv arv: N \u003d 2729? 3 inimest.

Tootmistööliste koguarv, võttes arvesse nädalavahetusi ja puhkusi: N2 \u003d 2,729 * 1,59 \u003d 4,34; palgaarvestus võtab vastu 5 inimest.

3.3 Mittemehaaniliste seadmete arvutamine

Tootmistabelite arvutamine toimub vastavalt teatavates toimingutes töötavate töötajate arvule (vastavalt tootmistöötajate arvu arvutamisele) vastavalt tooraine töötlemisliinidele ja tööle mineku ajakavale, samuti kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogilise protsessi nõuetele.

Eeldatav tabeli pikkus määratakse valemiga

3.4 töökoja pindala arvutamine

Kuum piirkond arvutatakse järgmise valemi abil:

F = Kokku / s m2

Soojapoe kogupind, võttes arvesse kasutusfaktorit, on 7,91 / 0,3 \u003d 26,27 m2.

4. Töötajate töökorraldus poodides

Kuumas poes on toiduvalmistamise protsess lõpule viidud: toidud ja pooltooted keedetakse, puljong keedetakse, külgtoidud ja muud toidud valmistatakse ning toit valmistatakse külmade ja magusate roogade jaoks.

Kuumapoe lahtiolekuajad 08–23 tundi.

Toorained ja pooltooted pärinevad eeltootmise töökojast, kuivade toodete sahvrist, jahutatud kambritest. Ajavahemikus 8 kuni 10 tundi toimub toodete kuumtöötlemine, mida kasutatakse seejärel külmade ja kuumade roogade, eelroogade valmistamiseks.

Töötoas korraldati järgmised sektsioonid:

Suppide, puljongide, jookide valmistamiseks;

Kuumade roogade valmistamiseks;

Nõude kaunistamine.

Suppide, puljongide, jookide valmistamise krunt on varustatud tootmislaudadega SP-1200, elektripliidiga PE-0.51, kapiahjuga ШЖЭ-0.51, termilise sisetüübiga VT-500.

Toiduainete töötlemise ala on varustatud tootmislauaga СП-1200.

Töökoda on varustatud elektrooniliste kaaludega VE-15, riistade, tööriistade, seadmetega.

Kiirestiriknevate toodete hoidmiseks on paigaldatud külmkapp Biryusa 520.

Töötuba on mugavalt ühendatud külma töökoja, söögitoa ja köögiriistade pesemisega.

Töötoas töötavad 5. ja 6. kategooria kokad. 6. kategooria kokk on meister ja vastutab tehnoloogilise protsessi korraldamise, valmistoitude kvaliteedi ja järgimise eest. Ta jälgib toodete munemist, toiduvalmistamise tehnoloogia järgimist.

5. kategooria kokk valmistab ja valmistab roogasid, mis nõuavad kõige keerukamat kulinaarset töötlemist, valmistab esimest ja teist rooga, külgtoite. Selline töötajate jaotus töötajate vahel vastavalt nende kvalifikatsioonile aitab tõsta selle tootlikkust.

Riistvara spetsifikatsioon.

Nimi seadmed	Seadme tüüp, mark	Kogus	Mõõtmed

Elektripliit
Termiline sisetükk
Kapi ahi
Katla
Tootmislaud
Töölaud integreeritud valamuga
Tootmislaud
Juhtum on jahutav	Biryusa 520
Liikuv käru
Valamu tootmine
Lauakaalud

Postitatud saidil Allbest.ru

...

Sarnased dokumendid

Tootmisprogrammi väljatöötamine 68-kohaliste kuumade suupistete jaoks. Tooraine ja pooltoodete koguse arvutamine. Nõude rakendamine saalis, töötajate arv. Seadmete tehnoloogiline arvutus ja valik. Poodide pindala kindlaksmääramine.

kursuskiri, lisatud 17.06.2015

Funktsionaalse roogi "Shiitake kana" väljatöötamine. Planeerige ummikute saali kohvikud. Restorani tootmisprogrammi väljatöötamine ja põhjendamine. Banketi menüü 30 inimesele. Soojapoe pindala, selle kasumi ja kasumlikkuse arvutamine.

tähtajaline töö, lisatud 06.08.2016

Kohviku kui ettevõtte tüübi kirjeldus. Tootmisprogrammi väljatöötamine: tarbijate arvu kindlaksmääramine, arvutusmenüü koostamine. Liha- ja kalakodade tehnoloogiline arvutus ja seadmete valik. Kuumapoe tootmisprogramm.

kursuskiri, lisatud 07.08.2011

Toitlustamise ja kavandatava sooja poe omadused. Tarbijate arvu ja roogade üldarvu arvutamine. Asutamismenüü ja tootelehe koostamine. Vajaliku varustuse ja töötajate arvu määramine.

kursuskiri, lisatud 25.09.2011

Kavandatud ettevõtte kirjeldus. Poodide üldpind ja varustuse eripära. Nõude üldarvu arvutamine ja sortimendi järgi jaotus. Kavas roogade müük. Kuumtöökoja personali (kokkade) arvutamine.

kursuskiri, lisatud 17.01.2011

Suupistebaar - toitlustamine. Arvutatakse külastajate arvu, roogade arvu, tootmistöötajate arvu ja kuuma poe pindala. Suupistebaari plaani-menüü, ruumi planeerimise ja sanitaar-hügieeninõuete väljatöötamine.

kursuskiri, lisatud 02.05.2009

Iseloomulik hotellis asuv prantsuse kohvik "Champs Elysees", selle sisemine struktuur ja komponendid. Soojapoe kirjeldus, tootmisprogrammi arvutamine: tarbijate arv, roogade arv rühmades ja sortimendis.

tähtajaline töö lisati 06.06.2015

Kohviku menüü koostamine ja tooraine arvutamine, külmhoone pindala ja töötajate arvu arvutamine. Mehaaniliste, jahutus - ja abiseadmete paigutus. Kontoripindala määramine ja toorainearuande koostamine.

tähtajaline töö lisatud 05.05.2011

Kaubanduse ja tootmisprotsessi korraldamine. Igapäevase tootmisprogrammi arvutamine. Asustusmenüü koostamine. Toote koguse arvutamine. Köögivilja- ja soojapoodide kujundamine. Kotleti liha ratsionaalne kasutamine toiduvalmistamisel.

lõputöö, lisatud 22.07.2011

Ettevõtte suutlikkuse arvutamine ja põhjendamine. Projekteeritud ettevõtte tootmisprogrammi koostamine. Avaliku võrgu struktuuri analüüs. Roogade arvu määramine kohviku asustusmenüü jaoks. Tootmisprogrammi eeltootmise töötuba.

