See töökirjeldus on tõlgitud automaatselt. Pange tähele, et automaatne tõlge ei taga 100% täpsust, seega võib tekstis esineda väiksemaid tõlkevigu.

Eessõna ametijuhendile

0.1. Dokument jõustub selle kinnitamise hetkest.

0.2. Dokumendi arendaja: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.3. Dokument kinnitatud: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.4. Selle dokumendi perioodiline kontrollimine toimub mitte üle 3 aasta.

1. Üldsätted

1.1. Ametikoht "5. kategooria kokk" kuulub kategooriasse "Töölised".

1.2. Kvalifikatsiooninõuded - mittetäielik kõrgharidus (nooremspetsialist) koolituse suunal "Toidutehnoloogia ja tehnika" (eriala "Toidutehnoloogia") või kutseharidus kvalifikatsiooniga "oskustööline" 5. kategooria koka erialal ilma nõueteta. töökogemuse või edutamise kvalifikatsiooni ja töökogemuse saamiseks 4. kategooria koka erialal vähemalt 2 aastat ja kvalifikatsiooni tõendamiseks tootmises koos 5. kategooria ülesandega.

1.3. Teab ja rakendab:
- retsept, valmistamise tehnoloogia, kvaliteedinõuded, roogade, kulinaariatoodete säilitamise, portsjonimise, kujunduse ja serveerimise tähtajad ja tingimused;
- ratsionaalse, ravi- ja ennetava toitumise alused;
- dieettoitude valmistamise retseptid ja tehnoloogiad, dieettoidu toorainete töötlemise liigid ja meetodid;
- toiduainete kadude vähendamise ja toiteväärtuse säilitamise viisid nende kuumtöötlemisel, aromaatsed ained ja nende kasutamise meetodid toodete maitseomaduste parandamiseks;
- menüüde (pühade ja igapäevaste) koostamise reeglid, toodete rakendused;
- arvestuse pidamise ja kaubaaruannete koostamise kord;
- vastavat tüüpi tehnoloogiliste seadmete, tootmisseadmete, tööriistade, kaalude, riistade töötamise eeskirjad, nende otstarve ja kasutamine tehnoloogilises protsessis;
- töökaitse, tulekaitse, tööstusliku kanalisatsiooni ja isikliku hügieeni eeskirjad ja normid.

1.4. 5. kategooria kokk nimetatakse ametikohale ja vabastatakse ametist organisatsiooni (ettevõtte / asutuse) korraldusega.

1.5. 5. kategooria kokk annab aru otse _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.6. Tööd juhib 5. kategooria kokk _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.7. 5. kategooria kokka äraoleku ajal asendab ettenähtud korras määratud isik, kes omandab vastavad õigused ja vastutab talle pandud ülesannete nõuetekohase täitmise eest.

2. Töö, ülesannete ja töökohustuste kirjeldus

2.1. Valmistab ja kaunistab roogasid ja kulinaariatooteid, mis nõuavad teatud teadmisi ja oskusi erinevate kulinaarsete töötlemisviiside kasutamisel (külmad toidud; selged supid ja kastmed, külmsupid köögivilja- ja puuviljapuljongiga); teine ​​käik keedetud, arvatud, praetud, hautatud, viilutatud, aurutatud: liha, kala, linnuliha, ulukiliha, küülik.

2.2. Valmistab kõikvõimalikke kuumi ja külmi kastmeid ja lisandeid, magusaid toite.

2.3. Valmistab muretaigna, lehttaigna ja sellest tooted.

2.4. Valmistab, valmistab ja jagab erinevaid dieettoite.

2.5. Koostab menüüsid, pooltoodete ja muude toidukomponentide rakendusi, kaubaraporteid.

2.6. Vastutab roogade ja kulinaariatoodete valmistamise retseptide ja tehnoloogia järgimise eest.

2.7. Juhib madala tasemega kokkade juhendamist.

2.8. Teab, mõistab ja rakendab kehtivaid oma tegevusega seotud regulatiivdokumente.

2.9. Teab ja täidab töö- ja keskkonnakaitsealaste normatiivaktide nõudeid, järgib tööde ohutu tegemise norme, meetodeid ja võtteid.

3. Õigused

3.1. 5. klassi kokal on õigus astuda samme rikkumiste või ebakõlade esinemise ennetamiseks ja kõrvaldamiseks.

3.2. 5. kategooria kokal on õigus saada kõiki seaduses sätestatud sotsiaalseid garantiisid.

3.3. 5. kategooria kokal on õigus nõuda abi oma kohustuste täitmisel ja õiguste teostamisel.

3.4. 5. kategooria kokal on õigus nõuda ametiülesannete täitmiseks vajalike organisatsiooniliste ja tehniliste tingimuste loomist ning vajaliku tehnika ja inventari tagamist.

3.5. 5. kategooria kokal on õigus tutvuda tema tegevust puudutavate dokumentide eelnõudega.

3.6. 5. kategooria kokal on õigus nõuda ja saada oma ülesannete ja juhtkonna korralduste täitmiseks vajalikke dokumente, materjale ja informatsiooni.

3.7. 5. kategooria kokal on õigus tõsta oma kutsekvalifikatsiooni.

3.8. 5. kategooria kokal on õigus teatada kõigist oma tegevuse käigus tuvastatud rikkumistest ja ebakõladest ning teha ettepanekuid nende kõrvaldamiseks.

3.9. 5. kategooria kokal on õigus tutvuda dokumentidega, mis määratlevad täidetava ametikoha õigused ja kohustused, ametiülesannete täitmise kvaliteedi hindamise kriteeriumid.

4. Vastutus

4.1. 5. kategooria kokk vastutab käesoleva ametijuhendiga pandud kohustuste mittetäitmise või mitteõigeaegse täitmise ja (või) antud õiguste mittekasutamise eest.

4.2. 5. kategooria kokk vastutab sisemiste tööeeskirjade, töökaitse, ohutuse, tööstusliku kanalisatsiooni ja tulekaitse eeskirjade eiramise eest.

4.3. 5. klassi kokk vastutab organisatsiooni (ettevõtte/asutuse) ärisaladuseks oleva teabe avalikustamise eest.

4.4. 5. kategooria kokk vastutab organisatsiooni (ettevõtte/asutuse) sisemiste normatiivdokumentide nõuete ja juhtkonna seaduslike korralduste mittetäitmise või mittenõuetekohase täitmise eest.

4.5. 5. kategooria kokk vastutab oma tegevuse käigus toimepandud rikkumiste eest kehtivate haldus-, kriminaal- ja tsiviilseadusandlusega kehtestatud piires.

4.6. 5. kategooria kokk vastutab organisatsioonile (ettevõttele/asutusele) materiaalse kahju tekitamise eest kehtivate haldus-, kriminaal- ja tsiviilseadusandlusega kehtestatud piires.

4.7. 5. kategooria kokk vastutab antud ametivolituste kuritarvitamise, aga ka isiklikuks otstarbeks kasutamise eest.

5. Näited töödest

5.1. Kala töötlemine, viilutamine ja assortii valmistamine, tarretis kala lisandiga, heeringas "kasuka" all, keedetud kala lisandi ja mädarõikaga, kalavorstid jne; töötlemine, liha viilutamine ja aspikikeele valmistamine, külmad jaotustükid, holodtsіv, rullid, pastad, "koduvorst", verivorst, küüslauguga täidetud sealiha jne; vajalike komponentide valmistamine ja selge puljongi keetmine lihast, linnulihast, kastmissuppid, borš, kalasupp, hapukurk, hautis, taimetoidu ja külmsuppide kulesh; kuumade ja külmade kastmete valmistamine spetsiaalsete lisandite (vein, seened, kapparid jne) lisamisega; praadide, searasva liha, naturaalsete kotlettide, šnitslite, liha, linnuliha, ulukiliha valmistamine; hautamine, küüliku, ulukiliha, linnuliha praadimine; muretaigna ja lehttaigna sõtkumine, kookide, küpsiste, kookide, pirukate, rullide, vertunіvi, kanakuutide jne küpsetamine.

Üldsätted:

1. Käesolev ametijuhend määratleb 5. klassi koka tööülesanded, õigused ja kohustused.

2. V kategooria koka ametikohale nimetatakse isik, kellel on kaubandus- ja kokandusõpipoisiõppe või kutsekooli mahus eriväljaõpe ja 3-aastane 4. kategooria koka kogemus. Individuaalmeeskondliku koolituse mahus valmistumisel on nõutav 4-aastane 4. kategooria koka kogemus. Ilma eriväljaõppeta (praktiliste töötajate hulgast) peab olema 5-aastane 4. kategooria koka kogemus.

