Kas ma vajan kokkasid. Koka kohustused. Mida peate teadma enne selle elukutse valimist

1.Kokkadele jootraha ei anta
Te ei saa sundida kelnereid köögitöötajatele oma näpunäiteid jagama. Seetõttu teenivad kokad sageli palju vähem raha kui kelnerid.

2."Ei, ma ei saa laupäeva õhtul vaba päeva võtta."
Peakokad peavad pidevalt oma sõpradele tööaega meelde tuletama: "Ja ega ma reedel vaba päeva ka võtta ei saa. Aga kas sul on esmaspäeval vaba?"

3. Köök kurnab mitte ainult füüsiliselt, vaid ka vaimselt
Enamik elukutseid nõuab kas füüsilist või emotsionaalset pühendumist. Kokatöö on üks väheseid, mis on täiesti kurnav.

4.Kokk saab ebaõnnestuda ainult siis, kui ta on surnud, vangis või haiglas.
Muid vabandusi pole. Kokk peab oma kohustusi laitmatult täitma, isegi kui ta on haige, tuleb tööle pohmelli või murtud südamega. Valesti küpsetatud roale pole vabandust.

5. Armid köögis on vältimatud
Lisaks peate hüvasti jätma sõrmede tundlikkusega - pärast arvukaid põletusi ja lõikeid lakkavad sõrmeotste närvilõpmed toimimast.

6.Kokad peavad suhtlema rohkem, kui nad tahaksid
Ilma köögis suhtlemiseta ei ela. On väga oluline, et keegi ütleks sulle pidevalt “ole ettevaatlik – nurk”, “kelner on selja taga”, “teras nuga on lähedal”, “pann on veel kuum”.

7. Pööre valmistatakse ette hoopis teises rütmis
Maitsva õhtusöögi valmistamine sõpradele ja perele ei ole kuidagi seotud toidu valmistamisega restoraniköögis. Lõunasööki kuuele kaks korda nädalas ei saa võrrelda 50, 100 või 200 inimese igapäevase teenindamisega.

8. Kokad peavad olema 10 tundi ilma katkestusteta jalul
Ja see pole töö kõige raskem osa. Tihti tuleb maha laadida raskeid 15- ja 25-kilogrammiseid kaste, lohistada kümneliitriseid potte ja teha päris palju üksluist tööd.

9.Kui kokal on aega puhata, tuleks see aeg kulutada koristamisele.
Restorani köögis on alati midagi teha. Ja kui kokk arvas järsku, et on kõigi praeguste ülesannetega hakkama saanud, siis ei saa ta lõõgastuda: tuleb sada kiireloomulisemat asja, ja kui mitte, on köögis alati põhjust koristada.

10. Kokad harjuvad lühikeste jah või ei vastustega
Kõik teised vastused on liiga mitmetähenduslikud ja liiga pikad.

11. Toimingute asjakohasus ja täpsus on köögi toimimise hädavajalik tingimus
Kui sekretär aruannet õigel ajal ei esita, siis tõenäoliselt kogu ettevõtte töö ei peatu. Aga kui tarnija ei valmista liha õigel ajal ja õiges koguses, siis lähevad lihaga road stoppnimekirja, mis ähvardab restorani kahjudega.

12. See, et ümberringi on palju toitu, ei tähenda, et kokad pidevalt söövad.
Enamik kokkasid söövad nagu 3-aastased. Nad maitsevad pidevalt kümneid roogasid valmistamise kõikides etappides. Selline "näksimine" võtab isu maha ja kui kokk lõpuks süüa jõuab, juhtub see tavaliselt kööginurgas, kuskil prügikasti kohal.

13. Kokkadel on keeruline väikeste portsjonitena süüa teha
Pärast seda, kui kokk on harjunud õhtul sadadele inimestele toitu valmistama, tundub vaid ühe riisiportsjoni keetmine mõnitamise ja ajaraiskamisena.

