Kaasaegsete teenindustehnoloogiate peamised arengusuunad restoranides, baarides ja kohvikutes on:

* Kontseptuaalsete toitlustusettevõtete loomine;

* virtuaalsete restoranide võrgu laiendamine, pakkudes Internetis tellimusi ja nende edastamist tarbijatele;

* toiduvalmistamine külastajate juuresolekul;

* Teenuste korraldamine vastavalt toitlustussüsteemile;

* turustamise rakendamine (toodete ja teenuste turustamine).

Kontseptuaalne mida nimetatakse restoraniks, kus interjöör on kaunistatud rahvuslikus või eksootilises stiilis ning menüüs saate segada kööki ja stiile. Ideekontseptuaalne toranhõlmab ettevõtja teatud teemavalikut, mille kohaselt töötatakse välja menüü, kujundatakse interjöör, valitakse seadmete, riistade, seadmete, toodete, jookide tarnijad. Naguteemad kasutada võib kinemaatilist, ajaloolist, kirjanduslikku või muud süžeed, muistendit. Valitud teema näeb ette kabareerestorani, kõrtsi või klubi loomise.

Kabareerestoraniskülalised ei tule mitte ainult maitsvalt sööma, suurepärast veini nautima, vaid saavad ka pakutud meelelahutusprogrammist rõõmu. Sellises restoranis osalevad külalised teatrietenduse või karnevali korraldamisel ja neist saavad mitte pealtvaatajad, vaid teatud mängu osalejad.

Restoranis-klubiskülalistelt oodatakse mitte ainult esmaklassilisi toite ja veine, vaid ka huvidest teavitamist. Kavandatud on teatud kestusega liikmekaartide süsteem, mis annab õiguse siseneda ja kutsuda üks külaline tasuta, aga ka eelis laua tellimisel.

Suurtes linnades muudeti kontseptuaalne restoran, säilitades oma temaatilise fookuse, meelelahutuskompleksiks, mis ühendab endas restorani, baari, kohviku, ööklubi, kasiino ja disko. Tarbijate meelelahutuskompleksi meelitamiseks on showprogrammid, klubikaardid, VIP-salong, estraadikunstnike kutse, valvega parkla jne.

Virtuaalnenimetatakse restoraniks, kus tellimus võetakse vastu Internetis ja toimetatakse tarbijale kätte.

Kaasaegsed teenindustehnoloogiad võimaldavad potentsiaalsetel klientidel Interneti-süsteemi kaudu siseneda restorani lehele, saada teavet roogade, hindade kohta, vaadata tuba ja laudade asukohti arvutiekraanil. Interneti-lehtede peamine tarbija on restorani kavandatud tarbija. Ta ei saa mitte ainult teabega tutvuda, sõnumeid saata ja vastu võtta, vaid ka restorani juhatajaga vestelda ja isegi teda vestluse ajal näha. Tarbija ei saa mitte ainult restoranis lauda broneerida, vaid ka selle eest maksta, sisestades konto numbri või krediitkaardipunkti. Restorani juhataja saab ja kinnitab tellimuse kohta teavet ning raamatupidaja - makse eest. Kogu protseduur võtab paar minutit. Interneti kaudu saate külastajatele pakkuda laua reserveerimist, menüüroogade visuaalset demonstreerimist, arvamuste vahetamist jne. Panoraampildistamise tehnoloogia võimaldab teil üksikasjalikumalt tutvuda saalide interjööride ja roogade koostisosadega.

Kaasaegsed avaliku toitlustamise teenindustehnoloogiad, mis aitavad tarbijaid ligi meelitada ja müüki suurendada, hõlmavad järgmist toiduvalmistamine külastajate ees.Külaliste tähelepanu meelitamiseks nendele roogadele on vaja menüüs anda nendest õige kirjeldus ja fotod, viia läbi töötajate väljaõpe. Külastajate ees söögi ettevalmistamisega tegelevad kogenud kokad.

Progressiivsed teenindustehnoloogiad restoranideäris hõlmavad järgmist toitlustusteenuste korraldamine vastavalt "toitlustamise" süsteemile.

Mõiste "toitlustamine" tähendab töötaja või ettevõtte tegevust, kes varustab toite, jooke ja kõiki vajalikke asju vastuvõtu, banketi korraldamise eest väljaspool restorani või spordimängude ja muude suuremate meelelahutusürituste korraldamiseks.

Saadaval on järgmised toitlustustüübid:

* sotsiaalne;

* ruumis;

* väljaspool restorani;

* reisimine (toodete tarnimise lepingu alusel);

* jaemüük;

* VIP-toitlustus.

Toitlustustööstuse areng ja tarbijate nõudluse kasv võimaldavad samal teenusepakkujal pakkuda mitmeid teenusvõimalusi.

Sotsiaalne piiritlemine- avalike ürituste kokandusteenuste pakkumine. Seda tüüpi toitlustamise peamine eripära on see, et toiduvalmistamise protsess toimub kliendi territooriumil ja seadmetel ning tema kontrolli all.

Sotsiaalse toitlustamise eeliseks onmadalad üldkulud ja varustuskulude puudumine. Toitlustusettevõte saab kliendile vastavalt lepingule pakkuda ainult teatud esemeid laua seadmiseks ja tarvikuid, et lauale elegantsi lisada.

Toitlustamine siseruumideson restoraniteenindusega palju ühist. Teenuste kliendile (ettevõttele) pakutakse varustust erinevate ürituste jaoks. See võib olla sissepääsusaalid, banketisaalid kombineeritud vastuvõttude pidamiseks, köök toodete valmistamiseks ja roogade valmistamiseks, toad, kus on külmkapid toodete hoidmiseks; asukoht ja varustus; ruumid jookide, lauanõude ja -vahendite, lauapesu, laudade ja saalide kujundamiseks vajalike tarvikute hoidmiseks.

Seda tüüpi toitlustamise eeliseks on aja kokkuhoid vabaõhuürituse ettevalmistamiseks. Puuduseks on see, et seda tüüpi teenust pakkuv kohapealne restoran kannab suuri kulutusi liisingu-, kindlustus-, üldkulude ja tootmiskulude tasumisel.

Toitlustamine väljaspool restoranikõige populaarsem toiduainetööstuses. See pakub klienditeenindust vastavalt oma nõudmistele.

Väljaspool restorani toitlustamise eeliseks on see, et paljud kulud (ruumide rent, üldkulud, kommunaalmaksed, maksud) võivad olla oluliselt väiksemad kui siseruumides toitlustamine. Puuduseks on keedetud roogade, kulinaaria- ja kondiitritoodete, jookide ladustamiseks ja kohaletoimetamiseks mõeldud sõidukite ja spetsiaalse varustuse kõrge hind.

Väljaminev toitlustus.Pooltoodete tarnimine ehitus- ja kilekomplektidesse, kontoritesse, kus on vaja pakkuda toitu rühmale inimestele

Kulinaarsete toodete jaemüükon omamoodi toitlustus, kui toitlustusettevõte toimetab teie koju sooja rooga. Teine toitlustamise näide on toidukaupade, aga ka karastusjookide müük spordiürituste, festivalide, karnevalide ja muude suure osavõtjate arvuga ürituste ajal.

VIP toitlustamineosutab toitlustusteenuseid kõrgelt kvalifitseeritud koka ja kelneri abiga. Kliendi ruumides ja tema järelevalve all viiakse läbi täielik toidutöötlemise ja toiduvalmistamise tsükkel.

Kaupleminetoitlustamine on toitlustusteenuste toodete ja teenuste müüki stimuleeriv tegevus.

Kaasaegsete teenuseliikide ja teenusvormide hulka kuuluvad:

§ Rootsi laud;

§ temaatilised puhvetid;

§ ekspresslaud;

§ ekspressruum;

§ ärilõuna;

§ pühapäevane hiline hommikueine;

§ esitlus;

§ Kohvipaus;

§ õnnelik tund

§ venekeelne laud;

§ linner (vooderdis);

§ õhtusöök (söökla).

Kaasaegsed restoranitehnoloogiad pakuvad temaatilisi puhveteid (puhveteid), mis pakuvad külastajatele maksimaalset teenindust ja annavad võimaluse proovida suurt hulka hõrgutisi ja roogasid suhteliselt kallitest toodetest.

Ekspresssaal Mõeldud kiireks klienditeeninduseks restoranides, kus puhvetit ei kasutata. Selle teenusvormi aluseks on Rootsi laua tabel.

Saali sissepääsu juurde on paigaldatud kassaaparaat ja postitatud menüüvalikud. Rootsi laud suupistete hind sisaldub hommikusöögi, lõuna- ja õhtusöögi iga menüü hinnas. Külastajad sisenevad tuppa, tutvuvad menüüga, augustavad tšeki vastavalt ühele võimalusele, istuvad laua taha ja annavad tšekid neid teenindavale kelnerile. Kelner läheb jagamisele, võtab tehases suppe ja pearoogasid. Sel ajal tulevad külalised Rootsi laua lauale ja valivad külmad suupisted, mahlad, karastusjoogid.

Ekspresslauad korraldada restoranide saalides hotellides, raudteejaamades, lennujaamades. Ajavahemikus 8.00–11.00 pakutakse reisijatele kahte tüüpi sama hinnaga euroopalikke hommikusööke ning kella 23–15 on kahte tüüpi ekspresslõunasid.

Ärilõuna - ärilõuna restoranis, mis pakub tarbijatele kiiret teenindust teatud kellaaegadel (12-16 tundi) madalamate hindadega. Ärilõunad toimuvad iga päev, välja arvatud laupäev ja pühapäev.

Pühapäevane hiline hommikueine. Restoranid laupäeviti, pühapäeviti ja riigipühad korraldavad sõpradele peredele lõunasöögi. Teenus on Rootsi laua stiilis.

Üks toitlustusettevõtetes tarbijatele pakutavate teenuste liik on kulinaaria- ja kondiitritoodete oksjonite pidamine ning esitluste korraldamine. Spetsiaalne komisjon valib ja koostab hoolikalt oksjonil müümiseks soovitatavate toodete nimekirja, määrates neile seerianumbrid. Iga eseme hind (algne oksjoni pakkumise hind) määratakse eelnevalt.

Kohvipaus (või kohvipaus) korraldatakse restoranides koosolekutel, konverentsidel ja äriläbirääkimistel osalejate kiireks teenindamiseks. Ristkülikukujulised või ümmargused lauad on kaetud värviliste laudlina-seelikutega, nagu ka puhvetilauas. Külalised söövad ja joovad seistes.

Õnnelik tund (õnnelik tund) - see on teatud tüüpi teenus, mida korraldatakse restoranis reedeti 17–19 tundi menüüs “a la carte” allahindlusega jookidele kuni 50%.

Liner (vooderdis) on teenus, mida pakutakse hotellides viibivatele külastajatele, kes erinevatel põhjustel hilinevad ärilõunale, kuid saavad siiski õhtusööki kasutada Õhtusöök (söökla). Liner pakub Rootsi lauad.

Temaatiline vooderdis toimus pühapäeviti 14–19 tundi.

Voodri maksumus lepitakse eelnevalt kokku.