3. 5. kategooria kokk peab tundma dieettoitude valmistamise tehnoloogiat, samuti keerukat töötlemist nõudvaid roogasid ja kulinaariatooteid; dieettoitumise põhitõed, dieettoitude tooraine tüübid ja töötlemise meetodid, kadude vähendamise ja toiteväärtuse säilitamise võimalused termiliste protsesside käigus (kasutades erinevaid kuumutamisviise, luues kindla keskkonna – happeline, soolane jne); aromaatsed ained, mis parandavad valmistatud toodete maitset; kasutatavate toorainete ja pooltoodete standardite ja spetsifikatsioonide põhinõuded; valmistoodete defektide kõrvaldamise viisid; menüü koostamise reeglid (püha, päevane); erinevat tüüpi seadmete ratsionaalne töörežiim, töökorralduse põhitõed; tööseadusandluse alused; sisemised tööeeskirjad; töökaitse eeskirjad ja eeskirjad.

4. 5. kategooria kokk määratakse ametikohale ja vabastatakse ametist ettevõtte juhi korraldusega vastavalt Vene Föderatsiooni kehtivatele õigusaktidele.

5. 5. kategooria kokk allub vahetult struktuuriüksuse juhile.

Töökohustused:

Kõige keerulisemat kulinaarset töötlemist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete valmistamine ja kaunistamine: külmroad (aspic, assortii liha, kala, uluki salatid jne); läbipaistvad supid (lihast, linnulihast, juurtega kalast, ürtidest, munadest); täidis, külm (okroshka, meeskond, liha jne); teine ​​käik (lihast, linnulihast, kalast erinevate kastmetega jne); kastmed; magus toit; taigna ja sellest valmistatud toodete valmistamine. Erinevate dieettoitude valmistamine, esitlus ja väljastamine. Toiduainete jagamine. Madalamate astmete kokkade juhendamine.

5. kategooria kokal on õigus:

1) teeb juhtkonnale ettepanekuid korralduse ja töötingimuste küsimustes;

2) kasutada oma tööülesannete täitmiseks vajalikke infomaterjale ja juriidilisi dokumente;

3) läbima kehtestatud korras atesteerimise õigusega saada vastav kvalifikatsioonikategooria;

4) täiendada oma oskusi.

5. kategooria kokal on kõik tööõigused vastavalt Vene Föderatsiooni töökoodeksile.

Vastutus:

5. kategooria kokk vastutab:

1) talle pandud ametiülesannete täitmine;

2) töökorraldus, juhtkonna korralduste, juhtkonna juhiste ja juhiste, nende tegevust reguleerivate õigusaktide õigeaegne ja kvalifitseeritud täitmine;

3) sise-eeskirjade täitmine, tuleohutus ja ohutus;

4) ametiülesannetega ettenähtud dokumentatsiooni pidamine;

5) meetmete kiire rakendamine, sealhulgas juhtkonna õigeaegne teavitamine ettevõtte, selle töötajate ja teiste isikute tegevust ohustavate tuvastatud ohutusnõuete, tule- ja muude eeskirjade rikkumiste tõrjumiseks.

Regulatiivsete õigusaktide rikkumise eest võib 5. kategooria koka võtta vastavalt kehtivale seadusandlusele, olenevalt süüteo raskusest, distsiplinaar-, raha-, haldus- ja kriminaalvastutusele.

Töö kauplusjuhataja alamõppejõuna .

Töödejuhatajana töötades pean teadma:

Töökoja tootmis- ja majandustegevusega seotud korraldus- ja haldusdokumendid, normatiiv- ja metoodilised materjalid.

Tehnilised nõuded töökoja (sektsiooni) toodetele, selle valmistamise tehnoloogia.

Töökoja sisseseade ja selle tehnilise toimimise reeglid.

Tehnilise, majandusliku ja jooksva tootmise planeerimise järjekord ja meetodid.

Poe (koha) tootmis- ja majandustegevuse vormid ja meetodid.

Kehtivad sätted palkade ja materiaalsete soodustuste vormide kohta.

Täiustatud kodu- ja välismaised kogemused sarnaste toodete valmistamisel.

Majanduse, töökorralduse, tootmise ja juhtimise alused.

Tööseadusandluse alused.

Sisemised tööeeskirjad.

Töökaitse reeglid ja normid, ohutusmeetmed, tööstuslik kanalisatsioon ja tulekaitse.

Juhtida kaupluse (objekti) tootmis- ja majandustegevust.

Tagada tootmiseesmärkide täitmine, kvaliteetsete toodete rütmiline väljastamine, põhi- ja käibekapitali efektiivne kasutamine.

Teostada töid tootmise korralduse, selle tehnoloogia, tootmisprotsesside mehhaniseerimise ja automatiseerimise parandamiseks, defektide ennetamiseks ja toodete kvaliteedi parandamiseks, igat liiki ressursside säästmiseks, töökorralduse progressiivsete vormide juurutamiseks, töökohtade atesteerimiseks ja ratsionaliseerimiseks, reservide kasutamiseks. suurendada tööviljakust ja vähendada tootmiskulusid.

Korraldada jooksvat tootmise planeerimist, arvestust, koostamist ja õigeaegset aruandlust töökoja (sektsiooni) tootmistegevuse kohta, tööd uute juhtimisvormide juurutamiseks, tööjõu normeerimise parandamiseks, palgavormide ja -süsteemide ning materiaalsete stiimulite õigeks rakendamiseks, täiustatud meetodite ja töömeetodite üldistamine ja levitamine, kodumaiste ja välismaiste arenenud kogemuste uurimine ja rakendamine sarnaste toodete projekteerimise ja tootmistehnoloogia valdkonnas, ratsionaliseerimise ja leiutamise arendamine.

Tagada seadmete ja muu põhivara tehniliselt korrektne töö, nende remondigraafikute täitmine, ohutud ja tervislikud töötingimused, samuti töötajatele õigeaegne töötingimuste osas soodustuste andmine.

Koordineerida käsitööliste tööd ja töökojateenuseid.

Teostada tööliste ja töötajate kaadrite valik, nende paigutamine ja otstarbekas kasutamine.

Jälgige, kas töötajad järgivad töökaitse- ja tööohutuse eeskirju ja norme, tootmis- ja töödistsipliini ning sisemisi tööeeskirju.

Esitada ettepanekuid silmapaistvate töötajate premeerimiseks, tööstus- ja töödistsipliini rikkujatele distsiplinaarkaristuste määramiseks, vajadusel materiaalse mõjutamise meetmete rakendamiseks.

Korraldab tööd kaupluse töötajate ja töötajate oskuste tõstmiseks, viib läbi õppetööd meeskonnas.

Osakonnajuhatajal on õigus:

Nõuda ja saada vajalikku teavet ettevõtte struktuuriüksuste juhtidelt ja spetsialistidelt.

Osaleda töökoja (jagu) toimimisega seotud tellimuste, juhendite, juhendite, samuti kalkulatsioonide, lepingute ja muude dokumentide eelnõude koostamisel.

Oma pädevuse piires allkirjastab ja viseerib dokumente.

Iseseisvalt pidada kirjavahetust ettevõtte struktuuriüksustega, aga ka teiste organisatsioonidega tema pädevusse kuuluvates küsimustes.

Osakonnajuhataja vastutab:

Käesolevas ametijuhendis sätestatud ametiülesannete ebaõige täitmise või täitmata jätmise eest - ulatuses, mis on määratud Vene Föderatsiooni kehtivate tööseadustega.

Oma tegevuse käigus toimepandud süütegude eest - Vene Föderatsiooni kehtivate haldus-, kriminaal- ja tsiviilõigusaktidega määratud piirides.

Materiaalse kahju tekitamise eest - Vene Föderatsiooni kehtivate töö- ja tsiviilseadustega määratud piirides.

Töö tootmisjuhi alamõppejõuna.

Tootmisjuht kuulub juhtide kategooriasse, tema palkab ja vabastab ettevõtte peadirektor.

Tootmisjuhi põhiülesanne on tootmisprotsessi operatiivne reguleerimine.

Tootmisjuht allub otse kommertsdirektorile.

Tootmisjuhi ametikohale nimetatakse isikud, kellel on kõrgem tehniline või inseneri- ja majandusharidus ning vähemalt 5-aastane operatiivse tootmisjuhtimise kogemus inseneri- ja juhtivatel kohtadel.

Tootmiskäigu operatiivregulatsiooni töö juhtimine, väljundi rütmi tagamine.

Tootmisplaanide ja tootmisgraafikute väljatöötamise juhtimine.

Osakondade töö koordineerimine, meetmete rakendamine tootmisprotsessi kalenderplaanide elluviimise rütmi tagamiseks.

Tootmisjuht peab:

Teadma tootmistehnoloogia põhitõdesid.