Kohvik 100-le kohad (Moskva piirkond). Köök on vene keel.
Plakat 1 tutvustab saidi üldplaani koos pildiga ja näitab kuvatavat, tsoone ja objekte. Hoovipoolsest küljest on mugav maanteetransport toidu vastuvõtmiseks.
Hoone fassaad - tähistatud veergude aknaavade ja kõrgusepunktide ruudustik.
Plakat 2 näitab ettevõtte plaani mõõtkavas 1: 100 koos seadmete paigutusega.
Kohviku peamised funktsionaalsed rühmad on tootmis- ja laoruumid.
Ettevõtte struktuur on töökoda: kuum, külm ja eelküpsetatud kauplus. Pideva tootmisprotsessi jaoks on vaja tootmisruumid korralikult korraldada nii, et neil oleks mugav ühendus üksteisega.
Iga töökoda korraldas tootmiskohad, mis olid varustatud konkreetse tehnoloogilise protsessi jaoks vajalike seadmete, inventari ja tööriistadega.
Projekteeritud restorani ladudes on: laadimine, kuivade toodete veini- ja viinatoodete sahver, külmkapid - ja loetlete otstarbe, konteinerite ja seadmete sahver, inventari sahver, sahver ja pesukonteinerid, laoruumid. Laod on projekteeritud majapidamise õue küljelt. Need on mõeldud toodete, pooltoodete vastuvõtmiseks tarnijatelt, lühiajaliseks ladustamiseks ja tootmispuhkuseks. Lao paigutus on tehtud toodete liikumise suunas, tagades samas lao toimingute ning laadimise ja mahalaadimise kõige ratsionaalsema teostamise.
Toitlustamise keskpunktiks on pood. See viib lõpule toiduvalmistamise protsessi: toit on keedetud, supid, kõrvalroad ja kuumad joogid. Kuumast poest lähevad valmistoidud otse jaoturisse ja sealt võtavad kelnerid tellimuse külastajateni. Kuumal poodil on mugav ühendus laoga, ühendatud külmhoone, jaoturi, kauplemisruumi ja pesunõuga.
Kuumade roogade valmistamise protsesside korraldamise hõlbustamiseks paigaldati kuuma kaupluse seadmed saaremaa viisil. Paigaldati Itaalias toodetud Zanussi 900 seeria ettevõtte imporditud seadmed: pliit, elektriboiler, elektriline praepann, vahetükid, kombiahi Rational SCC 61 6 GN 1/1 gastronoomimahuti jaoks.
Termilise saare kohale paigaldati VT 24/20 väljalaskekollektor. Lisaks on soojas poes KNE-50 boiler, jahutuskapp ШХ-0,7, pesemisvann ВМ-1, kraanikauss ЛР-54, rack, tootmislauad SBP-1200, laud SBP-1500, mehaaniline töötlusseade ( universaalne köögimasin).
Plakat 3 näitab sooja kaupluse seadme paigaldussidet koos põhikommunikatsiooni sisendpunktide märkimisega - elektri- ja veevarustus, kanalisatsiooni juhtimine. Nende kaugus peamistest hoonekonstruktsioonidest - seintest ja sammastest - määratakse kindlaks.
4. posteril on plaan, jahutuskambrite osa.
Plakatil 5 on esitatud nõude tehniline skeem (öelge tehnoloogiale).
6. plakatil näidake tehnoloogilisi vooge, õigustage - tuleb dialoog.
Kohviku majandustegevuse peamised majandusnäitajad on esitatud plakatil 7. Brutotulu on 60,8% käibest, tootmis- ja ringluskulud 50,2%. Kasumlikkus -%.

Tootmissaalide kujundamine kontseptsiooni, konstruktsiooniomaduste, SanPiN-i normide ja muude näitajate (tehnoloogiline disain) alusel on HoReCa segmendi ettevõtte loomisel väga oluline ja ülioluline etapp.

Nõuetekohaselt koostatud kohvikuplaan või restoraniprojekt (kava) aitab erinevatel puhkudel vältida probleeme kinnitamistega, samuti säästab varustuse valimisel üsna suuri summasid. Arvestust ja nõustamist teostab üle 15-aastase kogemusega kokk, toiduainete tootmise masinate ja aparaatide insener Konstantin Šakuha.

Koos restorani (toitlustusettevõtte) projekti ja tõesti vajalike seadmete täpsustamisega viime reeglina läbi pakkumise ettevõtte varustamiseks mitme suurema piirkondliku tarnija seas.

Pidage meeles, et vead värbamisprojektides ja toitlustamisele lisavarustuse kaasamine projekti võivad põhjustada põhjendamatuid kulusid, mille summad ulatuvad sageli miljonitesse rubladesse! Kui te ei plaani kokkukutsumist ehitusetapis, saame koostada plaani seadmete paigutamiseks ja kõrvaldada teie põhjendamatud kulud.

Põhimõtteliselt teeme projekte köögiseadmete kaugjuhtimiseks, toitlustusettevõttesse minemata. Teil on vaja ainult põrandaplaani koos mõõtmete ja tehniliste parameetritega (vesi, elekter ...) ning tulevase köögi kontseptsiooni.