Oma toodete edukaks rakendamiseks peavad organisatsioonid eristama tarbijaid, et teha kindlaks need, kellest võiksid saada selle organisatsiooni toodete potentsiaalsed tarbijad. Eraisikute turusegmenteerimise kriteeriumid on järgmised:

sotsiaalne kuuluvus - töötajad, töötajad, pensionärid, koolilapsed, ärimehed;

sissetulekute tase - keskmine, madal ja kõrge.

Peamiselt on restorani tooted nõudluseks töötavate, keskmise sissetulekuga ja kõrgemate õpilaste seas ning restoran on populaarne piirkonnas elavate ja kesklinna külastavate perede seas.

Valige segmendid:

C1 - vahetus läheduses asuvate ettevõtete töötajad ja töötajad;

C2 - õpilased, vanurid ja koolilapsed;

C3 - ärimehed ja inimesed, kelle sissetulek on keskmisest suurem.

Krasnogorski linna elanike koguarv on 82 000.

Tabel 1 - tarbijarühmade maatriks

On vaja läbi viia konkurentsianalüüs.

Praegu on linnas Polenta restoranil mitu konkurenti. Need on sellised kohvikud ja restoranid nagu:

• - "Il Patio"
• - "Peppers"
• - “Ema Roma”
• - Rosso

Polenta restorani eeliseks konkurentide ees on ruumi huvitav kujundus, taskukohased hinnad koos oskuslikult valmistatud roogadega, aga ka kõrge teeninduse tase.

Tabel 2 - Konkurentide analüüs

		Võistlejad
	Rummi ema		Ile siseõu
Kvaliteetne roog		Värske pizza, kuid ülejäänud toidud pole nii maitsvad	Teiega koos valmistatud alati maitsvad ja värsked toidud.	Maitsev, odav	Värske toit, maitsev toit.
Asukoht Denia	Üks linna peatänavatest peatuse lähedal,	Kesklinn ja promenaad	Kesklinn	Linna erinevad otsad	Kesklinn
Hinnatase					Üle keskmise
Vahemik		Väike roogade valik
Maine	Uus ettevõte	On populaarne	Suurepärane, populaarne	Suurepärane	Kiire populaarsus

Kuna välis- ja sisekeskkond muutuvad ettevõtte, aga ka muude tegurite mõjul, on vaja välja selgitada ettevõtte piirangud, tugevused ja nõrkused muutuvas keskkonnas. Ja tulemuste põhjal peab ettevõte valitud strateegias muudatusi tegema. SWOT-analüüsi aitab tuvastada ja seostada ettevõtte piirangud ja võimalused, tugevused ja nõrkused.

Tabel 3 - SWOT-analüüs

		Rummi ema		Ile siseõu
Tugevused	Mugav asukoht, madalad hinnad, lai valik, kõrge kvaliteet.	Mugav asukoht, püsikliendid	Mugav asukoht, kõrge kvaliteet, suurepärane teenindus.	Mugav asukoht, kuulsus, madalad hinnad, hea toit.	Mugav asukoht, suurepärane teenindus, lai valik toite.
Nõrkused	Restoran tundmatu	Madal teenindustase, ülehinnatud	Kõrged hinnad,	suur hulk inimesi, kellel pole mitte eriti suurt tuba, ebapiisav teenindustase	Kõrged hinnad
Võimalused		Roogade valiku laiendamine	Uute restoranide avamine	Tõstke teenuse kvaliteeti
	Üldise ostujõu taseme langus.	Suurenev konkurentsisurve, klientide rahulolematus toote kvaliteediga.	Uute konkurentide võimalus		inflatsiooni kasv, üldise ostujõu langus.

Seega on tabelist näha, et selle projekti peamised konkurentsieelised on mugav asukoht, madalad hinnad, lai valik, kvaliteetsed tooted,

Loodava ettevõtte peamine eesmärk on tungida turule ja seejärel laiendada oma turuosa. Ettevõtte peamiseks strateegiaks peaks olema terviklik strateegia kvaliteetsemate ja madalamate hindadega toodete pakkumiseks ning tootevaliku laiendamiseks. Sellest lähtuvalt valib turundusstrateegia nõudluse laiendamiseks strateegia, stimuleerides müügi-, hinnakujunduse ja konkurentsiväliseid tegureid, luues restoranist positiivse kuvandi.

Lähtudes eesmärkidest ja turundusstrateegiatest ning võttes arvesse nõudluse elastsust, viiakse hinnakujundus läbi kulude + kasumi meetodil, võttes arvesse eeldatavat nõudlust ja konkurentide käitumist. Tootehinnad arvutatakse nõudluse ja kulude taseme ning sihtkasumi põhjal.

Praegu seadsime endale järgmised peamised eesmärgid:

Maksimaalne kasum

Töötajate varustamine ja heaolu

Turupositsioon

Maksimaalne jõudlus

Tootearendus, tootmine ja tehnoloogia uuendamine

Täiendavate tootmisüksuste kasutuselevõtt

Mõelgem kõigile ülaltoodud punktidele:

• 1. Maksimaalne võimalik kasum on peamine eesmärk, milleks ettevõte luuakse. Mõistame võimalikult suurel määral kogu kasumi ja inimressursside täieliku ärakasutamisega teenitud kasumit.
• 2. Töötajate palkamisega võtame vastutuse nende elatustaseme eest. Seega, mida kõrgem on see tase, seda olulisem organisatsioon näib olevat. Järelikult on ettevõtte huvides pakkuda oma töötajatele eeskätt konkurentsivõimelist palka ja muid võimalikke hüvesid. Eduka ettevõtte maine inspireerib teisi enesekindlalt, mis tähendab, et neil on soov restorani külastada või sellise ettevõttega leping sõlmida.
• 3. Turupositsioon on seatud eesmärkidest tähtsuselt teine. See hõlmab Krasnogorski linna toitlustusturu peamise osa vallutamist.
• 4. Ettevõtte kasum on otseselt proportsionaalne tema tootlikkusega, seetõttu saab maksimaalse kasumi saavutada ainult maksimaalse tootlikkuse juures ja lisaks, kui kasutada kõiki tootmisressursse.
• 5. Ainult uute kaasaegsete tehnoloogiate juurutamise, toodete kvaliteedi pideva parendamise ja toodete loetelu laiendamise kaudu saab ettevõte edu saavutada. Ettevõte kavatseb seda reeglit rangelt järgida.

Hotellid püüavad üksteist ületada, tõestades seeläbi oma eelist, mis muidugi tingib tehnoloogiliste uuenduste ilmumise, mis on vajalikud klientide konkurentsis.

Uuenduse mõiste hõlmab muidugi ka uusi tehnoloogiaid, mida hotellid saavad kasutada oma tegevuse erinevates valdkondades.

Näiteks üks hotell ostis oma hotelli jaoks tahvelarvuteid, neid tutvustati igasse teenusesse. Teenuste puhul tähendas see teenuse kvaliteedi paranemist. Nüüd saate reaalajas jälgida hotelli, tubade, teenuste olekut vabal ajal. Sisse- ja väljaregistreerimine hakkas toimuma palju kiiremini. Külaliskontole laadimine toimus automaatselt, need sisestati nagu varemgi, käsitsi, mis vähendab vea tõenäosust ja aega.

Teine näide oleks interaktiivne uksehoidja. Ta pakub külastajatele ekskursioone, näitusi, teatreid, muuseume, kontserte, parke, huvitavaid kohti, räägib kohalikest traditsioonidest, tavadest, linnas toimuvatest üritustest.

Pabermärgid asendati teabe visuaalse kuvamise süsteemidega, mis võimaldab külalisi teavitada sündmuse toimumise ajast ja kohast. Kontorihaldussüsteem lihtsustab ja parandab hotelli personali efektiivsust, vähendab vigade arvu ja parandab külaliste teeninduse kvaliteeti.

Hotelliteenuste turul võib leida väga ootamatuid tehnoloogiaid ja uuendusi, millest paljud ei nõua kõrgtehnoloogia kasutuselevõttu, kuid samal ajal jäävad külalised kindlasti meelde. Euroopa hotellid on tehnoloogiaid kasutanud juba mitu aastat, kus vastuvõtulaua asemel paigaldatakse hotelliuksele spetsiaalne arvutiterminal. Sisse- ja väljaregistreerimine toimub elektrooniliselt ööpäevaringselt, saades individuaalse koodi.

Saabumisel sisestab külaline vastuvõetud koodi välisuksel asuvale spetsiaalsele ekraanile ja võtab masina kaudu vastu oma elektroonilise võtmekaardi. Maksmine toimub kas ette Interneti kaudu või kohapeal välisukse kaudu asuva terminali kaudu. Esimese makseviisiga makstes sisestate oma andmed külaliste profiili ja valite makseviisi. Teile saadetakse spetsiaalne pilet koos vöötkoodi ja prinditud broneerimisnumbriga, saabumisel sisestate pileti koos koodiga spetsiaalsesse auku, see on tähistatud piltidega ja sisestate broneeringu numbri, teile antakse plastikust võtmekaart, see kehtib ainult viibimise ajaks. Teine makseviis on terminali kaudu saabumisel või pangakaardi kaudu, registreerimine toimub sel juhul saabumisel.

Hotellides Holiday Inn USA on pilootrežiimis käivitatud tehnoloogia, mis võimaldab külastajatel nutitelefonide abil oma tube avada, möödudes vastuvõtulauast. Saabumise päeval saab külaline tekstsõnumi koos toa numbriga ja turvalise lingiga, mis võimaldab teil ruumi ukse avada. Põhjus, miks haldusfirma InterContinental Hotels Group (IHG) otsustas nende hotellides käivitada programmi MobilleKEY, on mobiiltehnoloogia tohutu populaarsus ja paljude külaliste, peamiselt ärituristide soov lihtsustada hotelli sisseregistreerimist. IHG esindajad selgitavad, et isegi kui seda tehnoloogiat laiendatakse ka teistele ahela hotellidele, pääsevad külalised ikkagi tuppa elektroonilise võtmega, samas kui lisavõimalus on nutitelefon. Üha rohkem Ameerika hotelle ja kuurorte on valmis tegema külastajatele allahindlusi vastutasuks elektrooniliste seadmete täieliku keeldumise eest.

Lisaks uuenduslikele rakendustele saavad minihotellid kasutada tavakülaliste julgustamiseks klassikalisi meetodeid. See võib olla isikupärastatud allahindluste süsteem. See lähenemine on külalisele eriti meeldiv, sest ta teab, et nad mäletavad teda, ma ootan teda ja ta on teretulnud.

Olulist rolli mängib vajaliku personali olemasolu. Sageli jätavad minihotellid teatud postitused tähelepanuta. Venemaa tagaosas leiate minihotellid, kus teenindava töötajaga vang on ühes isikus. Kui administraatori, neiu, vastuvõtusekretäri ja kelneri ülesandeid täidab üks inimene, kannatab teenus kas kvalitatiivselt või ajutiselt. Alates hetkest, kui külaline saabub, kuni viimase lahkumise sekundini, hoolitsevad töötajad selle eest, et külalise viibimise ajal tema eest pidevalt hoolitsetaks ja luksuslikult hellitataks.

Personali väljaõppe motivatsioon toimub ka minihotellides. Töötajate motiveerimise meetodid võivad olla väga mitmekesised ja sõltuda ettevõtte motivatsioonisüsteemi, üldise juhtimissüsteemi ja ettevõtte enda omaduste keerukusest.