Teadma töökaitse-, ohutuse-, tööstusliku sanitaar- ja vastandkaitse reegleid ja eeskirju.

Korraldage operatiivkontroll toodangu varustamise tehnilise dokumentatsiooni, seadmete, tööriistade, toorainega, samuti uut tüüpi toodete tootmiseks ettevalmistamise läbiviimise üle.

Esitage iganädalased tegevusdokumendid tootmise edenemise kohta.

Tehakse töid tehniliste uuenduste, teaduslike avastuste ja leiutiste, parimate praktikate väljaselgitamiseks ja valdamiseks, mis aitavad kaasa tehnoloogia täiustamisele, tootmise korraldamisele.

Korraldada tegevusplaneerimise, jooksva tootmisarvestuse parandamise meetmete väljatöötamist.

Tootmisjuhil on õigus:

Tehke otsuseid oma pädevuse piires.

Nõua juhtkonnalt normaalsete tingimuste loomist ametiülesannete täitmiseks.

Esitage ettepanekuid oma töö parandamiseks.

Tootmisjuht vastutab:

Nende juhiste kohaste kohustuste ebaõige täitmine.

Ettevõtte sisekorraeeskirjade rikkumine.

Menüü on nimekiri roogadest ja jookidest, mida külastajatele tööpäeva jooksul pakutakse.

Menüü on värviline kaart, millel on märgitud roogade, kulinaaria- ja kondiitritoodete nimetused, nende toodang (ühe portsjoni kaal grammides) ja hind (selle portsjoni maksumus, arvutatud arvutuse järgi). Restoranides teenindab kelner või peateener külalistele menüüsid, et nad tutvuksid roogade ja suupistete valikuga, saaksid valida ja tellimust esitada. Menüü koostab igapäevaselt tootmisjuht, võttes arvesse saadaolevaid tooteid ja sortimendi miinimumi.

Menüü peaks olema garantii, et tarbijad saavad restoranisaali kehtestatud tööperioodi jooksul kätte selles pakutava toiduvaliku. Menüü peaks sisaldama roogasid, mida tarbijad nõuavad kõige rohkem, ning tingimata köögivilja-, kala-, liha- ja suupisteid, mis on valmistatud erinevatel kuumtöötlusmeetoditel (keedetud, praetud, pošeeritud, küpsetatud).

Menüü koostamisel arvestatakse hooajalisust. Suvel on vaja lisada külmsuppe (okroshka, punapeet) ja värskeid köögivilju, marju ja puuvilju ning talvel - tihedamaid ja rahuldavamaid roogasid, nagu liha ja õline kala, salateid toorest ja marineeritud köögiviljadest - vitamiinide allikad. .

Menüü allkirjastab tootmisjuht, kalkulaator on hinna koostaja ja kinnitab restorani direktor; kuupäev kuvatakse menüüs. Päeva jooksul ei tohiks menüü muutuda ja toidud peaksid olema müügil. Toidud ja snäkid on menüüs paigutatud ammu väljakujunenud põhimõtte järgi - vähem vürtsikatest roogadest vürtsikamate roogadeni, pošeeritud kuni praetud ja hautatud.

Suupistete, roogade ja jookide ligikaudne asukoht menüüs:

1. erilised suupisted, söögid ja joogid

2. külmad road ja suupisted

3. kuumad suupisted

5. teised kursused

6. magusad road

7. kuumad joogid

8. külmad joogid, mahlad ja alkoholivabad kokteilid

9. jahukondiitritooted (koogid, koogid, muffinid)

Sõltuvalt toitlustusettevõtte tüübist ja teenindusvormist jaguneb menüü järgmisteks tüüpideks: menüü koos vaba toiduvalikuga; igapäevase dieedi menüü; bankettide ja eriteenistuste menüü (pulmad, juubelid); komplekssed hommiku-, lõuna- ja õhtusöögid; lõunasöögi (valve) roogade menüü; kiirlõunamenüü.

Restoranides on reeglina kasutusel vaba roogade valikuga menüü, selle menüü variatsiooniks on a la carte roogade menüü, mis pakub laias valikus brändi- ja tellitud roogasid, eelroogasid, esimest ja teist rooga, kuumi jooke ja kondiitritooteid. Kõik a la carte toidud valmivad vastavalt restoranikülastajate tellimusele ja serveeritakse 10–15 minutiga, mille eest peab kelner külalisi hoiatama.

Portsjonroogade hinnakirja koostamisel järgitakse eelroogade ja roogade paigutuse kindlaid reegleid, võttes arvesse nende serveerimise järjekorda, mille määravad küpsetustehnoloogia erinevused, ning pearoogade kombineerimist lisandite ja kastmetega.

Restoranid kasutavad tavaliselt kiirteenindusmenüüd, kus on palju erinevaid roogasid ja suupisteid, mis on pühadeks valmis.

Banketi menüü koostatakse kliendi osavõtul toimuva banketi tellimuse vastuvõtmisel ja olenevalt banketi tüübist, näiteks bankett täis- või osalise kelneriteenusega, hommikusöögi bankett, lõuna- või õhtusöök, buffet bankett , kokteili bankett, tee bankett.

Banketi menüü sisaldab mitmeid külmi eelroogi 1/2 ja 1/3 portsjoniga inimese kohta, kuum eelroog, magustoidud, jäätis, puuviljad ja joogid, kondiitritooted, vein.

Sest bankett-lõuna menüüs on lisaks laienenud suupistete valikule supp, kuum sekund kala, liha ja linnuliha, magustoidud, puuviljad ja joogid.

Veinid tellimisel

Pidulikus banketi menüüs on kondiitritooted ja pidulikult kaunistatud tort, vein ja viin ning karastusjoogid. Banketiks veini valides tuleb meeles pidada mitte ainult kogust, vaid ka kvaliteeti ja selle harmoonilist kombinatsiooni menüüs olevate roogadega. Näiteks 12–14 0 C-ni jahutatud valgeid lauaveine soovitatakse kergeteks suupisteteks kalast ja mereandidest. Gastronoomiliste lihatoodete juurde soovitatakse toatemperatuuril punaseid lauaveine, külmadele liharoogadele, soojadele vahepaladele toasooja kangeid veine. Kuumaid liharoogasid serveeritakse kuiva punase veiniga, mis on soojendatud temperatuurini 20–22 0 С. Konjakit serveeritakse musta kohviga, likööri teega.

Eriteenuste menüü ehk veinikaart koostatakse näiteks aastavahetuse tähistamiseks, aastapäeva, sünnipäeva või pulmade tähistamiseks. Menüü koostatakse 10-14 päeva enne tähistamist kliendi aktiivsel osalusel. Sellist menüüd iseloomustab erinevate suupistete, soojade roogade rohkus, menüüs on 2-3 rooga kalast, lihast, linnulihast. Magustoiduks pakutakse puuvilju, kondiitritooteid, lisanditega jäätist (puuvili, šokolaad), puuviljakreeme, tarretisi või vahusid ning kuumi jooke. Menüüs on ka veinid ja vein – viinatooted, karastusjoogid ja tubakatooted. Menüü koostamisel märgivad nad mitte ainult sortimenti, vaid ka portsjonite arvu.

Komplekslõunate menüü eeldab kiiret teenindust restoranikülastajatele, näiteks lähedalasuvate ettevõtete, haridusasutuste töötajatele, kelle aeg piirdub lõunapausiga. Komplekstoitude koostamisel arvestatakse kompleksi maksumusega, tagatakse mitmekülgsus ja tootekomponentide õige valik, mis tagab kõrge maitseomaduse. Pakutakse ühte või kahte komplektsöögivalikut, mis erinevad koostise ja hinna poolest.

Igapäevaste roogade menüü on koostatud piiratud ajaga külastajate kiireks teenindamiseks. See menüü sisaldab roogasid, mis on pühadeks valmis. Selliste roogade valik on üsna lai ja külastajal on valida.

Kiirlõunate puhul on menüüs lihtsasti valmistatavad eined, mis on pühadeks mugavad. Sellist menüüd kasutatakse raudteejaamade ja lennujaamade restoranides ainult päevasel ajal. Kiirlõunamenüü antakse külastajale üle tellimuse vormistamisel.

Veini- ja viinatoodete hinnakiri koostatakse menüüst eraldi. Sõna "hinnakiri" pärineb saksa sõnast Preiskurant ja see omakorda prantsuse keelest - "hind" ja "current". Restorani veini ja viina hinnakirjas nii viina ja veinide kui ka jookide, puuviljade, kondiitritoodete ja tubakatoodete puhul on hind alati püsiv. Nimekirja järjekord selles hinnakirjas on järgmine: esmalt viin ja viinatooted, seejärel viinamarjaveinid - kanged, valged ja punased lauaveinid, siis dessertveinid, siis šampanja, konjakid ja liköörid. Seejärel on loetletud õlu, mineraalvesi, puuvilja- ja marjamahlad, kaubamärgiga joogid, kondiitritooted, puuviljad ja tubakatooted.