14. 98% kõigist roogadest on eelnevalt valmistatud
Köögitöötajad valmistavad terve päeva lõuna- ja õhtusööke – need on pikad tunnid korduvaid ülesandeid: koori, tükelda, tükelda, marineeri, keeda, küpseta.

15. Ebapopulaarsete toitude müümiseks pole vaja eripakkumisi ega allahindlusi.
Just peretoidu valmistamise ajal saab endale lubada kasutada õhtusöögi jääke või külmkappi seisma jäänud köögivilju. Restoran kasutab eripakkumise kaarti tavaliselt uue menüü positsioonide testimiseks.

16.Restorani menüü sõltub köögi ruumist ja tehnikast
Kuigi grillitud köögiviljadega salat võib tunduda hea ideena, on suur tõenäosus, et väikeses restoraniköögis on grillala, millest piisab vaid praadide grillimiseks.

17.Köögis pole sellist asja nagu isiklik ruum.
Kokatöö on karm elukool. Siin ei saa töötada nii, et "keegi ei puutu". Enamasti on restoraniköögid kompaktsed ja seal pole kuhugi võõraste pilkude eest peitu pugeda.

18. Ükskõik kui kuum see ka poleks, ei saa kokk rooga käest kukkuda.
Vaadake lõiku sõrmede tundlikkuse kaotuse kohta. Esimese asjana õpetatakse algajale köögis selgeks: kui hoolimatusest haarad midagi kuuma, ära lase sellel minna, muidu võivad teised viga saada.

19. Kellelegi ei meeldi kliendid, kes tulevad 10 minutit enne sulgemisaega.
Sel ajal käib restoraniköögis juba aktiivne pesu, kokad puhastavad kõiki tööpindu ning valmistuvad põlle ära võtma ja lõpuks koju minema.

20. Pidevad kõvad naljad pole pahatahtlikkusest
Köögis töötades mõistad, et austus töötaja vastu ei ole kuidagi seotud sellega, kuidas sa temaga suhtled. Kõva huumor on see, mis võimaldab kiirelt stressi maandada ja pideva ajapuuduse režiimis mitte hulluks minna.

21. Peakokk vajab puhkepäeva pesemiseks, mitte puhkamiseks.
Kuni töökööki ei jõua, on raske ette kujutada, kui palju ja kui tihti tuleb tööriideid pesta.

22. Ärge küsige kokkadelt: „Miks te ei tööta seal, kus on parem palk?"
Enamasti on kokad inimesed, kelle jaoks on töö rahaline pool vähem oluline kui see, mida nad armastavad.

23. Restorani köögis on päris palav
Mõelge, kui kuumaks see teie koduköögis läheb, kui hakkate süüa tegema. Korrutage see kaheksa tunni pideva ahju ja põleti tööga.

24.Romantilised suhted pole kokkade jaoks kerge teema
Kokkadel on pikk ja ebaregulaarne tööpäev – sageli tuleb hiljaks jääda ja hilja koju tagasi tulla.

Juhime teie tähelepanu koka ametijuhendi tüüpilisele näitele (lasteaed, kohvik, laager, restoran, kool), 2019. aasta näidis. Sellele ametikohale võib nimetada põhi- või keskerihariduse, eriväljaõppe ja töökogemusega isiku. Ärge unustage, et iga koka juhised antakse kätte kviitungi vastu.

See jaotis annab tüüpilist teavet teadmiste kohta, mis kokal peaksid olema. Kohustest, õigustest ja vastutusest.

See materjal sisaldub meie saidi tohutus raamatukogus, mida uuendatakse iga päev.

1. Üldsätted

1. Kokk kuulub tööliste kategooriasse.

2. Koka ametikohale võetakse keskerihariduse või kutsealase alghariduse ja eriväljaõppe ning töökogemusega __________ aastat isik.