Järgmised efektiivse töökäitumise motiveerimise meetodid on:

§ materiaalsed stiimulid;

§ organisatsioonilised meetodid;

§ moraalne ja psühholoogiline.

Soovitatav on maksta materiaalseid stiimuleid üks kord aastas, muidu muutub see palgaks ja kaotab motiveeriva rolli. Rahulolu materiaalse tasuga, selle õiglane tase motiveerib inimeste initsiatiivi, kujundab nende pühendumust organisatsioonile, meelitab sinna uusi töötajaid.

Organisatsioonimeetodite hulka kuuluvad: osalemine organisatsiooni asjaajamises, uute teadmiste ja oskuste omandamise võimalus, töö sisu rikastamine (huvitavama töö pakkumine koos ametliku ja ametialase kasvu väljavaadetega).

Moraalse ja psühholoogilise motivatsioonimeetodi hulka kuuluvad: ametialase uhkuse kujunemist soodustavate tingimuste loomine, isiklik vastutus töö eest (teatud riskiosa olemasolu, võime saavutada edu); kõne olemasolu, mis annab võimaluse end tööl väljendada; tunnustus (isiklik ja avalik) (väärtuslikud kingitused, aumärgid, aumärk jne). Eriliste teenete eest - ordenite ja medalite, aumärkide andmine, aunimetuste omistamine jms); kõrged eesmärgid, mis innustavad inimesi tõhusalt töötama (iga ülesanne peaks sisaldama väljakutset); vastastikuse austuse, usalduse õhkkond).

Järgmine etapp on isiklik ettevalmistus. See on kohustuslik mitte ainult hotelli juhtimisele, vaid ka kõigile saatjatele. Lisaks peaks töötajate väljaõppe tase vastama nende pakutavate teenuste tasemele. Kvalifikatsioonitaseme kinnitamiseks või parendamiseks viiakse regulaarselt, kuid vähemalt kord viie aasta jooksul läbi tootmise, hoolduse, haldus-, juhtimis- ja tehnilise personali atesteerimine. Vähemalt kolm aastat hiljem tuleks läbi viia hotelliettevõtte töötajate erialane ümberõpe täienduskursustel vastavalt eriprogrammile. Kvalifikatsiooninõuded on normatiivdokumendid, mis on kavandatud töötajate kohustuste määramiseks, nende ametialase arengu kavandamiseks, väljaõppe korraldamiseks ja ametialaseks arenguks vastavalt teenuste kvaliteedile ja tootlikkusele, personali valimisele, paigutamisele ja kasutamisele esitatavate nõuete väljatöötamisele, samuti tehtud otsuste põhjendustele.

Võõrkeelte tundmisele seatakse erinõuded. Minihotellide puhul peab kogu elanikega töötav personal valdama vähemalt inglise keelt.

JÄRELDUS

Täna on hotellivaldkond väga mitmekesine, mis on kõrge konkurentsitasemega tööstusharu. Nüüd ehitatakse ja avatakse üha rohkem uusi hotelle, sealhulgas minihotellid. Igal aastal on inimeste taotlusi üha rohkem ja need on väga mitmekesised. Ettevõtted luuakse ja mõne aja pärast ei suuda nad konkurentsi seista ja lõpetavad tegevuse. Seega võime öelda, et kõige püsivamad ja tugevamad hotellid jäävad pinnale. Hotellitööstuses tähendab sõna "teenus" meetmete süsteemi, mis pakub kõrgetasemelist mugavust, rahuldades külaliste kõige mitmekesisemaid olme-, majanduslikke ja kultuurilisi vajadusi, aga ka väga paljudele erinevatele inimrühmadele. Ja iga aastaga suurenevad need taotlused ja nõuded teenustele.

Iga hotell püüab külalisi võimalikult palju rahuldada ja ärgitab neid järgmisel korral selle hotelli teenuseid kasutama, peavad vastuvõtu- ja majutusteenuse töötajad näitama üles kõiki jõupingutusi, kuna külaline puutub kõigepealt kokku teenindustöötajatega ja sel hetkel luuakse esimene soodne külaline hotelli kohta. Hotell on ettevõte, mille tegevus on suunatud kodu- ja välismaiste külaliste teenindamisele. Hotellipersonali peamine reegel on kõigi kultuuritraditsioonide ja mõtteviisi austamine. Igasuguse hotelli uhkus on personal, kes oskab rääkida erinevaid keeli ja oma külalistele hea teadmise ning suhtlemisoskuse paindlikkusega hea mulje jätta.

Hotelliteenuste osutamise protsess pakub üsna keerulist, kuid hästi korraldatud tegevust. Väljakujunenud teenuste osutamise protsessi korraldamiseks on töötajate kohustused selgelt jaotatud. Hotellitöötajad täidavad oma kohustusi kiiresti ja tõhusalt, et mitte pakkuda külastajale tarbetuid mugavusi. Hotelli töötajate jaoks on peamine pakkuda külalisele kõrgetasemelist teenuste kvaliteeti ja seega kõrgetasemelist mugavust.

Ühiskondlike toitlustusettevõtete klienditeeninduse ratsionaalse korraldamise eesmärk on pakkuda mitmesuguseid teenuseid vastavalt GOST R 50764-95.

Toitlustusettevõtete kaubandustegevuse korraldamise peamised ülesanded on klienditeeninduse vormide ja meetodite täiustamine ning teeninduskultuuri parandamine.

Peamine regulatiivdokument, mis reguleerib vastavalt 9. jaanuari 1996. aasta föderaalseadusele "Tarbija õiguste kaitse" Nr 2-FZ suhted tarbijate ja restorani või mõne muu toitlustusettevõtte vahel on Vene Föderatsiooni valitsuse poolt 15. augustil 1997 heaks kiidetud toitlustusteenuste osutamise eeskirjad. Nr 1036, muudetud ja kinnitatud Vene Föderatsiooni valitsuse 21. mai 2001. aasta määrusega Nr 389

Nende reeglite kohaselt osutatakse toitlustusteenuseid restoranides, kohvikutes, baarides, sööklates, suupistebaarides ja muudes avalikes toitlustuskohtades, mille tüübid ning restoranide ja baaride jaoks ka klassid (luksus, kõrgeim, esimene) määrab töövõtja vastavalt GOST R 50762- 95.

Teenusepakkuja - toitlustusettevõte või ettevõtja, kes tegeleb kulinaariatoodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamisega.

Reeglid kehtestavad tõepoolest ükskõik millises toitlustusettevõttes töötamise režiimi (tunnid).

Riigi (munitsipaal) ettevõttes kehtestab töörežiimi asjaomane täitevasutus või kohalik omavalitsus. Erineva õigusliku vormiga ettevõtte (aktsiaselts, aktsiaselts või osaühing) töörežiimi määrab ta iseseisvalt. Ühiskondliku toitlustusettevõtte töö ajutise peatamise korral (kavandatud sanitaarpäevade pidamine, remont jms) tuleks tarbijaid õigeaegselt teavitada töö peatamise kuupäevast ja ajavahemikust.

Kui avaliku toitlustusettevõtte (teenuseosutaja) tegevuseks on vaja litsentsimist vastavalt Vene Föderatsiooni õigusaktidele, tuleks teave litsentsi numbri, kehtivusaja ning selle välja andnud asutuse kohta paigutada tutvumiseks sobivasse kohta.

Töövõtjal on õigus iseseisvalt kehtestada tarbija käitumisreeglid: kehtestada näiteks suitsetamispiirang, eraldi sissepääsutasu või keelata ülemises riietuses viibimine.

Töövõtja määrab iseseisvalt tema poolt osutatavate teenuste loetelu, toodetud toodete sortimentide loetelu, mis vastab normatiivdokumentide kohustuslikele nõuetele.

Tarbijate õigused. Tarbijale antakse järgmine teave: teenuste hinnad ja maksetingimused; kavandatud omatoodete kaubamärk, mis näitab roogade valmistamise meetodeid ja nende peamisi koostisosi; teave valmistoidu osa massi (mahu) kohta; kavandatud alkohoolse joogi pudeli maht ja portsjonite maht; lingid normatiivdokumentidega, millele toitlustustoodete ja osutatavate teenuste nõuded peavad vastama; teave teenuste sertifitseerimise kohta.

Tarbijal on õigus saada lisateavet peamiste tarbijaomaduste ja pakutavate toodete kvaliteedi, samuti toiduvalmistamise tingimuste kohta, kui see teave ei ole ärisaladus.

Teave töövõtja ja tema poolt pakutavate teenuste kohta edastatakse tarbijatele teenuse osutamise kohas vene keeles ja lisaks direktoraadi äranägemisel Vene Föderatsiooni rahvaste või teiste riikide rahvaste keeltes.

Teenuste sertifitseerimise fakti kinnitamiseks peab töövõtja esitama tõendi originaali või selle koopia, mille on kinnitanud originaalsertifikaadi omanik, notar või sertifikaadi väljastanud teenuste osutaja.

Teenuste osutamise kord. Teenuse osutamise tingimused, sealhulgas selle hind, on kõigi tarbijate jaoks ühesugused, välja arvatud juhul, kui föderaalseadus ja muud Venemaa Föderatsiooni õigusaktid lubavad teatud tarbijarühmadele soodustusi pakkuda.

Lisaks on töövõtja kohustatud osutama teenuseid mitte valikuliselt, vaid igale tarbijale, kes tema juurde kavatseb teenuse tellida, poolte kokkulepitud tingimustel.

Tarbijal on õigus teha eeltellimus, mis tuleb täita, koostades vajalikku teavet sisaldava dokumendi (tellimus, kviitung jne) (töövõtja nimi, nimi, perekonnanimi, tarbija nimi ja isanimi, teenuse liik ja hind, maksetingimused, kättesaamise kuupäev ja korralduse täitmine, tellimust aktsepteerinud isiku allkiri ja muu teave). Tellimuse võib esitada ka telefoni, elektroonilise või muu side kaudu. Teenuse osutamise lepingu sõlmimist kinnitava dokumendi üks eksemplar väljastatakse tarbijale.

Tavaliselt maksavad restoranides tarbijad arveid enne saalist lahkumist või pärast külmade roogade ja suupistete serveerimist, kuid töövõtjal on õigus pakkuda tarbijale teenuste eest ettemakseid, teenuste tasumist pärast roogade valimist või muud makseviisi, samuti sularaha või pangaülekandega pakutavate teenuste eest teenindusviis, tüüp, toitlustamise spetsialiseerumine ja muud tingimused. Tarbijale osutatud teenuste eest maksete tegemisel väljastatakse nende tasumist tõendav dokument (kassa kviitung, arve jms).

Kelnerite teenindamisel makstakse müüdud toodete eest arve alusel. Tarbijal on igal ajal õigus nõuda menüüd ja kontrollida endaga arvet, samuti kontrollida pakutavate toitlustustoodete mahtu (massi). Samal ajal hõlmavad töövõtja kohustused pakutavate teenuste kvaliteedi ja ohutuse pidevat jälgimist.

Koos toitlustusteenuste pakkumisega saab töövõtja pakkuda tarbijale tasulisi lisateenuseid: lilli, suveniire, fotosid jne. Kuid neid, eraldi osutatavaid teenuseid, ei tohiks tarbijale peale suruda.