Hinnakirjas on märgitud pudeli maht ja selle hind. Jookidele, mille kvaliteet pärast pudeli avamist ei halvene (viin, konjakid, liköörid, kanged viinamarjaveinid), on hind märgitud 100 g kohta.

Menüüd ja hinnakirjad peaksid olema kaunilt kujundatud. Menüü on üks reklaami vahendeid, seega peaks see külastajale hea mulje jätma. Menüü peaks olema täpne, selge, heale paberile trükitud. Täidetud menüüvormid paigutatakse kaustadesse, mis on kunstiliselt kujundatud vastavalt restorani kujundusele ja stiilile; need on valmistatud paksu kaetud paberist, plastikust, papist, kunstnahast, nahast.

Pesastatud menüüdega kaustade arv peab vastama ruumis olevate tabelite arvule. Menüü saab kaunistada mustri, restorani embleemi, värvilise nööri, paela, rahvusornamendi vms. Menüükaustad peaksid alati olema heas korras. Portsjonroogade ning veini- ja viinatoodete hinnakirjade vormidel ärge jätke tühikuid.

Kõikide muudatuste korral muudetakse hinnakirja kiiresti arvutis uuesti välja trükkides. Hinnakiri sisaldab kõiki toite ja jooke, mida saab restoranis valmistada või serveerida, menüü koostatakse reeglina üheks või mitmeks päevaks ning sisaldab piiratud arvul roogasid, mis valitakse valmistamiseks hinnakirjas märgitud hulgast.

Vastutuse vormid tootmises.

Materiaalsete ja rahaliste väärtuste ohutuse tagamiseks, nende õigemaks kasutamiseks määratakse igas ettevõttes, igal töökohal töötajad, kes vastutavad nende ohutuse eest. Toitlustusettevõtete tootmises kasutatakse individuaalset ja brigaadi finantsvastutust. Esimesel juhul ühe inimese, tootmisjuhi, teisel juhul töötajate meeskonna turvalisuse huvides.

Individuaalne vastutus kehtestatakse juhtudel, kui söökla töötab ühes vahetuses ja tootmisjuhil on võimalus kontrollida iga töötaja tegevust, jälgida toodete ja valmistoodete liikumist. Tööstusettevõtete sööklates, mis töötavad tootmises 1,5 vahetuses või rohkem, kehtestatakse kollektiivne vastutus piiratud isikute ringiga, kaupluste jaotusega ettevõtetes ja eraldi jaotus. Meeskonnavastutust saab tutvustada igas töötoas eraldi ja jaotamise käigus. Brigaadi kuuluvad kõik töötajad, kes teenindavad otseselt materiaalset vara. Brigaadi arv ei tohiks ületada 15 inimest. Brigaadi juhtima määratakse malevavanem, kellel peab olema vastav haridus ja töökogemus. Arvesse võetakse meeskonna arvamust. Kollektiivse rahalise vastutusega brigaadi ei saa kuuluda alla 18-aastaseid isikuid, PEP-s õppivaid õpilasi, samuti kutsekoolide lõpetajaid ja töötajaid, kes ei ole saanud 1 aasta jooksul töökohal väljaõpet. Ettevõte sõlmib materiaalselt vastutava isikuga lepingu “Materiaalse vastutuse kohta”, milles märgitakse ära perekonnanimi, eesnimi, isanimi, elukoht, ametikoht, loetletakse materiaalselt vastutava isiku õigused ja kohustused.

Kauba vastuvõtmiseks väljastatakse vastutavale isikule volikiri, millele kirjutavad alla juhataja ja pearaamatupidaja. Välja antud volikirjad registreeritakse spetsiaalsetes ajakirjades. Materiaalselt vastutavad isikud, kellele volikiri väljastatakse, on kohustatud hiljemalt kauba kättesaamise järgmisel päeval esitama ettevõtte raamatupidamisele dokumendid saadud kauba kohta, materiaalselt vastutavad isikud aktsepteerivad koguse ja kvaliteedi järgi. Tarnijate poolt ilma saatedokumentideta saadud tooted ja kaubad. Sellised kviitungid koostatakse aktiga, mis kajastab tegelikku vastuvõetud kaupade arvu, märkides ära vastuvõtva ettevõtte erinevad hinnad. Samas saadan ka kaebuse kirja nõuetega saata vastavad dokumendid.

Tehnoloogilised kaardid.

Tehnoloogilised kaardid on osakondade tehnoloogiline dokument, mis koostatakse tootmistöötajatele (kokad, kondiitrid), et tagada tehnoloogilise protsessi korrektne läbiviimine, kvaliteetsete toodete tootmine ning hõlbustada tooraine ja pooltoodete koguse arvutamist. tootepartii valmistamiseks vajalikud tooted.

Tehnoloogilistel kaartidel on: roa retsept (tooteid ühe portsjoni kohta 16 tk); toodete tarbimine ettevõttes kõige sagedamini toodetud portsjonite (toodete) arvu kohta (100 150 jne), roa (toote) tehnoloogilise protsessi ja kaunistamismeetodi kirjeldus, valmistoote kvaliteedinäitajad .

Roa (toote) retsept antakse vastavalt kehtivatele kogudele, retseptidele, hinnakirjadele või muule osakonna dokumentatsioonile, näidates ära tooraine laotamise normid bruto- ja netokaalus. Toodete tarbimine portsjoni kohta on näidatud netokaaluna. Roa valmistamise tehnoloogiat kirjeldatakse üksikasjalikult, näidates ära seda tüüpi tooraine töötlemisomadused, kuumtöötlemise temperatuuri ja kestuse, samuti roogade töötlemise ja väljastamise meetodi, valmistoote kvaliteeti iseloomustab organoleptilised näitajad, märkides selle roa eripära.

Üldnõuded toitlustusasutustele.

1 Mis tahes tüüpi ja klassi toitlustusettevõtetes peab olema tagatud tarbijate elu ja tervise ohutus ning nende vara ohutus, järgides määrusega kinnitatud "Toitlustustoodete tootmise ja müügi eeskirja". Vene Föderatsiooni valitsuse 13.04.93 N 332, sanitaar- ja tehnoloogilised normid ja eeskirjad ning tule- ja elektriohutusnõuded.

2 Avalikes toitlustusettevõtetes peavad olema täidetud teenuste ohutust käsitlevate normatiivdokumentide nõuded: - sanitaar- ja hügieenilised ning tehnoloogilised nõuded SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumikud;

Nõuded toidutoorme ja -toodete ohutusele vastavalt MBT 5061 nõuetele;

Keskkonnaohutus - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;

Tuleohutus - GOST 12.1.004;

Elektriohutus - SNiP 11-4.

3 Igat tüüpi avalikes toitlustusasutustes peavad olema mugavad juurdepääsuteed ja jalakäijate juurdepääs sissepääsule, vajalikud viidad ja teabesildid. Ettevõttega külgneval territooriumil peaks õhtul olema kunstlik valgustus.

4 Ettevõttega külgneval ja tarbijatele ligipääsetaval territooriumil ei ole lubatud:

Laadimis- ja mahalaadimisoperatsioonide läbiviimine;

konteinerite ladustamine;

Konteinerite paigutamine prügiga;

Põletav prügi, tühjad konteinerid, jäätmed. Prügikastidega platsid peaksid asuma ettevõtte ruumide akendest ja ustest vähemalt 20 m kaugusel.

5 Hoone arhitektuurne ja planeeringuline lahendus ning konstruktsioonielemendid, kasutatavad tehnilised seadmed peavad vastama SNiP 2.08.02.

6 Rajatises peaksid olema avariiväljapääsud, redelid, juhised, mida teha hädaolukorras > hoiatussüsteem ja tulekaitsevahendid.

7 Igat tüüpi ja klassi ettevõtted peavad olema varustatud vajalikku mugavust tagavate insenerisüsteemide ja seadmetega, sealhulgas: sooja ja külma veevarustus, kanalisatsioon, küte, ventilatsioon, raadio- ja telefoniside.

8 Ettevõtte sissepääs peab tagama kahe tarbijate vastuvoolu samaaegse liikumise sisse- ja väljapääsuni. Ettevõtetes, kus saalides on üle 50 istekoha, tuleks tagada eraldi sissepääsud ja trepid tarbijatele ja töötajatele.