3. Peakoka võtab tööle ja vabastab ametist organisatsiooni direktor __________ soovitusel.

4. Peakokk peab teadma:

a) eriteadmised ametikoha kohta:

- retseptid, toiduvalmistamise tehnoloogia, kvaliteedinõuded, jaotusreeglid (konfiguratsioonid), toiduainete säilitamise tingimused ja tingimused;

- kartulite, köögiviljade, seente, teravilja, pasta ja kaunviljade, kodujuustu, munade, kotletimassist valmistatud pooltoodete, taigna, konservide, kontsentraatide ja muude toodete liigid, omadused ja kulinaarne otstarve, märgid ja organoleptilised meetodid nende määramiseks hea kvaliteet;

- reeglid, tehnikad ja toimingute järjestus nende kuumtöötlemiseks ettevalmistamiseks;

- tehnoloogiliste seadmete, tootmisseadmete, tööriistade, kaaluseadmete, nõude otstarve, kasutamise eeskirjad ja nende eest hoolitsemise eeskirjad;

b) organisatsiooni töötaja üldteadmised:

- töökaitse, ohutustehnika, tööstusliku kanalisatsiooni ja tulekaitse reeglid ja normid,

- isikukaitsevahendite kasutamise eeskirjad;

- nõudeid tehtud töö (teenuste) kvaliteedile, töö ratsionaalsele korraldamisele töökohal;

- abielu liigid ning selle ennetamise ja kaotamise viisid;

- tööstuslik signalisatsioon.

5. Oma tegevuses juhindub kokk:

- Vene Föderatsiooni õigusaktid,

- organisatsiooni põhikiri,

- organisatsiooni direktori korraldused ja korraldused,

- see ametijuhend,

- organisatsiooni sisemiste tööeeskirjade reeglid,

— __________________________________________________.

6. Kokk allub otse kõrgema kvalifikatsiooniga töötajale __________ ja organisatsiooni direktorile.

7. Koka äraoleku ajal (lähetus, puhkus, haigus jne) täidab tema ülesandeid __________ ettepanekul organisatsiooni direktori poolt ettenähtud korras määratud isik, kes omandab vastavad õigused, ülesandeid ja vastutab talle pandud ülesannete täitmise eest.

2. Koka töökohustused

Koka tööülesanded on:

a) Erilised (ametialased) töökohustused:

- Lihtsat kulinaarset töötlemist nõudvate roogade ja kulinaariatoodete valmistamine.

- Kartulite ja muude köögiviljade, teraviljade, kaunviljade, pasta, munade keetmine.

- Kartulite, juurviljade, kotletimassi (juurvili, kala, liha) praadimine, pannkoogid, pannkoogid, pannkoogid.

- Köögiviljade ja teraviljade küpsetamine.

- Toodete kurnamine, pühkimine, sõtkumine, lihvimine, vormimine, täidis, täitmine.

- Võileibade, pooltoodete, konservide ja kontsentraatide keetmine.

- Portsjoneerimine (korjamine), massitoitude jagamine.

b) Organisatsiooni töötaja üldised töökohustused:

- organisatsiooni sisemiste tööeeskirjade ja muude kohalike eeskirjade järgimine,

- töökaitse, ohutuse, tööstusliku kanalisatsiooni ja tulekaitse sise-eeskirjad ja eeskirjad.

- Töölepingu raames selle juhendi kohaselt remontinud töötajate tellimuste täitmine.

- Tööde teostamine vahetuse vastuvõtmisel ja üleandmisel, puhastamisel ja pesemisel, hooldatavate seadmete ja kommunikatsioonide desinfitseerimisel, töökoha, seadmete, tööriistade puhastamisel, samuti nende korrashoidmisel;

- Kehtestatud tehnilise dokumentatsiooni korrashoid

3. Koka õigused

Kokal on õigus:

1. Esitage juhtkonnale kaalumiseks ettepanekud:

- parandada käesolevas juhendis sätestatud kohustustega seotud tööd,

- tootmis- ja töödistsipliini rikkunud töötajate materiaalse ja distsiplinaarvastutusele võtmisest.