Teenuste osutamise eeltellimuse täitmise tähtaegade rikkumise või osutatavates teenustes puuduste avastamise korral on tarbijal oma valikul õigus:

määrata teenusepakkujale uus tähtaeg, mille jooksul peab teenuseosutaja alustama teenuse osutamist ja (või) teenuse lõpetamist;

nõuda osutatava teenuse hinna alandamist;

nõuda puuduste viivitamatut kõrvaldamist tarbija määratud mõistliku aja jooksul või samalaadsete hea kvaliteediga toodete valmistamist või asendamist teiste toodetega;

keelduda teenusest.

Samuti on tarbijal õigus nõuda teenuse alguse ja (või) lõpu tingimuste rikkumisega tekkinud kahju täielikku hüvitamist. Kahjum hüvitatakse Vene Föderatsiooni õigusaktidega kehtestatud tähtaja jooksul.

Tarbija nõudmisi ei rahuldata, kui töövõtja tõendab, et teenuse osutamise tingimuste rikkumine leidis aset vääramatu jõu või tarbija süül.

Tarbijal on igal ajal õigus keelduda tema tellitud teenusest, kui töövõtja tasub tegelikult tekkinud kulud.

Teenindusbaaritoodete (alkohoolsed joogid, ostetud kondiitritooted ja tubakatooted), aga ka muud tüüpi toidukaupade ja toiduks mittekasutatavate toodete müük toimub vastavalt teatud tüüpi kaupade müümiseeskirjadele.

Näiteks kehtestatakse Vene Föderatsiooni valitsuse määrusega heaks kiidetud alkoholi jaemüügi eeskirjad Vene Föderatsioonis järgmised nõuded:

alkoholi jaemüügil peaks olema litsents;

müüakse alkohoolseid jooke, mis vastavad standardite, spetsifikatsioonide, ohutusnõuete kohustuslikele nõuetele. Nende toodete, sealhulgas imporditud toodete müüjal peab olema konossement, mis on kinnitatud tootja või tarnija allkirja ja pitsatiga ning sisaldab teavet iga tootenime vastavustunnistuse olemasolu kohta, märkides registreerimis- ja registreerimisnumbrid, nende kehtivusajad ja väljaandva asutuse ( täpsustatud teave tuleks tarbijale anda tema nõudmisel);

tooted on tähistatud vastavusmärgiga sarnaste toodete rühmade sertifitseerimiseeskirjades ette nähtud viisil. Vene Föderatsioonis müüdavad alkohoolsed tooted, sealhulgas imporditud tooted, peavad sisaldama vene keeles teavet sertifitseerimise, tootja koodi või aadressi, vastavusmärgi, riiklike standardite või muude normatiivdokumentide kohta, millele nende toodete kohustuslikud nõuded peavad vastama; pakendil, koostisel ja säilivusajal. Alkohoolsete jookide impordil peab tarbija müüjalt esitama tõendi koopia veose tollideklaratsioonile koos müüja pitseriga ja kauba eelmise omaniku pitsatiga.

Keelatud alkoholitoodete jaemüük:

mis on saadud tootjalt või hulgimüüjalt, kellel pole nende toodete tootmiseks ja ringluseks sobivat litsentsi;

kohustusliku sertifitseerimise läbiviimise kohta teabe puudumisel ja vastavusmärgiseta;

aegunud;

ilma selge märgistuseta, mis võimaldaks tootjat paigaldada;

ilma veose tollideklaratsiooni sertifikaadi koopiata (imporditud toodete puhul);

kvaliteedi ja ohutuse osas tagasi lükatud;

siltideta pudelites, määrdunud (seest ja väljast), lahingumärkidega (lõhestatud kurk, praod), kahjustatud korgiga, millel on üldine hägusus, võõrkehad, setted (välja arvatud kollektsiooniveinid);

kehtestatud korras kohaldatud imporditud toodete, välja arvatud õlle aktsiisimärkide ja eriklasside puudumisel;

alla 18-aastased isikud;

laste-, haridus-, usu- ja meditsiiniasutustes ning nendega külgnevatel territooriumidel.

Tarbijal, kellele müüakse ebapiisava kvaliteediga alkohoolseid tooteid, on õigus nõuda selliste kaupade asendamist hea kvaliteediga kaupadega või hindade vastavat alandamist. Samuti on tarbijal õigus keelduda jaemüügilepingu täitmisest ja nõuda kauba eest makstud rahasumma tagastamist.

Tarbija soovil antakse talle ülevaadete ja ettepanekute raamat.

Teenuste osutamise kohustuste täitmata jätmise või mittenõuetekohase täitmise eest vastutab töövõtja vastavalt tsiviil- ja tarbijakaitseseadustele.

Saatke oma hea töö teadmistebaasis lihtsaks. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad teadmisi oma õpingutes ja töös, on teile selle eest väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

Yakuti kaubandus- ja tarbijakoostöö majanduskõrgkool

Kaubateaduse ja tehnoloogia osakond

Lõputöö

"Peoruumide teenuste korralduse parandamine"

Üliõpilane YATEK PK

Alekseeva Alisa Dmitrievna

Eriala 100114: Toitlustusteenuste korraldamine

Pea:

Grigorjeva Sardana Vjatšeslavovna

Jakutsk 2014

Sissejuhatus

Peatükk 1. Banketisaalis teenuste korraldamise teoreetilised aspektid

1.1 Banketiliikide kirjeldus

1.2 bankettide korraldamine ja ettevalmistamine

1.3 Toidujärjestus

1.4 Bankettide teenindamise praegused suundumused

Peatükk 2. Teenuste korraldamine banketiruumides koos osalise teenistusega 50 inimesele juubeli puhul banketisaalis "STATUS"

2.1 Ettevõtte "STATUS" organisatsioonilised omadused

2.2 Banketi menüü ettevalmistamine. Tellimismenüü kujundus

Järeldus

Sissejuhatus

Lõputöö teema Teenuste korralduse parendamine banketisaalis: osalise teenindusega bankett 50 inimesele "Aastapäeva" puhul oma lõputöös kirjeldan, kuidas saate sellist banketti korraldada ja pidada.

Valitud teema asjakohasus on ilmne. Sünnipäev on iga inimese elus üks olulisemaid pühi, mistõttu kipuvad inimesed seda tähistama nii, et seda mäletatakse pikka aega ja see jätkub aastast aastasse. Kuid Venemaa mis tahes puhkuse tingimusteta kaunistuseks oli laud, mis oli lõhkenud mitmesuguste suupistete ja roogadega. Kõik tahavad oma külalisi üllatada mitmesuguste suupistete, roogade, jookidega ning muuta üritus samal ajal omamoodi pidustuseks, luues piduliku õhkkonna. Paljud kasutavad avalike toitlustusettevõtete teenuseid, mis täidavad praegu nii toitlustusega otseselt seotud kui ka vaba aja veetmise funktsioone.

Lõputöö eesmärk on kavandada juubelipeo ettevalmistamine ja pidamine.

Selle eesmärgi saavutamiseks on vaja lahendada järgmised ülesanded:

1. Töötage välja juubelipeo menüü ja veiniloend.

2. Korraldage banketi ettevalmistamine: koostage tellimisarve, taotlus pidulike roogade ja tarvikute jaoks, arvutus-taotlus lauapesu jaoks, arvutus-taotlus tootmiseks, arvutus-taotlus teenindusbaari toodete jaoks.

3. Tehke pidulik laud.

4. Määrake hoolduse ajal toimingute järjestus.

Juubelipeo toimumiskohaks on ettevõte, banketisaal STATUS.

Toitlustamine on rahvamajanduse sektor, mille aluseks on ettevõtted, mida iseloomustab tootmise ja klienditeeninduse korralduse ühtsus ning erinevad tüübid ja spetsialiseerumised.

Ühiskondliku toitlustamise arendamine võimaldab märkimisväärselt kokku hoida sotsiaaltööjõudu, sest seadmed, toormaterjalid ja materjalid on ratsionaalsemalt kasutatud; varustab töötajaid ja kontoritöötajaid tööpäeva jooksul kuuma toiduga, mis suurendab nende tõhusust, hoiab tervist; võimaldab korraldada tasakaalustatud ja tasakaalustatud toitumist lastel ja haridusasutustes.

Avalik toitlustamine, üks rahvamajanduse esimesi sektoreid, langes ümberkujundamise rööpale, võttes üleminekuperioodi kõige teravamate probleemide koorma turusuhetesse. Ettevõtete erastamine möödus kiires tempos ning toitlustusettevõtete õiguslik vorm muutus. Ilmunud on suur arv eraettevõtteid. 1995. aastal Välja anti Vene Föderatsiooni seadus “Vene Föderatsiooni väikeettevõtluse riikliku toetamise kohta”. See seadus on üks olulisemaid perioodi jooksul, kui kurss muutub järsult täielikult riigi omandis olevast monopolist majandussuheteks. See määrab, milline neist võib loota riigi toetusele. Seetõttu saavad spetsialiseerunud ettevõtted, mis hakkasid kaduma juba erastamise algusaastatel, oma arengus hoogu (grill, pelmeenid, pitsabaarid, bistrood jne.) Paljud toitlustusettevõtted on ärilised, kuid koos sellega areneb sotsiaalne toitlustus: söögikohad tootmisettevõtetes. , õpilane, kooli sööklad. Ilmub toidutehaseid, ettevõtteid, kes võtavad endale sotsiaalse toitlustamise korraldamise ülesanded.

Toitlustusettevõtted täidavad kolme omavahel seotud funktsiooni:

Kulinaariatooted;

Kulinaariatoodete müük;

Selle tarbimise korraldamine.

Algselt tarbijate vajaduste rahuldamiseks loodud avalike toitlustusettevõtete süsteem kajastab riigi majandusarengu taset. Majandusarengu aste kajastub omakorda elanike sissetulekutes ja soovides kulutada osa neist pakutavatele teenustele, sealhulgas avalike toitlustusettevõtete teenustele.

Restoranide äri olulisim suund klientide ligimeelitamise ja restorani kasumlikkuse tagamise osas on teenuse korraldamine. Restoranid, kohvikud ja baarid pakuvad erinevat tüüpi ja erinevat tüüpi teenuseid:

Restorani toode on palju laiem kui lihtsalt toit taldrikul. See peaks hõlmama külalislahkust, puhtust ning töötajate pädevust ja hoolitsust. Restoran peaks olema rohkem kui küpsetatud roogade supermarket.

Ainekursus on asjakohane:

Esiteks, kuna see tähistamine on üks olulisemaid inimelus ja seda tuleks tähistada suures plaanis.

Sellist puhkust on kodus väga raske korraldada. Kaasaegse restorani teenused rahuldavad ka kõige kapriissemad kliendid. See hõlmab teenindust, söögitegemist, saali kaunistamist ja vaba aja veetmist.

Teiseks on viimasel ajal üha enam kasutatud bankettide serveerimise kombineeritud võimalusi: banketi vastuvõtt laua taga, kus kelnerid pakuvad täisteenust, ja banketi vastuvõtt lauas, kus kelnerid osutavad seda osaliselt.

Töö eesmärk on uurida osalise teenindusega banketi ettevalmistamise, korraldamise, läbiviimise spetsiifikat, üldistada restoraniettevõtluse valdkonna juhtivate ekspertide kaasaegset kogemust ja soovitada uut lähenemisviisi banketiteenuste korraldamiseks.