9 Ettevõttel peab olema silt, mis näitab tema liiki, klassi, tegevuse korraldamise vorme, ettevõtte nime, juriidilist isikut (omaniku asukohta), teavet tegutsemisviisi, osutatavate teenuste kohta.

10 Ehitatavates ja puuetega inimeste teenindamiseks rekonstrueeritavates ettevõtetes peaksid olema sissepääsuuste juures kaldteed ratastoolide läbipääsuks, liftid, platvormid ratastooli pööramiseks saalis, spetsiaalselt varustatud tualetid.

11 Sööklates tuleks vastavalt teenindatavate kontingentide spetsiifikale luua spetsiaalsed teeninduspiirkonnad: ruumid dieet-, ravi- ja ennetustoitmiseks jne.

12. Tootmisruumide ja nendesse seadmete paigutamine peab tagama toodete valmistamise ja müügi tehnoloogilise protsessi järjepidevuse, samuti tehnoloogiliste, sanitaarnormide ja eeskirjade järgimise.

Tööprotsessi ratsionaalne korraldamine.

Inimese jõudlus tööpäeva jooksul ei ole konstantne. On tõestatud, et see tõuseb tööpäeva alguses, saavutab maksimumi pärast pooleteisetunnist tööd ja püsib sellel tasemel, mida kauem on töö korraldatud. Seejärel jõudlus langeb ja saavutab taas maksimumi pärast hästi korraldatud lõunapausi. Keha väsimus tekib raske, intensiivse või pikaajalise töö, tööprotsessi ebaõige korralduse, ebamugava tööasendi, kehva puhkekorralduse tagajärjel, mis toob kaasa väsimustunde ja enesetunde halvenemise. Arvestades inimese töövõime kõikumisi, on soovitatav kõik töömahukad protsessid läbi viia päeva esimesel poolel ja pärastlõuna alguses. Väsimuse vähendamiseks päevasel ajal on vaja tööliike mitmekesistada, mis on toitlustusasutustes üsna teostatav.

Töö ajal on väga oluline säilitada õige kehahoiak. Selle tagab teatud suuruse ja kõrgusega seadmete valik. Töötaja peab seisma sirgelt, mitte lonkama. Mõningaid toiminguid saavad kokk ja kondiiter teha kõrgel taburetil istudes. Korralikult organiseeritud töökoht aitab vältida tarbetuid liigutusi ja seega ennetab enneaegset väsimust.

Inimese töövõime sõltub suurel määral väljaõppe astmest, s.o tööstuslikust väljaõppest.

Töö juures on oluliseks teguriks töö ja puhkuse vaheldumine, mistõttu tuleks toitlustusasutuste lõunapausi kasutada sihtotstarbeliselt.

Tervise säilitamiseks, toimimiseks ja edendamiseks on suur tähtsus spetsiaalsel tööstuslikul võimlemisel, mida tuleks läbi viia perioodiliselt tööpäeva jooksul, kestusega umbes 5 minutit avalike juhendajate juhendamisel. Vähem olulised pole ka süsteemne kehaline kasvatus ja sportimine tööst vabal ajal.

Kõik need tegurid aitavad kaasa tööprotsessi ratsionaalsele korraldamisele ja väsimuse vastu võitlemisele.

Toitlustustoodete proovide võtmine.

Pooltoodete, roogade ja kulinaariatoodete ning tooraine kvaliteeti hinnatakse partiist valitud toote osa analüüsitulemuste põhjal.

Partiiks loetakse suvalist arvu samanimelisi kulinaariatooteid, mis on ettevõtte poolt vahetuse jooksul valmistatud.

Toorainest, pooltoodetest ja kulinaariatoodetest, mille jaoks on välja töötatud regulatiivne ja tehniline dokumentatsioon (GOST, PCT, TU), proovide võtmine toimub, avades teatud arvu regulatiivses ja tehnilises dokumentatsioonis täpsustatud transpordipakendeid, ja toote osa tagasivõtmine. Ühest pakendiühikust võetud proovi nimetatakse üksikprooviks. Toodete arv ühekordsetes proovides igast pakendiühikust peab olema sama.

Ühekordsed proovid kombineeritakse, segatakse ja moodustavad keskmise või üldproovi. Keskmine proov tuleb võtta nii, et selle koostis vastaks kogu partiile.

Tooraine ja pooltoodete regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooni puudumisel väikesest tootepartiist keskmise proovi võtmiseks avatakse kõik pakendiüksused, kui neid ei ole rohkem kui viis, ja suuremas - iga teine ​​või kolmas, kuid mitte vähem kui viis.

Osad eraldatakse keskmisest proovist massi määramiseks, organoleptiliseks hindamiseks ja laboratoorseks analüüsiks.

Analüüsiks valitud tooraine, pooltoodete, roogade ja kulinaariatoodete proovid pakitakse kuivadesse, puhastesse anumatesse: tihedalt suletavate kaantega klaaspurkidesse, metallanumatesse, pärgamenti, tsellofaani, polümeerkile. Igale proovile tuleb lisada toote või toote nimetus, proovivõtu kuupäev ja kellaaeg ning spetsifikatsiooni või retsepti number.

Proovide võtmisel koostatakse akt kahes eksemplaris, millest üks jääb ettevõttesse ja teine ​​laborisse. Aktide vormid on toodud soovitustes avaliku toitlustustoodete laboratoorse kvaliteedikontrolli korraldamise kohta (NSVL Kaubandusministeeriumi korraldus 29.12.1990 N 0184-36).

Proovid tuleks laborisse toimetada võimalikult kiiresti, kuid mitte hiljem kui 6 tunni jooksul alates nende võtmise hetkest; piimatoodetega kokteilid - hiljemalt 2 tundi ja alkohoolsed kokteilid - hiljemalt 4 tundi nende valmistamise hetkest.

Nõude (toodete) proovide laborisse toimetamiseks on parem kasutada kaheksast silindrilisest anumast koosnevat komplekti. Kui kasutate kaanega klaas- ja polüetüleenpurke, kaetakse need kaane pealt paberiga, seotakse kinni ja suletakse. Plommitud anumad või kaldad nummerdatakse proovivõtuakti kandele vastavas järjekorras. Jahukondiitri- ja pagaritooted pakitakse küpsetuspaberisse, pannakse kilekotti (iga tooteliik eraldi), seotakse kinni ja suletakse.

Tarnitud proove tuleks võimalusel analüüsida samal päeval. Ülejäänud proove hoitakse külmkapis temperatuuril 4–8 ° C kuni analüüside lõpuni ja analüüsitulemuste väljastamiseni, misjärel need labori juhataja loal hävitatakse.

Organoleptiline hindamine laboris viiakse läbi, kui seda ei tehtud tehases või kui analüüsi tegija ei nõustu aktis antud organoleptilise hinnanguga.

Füüsikaliste ja keemiliste uuringute jaoks muudetakse osa proovist erinevatel meetoditel homogeenseks massiks: haprad, murenevad pooltooted, kulinaariatooted jahvatatakse uhmris või jahvatatakse laboriveskis (kohviveskis); pastased ja kergesti sõtkutavad pooltooted, kulinaariatooted jahvatatakse uhmris ja tihedama konsistentsiga lastakse need läbi hakklihamasina; lihast, kalast ja linnulihast valmistatud pooltooted ja kulinaariatooted lastakse kaks korda läbi hakklihamasina; toored köögiviljad hakitakse riivis.

Tiheda konsistentsiga, mitmekomponendilise koostisega pooltoodete ja kulinaariatoodete proovid on soovitatav homogeniseerida RT-1 tüüpi koeveskis. Selle puudumisel kasutage universaalse köögimasina (UKM) segistit. Purusti on ette nähtud loomse ja taimse päritoluga toiduainete jahvatamiseks vedelas keskkonnas, seetõttu lisatakse osade roogade ja pooltoodete jahvatamisel teatud kogus vett, olenevalt artiklis sätestatud toodete konsistentsist ja keemilisest koostisest. retsept. Lihvimine toimub kaanega suletud anumas, esmalt kiirusel 4000 pööret minutis. 0,5-1 min, seejärel 8000 pööret minutis. Seade peaks olema sisse lülitatud mitte rohkem kui 5 minutit. Taaslubamine toimub pärast 8–10-minutilist pausi.

Analüüsiks ettevalmistatud proovid viiakse maanduskorgiga purki ja sealt võetakse proovid testimiseks. Enne proovide võtmist segatakse purkide sisu põhjalikult. Märgtoodete, pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete proove hoitakse külmkapis temperatuuril 4–8 ° C mitte kauem kui üks päev. Enne proovide võtmist kuumutatakse proove veevannis temperatuuril 50–60 °C või õhu käes temperatuurini 20 °C.

Sanitaar- ja hügieeninõuded.