Kujundus sisaldab järgmisi samme:

Projekti visandi koostamine, võttes arvesse ruumide tehnilisi omadusi. Arvesse võetakse järgmisi tegureid: Ruumide mõõtmed ja tehnilised omadused, ettevõtte kontseptsioon ja tulevikumenüü, istekohtade arv, elektripiirangud, gaasitoru olemasolu, veevarustuse ja kanalisatsiooni juhtmestiku omadused ...
Visandi kooskõlastamine kliendiga
Valmisprojektiga varustamine kliendiga koos vajalike elektri, vee, kanalisatsiooni ja ventilatsiooni liitumispunktidega
Kliendile vajalike seadmete spetsifikatsioonide pakkumine

Näited projektidest köögiseadmete korraldamiseks restoranis, kohvikus

Toitlustamiseks vajalike seadmete valik.

Seadmete valimine toimub reeglina koos tootmishoonete projekteerimisega, kuid valiku saab teha juba valmis projekti jaoks.

Toitlustusteenuste jaoks vajalike seadmete valimine hõlmab järgmisi samme:

Vajalike seadmete hinna- ja kvaliteedinäitajate määramine koos kliendiga
Seadmete tarnijate seas pakkumismenetlus seadmetele, valides kõige optimaalsema varustusvõimaluse

Toitlustusettevõtte projekti väljatöötamise kulud koos vajalike seadmete valimisega on alates 25 000 rubla, sõltuvalt projekti keerukusest. Projekti tähtaeg on alates 7 kalendripäeva. Maksetingimused ja spetsialisti külastamise võimalus arutatakse iga kliendiga eraldi. Teostame paljusid projekte eemalt, ilma teie ettevõttest lahkumata.

Kuidas säästsime väikese kohviku jaoks seadmete ostmisel 42 456 dollarit

2009. aastal viisime Lõuna-Venemaal läbi ühe väikese (60 istekohaga) restorani tehnilise projekti analüüsi. Pärast kõigi kohanduste tegemist ja kogu ebavajaliku eemaldamist säästeti 42 456 dollarit !!! Samal ajal ei säästnud me seadmete kvaliteeti. Paigaldati Rational SCC kombiahi, Fagori jahutatavad lauad, Robot Kupee protsessor ning muud usaldusväärsed ja tuntud seadmed.

Tuntud tarnija esialgses ettepanekus oli summa 3 037 520 rubla ()
Pärast tehnoloogilise projekti muutmist oli lepingu summa 1691 654 rubla ()
Kokkuhoid oli seega 1 345 866 rubla (tolleaegne dollari vahetuskurss (31,7 rubla) \u003d 42 456 dollarit)

See on vaid üks paljudest juhtudest, mis juhtuvad kogu aeg.

Valmis tehnoloogilise projekti analüüs

Väga sageli tellivad meie kliendid tehnoloogilise projekti seadmete tarnijalt. Reeglina teeb tarnija tehnilise projekti tasuta, kui ostate seadmeid samas organisatsioonis. See on väga ahvatlev, kuid sel juhul on järgmised riskid üsna tõenäolised:

Arendaja ei võta arvesse põhilisi sanitaarstandardeid ja saate ettevõtte, mis ei vasta tehnilistele eeskirjadele. Voolude ristmik, vale pesemisvannide või ventilatsioonikappide arv, vajalike tootmistsoonide (töökodade) puudumine - selliseid vigu teevad sageli disainerid ... Selle tulemusel peate pärast esimest kontrollimist köögi uuesti üles ehitama, mis pole alati võimalik ja väga kallis.
Teie tehnoloogilises projektis on ülemääraseid seadmeid või palju suurema tootlikkusega (ja järelikult ka kuludega) seadmeid, kui vajate. Nagu praktika näitab, juhinduvad mõned seadmete tarnijad seadmeprojektide koostamisel esiteks nende materiaalsetest huvidest ja alles seejärel kliendi huvidest.
Arendaja tehnoloog saab sõna otseses mõttes aru sanitaareeskirjadest ja kujundab lavastuse seaduses ette nähtud ulatuses. Selle tulemusena saate 30 ruutmeetrit. m müügipinna suurus 70 ruutmeetrit. m. köök. Me teame, kuidas muuta väikestes piirkondades asuva toitlustusettevõtte köök mugavaks ja vastavaks kõigile põhistandarditele. Sest me oleme seda teinud juba üle 15 aasta.

Restorani, kohviku, baari, söögitoa ... tehnoloogilise projekti analüüsimise maksumus on vahemikus 5000 kuni 20 000 rubla, sõltuvalt esialgse tehnilise projekti olukorrast ja ülesande keerukusest. Igal juhul tasub see tavaliselt alati ära.

Ligikaudsed andmed:

Esialgsed kulud - umbes 5 000 000 rubla.
Tasuvus - 2,5 - 3 aastat.
50 istekohta, pindala - 180 m².

See äriplaan, nagu ka kõik teised selles jaotises, sisaldab keskmiste hindade arvutusi, mis teie puhul võivad erineda. Seetõttu soovitame teha arvutused oma ettevõtte jaoks eraldi.

Selles artiklis oleme koostanud üksikasjaliku restoranide äriplaani koos üksikasjalike kalkulatsioonidega.

Projekti investeeringute asjakohasus

Osa sellest numbrist, mida me juba käsitleme artiklis. Võib-olla on isegi need, kes ei käi restoranides ega ela hotellides, kuulnud keerulisest olukorrast Venemaa külalislahkusturul. Algul tabas suitsetamiskeeld tööstust ja siis muutus riigi üldine majandusolukord pehmelt öeldes ideaalseks.

Nii et tasub nüüd investeerida restorani ja kas sellised investeeringud ei muutu teadlikult kahjumlikuks? Pöörake numbrite poole.

RBC andmetel oli toidukäitlemisettevõtete külastajate arv aastatel 2010–14 107,5 miljonit inimest. Turuväärtus kasvas sel perioodil 74,1% ja jõudis muljetavaldava väärtuseni - 727,8 miljardit rubla.

Tõsised numbrid. Algajatel ettevõtjatel võib aga olla vastuväiteid - võetakse näitajaid "hästi toidetud", kriisieelsete aastate kohta, järgmiste aastate dünaamika võib olla negatiivne.