Töö ülesanded:

Mõelge bankettide tüüpidele;

Näita teenuse funktsioone;

Paku kaasaegset banketitehnoloogiat koos osalise klienditeenindusega.

Selle teema kallal töötamiseks uuriti Venemaa ja välismaiste ekspertide teaduslikke töid ja tänapäevaseid arenguid restoraniäri alal. Uuris kaasaegsete restoranipidajate kogemusi Venemaal ja naaberriikides.

Kelnerina praktilise koolituse läbimisel tuli täita majandus- ja juhtimispraktika programmis püstitatud ülesanded, uurida üksikasjalikult organisatsiooni tegevust, viia läbi analüüs ja teha oma tegevuse kohta oma järeldused.

Praktika ajal oli vaja uurida järgmisi küsimusi:

Ettevõtte üldised omadused;

Ettevõtte organisatsiooniline struktuur;

Tootmise operatiivne kavandamine;

Tootmis- ja hooldustöötajate töö ning töökohustused;

Tarne korraldamine ja lepingulised suhted tarnijatega;

Konfliktid ettevõttes ja nende lahendamine.

Läbisin praktilise koolituse kelnerina banketisaalis “STATUS”. Ta on spetsialiseerunud buffet-vastuvõttude ja banketiürituste korraldamisele ja läbiviimisele. See võib olla pulma-, sünnipäeva-, kooli lõpetamis- või firmapuhkuse pidude korraldus.

Allpool käsitleme küsimusi banketisaali "STATUS" töö uurimise kohta põhitegevuste kaupa.

Peatükk1. Tbanketisaalis teenuste korraldamise teoreetilised aspektid

1.1 Banketiliikide kirjeldus

organisatsiooni teenindus banketisaal

Bankett - sõna bankett on prantsuse päritolu ja tähendab pidulikku hommikusööki, lõunasööki või õhtusööki, mida peetakse iga inimese, sündmuse või pidustuse auks. Banketid võivad olla nii ametlikud (vastuvõtud) kui ka mitteametlikud (perekondlikud pidustused, kaaslased jne).

Sõltuvalt teeninduse vormist võib banketi vastuvõtud jagada mitmeks tüübiks: bankettide vastuvõtt lauas koos kelnerite täisteenindusega; bankett lauas kelnerite osalise teenindusega; bankett-buffet vastuvõtt, bankett-kokteil-buffet-vastuvõtt, bankett-tee, bankett-kohv.

Igasuguse banketi korraldamine hõlmab tellimuse vastuvõtmist ja esitamist, banketi ettevalmistamist teeninduseks ja hoolduseks. Pulmade, tähtpäevade ja muude pidustuste teenindamise tellimused võtab vastu juhataja, peaesineja või administraator. Tellimuse vormistamisel lepib klient kokku pidustuste teenindamise kuupäeva, osalejate arvu, teenuse tüübi, banketi põhjuse, toimumiskoha (nimi või saali number), teenuse alguse ja lõpu aja, ligikaudse menüü ja tellimuse esialgse maksumusega. Tellimuse kättesaamisel pakutakse korraldajale banketiruumiga ruumi tutvumist, laudade paigutust, külaliste paigutamist, saali kujundust. Samuti selgitatakse, kas külalistele pakutakse aperitiivi, kas banketi ajal on vaja dekoratsioone, muusikat, toastmasterit, DJ-d ja kohta tantsimiseks. Banketimenüü koostatakse omal soovil ja sõltuvalt ettevõtte võimalustest.

Kui keeldumine laekus banketi päeval, peab klient tasuma ettevõttele tegelikult kantud kulud, s.o. roogade maksumus müügihindades, mida ei saa müüa, võib klient need tooted oma äranägemise järgi käsutada.

Banketi lõppedes väljastatakse kliendile arve, mille alusel tekitatud kahju (nõud, söögiriistad, salvrätikud ja muud kaotused tekivad või külaliste kaotused kaovad) ning raha makstakse sularahas.

Banketid lauas kelnerite poolt pakutavate täisteenustega enamasti on see ametlik ja neid nimetatakse vastuvõttudeks. Kui vastuvõtt on diplomaatiline, siis määratakse külaliste vastuvõtt laua taga, osalejate teenindamise järjekord määratakse protokolliga ja klient edastab selle restorani administratsioonile.

Igasuguse banketi korraldamine hõlmab tellimuse vastuvõtmist ja esitamist, banketi ettevalmistamist teeninduseks ja hoolduseks. Banketiteenuse ettevalmistamise korraldus ja selge töö sõltub sellest, kui detailselt ja õigeaegselt on kõik banketi üksikasjad kliendi ja töövõtja (restorani administratsiooni) vahel kokku lepitud.

Pulmade, tähtpäevade ja muude pidustuste teenindamise tellimused võtab vastu direktor, peaesineja või administraator .Kliendile tellimuse vormistamisel lepitakse kokku pidustuste teenindamise kuupäev, osalejate arv, teenuse liik, banketi korraldamise põhjus (koosolek, aastapäev, pulma- või pühade kuupäev jne). ), toimumiskoht (nimi või saali number), teenuse algus- ja lõpuaeg, ligikaudne menüü ja tellimuse esialgne maksumus. Tellimuse saamisel pakutakse korraldajale tutvuda banketisaali, laudade paigutuse, külaliste majutamise, saali kujundusega. Samuti selgitatakse, kas külalistele pakutakse aperitiivi, kas laua kaunistamiseks on vaja lilli, banketi ajal muusikat, tantsupaika. Tellimust aktsepteeriv töötaja tutvustab kliendile ettevõtte reegleid, teenindamise korda, samuti kliendi ja külaliste süül tekkinud võimalike kahjude hüvitamise korda.

Banketimenüü koostatakse klientide soovil, sõltuvalt ettevõtte võimalustest. Pärast menüü kooskõlastamist panustab klient 50% tellimuse väärtusest, kassaarst kirjutab välja kassatšeki tellimuse ja selle eest kviitungi, mis antakse kliendile üle. Tellimus registreeritakse spetsiaalses tellimisraamatus. Edaspidi, hiljemalt kaks päeva enne pidustuste algust, võtab peakokk koos kliendiga ette ja koostab Tellimiskonto.

Bankett lauas kelnerite täisteenindusega

Selle pidulaua tunnus on kõigi roogade, jookide ja puuviljade kättetoimetamine kelnerite poolt. Selliste bankettide teenindamise hädavajalik tingimus on roogade, jookide ja seadmete vahetamise kiirus, kuna külaliste laua taga serveerimise aeg ei tohiks ületada 50–60 minutit. Teenistuses osaleb suur arv kõrgelt kvalifitseeritud ettekandjaid. Praktika näitab, et täisteenindusega bankettidel on kõige soovitavam lähtuda normist 3 kelnerit 12-16 osalejale. Samal ajal pakuvad kaks kelnerit roogasid ja üks - jooke. Piiratud arvu roogade serveerimisel - 4-5 ja kasulike laudade mugav paigutamine, serveerimine, serveerimine on kelneritel lubatud roogasid ja jooke kombineerida.

Banketide kõrgeimal tasemel serveerimisel (diplomaatilised vastuvõtud) paaritatakse iga kelneriga jooke pakkuv kelner; kelnerite arvu saab suurendada kahe ettekandja kiirusega 6-8 inimese jaoks.

Banketi menüü sisaldab suhteliselt vähesel hulgal külmi eelroogi, üks kuum, õhtusöögi banketi jaoks - vaja on suppi, teist kuuma ja magustoitu, puuvilju, jooke. Serveerimisel on vaja järgida roogade ja suupistete serveerimise järjekorda: külma kala eelroog või looduslikud köögiviljad, eelroad lihast, linnulihast, ulukist, kuum eelroog, supp, kuumad toidud kalast, liha, linnuliha, ulukiliha, köögiviljad, magustoit, puuviljad, kuumad joogid ( Tee kohv).

Banketi jaoks on mugavad spetsiaalsed lauad laiusega 1,2–1,5 m. Nende kogupikkus määratakse iga külalise jaoks kiirusega 0,6–0,8 m. Laudade pikkus ei tohiks ületada 10 m, et mitte takistada ettekandjate tööd.

Sõltuvalt saali kujust, selle pindalast, banketiosaliste arvust võib laudu tarnida nii sirgjoonena (üks või mitu) kui ka tähtede T, P, Sh kujul.

Lauad on kaetud flanelliga ja kaetud peolaua laudlinaga, nii et tasandatud keskel kulgeks piki laua telge. Laudlina peaks laskuma külgedelt 25 - 30, otstest - 30 - 40 cm. Seintel, saali nurkades, paigutatakse lisalauad ühe laua või külglaua kiirusega 12-15 külalisele.

Pärast laudade laudlinadega panemist serveeritakse neid. Serveerimine algab väikestest lauaplaatidest, mis on söögikohtade, sügavate või puljongitasside alus. Olles kindlaks teinud laua keskpunkti, panevad nad ühele küljele esimese - keskplaadi, millest vastavalt külaliste majutamisplaanile paigutatakse parempoolsest ja vasakpoolsest küljest 60 - 80 cm kaugusele teatud arv plaate. Seejärel asetatakse plaadid laua teisele küljele - üksteise vastu.

Plaatide paigutamisel järgige järgmisi reegleid:

Plaadi külg peaks olema laua servast 2-3 cm kaugusel;

Aukülalistele mõeldud lauaosas asetatakse plaadid suure intervalliga - kuni 1 m;

Ettevõtte märk, taldrikul kujutatud ettevõte peab olema külalise ees.

Õhtusöögi taldrikutele pange söögikohti ja 10-15 cm kaugusel vasakul kook.

Pärast plaate asetage seadmed välja. Õhtusöögiplaadist paremal asetage lauaga nuga lauaga, nii et pool sellest kaetakse taldriku küljega, seejärel kala, supilusikatäis (kui taldrikutes pakutakse suppi), suupiste nuga. Kui esimest rooga serveeritakse puljongitopsudes, siis sel juhul serveeritakse magustoidu lusikatäis suppi ja supilusikatäit ei panda. Supilusikatäis vasakule pane lauakahvli (see peaks nagu laua nuga olema poolega kaetud taldrikuga), kalahargi ja suupistelaua, mille sarved oleksid üleval. Kõigi seadmete käepidemete otsad on joondatud paralleelselt laua servaga 1-2 cm kaugusel sellest.

Magustoidu seadmed asetatakse söögiplaadi taha - noad teraga taldrikuni, nugade ja lusikate käepide - paremale, kahvlid - käepidemega vasakule, neid saab panna ka kristalli taha. Üksik võinukk pannakse küpsetusplaadi paremasse serva teraga vasakule.

Kui olete laua seadmise instrumentidega lõpetanud, asetatakse veiniklaasid, klaasid, klaasid. Need asetatakse madala plaadiga söögitoa taha või temast paremale, seadmete taha. Esiteks pange veiniklaasid taldriku taha 3-5 cm kaugusel sellest, taldrikule lähemal on magustoiduainete koht. Kui veiniklaas nihutatakse paremale, asetatakse see laua noa tera otsa lähedale. Veiniklaasi taga paremale, ühele joonele või laua nurga all nurga all pange veini jaoks klaasid (lafitte, vikerkaar), viina jaoks. Teises reas panid nad šampanjaklaasi. Konjak ja likööri klaasid pannakse lauale enne konjaki ja kohvi või tee serveerimist.