Tulenevalt asjaolust, et toitlustustooted on otseselt seotud inimese tervise ja elutegevusega, peavad toitlustusettevõtetes toodetavad toiduained vastama kehtestatud sanitaareeskirjadele.

Sellised eeskirjad on kehtestatud sanitaar- ja epidemioloogiliste eeskirjade ja määrustega, nimelt:

SanPiN 2.3.2. 1078-01 "Toidukaupade ohutuse ja toiteväärtuse hügieeninõuded", heaks kiidetud Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti poolt 06. novembril 2001;

SanPiN 2.3.6. 1079-01 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded ühiskondlikele toitlustusorganisatsioonidele, toidukaupade ja toidujäätmete tootmisele ja käibele", kinnitatud Venemaa riikliku sanitaarpeaarsti poolt 06. novembril 2001.

Tuleb märkida, et sanitaarnõuded ei kehti mitte ainult avaliku toitlustusettevõtte toodetud toodetele, vaid ka selle töötajatele.

Seega peavad toitlustustöötajad rahva tervise kaitsmiseks, haiguste esinemise ja leviku tõkestamiseks läbima spetsiaalse tervisekontrolli. See on Vene Föderatsiooni tööseadustiku (edaspidi "Vene Föderatsiooni tööseadustik") artikli 213 nõue. Lisaks on sarnane nõue sätestatud 30. märtsi 1999. aasta föderaalseaduse nr 52-FZ "Rahvastiku sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta"> artiklis 34.

Ühiskondliku toitlustusettevõtte töötajate tervisekontrolli ja hügieenitõendi tulemused kantakse töötajate isiklikku meditsiiniraamatusse. Sellise raamatu vajadus on kehtestatud Venemaa Tervishoiuministeeriumi 14. aprilli 2000. aasta korraldusega nr 122 "Toidukaupade veoks kasutatavate sõidukite isikliku meditsiiniraamatu ja sanitaarpassi kohta".

Järeldus.

Koolituspraktikal tutvusin töötava söökla tegemistega.

Selles organisatsioonis praktika käigus uuriti järgmist:

Ettevõtte üldised omadused;

selle peamised eesmärgid ja eesmärgid;

Organisatsiooni struktuur;

Peamised osutatavad teenused.

Õpiti tööd teemadel “Köögiviljade mehaaniline keetmine ja pooltoodete valmistamine”; Samuti süvendas tema teadmisi erialast ja selle keerukusest "Toiduvalmistamine ja kulinaariatoodete väljastamine".

Ma õppisin:

Kontrollige valmistatud roogade sobivust organoleptilise meetodiga;

Valige tootmisseadmed ja seadmed roogade töötlemiseks ja valmistamiseks

Töödelda tooteid mitmel viisil;

Lõika ja vormi traditsioonilisi köögivilju ja seeni;

Jahuta ja külmuta tükeldatud juurviljad ja seened.

Erinevat tüüpi toodete sortiment, kauba omadused ja kvaliteedinõuded;

Toiduvalmistamisel kasutatavate vürtside, maitseainete, toidulisandite põhiliikide omadused;

Köögiviljade, seente, vürtside töötlemise tehnika;

Võimalused jäätmete minimeerimiseks toodete lõikamisel ja töötlemisel;

Temperatuurirežiim ning lihtsate ja keerukate lisandite ja roogade valmistamise reeglid;

Abielu reeglid;

Serveerimisviisid ja -võimalused roogade ja lisandite kaunistamiseks ja serveerimiseks, serveerimistemperatuur;

Toidu säilitamise eeskirjad;

Köögiviljade, seente, vürtside töötlemisel kasutatavate tehnoloogiliste seadmete ja tootmisseadmete tüübid; nende ohutu kasutamise eeskirjad

Bibliograafia.

1. Vene Föderatsiooni tsiviilseadustik 30. novembrist 1994 nr 51-FZ. Vastu võetud Vene Föderatsiooni Föderaalse Assamblee Riigiduuma poolt 21. oktoobril 1994. aastal. (muudetud 27. detsembril 2009).

2. Vene Föderatsiooni töökoodeks 30. detsembrist 2001 nr 197-FZ (muudetud 25. novembril 2009).

3. Anisimov, V.M. Personaliteenistus ja organisatsiooni personalijuhtimine: Praktiline juhend personaliametnikule / V.M. Anisimov; personalijuhtimise ja tõhusa personalijuhtimise keskus. - M.: CJSC "Kirjastus" Majandusteadus ", 2003. - 704 lk.

4. Aširov, D.A. Personalijuhtimine: õpik. toetus / D.A. Aširov. - M.: TK Velby, kirjastus Prospekt, 2005. - 432 lk.

5. Vesnin, V.R. Personalijuhtimine: õpik. toetus / V.R. Vesnin. - M.: TK Velby, kirjastus Prospekt, 2006. - 240 lk.
6. Efimova, O.P. Hotellide ja restoranide ökonoomika: Proc. toetus / O.P. Efimova, N.A. Efimov; toim. N.I. Kabuškin. - M.: Uued teadmised, 2004. - 392 lk.

7. Ivanov, A.A. Avalik toitlustus Venemaal. Praegune seis / A.A. Ivanov, V.V. Mjasnikov; toim. E.N. Beljajev. - M.: FTSGSEN, 2004. - 24 lk.

8. Teaduslik ja praktiline kommentaar Vene Föderatsiooni seadusele "Riigi- ja munitsipaalettevõtete kohta". - M.: Eksmo, 2005. - 432 lk.

9. Panova, L.A. Tootmise korraldamine ühiskondlikus toitlustusettevõttes: Uch. toetus / L.A. Panov. - M.: Dashkov i Ko, 2005. - 320 lk.

10. Radchenko, L.A. Tootmise korraldamine avalikus toitlustusettevõttes: õpik / L.A. Radtšenko. - Rostov n / a: Phoenix, 2005. - 352 lk.

. | Edendamine

Viienda kategooria koka ametijuhend

See ametijuhend töötati välja ja kinnitati 5. kategooria kokaga sõlmitud töölepingu alusel ning vastavalt Vene Föderatsiooni töökoodeksi sätetele ja muudele Vene Föderatsiooni töösuhteid reguleerivatele määrustele.

I. Üldsätted

1. Käesolev ametijuhend määratleb 5. klassi koka tööülesanded, õigused ja kohustused.
2. 5. kategooria kokk nimetatakse ametikohale ja vabastatakse ametikohalt direktori korraldusega Vene Föderatsiooni töökoodeksiga ettenähtud korras.
3. 5. kategooria kokk annab aru otse ________________________________________________.
4. V kategooria koka ametikohale nimetatakse isik, kellel on kõrg- või keskeriharidus ja töökogemus erialal vähemalt ___ aastat.
5. Tema ajutise äraoleku (puhkus, haigus) ajal täidab tema tööülesandeid _____________________________________.

II. Funktsionaalsed kohustused

5. kategooria kokk täidab järgmisi funktsioone:
1. Valmistab roogasid ja kulinaariatooteid, mis nõuavad keerulist toiduvalmistamist.
2. 5. kategooria kokk valmistab aspikala, lihatoodetest, kala- ja lihaaspikat, kalast ja lihast läbipaistvatel puljongitel suppe, linnuliha, jahilindu.
3. 5. kategooria kokk valmistab dieetsuppe puljongil, juurvilja- ja puuviljapuljongil, hapukurke, keedetud, pošeeritud või hautatud kalast valmistatud roogasid erinevate kastmetega, roogasid hautatud, praetud naturaalsest lihast, erinevate lisanditega, õuntega täidetud linnuliha või kartulit.
4. Valmistab auru-, naturaalseid ja täidisega omlette, teravilju, erinevaid kastmeid ja kastmeid, muretaignast ja lehttaignast tooteid, näiteks: flounces, krutoonid, tartletid.
5. Teeb menüüsid, rakendusi pooltoodetele ja toodetele.