Sama allika sõnul kasvab aastatel 2015–19 turumahu aastane kasv 11,6%. Ja 2019. aastaks ulatub see 1261 miljardi rublani.

Kasv on oodata mitme teguri tõttu:

Ärikinnisvara üürimise kulude vähendamine (väiksema nõudluse tagajärjel)
Klientide ja turu kohandamine uute hindadega ja suitsetamiskeeld
Ebapiisav turu küllastus (isegi Moskvas on restoranide arv tuhande elaniku kohta neli korda väiksem kui Lääne-Euroopa standarditel)
Efektiivsete mängijate ellujäämine

Viimane punkt väärib erilist tähelepanu. Restoranide turul saate teenida peaaegu igas majanduslikus olukorras. Tingimused on samad, mis teistes ettevõtluse valdkondades - pädev planeerimine, turuteadmised ja regulaarne jälgimine.

Elujõulise restorani avamise peamisi verstaposte ja omadusi kirjeldavad selles artiklis ettevõtte spetsialistid "MAPLE".

Kust alustada? Vormingu valik

“Restoran” on üsna mahukas mõiste. Ettevõtte olemus on sama - toita inimesi raha eest, vabandage mind sellise lihtsustamise pärast. Kuid restoraniäris on palju viise, liike, suundi! Ja investeeringu suurus, tasuvusaeg ja kulutatud tööjõu suurus sõltuvad valitud vormingust.

Vaatlegem Venemaa turul väljavaateid pakkuvate toitlustusettevõtete “põhilisi” vorminguid.

Ilus söögituba

Premium klass koos kõigi selle atribuutidega. GOSTi kohaselt klassifitseeritakse sellised asutused "luksuseks". Fine Dining restoranid pakuvad kallist (igas mõttes) interjööri, eksklusiivseid toite ja teenindust ning eliitjooke. Keskmine arve on asjakohane - enne kriisi einestage alkoholita sellises restoranis alates 2000 rubla. Pange tähele, et me ei räägi tükkhaaval "tähtedest" nagu "Turandot" või "Puškin", vaid headest, hästi tehtud, kuid massiivsetest restoranidest.

Kust said kliendid esmapilgul sellise luksuse eest raha? Kuid statistika näitab, et premium-restoranides on enesetunne endiselt päris hea. Lahkusid vaid need külastajad, kes külastasid kalleid asutusi "tolmu silmis" huvides. Selgroog, mille jaoks Fine Diningu külastamine on eluviis, ei tundnud kriisi suundumusi ega muutnud harjumusi.

Vabaaja söögituba

Kontseptsioon, mis ühendab esmaklassilise teeninduse ja köögi ning ligipääsetavuse klientidele. Mõistliku hinna eest saab külaline läbimõeldud kujunduse, hästi koostatud menüü (enamasti polüprodukt) ja professionaalse teeninduse.

Sellises formaadis restorani juurutamine ja plussi lisamine pole lihtne ülesanne.

Kõrgklassi asutuse avamine keskmise tšekiga 500-1500 rubla on riskantne, kuid paljulubav. Casual Dining kasvas Venemaal enne kriisi kiiresti, kuid nüüd on see formaat, millel pole õigust eksida. Paljud ebapiisavalt läbimõeldud asutused suleti. Kuid need, kellel õnnestus oma oste, protsesse optimeerida ja klientidega koostööd teha, koguvad koort. Keskklass (kes pole küsitluste järgi otsustanud, et pole ka veel kriisi tundnud) soovib mõistliku hinna eest saada teatud tasemel mugavust. Nõudlus juhuslike söögikohtade järele saab olema.

Kiire juhuslik

Kuna neile meeldib arvukalt arvustusi kirjutada, on see „üleminekuvorming” vabaaja söögikohtade ja seda tüüpi kiirete restoranide vahel, mis üritasid oma vanematelt parimat ära võtta:

Kelneriteenus, kvaliteetne interjöör ja laiendatud menüü taskukohaste restoranide segmendist
Kiirtoidusegmendi maksimaalne teeninduskiirus ja madalad hinnad.

Fast Casuali ilmumisel on veel üks põhjus - “kiusamine”, mille meedikud ja tervisliku eluviisi järgijad korraldasid kiirtoiduks. Jah, see töötas - avalik arvamus tajub võrgu kiirtoitu mitte kõige paremas valguses. Ja isegi suured kiirtoidumängijad liiguvad tasapisi Fast Casuali. Selles segmendis on populaarsed etnilised suundumused - Jaapani, Vahemere, Ida-slaavi köögid.

Fast Casuali saab avada väikeses piirkonnas ja tehase köögi abil. See lähenemisviis vähendab esialgseid investeeringuid ja tasuvusaega. Kui puudub soov (või võimalus) kontseptsiooni kallal ise töötada, valige üks järgmistest. Õnneks on neid turul piisavalt.

Kiirtoit

Arvan, et ei vaja tutvustamist . Kiirtoitlustusettevõtted, mis algselt paistsid välismaal, on juba ammu osa Vene turu turust välja hõivanud. Liikudes eksootilisest uudsusest igapäevase reaalsuseni, on kiirtoit muutunud investeeringute jaoks atraktiivseks. Eriti praegu, kui välja on kujunenud söömisharjumus ja majapidamiste sissetulekud vähenevad.

Kiirtoidukohas kaotavad „kõrgema“ vorminguga ettevõtted - siin on madalamad kulud ja rohkem kliente. Kiirtoidu võib seostada mitte ainult ühe tootega projektidega, kus pakutakse burgereid, kana või nuudleid, vaid ka söögituba, millest paljud avati 2015. aastal.

Ettevõtte eeskujuks kiirtoidu valimise eelisteks on minimaalsed kulud, võimalus töötada toidukoolis ja kontseptsiooni paindlikkus. Ausalt öeldes märgime, et hakkasime kiirtoitu pidama restoraniks, kus pakutakse turundajaid tuntud Ameerika korporatsioonile.