Pärast kristallide või klaasidega laudade seadistamist asetatakse linased salvrätikud individuaalseks kasutamiseks. Need rullitakse teatud kuju ja pannakse suupistete plaatidele. Soolaraputajad ja pipraloksutajad asetatakse lauale tingimata klaasnõude joonel oleva seadme kaudu.

Laud on kaunistatud tülikate värskete lillede kompositsioonidega madalates vaasides.

Igale pidulauale osalejale võib olla trükitud menüükaart, mis on trükitud trükikojas või arvutis. Diplomaatiliste vastuvõttude jaoks on see trükitud kahes keeles (vene ja võõr). See näitab teenuse olemust (hommikusöök, lõuna, õhtusöök), roogade ja jookide loetelu. Iga seadme jaoks asetatakse menüükaart ahjuplaadile. Kooskõlas külaliste majutamiskavaga pannakse iga külalise jaoks seadme ette väikesed söögikaardid pidude osaliste nimede ja initsiaalidega (õhtusöögi plaadil).

Mõni minut enne külaliste lauale kutsumist pange 6-8 mm paksune leib. Leib pannakse küpsetusplaadile kaks või kolm viilu, mis on peenestatud plaadi servani.

Pidulaua serveerimise lõpus asetatakse majapidamislaudadele riistad, seadmed, salvrätikud.

15-45 minutit enne banketi algust tuuakse saali joogid (välja arvatud šampanja, konjak, liköör), asetatakse tarbelaudadele, sildid pööratakse saali. Pudelid peaksid olema puhtad, ilma korgita; need on kaetud salvrätikutega.

Ametlike vastuvõttude korraldamisel on suur tähtsus külaliste laudade paigutamisel ja seetõttu ka nende teenindamise järjekorral.

Esimene on koht vastuvõtust perenaisest paremal, teine \u200b\u200bomanikult paremal, naiste puudumisel on esimene koht omanikult paremal, teine \u200b\u200btemast vasakul kõrge külaline võib istuda omaniku vastas, sel juhul jääb teine \u200b\u200bkoht omanikult paremale.

Et külalised saaksid tutvuda neile reserveeritud kohtadega banketisaalil osalejate kogunemiseks mõeldud ruumis, on seatud plaan külaliste pidulauale paigutamiseks.

Banketi korraldamisel pakutakse tavaliselt aperitiivi. Seda pakutakse külaliste kogumiseks mõeldud saalis 15-20 minutit. Aperitiivina võib serveerida kokteile, kangendatud, poolmagusaid, veine, mahlasid ja suvel lisaks vett, õlut. Aperitiivi serveerimisel võib pakkuda suupisteid: kanapeedid, võileivad, erinevate täidistega tartletid, pirukad jne. Laudade sissepääsul pange madalad vaasid pähklitega, pange sigaretid, tikud, pange tuhatoosid. Aperitiivi serveeritakse klaasides, spetsiaalsetes klaasides (mahlad, kokteilid), täidetakse 2/3 mahust ja asetatakse salvrätikuga väikestele alustele.

Aperitiivi lõpus lähevad külalised saali, kus algab bankett.

Banketid laua taga, kus kelnerid täisteenust pakuvad, korraldatakse enamasti diplomaatilistel, ametlikel vastuvõttudel, kus külalised istutakse vastavalt protokollile laua taga. Sellistel bankettidel osaleb tavaliselt 10-50 inimest ja väga harva 100 või enam inimest.

Brootsi laua vastuvõtt

Organisatsioonid korraldavad bankettide vastuvõtte tavaliselt siis, kui piiratud aja jooksul on vaja banketisaali samasse piirkonda viia suur hulk inimesi; igal banketiosalisel on võimalus pöörduda vestluse juurde iga külalise juurde, iseseisvalt suupisteid ja jooke võtta, mis talle meeldib; kutsutud saavad banketilt igal ajal lahkuda. Reeglina korraldatakse bankett-buffet 18 kuni 20 tundi ja see kestab 1-1,5 tundi. Sellel banketil pole toole. Külalised söövad ja joovad laua ääres seistes või suupisteid tehes lauast eemale. Menüü sisaldab sooja ja külma suupisteid, magustoite ja kuuma jooki. Kuumad suupisted tuleks jagada ilma luude ja kastmeta, salatid korvidena, kaaviar valovanides; gastronoomilised tooted lõigatakse nii, et neid saab ilma nuga süüa. Sellisel banketil teenindab kelner 15-20 külalist.

Banketi-buffet korraldamiseks kasutage buffet-tabeleid. Need on tavalisest pisut kõrgemad - 0,9-1 m. Laudade laius (1,2-1,5 m) võimaldab teil neile asetada suure hulga suupisteid ja jooke. Kui spetsiaalseid tabeleid pole, võite kasutada tavalisi söögilaudu, koostades need kokku kiirusega 1 pog. m 6-8 külalisele laua kahesuunalise kasutamisega, ühepoolsega - 3-4 külalise jaoks.

Sõltuvalt banketisaali pindalast, selle konfiguratsioonist, kutsutud laudade arvust pannakse need erineval viisil: järjest mööda saali telge või sümmeetriliselt sellele, tähtede T, P, W kujul jne. Saali kõige mugavamad kohad on reserveeritud aukülalistele. Laudade ja laudade vaheline kaugus seintest peaks olema vähemalt 1,5 m.

Lisaks peamistele puhvetitabelitele asetatakse saali peamiselt seinte vastu väikesed ümmargused, ruudukujulised või ristkülikukujulised lauad, mille peal asetatakse tuhatoosid, sigaretid, tikud, salvrätikud. Nendele laudadele saavad külalised panna kasutatud taldriku, klaasi jms.

Lisaks panid nad üles abitabelid lauanõude, -tarvikute, klaaside, salvrätikute varude jaoks. Pidulaudade katmiseks kasutatakse banketilaudu, mille serv laskub 5-10 cm kaugusele põrandast ja juhul, kui laudade jalad peavad olema suletud, 1-2 cm. Kõigil laudadel tuleb laudlinad langetada sama pikkusega ja laudlinurkade nurgad. sisse võetud täisnurga all. Lisa- ja lisalaudu serveeritakse banketi (laskumisega) või tavaliste söögilaudadena.

Pidulauda serveeritakse kristall- ja klaasnõudega, sõltuvalt sellest, milliseid jooke pakutakse. Klaasid šampanja jaoks, klaasid konjaki, likööri. Buffetlaual õlleklaase serveerides nad seda ei tee. Klaasi- ja kristallnõusid saab paigutada kahes reas, rühmadesse: “heeringas”, “madu”.

Pärast klaaside ja klaaside korrastamist asetatakse lauale taldrikud. Rootsi laua lauasid pakutakse kahte tüüpi taldrikutega: suupistebatoonid ja magustoidud. Neid kasutatakse puuviljade, pirukate, kookide, pähklite jms valmistamiseks.

Suupistetaldrikud asetatakse laua mõlemale küljele virnadena 8-10 tk., 1,5-2 m kaugusel laua servast ja 1,5-2 m kaugusel laua servast, suupistebaaride taha asetatakse 4-6 tk suurused magustoidubatoonid. Laua mõlemal küljel olevad vaiaplaadid asetatakse sümmeetriliselt piki laua telge, välja arvatud klaasist klaasnõude serveerimine koos "maduga".

Riidest salvrätikud, mis on volditud teatud viisil, pane 3-5 tk. magustoiduplaatide virnadel või nende taga vahetus läheduses. Sageli kasutatakse bankettide ajal vastuvõttudel paberist salvrätikuid. Neid saab lauale panna vaasides või spetsiaalsetes tugedes või kolmnurgaks kokku voltida, panna virnadesse või fännidesse 6-10 tükki. laudlinas taldrikute kõrval või muudes külalistele mugavates kohtades. Kelnerite külglaudadel peaks olema saadaval salvrätikute varu.

Buffet-tabeleid saab seadmetega teenida kahel viisil. Ühes neist asetatakse söögitoa noad plaatide virnadest paremale, keerates nende külge teradega ja astudes laua servast 1,5-2 cm kaugusele. Suupistekahvlid asetatakse plaatidest vasakule servale, hammaste nõgus külg on suunatud nende poole ja 1,5-2 cm laua servast.

Järgmises teostuses asuvad noad ja kahvlid plaatidest paremal. Puuviljanoad pannakse magustoiduplaatide taha või paremale käepidemetega paremale.

Majapidamisruumis tuleks ette valmistada seadmed kookospähklivabrikutes pakutavate kuumade eelroogade valmistamiseks, magustoiduks ning kuumade roogade valmistamiseks. Kookide ja kondiitritoodete jaoks on ette nähtud magustoidud, need asetatakse magustoiduplaatidest vasakule. Magustoidukahvlite puudumisel suureneb suupistekahvlite arv vastavalt.

Lõpetanud nõude ja tarvikutega laudade seadmise, panid nad lilli ja puuvilju. Banketiruume kaunistatakse ainult värskete lilledega. Lõika või korvidesse. Lilli saab esikusse toimetada.

Kõrgete jalgadega vaasides (või nõudes) asetatavad puuviljad asetatakse lauale sümmeetriliselt, sõltuvalt klaasnõude paigutusest regulaarsete intervallidega.

Jookidega pudelite paigutamine sõltub klaasnõude paigutusest. Mahlad saab lauale panna kannudes. Pudelid pühitakse põhjalikult, osa neist vabastatakse korgist, kael pühitakse puhta rätikuga ja kork suletakse uuesti. Joogid pannakse lauale vastavate klaaside kõrvale, samal ajal kui pudelid ei tohiks klaasnõusid ummistada. Viin ja viinatooted, lauavalged veinid, vesi, mahlad, õlu serveeritakse jahutatult. Kuivad punased ja dessertveinid, konjakid peaksid olema toatemperatuuril.

Külmad suupisted pannakse lauale pärast puuviljade ja jookide asetamist lauale, kuid mitte varem kui 1-1,5 tundi enne banketi algust. Korraldus algab kala suupistete, köögiviljade, liha, linnuliha, ulukitega. Kõige viimasena panid nad tarretatud nõusid, kaaviari, võid, suupisteid majoneesi ja hapukoorega. Kohustuslik on eelroogade vaheldumine. Suupistete kaunistused on soovitatav asetada eraldi kaussi. Kastmeid serveeritakse kastmes paadiplaatidel, teelusikaga taldrikule pandud kastme ees. Kastmed pannakse eelroogade kõrvale, milleks need on mõeldud. Kõik banketi ettevalmistamisega seotud tööd tuleb läbi viia 10–15 minutit enne külaliste kutsumist.