III. Õigused ja kohustused

5. kategooria kokk peab teadma:
1. Pooltoodete, roogade ja kulinaariatoodete valmistamise retsept ja tehnoloogia, sealhulgas ühilduvus, toodete vahetatavus, tooraine kulinaarse töötlemise protsessis toimuvad muutused.
2. Retsept, valmistamise tehnoloogia, kvaliteedinõuded, tähtajad, säilitustingimused, roogade ja kulinaariatoodete portsjoneerimine.
3. Keerulist kulinaarset töötlemist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete kujundamine ja serveerimine.
4. Ratsionaalse toitumise alused.
5. Tooraine kaubaomadused, sealhulgas uued ja ebatraditsioonilised liigid, meetodid ja tehnoloogiliste toimingute järjestus selle kulinaarse töötlemise ajal.
6. Organoleptilised meetodid kulinaariatoodete kvaliteedi hindamiseks, roogade ja kulinaariatoodete halva kvaliteedi tunnused, valmis kulinaariatoodete defektide kõrvaldamise viisid.
7. Kulinaariatoodete ohutuse põhikriteeriumid ning mitte lubada kasutada toorme ja toiduaineid, mis sisaldavad potentsiaalselt ohtlikke keemilist ja bioloogilist päritolu aineid kogustes, mis ületavad biomeditsiininõuete ja sanitaarkvaliteedi standardite järgi lubatud piirnorme.
8. Keeruliste roogade ja kulinaariatoodete valmistamiseks kasutatavate toorainete ja pooltoodete liigid, omadused ja töötlemise meetodid.
9. Võimalused toiduainete kadude vähendamiseks ja toiteväärtuse säilitamiseks nende kuumtöötlemisel.
10. Aromaatsed ained ja nende kasutamise viisid kulinaariatoodete maitse parandamiseks.
11. Jooksvad retseptide kogud, tehnoloogilised juhised ja nende kasutamise reeglid.
12. Menüüde koostamise reeglid, toodete rakendused.

5. kategooria kokal peavad olema oskused valmistada ja serveerida roogasid koos viimaste küpsetustoimingutega saalis tarbijate silme all.

5. kategooria kokk on kohustatud kohusetundlikult täitma oma töökohustusi:
1. Järgida sanitaar- ja hügieeninõudeid erinevate toodetega töötamisel ja kulinaariatoodete valmistamisel.
2. Järgida toodete ladustamise, transportimise ja müügi tingimusi.
3. Järgima organisatsiooni sisemisi tööeeskirju.
4. Täitma töökaitse- ja tööohutusnõudeid.
5. Hoolitseda Tööandja ja teiste töötajate vara eest.
6. Pidage arvestust ja koostage kaubaaruandeid.

Töötajal on õigus:
1. Õigeaegselt ja täpselt organisatsioonis määratud ajal saada 5. kategooria kokale kehtestatud töötasu.
2. Kaitsta Vene Föderatsiooni tööseadusandlusega töötajale antud õigusi, kui tööandja neid rikub.

IV. Vastutus

5. kategooria kokk vastutab:
1. Käesolevas ametijuhendis sätestatud ametiülesannete ebaõige täitmine või mittetäitmine - Vene Föderatsiooni tööseadusandlusega määratud piirides.
2. Süüteod, mis on toime pandud oma tegevuse käigus - Vene Föderatsiooni haldus-, kriminaal- ja tsiviilõigusaktidega määratud piirides.
3. Materiaalse kahju tekitamine - Vene Föderatsiooni töö- ja tsiviilseadustikuga määratud piirides.

Küsitlused KP MPEI		Uudised KP MPEI		Fotoalbum KP MPEI
		03.02.2014 16. veebruaril 2014 toimub NRU "MPEI" lahtiste uste päev Algus kell 10.00. Aadress: Moskva, st. Krasnokazarmennaja, 17 Kutsume soovijaid ja nende vanemaid avatud uste päevale! Ürituse programm: Kell 10.00-15.00 - konsultatsioonid koolitusvaldkondades. Toimumiskoht: Peaharidushoone, tn. Krasnokazarmennaja, 17. Kell 10.30-11.00 - MPEI-teemalise filmi demonstratsioon. 11.00 kuni 12.00 üldkoosolek. Toimumiskoht: suur saal, peahoone. Kell 12.00-13.00 - instituutide ja koolituskeskuste direktoraatide kohtumised taotlejatega. Toimumiskoht: spetsiaalsed auditooriumid. Kell 12.00-13.00 - konsultatsioonid sisseastujate vanematele üliõpilaste vastuvõtmisel ülikoolieelse koolituse teaduskonna allüksustesse. Toimumiskoht: ruum B-318, peahoone, 3. korrus. 12.00-15.00 - ekskursioonid ülikooli osakondadesse ja laboritesse.

TÖÖJUHEND 5. JAOTUSE KOKALE

I. Üldsätted

1. Käesolev ametijuhend määratleb 5. kategooria koka funktsionaalsed kohustused, õigused ja kohustused.
2. 5. kategooria kokk nimetatakse ametikohale ja vabastatakse ametist direktori korraldusega Ukraina tööseadustikuga ettenähtud korras.
3. 5. kategooria kokk annab aru otse _______________.
4. V kategooria koka ametikohale nimetatakse isik, kellel on kõrg- või keskeriharidus ja erialal töökogemus vähemalt __________ aastat.
5. Ajutisel äraolekul (puhkus, haigus) täidab tema ülesandeid __________________.
6. 5. kategooria kokk peab teadma:
   - pooltoodete, roogade ja kulinaariatoodete valmistamise retsept ja tehnoloogia, sealhulgas ühilduvus, toodete vahetatavus, tooraine kulinaarse töötlemise protsessis toimuvad muutused;
   - retsept, valmistamise tehnoloogia, kvaliteedinõuded, tähtajad, säilitustingimused, roogade ja kulinaariatoodete portsjoneerimine;
   - keerulist kulinaarset töötlemist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete kujundamine ja serveerimine;
   - ratsionaalse toitumise alused;
   - tooraine kaubaomadused, sealhulgas uued ja ebatraditsioonilised liigid, meetodid ja tehnoloogiliste toimingute järjestus selle kulinaarse töötlemise ajal;
   - organoleptilised meetodid kulinaariatoodete kvaliteedi hindamiseks, roogade ja kulinaariatoodete halva kvaliteedi tunnused, valmis kulinaariatoodete defektide kõrvaldamise viisid;
   - kulinaariatoodete ohutuse põhikriteeriumid ja mitte lubada kasutada toorme ja toiduaineid, mis sisaldavad potentsiaalselt ohtlikke keemilist ja bioloogilist päritolu aineid koguses, mis ületab biomeditsiininõuete ja sanitaarkvaliteedi standardite järgi lubatud norme;
   - keeruliste roogade ja kulinaariatoodete valmistamiseks kasutatavate toorainete ja pooltoodete liigid, omadused ja töötlemise meetodid;
   - toidukaupade kadude vähendamise ja toiteväärtuse säilitamise viisid nende kuumtöötlemisel;
   - aromaatsed ained ja nende kasutamise meetodid kulinaariatoodete maitse parandamiseks;
   - kehtivad retseptide kogud, tehnoloogilised juhised ja nende kasutamise reeglid;
   - menüüde koostamise reeglid, toodete rakendused.
7. 5. kategooria kokal peavad olema oskused valmistada ja serveerida roogasid koos viimaste küpsetustoimingutega saalis tarbijate silme all.
8. _________________________________________________________________.

II. Töökohustused

5. kategooria kokk täidab järgmisi funktsioone:

1. valmistab roogasid ja kulinaariatooteid, mis nõuavad keerulist kulinaarset töötlemist;
2. valmistab aspikala, lihatoodetest, kala- ja lihaaspikat, kalast ja lihast läbipaistvatel puljongitel suppe, linnuliha, jahilindu;
3. valmistab dieetsuppe puljongil, köögivilja- ja puuviljapuljongil, hapukurki, keedetud, pošeeritud või hautatud kalast valmistatud roogasid erinevate kastmetega, roogasid hautatud, praetud naturaalsest lihast, erinevate lisanditega, õunte või kartulitega täidetud linnuliha;
4. valmistab auru-, naturaalseid ja täidisega omlette, teravilju, erinevaid kastmeid ja kastmeid, mure- ja lehttaignatooteid, näiteks: flounces, krutoonid, tartletid;
5. koostab menüü, pooltoodete ja toodete taotlused;
6. järgib erinevate toodetega töötamisel ja kulinaariatoodete valmistamisel sanitaar- ja hügieeninõudeid;
7. järgib toodete ladustamise, transpordi ja müügi tingimusi ja tähtaegu;
8. järgib organisatsiooni sisemisi tööeeskirju;
9. järgib töökaitse ja tööohutuse tagamise nõudeid;
10. hoolitseb Tööandja ja teiste töötajate vara eest;
11. ei anna intervjuusid, ei pea koosolekuid ja läbirääkimisi Tööandja tegevuse üle ilma organisatsiooni juhtkonna eelneva loata;
12. ei avalda teavet, mis moodustab organisatsiooni ärisaladuse;
13. peab arvestust ja koostab kaubaaruandeid.
14. _________________________________________________________________.
15. _________________________________________________________________.

III. Õigused

5. kategooria kokal on õigus:

1. õigeaegselt ja organisatsioonis täpselt kehtestatud tähtaegadel saada 5. kategooria kokale kehtestatud töötasu;
2. kaitsta oma Ukraina tööseadusandlusega töötajale antud õigusi, kui neid tööandja rikub.
3. _________________________________________________________________.
4. _________________________________________________________________.