Paljutõotavate vormingute kirjelduse võib lõpule viia näitleja ja tunnustatud Moskva restorani esindaja Anton Tabakovi mõttega. Tema arvates on kodumaiste restoranide peamine probleem valedes kontrollpunktides. Kadunud oli Gilyarovsky aegade asutuste vaim, mis olid avaliku toitlustamise riikliku kultuuri normiks. Selle asemele tuli "tolm silmis", restoran polnud söögikoht, vaid viis heaoluga uhkustada.

Nüüd taastatakse restoranikultuur. Ja ettevõtjatel, kes teevad asutuse toiduks, on õigus loota edule.

Kontseptsioon

See kontseptsioon viitab HoReCa (hotell, restoran, kohvik) projekti käivitava ettevõtja omamoodi „teekaardile”. Idee on kui mitte samm-sammuline juhendamine, siis kindlasti suuniste kogum, mis aitab restoranipidajal tähtaegadest kinni pidada ja restorani probleemideta juhtida.

Restorani iga aspekti jaoks on vaja luua tehniline ülesanne:

Positsioneerimine - ühe toidukoha vormingu valimine:

Idee ja teema - mida täpselt külalistele pakute (Pan-Aasia restoran, futuristlik projekt, pannkook)
Teenindusmeetod
Ainulaadne müügipakkumine (projekti erinevus analoogidest)
Sihtgrupp

Tehnoloogilised lahendused:

Nõuded ruumile ja asukohale
Nõuded sidesüsteemidele (elekter, torustik, ventilatsioon)
Söögitoa ja köögi tsoonimine

Sortimendi poliitika:

Peamenüü
Veini- ja baarikaardid
Hooaja menüü

Kujundus:

Sise-, fassaadi ja ümbritseva ala kujundusprojekt (vajadusel)
Ettevõtte identiteet (brändiraamat)
Mööbliseadmed

Hinnapoliitika:

Tehke koostööd pakkujatega
Põhi-, hooaja- ja aktsiahinnad

Turunduspoliitika:

Programmid projekti turule toomiseks ja sellele järgnevaks tutvustamiseks
PR-üritused
Lojaalsusprogrammid
Sihtüritused erinevatele külastajarühmadele

Töö kontseptsiooni kallal algab pärast turu, nõudluse ja konkurentide analüüsimist. Saadud andmed võimaldavad teoreetiliselt testida elujõulisuse kontseptsiooni ja hinnata arenguperspektiive.

Selgelt struktureeritud tegevuskava võimaldab teil mitte ainult jälgida tööetappe. Tänu kontseptsioonile on võimalik kõigi hõivatud spetsialistide tööd koordineerida ja kulusid vähendada.

Äriplaani

Kui restoranikontseptsiooni koostamine annab ettevõtjale mõista, mida teha, siis vastab äriplaan küsimustele, kui palju see maksma läheb ja millal see end ära tasub. On selge, et absoluutset täpsust pole võimalik saavutada - turu olukord muutub, kulud ilmuvad (või kaovad). Kuid sada protsenti “löömist” ei nõuta, äriplaani ülesanne on esitada projekti üksikasjalik rahaline pilt.

Selle dokumendi saab koostada endale, investoritele ja partneritele või krediidiorganisatsioonidele. Sellest, suurenedes, sõltub dokumendi detailsus ja täielikkus.

Siin anname Moskvale orienteeritud keskmised numbrid. On selge, et iga piirkonna ja isegi iga projekti puhul on arvutused individuaalsed. Teie tingimuste jaoks arvandmete saamiseks piisab, kui asendada meie väärtused praeguse teabega.

Äriplaani peamised plokid

Projekti finantseerimine

Kapital võib koosneda oma-, laenatud ja segavahenditest. Eelarveosa on näidatud protsentides.

Laenutingimused

Üksus täidetakse juhuks, kui võtate laenu pangast või muudest krediidiasutustest.

Tuba maksab

See näitab ruumide seisu (rent, kinnisvara, muud võimalused), inseneri- ja tehnoloogiliste projektide loomise kulud, remonditööd.

50 istekohaga restorani puhul, mille pindala on 180 m², näeb eelarve välja järgmine:

Ruumid üürile anda

Lähimad äärelinnad on 20 000 rubla m² kohta aastas. Summa - 3 600 000 rubla aastas.

Kolmanda transpordiringi pindala on 50 000 rubla ruutmeetri kohta aastas. See summa on 9 000 000 aastas.

Moskva kesklinn - 100 000 rubla ruutmeetri kohta aastas. See summa on 18 miljonit aastas.

Projekteerimine

Arhitektuurne projekt vajalikud ehitustöödeks või rekonstrueerimiseks. See dokument sisaldab:

Selgitav märkus
Korruseplaanid
Lõikab
Vaheseinte, akende ja uste seade
Paigaldusseadmed ja torustikud
Hooneümbriste soojendamine
Teenetemärgi avaldus
Materjalide tarbimine

Maksumus - 300 rubla pindala m² kohta. Summa - 54 000 rubla.

Ventilatsiooni ja kliimaseadmete disain See pole oluline ainult mugavate kliimatingimuste loomisel (kuigi see on oluline). Toodete töötlemise ajal eraldub õhku suur hulk lõhnu, mõnikord ka lapsi, suitsu ja muid saasteaineid. Võimsad kliimasüsteemid on töötajate ohutuse küsimus. Ja muidugi ei tohiks söögituppa siseneda võõraid lõhnu.

See dokument sisaldab:

SRO lubamine projektdokumentatsiooni koostamisse
Selgitav märkus, milles näidatakse ruumi parameetrid õhu kaudu
Ventilatsioonisüsteemi üldplaan koos projekteeritud õhu parameetritega ventilatsioonivõrkudel
Üldise ventilatsioonisüsteemi aksonomeetriline diagramm
Tehnoloogilise ventilatsiooni plaan ja aksonomeetriline diagramm (kui on olemas)
Kliimaseadme plaan koos külma tarne- ja äravoolutorustiku läbipääsukohtade ning kliimaseadmete rihmaseadme plaaniga

Maksumus - 200 rubla pindala m² kohta. Summa - 36 000 rubla.