Arvestades, et buffet-banketil söövad nad seistes, tuleks suupistetooted lõigata väikesteks portsjoniteks ("kahvli alla"). Esiteks pannakse lauale suured suupistetega nõud, seejärel väikesed. Ovaalsed nõud asetatakse laua telje suhtes 30-45 kraadi nurga all; suupisted vaasides ja salatikaussides asuvad laua teljele (keskele) lähemal, madalate roogade suupisted on laua servale lähemal, kuid mitte lähemal kui 25–30 cm. Igale roogile tuleks panna lahtikäivaid seadmeid: tarretatud roogade juurde , salatid - lusikas ja kahvel; ilma lisandita eelroogade jaoks - kahvel; kaaviar - kaaviari spaatliga või teelusikatäis; või - nuga; marinaadidele, hapukurkidele - lusikas ja vajadusel kahvel. Naturaalsete köögiviljade puhul, mida võetakse tavaliselt käsitsi, ei pea paigutuse jaoks seadmeid võtma. Sool ja pipar asetatakse alati lauale, asetades need kogu laua pikkuse joonega võrdsetele vahemaadele. Buffetlaual olev leib pannakse suupistete taldrikutele või leivaküpsistesse, see lõigatakse väikesteks tükkideks, asetades kerge kalde alla, koorik ülespoole. Laua serv (25–30 cm) peab jääma vabaks, et külalised saaksid suupistetega taldrikuid panna.

Kui külalised söövad peamiselt suupisteid (umbes 20-30 minutit pärast banketi algust), pakuvad kelnerid peaesineja juhiste kohaselt kuumi suupisteid ja seejärel kuuma roogi. Kuumaid suupisteid ja sööke pakutakse sobivates roogades. Niisiis, kookospähklite valmistajates serveeritakse seeni hapukoores, juliennes, krabis kastmes. Väikeste portsjonitena (vorstid, kebab, hakitud kana, langet, ahven, taignas praetud jms) valmistatud nõusid saab serveerida metallnõudele või jääradena. Tooted asetatakse kuumutatud taldrikule slaidile, ülemised asetatakse vardad, vaiade või klaasidena ülejäänud vaht pannakse taldrikule. Nõusse pannakse ka kastmepaat.

Pärast kuumi eelroogasid serveeritakse magustoite: jäätist, vahukoort, tainas õunu, kausis siirupis puuvilju, mis asetatakse salvrätikuga kaetud alusele; küpsiste kõrvale pange magustoit või teelusikatäis. Magustoiduks pakutakse šampanjat. Prillid täidetakse 2/3 (majapidamisruumis või esikus majapidamislaudadel) ja asetatakse salvrätikutega kaetud alustele.

Serveerimine lõpeb kohviga, tavaliselt musta suhkruvaba (väike osa portsjonitest tehakse magusaks). Tassid asetatakse salvrätikuga kaetud alusele; siin asetatakse küljele üks või kaks tassi tassi koguses, mis vastab tasside arvule. Konjakit või likööri pakutakse kohviga samal ajal.

Pidulikel vastuvõttudel harrastatakse baari korraldamist külaliste teenindamiseks, keda baarmen teenindab baarileti ääres.

Selleks kasutage baarileteid või tavalist lauda, \u200b\u200bmis on kaetud paksu lapiga ja laudlinadega, langetatud eestpoolt põrandale. Laudade pikkus on 2-4 m. Laual, võttes arvesse jookide sortimenti, on klaaside, klaaside, mahlade klaasid paigutatud rühmadesse.

Laua keskel asetage pudelitesse joodavad joogid, nende taga (baarmenist) kandikul on mahladega kannud ja toidujääga termosed, selle kõrvale on asetatud jäätangid, käsipidur.

Paremal, laua otsa poole, paigutatakse ridadesse veiniklaasid, mahlaklaasid, veeklaasid veest ja vasakul šampanjaklaasid. Baarmenist paremal peaks olema pudelite lisalaud koos pudelite avamisseadmetega. Enne tarvitamist reguleeritakse kõik joogid serveerimistemperatuurile.

Baar peaks olema ette valmistatud 20-30 minutit enne banketi algust ja 10-20 minutit enne külaliste saabumist täidab baarmen jookidega (kuni veerand) kõik välja pandud prillid.

Bprofiilitee

Naistele korraldatakse banketiteed, kuid võimalus on ka meeste kutsumiseks. Sellistel bankettidel on külaliste arv väike. Aeg enamasti 16-18 tundi, kestus - mitte rohkem kui 2 tundi.

Banketitee jaoks soovitatav mööbel: väikesed ümmargused või ovaalsed lauad (nende puudumisel võite kasutada ruudu või ristküliku kujuga tabeleid), toolid, tugitoolid, pooltoolid, diivanid. Laud asetatakse saali keskele või seinte lähedale lampide (sconces) alla, need on paigutatud nii, et külaliste ja ettekandjate läbimiseks oleks piisavalt ruumi. Laudlinad ja salvrätikud on värvitud õrnates toonides. Kui külaliste arv on üle 8 inimese, saate seada mitu eraldi lauda (mõlemas 4-10 inimest). Ettekandjate mugavuse huvides panid nad üles abitabelid.

Teelaual saab serveerida magusaid roogi (pannkoogid õuntega, moos: õunad taignas, vahukoor, jäätis, suflee, sambuca, mousse, tarretis jne), pirukaid, kooke, saiakesi, muffineid, küpsiseid, moosi. marjad, puuviljad.

Teelaua serveerimiseks kasutatakse: magustoiduplaate, magustoiduaineid, veiniklaase, šampanjaklaase, veiniklaase, tee- ja kohvitasse, suhkruvahtusid ja suhkrutangid, sidrunialused, moosiväljakud, puuviljavaasid, kondiitrivaasid, kondiitritooted.

Teelaua serveerimiseks on erinevaid viise, sõltuvalt sellest, kas peolaua menüüs on mõni magus roog ja kuidas seda serveeritakse. Magusa roa serveerimisel serveeritakse laud iga külalise jaoks magustoiduplaatidega, millele järgneb klaas veini, konjaki, likööri jaoks, kui need sisalduvad menüüs; pange taldriku paremale (sõltuvalt magusast roogist) magustoidu lusikas või nuga (vasakult - magustoidu kahvel), pange taldrikule puuviljaseadmed paralleelselt laua servaga. Rulli, kolmnurga, ümbriku jms abil volditud salvrätikud asetatakse magustoiduplaatidele või neist vasakule. See lauaseade on tingitud asjaolust, et mõned magusad toidud - suflee, kondiitritoodetes küpsetatud õunad, kreemid jne. - mitte lauale panema, vaid ettekandjate poolt serveeritud või tõsiasjaga, et magustoiduroogi ei kuulu üldse menüüsse.

Magusa roa serveerimisel kausis jäetakse serveerimisel vaba koht iga külalise jaoks, mis on mõeldud selle roa jaoks. Küpsetajast vasakule, laua servast 15-20 cm kaugusel (nagu pirukas) asetatakse kodumasinatega magustoiduplaat. Ka magustoiduplaadi ette või sellele pannakse külalisest vasakule salvrätik. Ülejäänud serveerimisesemed on samad, mis esimeses teostuses.

Puuviljaplaate saab lauale panna virnades 4–6 tk. külalistele mugavates kohtades; neid saab teenindamise ajal kätte anda. Lauale pane menüüs pakutavad maiustused vaasi, vaas kookide, puuviljadega. Kui banketimenüüs on moosi, peaks laual olema 4–6 tükki rosetti. Enne kuumade jookide serveerimist asetatakse koor, piim, sidrun. Vee jaoks mõeldud veiniklaase reeglina ei serveerita koos teelauaga ning kelnerid serveerivad vett või panevad pudelitesse eraldi lauale ja külaliste ees on veiniklaasid.

Laud on kaunistatud samovariga, mis asetatakse perenaisest vasakul olevale põhilauale või perenaisest vasakule pealauale üles seatud majapidamislauale. Portselanist teekann teelehtede ja tassidega, mis on seatud samovari lähedusse.

Kelnerid kutsuvad külalised laua taha ja aitavad neil maha istuda. Kui külalised on laua taha majutatud, pakuvad kelnerid neile magusaid roogi ja veine. Külalisest paremal valatakse vein. Teenistus algab aukülalistega, seejärel teenindatakse vanemaid ja seejärel ülejäänud külalisi. Kaussi pandud magustoidunõu serveeritakse ahjuplaadil, magustoidu lusika käepidemega paremal. Nõu pannakse külalise ette parema käega paremale küljele. Seejärel valmistage kuumade jookide serveerimiseks. Kasutatud nõud ja seadmed eemaldatakse laualt, enne iga külalist panevad nad puhta plaadi koos aparaatidega, toovad koore, piima, sidruni. Tassid kuumade jookidega alustel asetatakse lauale magustoiduplaatidest paremale. Tass asetatakse alustassile käepidemega vasakule, teelusikatäis - käepidemega paremale.

Pärast kohvikannu täitmist saavad külalised pakkuda tassitäit kohvi. Tee lauale asetamine pole soovitatav. Kui külaline soovib juua veel ühe tassi teed, võite selle valada tarbelaual samasse tassi, kui sellel pole sidrunit. Armuke valab teed samovarist, kelner aitab sel juhul teed sellest eemal istuvatele külalistele teenides ning toob kaasa ka puhtad tassid ja teekannu. Perenaise soovil võib kelner samovarist teed valada ja külalistele pakkuda.

Pidulik kokteil

Pidulik kokteil korraldatakse rahvusvahelistel sümpoosionitel, konverentsidel, kongressidel, koosolekutel ja muudel kohtumistel osalejate teenindamiseks. Kokteilipeol saab suhteliselt väikesesse ruumi majutada palju külalisi. Seal on banketikokteilipeod, mille kestus on 40–50 minutit, mida korraldatakse intervallidega (pausid) koosolekutel, kongressidel, sümpoosionidel ja banketikokteilil, mille eesmärk on lõõgastuda kuni 1,5–2 tundi, tavaliselt koosolekute lõpus, vahel vabas õhus.

Kokteilipeo iseloomulikud tunnused: kõik külalised joovad ja söövad seistes; banketilaudu ei korraldata, seinte lähedal või nurkades asetatakse esikusse väikesed lauad, millele asetatakse sigaretid, tikud, pannakse vaasid paberist salvrätikute ja lilledega; plaate ja seadmeid igale külalisele ei pakuta; kahvlite asemel kasutavad külalised varrasid; kelnerid pakuvad külalistele suupisteid ja jooke mitmete kasulike laudade kandikul ning asetavad kandikud kasutatud roogade kogumiseks.

Banketisaalis on baarilett.

Kokteilipeo menüü koosneb väikeste portsjonitega suupistetest: külmadest suupistetest - võileibadest (kanapidest) tuura ja lõhekala granuleeritud kaaviariga, lõhega (lõhe (lõhe, balyk)), tuuriga, sink, vorst, juust, tartletid pastana, salat; kuumadest eelroogadest - vorstid, kebab, lihapallid, kalatükid taignas, grillitükid; magustoidust - jäätis, tarretis, koor, puuviljad, pähklid jne.

Kuumadest jookidest pakutakse kohvi, teed, külmadest - mahlad, vesi (mineraal- ja puuviljad), kokteilid.

Kokteilipeol eeldatakse järgmist järjestust:

1. aperitiiv, siis külmad suupisted;

2. kuumad suupisted;

3. magustoit;

4. puuviljad;

5. kuumad joogid (kohv, tee).