IV. Vastutus

5. kategooria kokk vastutab:

1. käesolevas ametijuhendis sätestatud ametiülesannete ebaõige täitmine või mittetäitmine - Ukraina tööseadusandlusega määratud piirides.
2. oma tegevuse käigus toime pandud süüteod – Ukraina haldus-, kriminaal- ja tsiviilseadusandlusega määratud piirides.
3. materiaalse kahju tekitamine - Ukraina töö- ja tsiviilseadusandlusega määratud piirides.
4. _________________________________________________________________.
5. _________________________________________________________________.

Töötajate tööde ja kutsealade ühtne tariifi- ja kvalifikatsioonikataloog (ETKS), 2019
Väljaanne nr 51 ETKS
Emissioon on heaks kiidetud Vene Föderatsiooni Tööministeeriumi 5. märtsi 2004. aasta määrusega N 30

Küpseta

§ 21. 2. järgu kokk

Töö kirjeldus. Abitööde tegemine roogade ja kulinaariatoodete valmistamisel. Kartulite, puuviljade, juurviljade, puuviljade, marjade puhastamine, lisapuhastus enne või pärast nugade ja muude vahenditega pesemist. Vaheseinte rohelised, puuviljad, köögiviljad, marjad, kartulid. Defektsete proovide ja võõrkehade eemaldamine. Köögiviljade pesemine, pesemine pärast puhastamist, puhastamine. Leiva, kartuli, juurviljade, ürtide lõikamine. Kala, liha, linnuliha sulatamine. Kala, linnuliha, ulukiliha rookimine. Heeringa, kilu lõikamine. rupsi töötlemine.

Peab teadma: tooraine ja toodete esmase kulinaarse töötlemise eeskirjad ning nendest valmistatud pooltoodete kvaliteedinõuded; leiva viilutamise reeglid; kooritud köögiviljade säilitamise tingimused ja tingimused; erinevate kaubamärkide leivalõikusmasinate seade, reguleerimise ja töötamise reeglid; töömeetodid leiva käsitsi ja masinlõikamisel.

§ 22. 3. kategooria kokk

Töö kirjeldus. Lihtsat valmistamist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete valmistamine. Kartulite ja muude köögiviljade, teraviljade, kaunviljade, pasta, munade keetmine. Kartulite, juurviljade, kotletimasstoodete (juurvili, kala, liha) praadimine, pannkoogid, fritüürid, pannkoogid. Köögiviljade ja teraviljade küpsetamine. Kurnamine, hõõrumine, sõtkumine, lihvimine, vormimine, täidis, toodete täitmine. Võileibade, pooltoodetest roogade, konservide ja kontsentraatide valmistamine. Portsjoneerimine (monteerimine), massinõudlusega roogade jaotamine.

Peab teadma: retseptid, toiduvalmistamise tehnoloogia alused, kvaliteedinõuded, jaotamise reeglid (seaded), roogade säilitamise tähtajad ja tingimused; kartulite, köögiviljade, seente, teravilja, pasta ja kaunviljade, kodujuustu, munade, kotletimassist valmistatud pooltoodete, taigna, konservide, kontsentraatide ja muude toodete liigid, omadused ja kulinaarne otstarve, märgid ja organoleptilised meetodid nende kasulikkuse määramiseks kvaliteet, reeglid, tehnikad ja toimingute järjestus nende kuumtöötluseks ettevalmistamiseks; otstarve, kasutatavate tehnoloogiliste seadmete, tootmisseadmete, tööriistade, kaalude, riistade kasutamise eeskiri ja nende hooldamise eeskiri.

§ 23. 4. kategooria kokk

Töö kirjeldus. Keskmise keerukusega kulinaarset töötlemist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete valmistamine: salatid värsketest, keedetud ja hautatud köögiviljadest, liha, kalaga; vinegretid; marineeritud kala; tarretis; heeringas naturaalne ja garneeringuga. Puljongide, suppide keetmine. Teiste roogade valmistamine köögiviljadest, kalast ja mereandidest, lihast ja lihatoodetest, linnulihast ja küülikulihast keedetud, hautatud, praetud, küpsetatud kujul; kastmed, erinevat tüüpi passerovka; kuumad ja külmad joogid; magusad toidud, jahutooted: pelmeenid, pelmeenid, pirukad, kulebyak, pirukad, omatehtud nuudlid, juustukoogid jne.

Peab teadma: keskmise keerukusega kulinaarset töötlemist vajavate roogade ja kulinaariatoodete retseptid, toiduvalmistamise tehnoloogia alused, kvaliteedinõuded, tähtajad, säilitamise ja turustamise tingimused; kala, mereandide, liha, lihatoodete, linnuliha ja küüliku kulinaarne otstarve, märgid ja organoleptilised meetodid nende hea kvaliteedi määramiseks; hapete, soolade ja vee kareduse mõju põhimõte toodete kuumtöötlemise kestusele; seade ja tehnoloogiliste seadmete tööreeglid.

§ 24. V kategooria kokk

Töö kirjeldus. Keerulist kulinaarset töötlemist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete valmistamine: tarretatud kala, tarretatud lihatooted, kala, liha jne assortii; supid kala, liha, linnuliha, jahilindude läbipaistvatel puljongitel; dieetsupid puljongil, köögivilja- ja puuviljapuljongid; hapukurk; toidud keedetud, pošeeritud või hautatud kalast kastmetega, hautatud, praetud naturaalsest lihast lisanditega, õunte või kartulitega täidetud linnuliha jne tainas: vol-au-vents, krutoonid, tartletid. Menüüde koostamine, pooltoodete ja toodete rakendused, kaubaraportid.

Peab teadma: retseptid, toiduvalmistamise tehnoloogia olemus, nõuded kvaliteedile, ajastusele, säilitustingimustele, portsjonitele, roogade ja kulinaariatoodete kujundusele ja serveerimisele, mis nõuavad keerulist kulinaarset töötlemist; ratsionaalse toitumise alused; keerulist kulinaarset töötlemist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete valmistamiseks kasutatavate toorainete ja pooltoodete liigid, omadused ja töötlemise meetodid; viisid kadude vähendamiseks ja toiduainete toiteväärtuse säilitamiseks nende kuumtöötlemisel (kasutades erinevaid kuumutamis- või kuumutamisviise, luues teatud keskkonna – happeline, soolane jne); aromaatsete ainete kasutamise meetodid kulinaariatoodete maitse parandamiseks; toiduvalmistamise ja kulinaariatoodete retseptikogude kasutamise reeglid; menüüde koostamise, toodete rakenduste, arvestuse pidamise ja tootearuannete koostamise reeglid.

§ 25. 6. kategooria kokk

Töö kirjeldus. Eriti keerukat kulinaarset töötlemist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete valmistamine: tarretatud või täidetud sealiha; maksapasteet; kalapelmeenid tarretises; tarretatud kala, täidisega; liha, rups, lihapallid vasikalihast taimetoidu tarretises; liha juust; puljongid profitroolidega, quenellid, lihapallid; kalasupp erinevatest kalaliikidest; botvini, okroshka köögivili, liha, ulukilihaga; eraldi portsjonitena erinevates kastmetes küpsetatud kala- ja liharoad; lihapüree, suflee, pudingid, rullid, naturaalsed või kana- või ulukilihaga täidetud kotletid; muna-õli kastmed, õlisegud, majoneesikaste erinevate maitse- ja aromaatsete lisanditega; tarretatud kreemid, vahud, sambuca, magusad kastmed, puuviljad ja marjad siirupis, vahukoorega suhkrul; õhupirukad, sufleed, dessertjäätis, parfeed, kuumad joogid jne. Eritellimus- ja firmaroogade, rahvus- ja välisköökide roogade, toodete ja valmistoitude portseerimine, valmistamine ja turustamine müüginäitusteks.

Peab teadma: retseptid, igat tüüpi roogade ja kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia põhitõed; rahvus-, eri- ja välismaiste roogade valmistamise tunnused; dieedi omadused; toidud ja tooted, mis on keelatud kasutada individuaalsel dieedil; muutused, mis tekivad kuumtöötlemisel valkude, rasvade, süsivesikute, vitamiinide, värvainete ja muude toiduainetes sisalduvate ainetega; eritellimusel valmistatud, kaubamärgiga ja dieettoitude portsjonimise, kujundamise ja serveerimise reeglid; piduliku, banketi menüü koostamise reeglid, menüüd üksikute sööjate kontingentide teenindamiseks jne; valmistoodete defektide kõrvaldamise viisid.

Nõuab keskeriharidust.