2. Nõuda organisatsiooni struktuuriüksustelt ja töötajatelt talle tööülesannete täitmiseks vajalikku teavet.

3. Tutvuda tema õigusi ja kohustusi määratlevate dokumentidega ametikohal, ametiülesannete täitmise kvaliteedi hindamise kriteeriumidega.

4. Tutvuda organisatsiooni tegevust puudutavate juhtkonna otsuste eelnõudega.

5. Nõuda organisatsiooni juhtkonnalt abi osutamist, sealhulgas organisatsiooniliste ja tehniliste tingimuste tagamist ning ametiülesannete täitmiseks vajalike kehtestatud dokumentide täitmist.

6. Muud kehtivate tööseadusandlusega kehtestatud õigused.

4. Koka vastutus

Kokk vastutab järgmistel juhtudel:

1. Käesolevas ametijuhendis sätestatud ametiülesannete ebaõige täitmise või mittetäitmise eest - Vene Föderatsiooni tööseadusandlusega kehtestatud piirides.

2. Oma tegevuse käigus toime pandud süütegude eest - Vene Föderatsiooni kehtivate haldus-, kriminaal- ja tsiviilõigusaktidega kehtestatud piirides.

3. Organisatsioonile materiaalse kahju tekitamise eest - Vene Föderatsiooni kehtivate töö- ja tsiviilseadustega kehtestatud piirides.

Koka ametijuhend (lasteaed, kohvik, laager, restoran, kool) - näidis 2019.a. Koka kohustused, koka õigused, koka vastutus.

Kas koka ametikohale on võimalik palgata põhihariduseta töötajat, kes on läbinud täienduskoolituse?

Vastus

Ilma hariduseta töötajat saab palgata 2-5 kategooria koka, imikutoidu koka ametikohale. Kuuenda klassi koka ametikohale võetakse töötaja vastu haridusorganisatsioonis loodud otsusega. Töötajale töölepingu sõlmimisest keeldumine kandidaadile vajaliku haridustaseme puudumise tõttu on seaduslik.

Põhjendus

Nii nagu ka imikutoidu koka jaoks ei ole haridust nõutud. Kuuenda kategooria kokal on nõutav keskeriharidus (Tööministeeriumi otsusega kinnitatud Töötajate ametite ja elukutsete ühtse kvalifikatsiooni teatmiku jaotise "Kaubandus ja toitlustamine" punktid 21-26). Venemaa Föderatsiooni 05.03.2004 N 30).

Ametikohal nimetatakse vastavatele ametikohtadele isikud, kellel puudub jaotises "Nõuded kvalifikatsioonile" kehtestatud eriväljaõpe või töökogemus, kuid kellel on piisav praktiline kogemus ning kes täidavad neile pandud tööülesandeid kvaliteetselt ja täies mahus. atesteerimiskomisjoni soovitus samamoodi nagu eriväljaõppe ja töökogemusega isikutel (p 8. Tööministeeriumi määrusega kinnitatud juhtide, spetsialistide ja töötajate ametikohtade ühtse kvalifikatsiooni teatmiku taotlemise kord). Vene Föderatsiooni 09.02.2004 N 9 (muudetud 25.10.2010) "Juhtide, spetsialistide ja töötajate ametikohtade ühtse kvalifikatsiooniteatmiku kohaldamise korra kinnitamise kohta. "Otsuse selles küsimuses teeb haridusorganisatsioonis moodustatud atesteerimiskomisjon.

Erinevuste, erandite, eelistuste ja töötajate õiguste piiramine, mis on kindlaks määratud seda tüüpi tööle omaste nõuetega, mis on kehtestatud föderaalseadusega (Vene Föderatsiooni tööseadustiku artikli 3 osa 3). 30. detsember 2001 N 197-FZ, edaspidi – TC RF).