Veevarustuse ja kanalisatsiooni projekteerimine vajalik kahe eesmärgi saavutamiseks. Esimene on vee vastavus piirkonnas kehtestatud hügieenistandarditele. Teine eesmärk on tagada veevarustuse ja kanalisatsioonisüsteemi katkematu töö köögis. Ilmselt tarbib restoran märkimisväärselt rohkem vett kui administratiivne ja veelgi enam majapidamishoone (saab arvutada vastavalt SNiP 2.04.01-85 *). Side peab koormust taluma.

See dokument sisaldab:

SRO lubamine projektdokumentatsiooni koostamisse
Selgitav märkus veetarbimise hinnanguliste parameetrite kohta
Jooniste ja viitedokumentide loetelu
Põrandaplaan koos tehnoloogiliste seadmete ning vee- ja kanalisatsioonikohtade paigutusega
Torujuhtmete HV ja GV aksonomeetriline diagramm
Tööstusliku kanalisatsioonitorustiku aksonomeetriline diagramm
HV ja HV voolukiiruse mõõteüksuse skeem
Seadmete ja materjalide spetsifikatsioon

Maksumus - 140 rubla pindala m² kohta. Kogus - 25 200 rubla.

Toiteallika disain. Kaasaegsed toidukäitlejad kasutavad suures koguses elektritoitega seadmeid. Veelgi enam, alates 220 V ja alates 380 V. Usaldusväärse juhtmestiku projekti, mis on võimeline töötama suurte koormustega, peaksid looma ainult spetsialistid.

See dokument sisaldab:

SRO lubamine projektdokumentatsiooni koostamisse
Selgitav märkus
Jooniste ja viitedokumentide loetelu
Jaotuskilbi üherealine elektriskeem koos sisendkaabli rühma numbri ja kaubamärgiga (vastavalt baasihoone elektriprojektile)
Kilbi ühendamise skeem
Valgustusvõrgu plaanid (koos grupinumbrite, kaubamärgi ja kaabli suurusega)
Toite- ja väljalaskevõrgu plaan (koos grupinumbrite, kaubamärgi ja kaabliosa märkimisega)
Elektrilise juhtimise skeem (automaatse juhtimisahela korral)
Kaabelkommunikatsiooni paigutus koos ühenduskohtade paigaldamise kohtadega
Seadmete ja materjalide spetsifikatsioon

Maksumus - 180 rubla pindala m² kohta. Kogus - 32 400 rubla.

Projekteerimise kogumaksumus - 147 600 rubla.

Tehnoloogiline disain

See on ruumis seadmete optimaalse paigutuse loomine ja seadmete sidevõrkudega sidumise plaanide väljatöötamine.

Maksumus - 200 rubla pindala m² kohta. Summa - 36 000 rubla.

Komplekti seadmeid tellides "MAPLE" Te saate tasuta tehnoloogilise disaini.

Kujundus

Kui kohvikud või teemabaarid saavad mõnikord ise visuaalset kujundust luua, peaksid restoraniprojektid pöörduma spetsialistide teenuste poole.

Võtmed kätte kujundus on:

Disainilahenduste väljatöötamine kontseptsiooni raames
Projekti 3D-visuaali loomine
Materjalide ja mööblivarustuse valik, paigutus
Fassaadi kujundus
Põllujärelevalve

Oluline aspekt on see, et isegi kui usaldate täielikult palgatud disainerite professionaalsust, tasub läbi viia regulaarseid kinnitusi ja osaleda protsessis mõistlikesse piiridesse.

Projekteerimise täielik komplekt maksab 1200 rubla m². Summa - 216 000 rubla.

Kui rahalised vahendid lubavad, tasub tellida brändiraamat - siis viiakse kõik reklaammaterjalid ellu ühtses kontseptsioonis.

Ruumide kaunistamine

Tegelikult kujundusprojekti kehastus. Hinnad on kvalifitseeritud ehitajate töö eest. Keskmise taseme (keerukam kui kosmeetiline, kuid ka mitte VIP) viimistlemine maksab 7000 rubla, välja arvatud materjalid.

Summa - 1 260 000 rubla.

Varustus

Kaasaegsed restoraniseadmed on hotellinduse valdkonnas eraldi tööstusharu, omamoodi "osariik". Täisväärtuslikud teadusosakonnad töötavad juhtivate tootjate heaks, luues mitte ainult täiustatud seadmeid, vaid ka põhimõtteliselt uusi toodete töötlemise viise.

Varustuse valimisel peaksite pöörduma spetsialistide poole, vastasel juhul on oht, et nad jäävad puudu. Liiga võimsad ja kallid seadmed tasuvad aastaid ära ja odavad mudelid ei tule koormaga toime. Mõlemal juhul kannab toitlustaja kahjumit.

Allpool on 50 kohaga restorani seadmed koos klassikalise köögiga.

Soojusseadmed:

Kombiahi TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 rubla
Nelja põletiga elektripliit EPK-47ZhSh koos kapi ahjuga - 70 600 rubla
Pitsaahi GAM MD1 - 37 961 rubla
Induktsioonpliit UN-3,5KC-1 laua wok - 16 971 rubla
Zharochny pind (kontakti töötlemise seade) AKO-80N - 55 500 rubla
Riisipliit ERGO CFXB 50-70x - 3 366 rubla
Katla ERGO KSY-30 - 11 169 rubla

Külmutusseadmed:

Külmkapp POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 rubla
Sügavkülmkapp POLAIR ШН-0,7 - 51 543 rubla
Laud jahutas HICOLD GN 11 / TN - 78 530 rubla
ICEMATIC E21 W jäämasin - 57 622 rubla
Vitriinis olev kommipood vertikaalselt HICOLD VRC 350 RI - 108 190 rubla

Mikser KÖÖK AID 5KSM150PSEWH - 60 990 rubla
Mikser ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 rubla
Lihamasin FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 rubla
Viilutaja Convito HBS-220JS - 20 043 rubla
Köögiviljade viilutaja ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 rubla
Lõiketerade komplekt ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 rubla

Baarivarustus:

Sidrunimahla pressija QUAMAR T94 - 34 634 rubla
Kohvimasin FUTURMAT Rimini A / 1 - 156 653 rubla

Tehnoloogilised seadmed:

2 ühesektsioonilist pesemisvanni VM 1/630 - 16 788 rubla
Kahesektsiooniline pesemisvann VM 2/630 - 17 017 rubla
2 tabelit seinale kinnitatud PSA-sid 1200/600 / SRPC E - 13 510 rubla
2 tabelit saare töötajaid SEC 1200/600 / SECC E - 12 540 rubla
4 püsivate riiulitega nagi SK 1200/400 - 45 060 rubla
2 vihmavarju väljalasket seina MVO-0,8 MSV - 24 724 rubla
2 kapoti väljalaskekatted 12 * 10 - 31 504 rubla
4 riiulit täis seinaga PC 600/300 - 9 544 rubla
Islandi laud jäätmete kogumiseks СПС-111/900 - 8 674 rubla

Köögiriistad ja seadmed - gastronoomianumad, pannid, katlad, pannid, lõikelauad, küpsetusnõud, kulbid, kurnid, lusikad jne. Maksumus - 73 500 rubla.

Koka noad - 31 176 rubla

Teenindavad esemed - 114 106 rubla

Klaasi- ja portselanitarbed, söögiriistad - 213 960 rubla

Mööbel 50 istekohaga restoranile (koos kelnerijaamaga) - 762 725 rubla

Seega maksab kogu restorani varustus 2 600 000 rubla.

registreerimine

Lubade saamine ja ettevõtte registreerimine on etapp, kus võib juua rohkem verd kui kõik teised kokku. Ja mitte liigse keerukuse, vaid igasuguste talituste ja asutuste mitte eriti operatiivse töö tõttu.

Restorani korraldamiseks optimaalne vorm (piiratud vastutusega äriühing).

Esiteks vastutavad juriidilise isiku asutajad erinevalt üksikettevõtjast ainult põhikirjajärgse kapitali ulatuses. Ettevõttel on riske ja tasub end võimaliku ebaõnnestumise eest kaitsta.

Teiseks võib LLC palgata ja ametisse nimetada tegevjuhi oma äranägemise järgi. See punkt on oluline, kui ettevõte hakkab laienema.

LLC miinustest - üsna keeruline aruandlus, mida on parem tellida allhanke korras. Või palgata raamatupidaja.

Juriidilise isiku registreerimiseks toimige järgmiselt.

Asutajate koosoleku protokoll, mis kinnitab LLC loomist

Registreerimistunnistus

TIN-tunnus

Väljavõte ühtsest registrist (, EGRIP)

Rosstati infokiri OKVED-koodide kohta:

55.30 Restoranid ja kohvikud
55.40 Tegevusribad
55.52 Toitlustustoodete tarnimine. See hõlmab toitlustusettevõtete tegevust toitlustustoodete tootmiseks, nende tarnimiseks
Kui restoranis eeldatakse piljardit või karaoket, lisage klassifikaatori vastavad koodid (näiteks 92.72)

Registreerimistunnistused Haigekassa, FSS, PFR-i asutustes

Konto leping pangaga

Keskse vastaspoole registreerimine (kassaaparatuur)

Töötajad

Juhataja, pearaamatupidaja, kassapidaja ametniku määramise korraldus

Auditipäevik ja kaebuste raamat

Tuba:

Ruumide kasutusõiguse kinnitamine (üürileping või omandiõiguse tunnistus)
STI pass koos põrandaplaanide ja selgitustega
Inseneriprojektid (vt eespool)
Järeldused projektide kohta, mille on välja andnud GAPU ja MVK
Evakuatsiooniplaan ja tulekahju juhised
Häireteenuse leping

Permissions:

SES-iga lepiti kokku SES-i plaan
Sanitaarstandarditele vastavuse kontrollimistunnistus
Tuleohutuse eriolukordade ministeerium
SESi järeldused vajalike seadmete ja rajatiste olemasolu kohta
Rajatise sanitaarpassid ja sõidukid
Alkoholilitsents
Toodete ja valmistoitude hügieeniline järeldus Rospotrebnadzorilt
Personali tervisekontrolli tulemused

Rajatiste hoolduslepingud:

Tahkete jäätmete ja bioloogiliste jäätmete eemaldamine ja kõrvaldamine
Kahjurite, desinfitseerimise ja kahjuritõrje leping
Ventilatsiooni puhastamise leping
Tööriiete pesemisleping
Luminofoorlampide ekspordi ja utiliseerimise leping

Ja need on lihtsalt ülddokumendid, mis ei arvesta konkreetse piirkonna õigusakte. Nagu praktika näitab, on spetsialiseerunud ettevõtetele registreerimist ja lubade kogumist lihtsam tellida.

Maksustamine

Enamik piirkondlikke restoranipidajaid eelistab töötada UTII (kaudse sissetuleku ühekordne maks) alusel. Kuid see maksusüsteem ei tööta Moskva jaoks. Lisaks on piiratud pindala - kuni 150 m².

Meie valitud äriplaani näide on sobivam.

Ülemineku tingimused:

Kuni 100 töötajat
Aastane sissetulek kuni 60 miljonit rubla
Filiaalide ja esinduste olemasolu on võimatu (projekti alustamiseks on see punkt ebaoluline)
Kui lihtsustatud maksusüsteemi on rohkem kui 25%, ei saa te lihtsustatud maksusüsteemi kasutada.
Lihtsustatud maksusüsteemile ülemineku avalduse esitamine 30 päeva jooksul alates registreerimise kuupäevast

Maksumäär

STS-is olevad ettevõtted ei maksa käibemaksu, tulumaksu ja vara. Selle asemel võetakse kasutusele üks kvartaalne makstav maks. Tasuda saab vastavalt ühele kahest arvutamisskeemist - sissetulekust või sissetulekute ja kulude erinevusest. Esimesel juhul arvatakse maha 6%, teisel - 15%. Piirkondlikud omavalitsused saavad tariife oma äranägemise järgi muuta, täpsed väärtused saate teada piirkonnas, kus restoran avatakse.