Kui kohus leiab, et tööandja keeldus tööle võtmast töötaja kutseomadustega seotud asjaolude tõttu, on selline keeldumine põhjendatud. Äriomaduste all tuleks eelkõige mõista üksikisiku võimet täita teatud tööfunktsiooni, võttes arvesse tema kutse- ja kvalifikatsiooniomadusi (näiteks teatud elukutse, eriala, kvalifikatsiooni olemasolu), isikuomadusi. töötaja (näiteks tervislik seisund, teatud haridustaseme olemasolu, töökogemus sellel erialal, selles tööstusharus) (Vene Föderatsiooni ülemkohtu pleenumi 17. märtsi 2004. aasta resolutsiooni nr 10 punkt 10 2 "Vene Föderatsiooni tööseadustiku kohaldamise kohta Vene Föderatsiooni kohtute poolt").

Tööandja keeldumine töölepingu sõlmimisest kandidaadi nõutava haridustaseme puudumise tõttu on seaduslik.

Hetkel asjakohane:

Restoranide avatud köökide mood ei kao kuhugi: võimalus jälgida toidu valmimist on muutunud peaaegu heaks vormiks. Kuid vaatamata asutuste läbipaistvusele on klientidel endiselt küsimus: kas kokad peaksid kandma kindaid ja mütse ning kas nende puudumine on rikkumine?

Rääkisime peakoka, tegevjuhi ja tervishoiuteenuse osutajaga, et uurida, kuidas asjad on.

Daniil Kaganovitš

sanitaararst LavkaLavka

Kokkadel peavad olema vahetatavad jalanõud ja vabaaja riided tuleb asendada vormiriietusega. Kinnaste ja mütside osas on sanitaarreeglites see selgelt, ühemõtteliselt kirjas, nii peabki olema ja seda nõuavad kõik. Üsna sageli viitavad kokad oma Euroopa kolleegide kogemusele, et mõnes asutuses seda ei nõuta ja nii edasi, aga kui vaadata, siis üldiselt on seal sanitaarnõuded karmimad kui meil ja tervisealase kirjaoskuse tase kõrgem. . Minu kogemuse järgi, kui te ei sea inimesele rangeid nõudeid, siis see selgub nii, nagu me kõik "Revizorro" programmist teame. Seetõttu on sanitaarteenistuse poolt lihtsam sundida inimesi eranditult kindaid ja mütse kandma, kui loota igaühe vastutusele. Mis puudutab kätepesu, siis need on normaalsed hügieeninõuded, me kõik peseme käsi enne toidu valmistamist. Loomulikult peaks kokk olema terve, tal ei tohiks olla mädaseid haigusi, kõhulahtisust. Enne tööle võtmist kontrollitakse meditsiinilist raamatut ja kõik testid. Usun, et tänapäeva maailmas on lihtsalt halb vorm – olla kokk ilma arstiraamatuta.

Kahjuks kohtasin oma praktikas sageli aegunud või võltsitud haiguslugusid, kuid minu kohus on neid asju kontrollida ja loomulikult ei saa sellised inimesed tööd. Kokk peaks välja nägema korralik, tema küüned lühikeseks lõigatud, riided puhtad, isegi kui kokk töötab näiteks jahuga, peaks ta riided viivitamatult mustusest puhastama. Mis puudutab puhtust üldiselt, siis on olemas tootmiskontroll, on olemas SanPiN ja tootmiskontrolli programm kirjeldab selgelt, kui tihti koristada, üldpuhastust, milliseid vahendeid kasutada, kuidas ruumi näriliste ja prussakate eest ravida. Kõik need asjad peavad olema tehtud ja dokumenteeritud, kõigil peavad olema tehtud töö aktid.