Töötajad

Venemaal on külalislahkuse valdkonna töötajatega üsna terav probleem. Kui baarmenid ja kokad on väljaõppe saanud, ehkki “tükkhaaval”, on kvalifitseeritud kelneri leidmine tõeline probleem. Suuresti on kelnerid osalise tööajaga noored. Need, kes jäävad valdkonda, liiguvad lõpuks juhtideks ja juhtideks, palgates taas uusi tulijaid. Ja nii ringis. Piisab, kui öelda, et 90ndatel töötas Moskvas 25 õppeasutust, kes lõpetasid kelnerid. Nüüd on neid 2.

Täielik ja kvalifitseeritud personal moodustatakse kahel viisil:

Võite oma spetsialiste nullist “kasvatada”
Või konkurentidest paremad inimesed "üle müüma" (siiski võivad nad teid hiljem üle vaadata)

Restorani kuuluvad:

Lavastaja Eeldatav palk - alates 70 000 rubla
Kokk. Eeldatav palk - alates 70 000 rubla
2 sous kokka. Eeldatav palk - alates 50 000 rubla
4 vagunikokki. Eeldatav palk - alates 40 000 rubla
2 toa juhataja. Eeldatav palk - alates 35 000 rubla
6 kelnerit. Eeldatav palk - alates 25 000 rubla
2 baarmenit. Eeldatav palk - alates 30 000 rubla
Edasisuunav juht. Eeldatav palk - alates 35 000 rubla
Poepidaja. Eeldatav palk - alates 35 000 rubla
2 puhastusvahendit. Eeldatav palk - alates 20 000 rubla
2 nõudepesumasinat. Eeldatav palk - alates 20 000 rubla

Tipp- ja administratiivstaabid töötavad viis päeva. Köök, teenindus ja majapidamine 2/2 ajakava järgi.

Kuupalga kogukulud: 830 000 rubla.

Marginaal ja kasumlikkus

Restoranikulud koosnevad tavaliselt kolmest elemendist - rent, palk ja toodete maksumus.

Kaks esimest kululiiki on tingimata püsivad. Kuid võite töötada ka roogade maksumusega - just tänu marginaalide kompetentsele suhtele toote maksumusega moodustub asutuse kasum.

Sellele etapile tuleb restoranipidaja juba välja töötatud menüü abil. Lisandite määramiseks pole universaalset valemit. On suundumus, et suppide ja kohvi puhul on väikseim marginaal (100–250%), suurim (500–1000%). Kuid iga roa maksumus arvutatakse eraldi.

Mida arvestada:

- Sihtrühma maksevõime. Nagu eespool mainitud, võivad restorani formaadid dramaatiliselt erineda. Kui palju on teie kliendid nõus konkreetse roa eest andma? Selle loomine aitab teie valdkonna turundusuuringuid. Saadud parameetrit nimetatakse "tajutavaks hinnaks" - maksimaalseks hinnaga, millega külalised ostavad toote kavandatud koguses.

- Konkurents. Reklaam ja isegi roogade kõrge kvaliteet paraku ei toimi, kui nurga taga asuv restoran pakub sarnast (ehkki ainult nime järgi) rooga kolmandiku võrra odavamalt. Orienteerumine tuleb turule. Seda reeglit ei kohaldata eksklusiivsete pakkumiste suhtes.

- toidukulud - nõude tasude protsent ja müügihind. Millise osa teenitud rahast kulutasite enne roa serveerimist. Vastuvõetavad hinnad restoranis - 25–40%. Tootekulusid ei pea arvestama tehnoloogiliste kaartide järgi, vaid tegelikku tarbimist. See sisaldab riknemist, komplimente külalistele ja personali toitu.

- Marginaal - see tähendab iga roa kasumit rublades. Kas teil on piisavalt kogukasumit?

- käive. Restoranil on "parimad" positsioonid, mille järele on kõige suurem nõudlus. Populaarne armastus näiteks Caesari salati vastu on juba ammu teada. Selliste roogade marginaali saab vähendada ja suure müügi tõttu teenida kasumit.

Peakokk peaks hinnakujunduses vahetult osalema, kuna teoreetilistel arvutustel on olulised erinevused köögis töötamise tegeliku protsessiga.

Restoranide keskmine kasumlikkus on Forbesi andmetel 15%. Näitajatega 20–25% võib projekti edukaks pidada. 10% -line kasumlikkus on riskitsoon.

Kokkuvõte

Kokku võtma. Oma restorani (50 kohta, pindala - 180 m²) avamiseks vajate:

Korraga- insener-tehniliseks projekteerimiseks, remondiks, projekteerimiseks, seadmete ja inventari ostmiseks: 4 259 600 rubla.

Summa antakse registreerimiskulusid arvestamata, viimase leiate oma regiooni reguleerivatest asutustest.

Regulaarselt - 830 000 rubla kuus palkadele, 9 000 000 rubla aastas ruumide rentimisele Moskva TTK rajoonis.

Toodete hankimine on pluss, see arv sõltub täielikult asutuse menüüst.

Casual Diningi restorani keskmine tasuvusaeg on 2,5-3 aastat.

Ja lõpuks nõu. Omaette restorani avamine, tuginedes ainult Internetist saadud teabele, on äärmiselt riskantne ja veelgi enam, kui see on teie esimene asutus. Hindamatu on tõeliste kogemustega spetsialistide abi HoReCa-s. Ettevõtte eksperdid "MAPLE"pakkuda äritegevuse tuge igas ehitusetapis. Nende osalemine projektis suurendab märkimisväärselt teie eduvõimalusi.