Pavel Fedorkov

kokk Saxon + Parole

Kokad peavad kandma mütsi. See võib olla ükskõik, peaasi, et see välistab juuste väljalangemise võimaluse. Oluline on ka jope (koka jope), mis on köögis peamine kaitsevahend. Mõnikord asendatakse jope T-särkidega. Lisaks on olulised kokapüksid, mille peamiseks kriteeriumiks on mugavus. Koka järgmine riideese on põll, samuti kaitsevahend. Jalatsitena kantakse kokakinki, mille saab soovi korral asendada mis tahes muude kinniste ja mugavate jalanõudega.
Vastavalt sanitaarstandarditele on müts kohustuslik, kindad mitte alati. Selle põhjuseks on asjaolu, et kokk ei puuduta toitu alati kätega. Näiteks praadide valmistamisel ei puuduta kokk neid üldse kätega, kuna ta teeb kõik manipulatsioonid spetsiaalsete tangide abil. Enne kööki minekut vahetab kokk riided, ravib käed spetsiaalse vahendiga (mikroobide vastu) ja asub tööle. Enne tööle võtmist peab kokk läbima tervisekontrolli ja testid, millele järgneb kanne terviseraamatusse.
Mis puudutab kööki, siis selle puhtust kontrollitakse hommikul, enne avamist. Vastutav isik kontrollib kõiki osakondi (puhtus, järjekord, märgistuse olemasolu, kauba lähedus, säilivusaeg jne). Riideid kontrollitakse visuaalselt.

Lilia Tšulkova

Venemaal Shake Shacki kaubamärki esindava ettevõtte Delicus LLC peadirektor

Kokad on kohustatud kandma hügieeniriideid, jalatseid, mütse ja mõnel juhul ka spetsiaalseid habeme peapaelu. Kingadele kehtivad teatud nõuded: kingad ise peavad olema tingimata suletud nina ja libisemiskindla tallaga, selle pind peab olema valmistatud nahast või kunstnahast. Mis puudutab rõivaid, siis meie puhul dikteerivad selle nõuded kaubamärgistandardid (värv, logod jne), võttes arvesse SanPiN-i nõudeid. Peakatte kandmine on kohustuslik. Selle ülesanne on tagada, et külalistele pakutav toit oleks kaitstud juuste sattumise eest. Brändi standardite kohaselt on kindad kohustuslikud ja need on hädavajalikud, et vältida ristsaastumist restorani personali paljaste kätega kokkupuutel koostisosade ja valmistoitudega.
Vaevuste puudumisel tulevad töötajad tööle, misjärel vaatab restorani juht enne vahetusse minekut üle: kokk/töötaja peab olema hea tervise juures, kätel ei tohiks olla lõikehaavu, marrastusi, käed peaksid olema olema heas korras: puhtad lühikesed küüned ilma lakita , kaunistuste puudumine. Pärast ülevaatust täidetakse spetsiaalne ajakiri ja kokk lastakse tööle. Töötajad on kohustatud enne vahetuse algust ja tootmisruumidesse sisenemist käsi pesema, pesemine toimub alati ainult desinfitseeriva seebiga spetsiaalses kraanikausis, kus kraani avamine ja sulgemine toimub vett andva pedaali vajutamisega. et vältida puhaste käte täiendavat kokkupuudet kraaniga. Enne kööki minekut on töötajatel kohustus riietuda tööriietesse ja -jalanõusse, kontrollida välimust, pesta ja desinfitseerida käsi ning kanda kindaid.
Köögis kontrollitakse visuaalselt kogu päeva puhtust. Selle hooldamiseks kasutatakse spetsiaalset desinfitseerimislahust, mis valmistatakse igal hommikul, selle kontsentratsiooni kontrollitakse spetsiaalsete testribade abil. See lahendus mitte ainult ei pese, vaid ka desinfitseerib tööpindu. Teiseks tulevad igas kvartalis igasse restorani rahvusvahelise akrediteeritud testimislabori töötajad, kes võtavad analüüsimiseks tampoone seadmetelt, inventarilt, kätelt ja töötajate vormiriietelt. Restorani toiduohutuse ja puhtuse standarditele vastavuse hindamiseks näeb bränd ette spetsiaalsed protseduurid – kvaliteedi- ja toiduohutuse auditid, mida viivad kord kvartalis läbi välis- ja siseaudiitorid.