1.2 Banketiprotsess ja ettevalmistamine

Igasuguse banketi korraldamine hõlmab tellimuse vastuvõtmist ja täitmist, banketi ettevalmistamist, teenindust. Organiseeritud ja selge töö banketiteenuse ettevalmistamiseks sõltub sellest, kui detailselt ja õigeaegselt kõik banketi üksikasjad kliendi ja restorani juhtkonna vahel kokku lepitakse. Seetõttu on soovitav, et seda, kes banketi ettevalmistamist ja külalistalitust otseselt jälgib, teavitataks üksikasjalikult selle tellimuse omadustest.

Banketiteenuste tellimusi võtab vastu otse direktor, kelner või banketihaldur. Banketiteenuste juht - mänedžer, kelle ülesandeks on saalide ettevalmistamine banketi ajal serveerimiseks, laudade sorteerimine ning külaliste ettekandjatega ja baarmenitega vastavalt etiketile serveerimine. Tellimuse saab vormistada kirjalikult või suuliselt (visiidi tulemusel telefoni teel).

Pidustuste tellimise ja teenindamise järjekord

Menüü lõplikul kinnitamisel (hiljemalt kaks päeva enne pidustuste algust) koostab juhataja või peaesineja koos kliendiga tellimuse - viies eksemplaris arve, mille kinnitab ettevõtte direktor ja mis toimib arveldusdokumendina. Tellimuse number - konto peab vastama selle tellimuse numbrile tellimisraamatus. Kassapidaja, saades kinnitatud tellimuse-arve ja väljastatud raamatupidamiskviitungi sularahatellimuse, võtab tellijalt tellimuse eest lisatasu, kinnitab kõigile eksemplaridele templi “Paide”, kinnitab iga eksemplari allkirjaga. Mänedžer või kelner edastab esimese eksemplari kliendile. Tellimuse-arve teine \u200b\u200beksemplar jääb kassapidajale kättetoimetamise päevani. Teenistuspäeval edastab ta selle koos kassaaruandega raamatupidamisosakonda; kolmas kelner, kellele usaldatakse tellimuse täitmine; neljas ja viies - kööki ja teenindusbaari. Pärast tellimuse vormistamist tellimuse-arve neljas ja viies eksemplar antakse üle raamatupidamisosakonnale.

arvetellimuse tagaküljel. Tellimuse-arve muudatustest peab klient teatama hiljemalt üks päev enne banketi algust. Sel juhul saab kliendile raha tagasi maksta või pakkuda lisateenuseid (šampanja, puuviljade, kokteilide, aperitiivide serveerimine, kui see ei olnud tellimuses ette nähtud). Kui keeldumine laekus banketi päeval, peab klient tasuma ettevõttele tegelikult kantud kulud, s.t roogade maksumuse müügihindades, mida ei saa müüa (müük on lõppenud, saalis müügiks mõeldud tooteid pole võimalik üle anda jne). Klient võib määratud tooted käsutada oma äranägemise järgi.

Banketi menüü sisaldab laias valikus külmtoite, mis põhinevad based - ј portsjonitel iga osaleja jaoks. Et pakkuda neile mitmesuguseid tooteid. Külastajale pakutakse ka sooja suupisteid, ühe või kahesekundilisi sooja roogi, magustoitu, puuvilju. Bankett lõpeb kohvi, tee ja küpsetiste serveerimisega. Enne külaliste saabumist pannakse serveeritud lauale külmad joogid, puuviljad ja suupisted. Üks kelner teenindab 12–15 külalist. Külmadest eelroogadest roogade arv, salatikausid jms ning nende mahutavus määratakse, võttes arvesse peol osalejate arvu, eelroogade arvu ja sortimenti, suurust ja arvu, pidulaudu.

Nõusid, vaase ja salatikausse, milles asetatakse, korratakse 6-10 koha järel. Samal ajal võivad kõik laua taga istuvad või naabri käest küsinud suupisted. Külmad eelroad pannakse lauale 30–60 minutiks. enne teenuse alustamist. Suupistetega nõud asetatakse lauale kindlas järjekorras. Nad alustavad suupistetega suurtes roogades, keskele lähemal kui suupisteid vaasides (jalas) või kõrgete külgedega roogades. Eelroogid väikese mahutavusega roogades asetatakse serveeritavatele kaupadele lähemale. Igas nõusse pannakse paigutusvahendid. Kaaviar, salatikausid, mis pannakse saia või suupistete taldrikutele. Portselanikastmete kastmed pannakse ahjuplaadile, mis jääb nõust vasakul, milleks need on ette nähtud. Magusa taldriku taga on sool. Pipar. Laua teljel on vaasid puuviljade ja lilledega.

Klaasigruppide vahel paigutavad külalised joogipudelid ühtlaselt üle laua. Etiketid peaksid olema laua serva poole, et külalised saaksid soovitud jooki valida ja valada. Enne korrastamist lekitatakse pudelid käsipiduriga, kontrollitakse korgide olemasolu, aktsiisimärkide olemasolu, silte. Pärast jookide korraldamist panid kelnerid leiba taldrikutele.

Kelnerid tervitavad külalisi, aitavad lauas istuda. Pärast külaliste istumist alustavad kelnerid teenindust austatud külaliste poolt ja valavad pudelitest jooke. Ülejäänud külaliste kelnerid valavad jooke. Alustades naistest. Siis aitavad nad külalistel suupisteid menüüst täpsustatud järjekorras taldrikutele korraldada.

Siis pakuvad nad naturaalseid köögivilju, keedetud kala, sorteeritud kala ja lisavad klaasidele jooke. Pärast kalaroogade serveerimist puhastatakse laud ning vahetatakse suupisteplaadid ja -seadmed. Pärast seda ümbritsevad külalisi lihasuupisted.

Enne sooja söögi serveerimist teevad nad tavaliselt pausi. Kelnerid puhastavad kasutatud nõud, pudelid, lisa leiba. Laualt ei eemaldata värskeid ja marineeritud köögivilju, võid, juustu. Kuumaid roogi pakutakse tavaliselt taldrikutele. Pärast kuumade roogade serveerimist valatakse vein.

Enne magustoidu serveerimist eemaldage laual suupisted ja taldrikud. Söögiriistad, leib, vürtsid, kastmed. Lauale jäävad puuviljavaasid ja kui vett jääb, on veiniklaasid tema jaoks. Vabale kohale panid nad vaasi platool koogi ja plaatimiseks mõeldud spaatliga, vaasi maiustustega, kausi suhkru ja tangidega ning sidruni kandikutele.

Enne kuumade jookide serveerimist eemaldatakse toidulaualt väikesed nõud või kausid koos magustoiduplaatide ja koogikahvlitega. Banketiteenus lõpetatakse kuumade jookide (tee või kohvi) serveerimisega.

Banketi- või vastuvõtutellimuse vastuvõtmise õige korraldamine aitab kaasa selle edukale täitmisele.

Banketiteenuse tellimuse võtab vastu mänedžer või kelner. Ta selgitab välja banketi tüübi (pulm, aastapäev, sünnipäev jne) ja kutsub klienti ruumidega tutvuma; laud laudade korraldamiseks ja külaliste majutamiseks, lepitakse kokku banketi kuupäev ja kellaaeg, osalejate arv, koosseis vanuse, soo, rahvuse, teenindusmeetodi järgi (bankett koos täieliku või osalise teenindusega), tellimuse eeldatav maksumus, banketisaali kujunduslikud omadused, aperitiivi teenimine, muusika tüüp teenus.

Kliendile võib pakkuda eelvalmistatud menüü jaoks mitmeid võimalusi või seda uuesti kompileerida, võttes arvesse roogade ja suupistete võimalikku tootmist, mis ei kuulu restorani menüüsse. Kliendi soovil võidakse vastu võtta ettevõtte toodetud kaubamärgiga kulinaaria- ja kondiitritoodete tellimusi. Tellimuse kulud tasub klient omahinnaga.

Tellimus sisaldab kliendi telefoninumbrit, aadressi ja perekonnanime, makseviisi (sularahas, sularahata või krediitkaardiga). Pärast menüü eelnevat kinnitamist maksab klient 50% tellimuse maksumus, saadud raha eest väljastatakse talle kassatšekk ja selle eest kviitung, mis antakse kliendile üle. Tellimus registreeritakse pidustuste raamatupidamise tellimuste spetsiaalses raamatus. Samal ajal tutvustab tellimust aktsepteeriv töötaja kliendiga ettevõtte reegleid, teenindamise korda, kliendi ja külaliste süül tekkivate võimalike kahjude hüvitamist, saalide rentimise eest tasumise määrasid, koostab lepingu.

Menüü lõplikul kinnitamisel (hiljemalt kaks päeva enne pidustuste algust) koostab juhataja või peaesineja koos kliendiga tellimuse - viies eksemplaris arve, mille kinnitab ettevõtte direktor ja mis toimib arveldusdokumendina. Tellimuse number - konto peab vastama selle tellimuse numbrile tellimisraamatus. Kassapidaja, saades kinnitatud tellimuse-arve ja väljastatud raamatupidamiskviitungi sularahatellimuse, võtab tellijalt tellimuse eest lisatasu, kinnitab kõigile eksemplaridele templi “Paide”, kinnitab iga eksemplari allkirjaga. Mänedžer või kelner edastab esimese eksemplari kliendile. Tellimuse-arve teine \u200b\u200beksemplar jääb kassapidajale kättetoimetamise päevani. Teenistuspäeval edastab ta selle koos kassaaruandega raamatupidamisosakonda; kolmas - kelnerile, kellele usaldatakse tellimuse täitmine; neljas ja viies - kööki ja teenindusbaari. Pärast tellimuse vormistamist tellimuse-arve neljas ja viies eksemplar antakse üle raamatupidamisosakonnale.

Köögi ja teenindusbaari tooted vabastatakse vastavalt tellimisarvele printeritele trükitud kviitungitel. Teenindamise käigus saab klient teha lisatellimuse, mille ta maksab sularahas. Täiendav tellimus fikseeritakse tellimuse - konto tagaküljel. Tellimuse-arve muudatustest peab klient teatama hiljemalt üks päev enne banketi algust. Sel juhul saab kliendile raha tagasi maksta või pakkuda lisateenuseid (šampanja, puuviljade, kokteilide, aperitiivide serveerimine, kui see ei olnud tellimuses ette nähtud). Kui keeldumine laekus banketi päeval, peab klient tasuma ettevõttele tegelikult kantud kulud, s.t roogade maksumuse müügihindades, mida ei saa müüa (müük on lõppenud, saalis müügiks mõeldud tooteid pole võimalik üle anda jne). Klient võib määratud tooted käsutada oma äranägemise järgi.

Banketi lõppedes väljastatakse kliendile arve ja raha makstakse sularahas, et hüvitada tekitatud kahju (söögiriistade, tarvikute, salvrätikute võitlus või kaotus ja muude ettevõttele kahju tekitamine külaliste süül).

Pidude ettevalmistamise ja pidamise omadused

Sünnipäeva tähistamine restoranis on võimalus kohtuda sugulaste ja sõpradega. Pidustustest osavõtjate vastuvõtmiseks korraldatakse kelnerite osalise teenindusega bankett. Seda peetakse päeva- või õhtutundidena lõuna-, õhtusöögi- või banketiteena. Lauad võivad olla ümmargused, ovaalsed või ristkülikukujulised. Neid katavad erksates värvides laudlinad. Linaste salvrätikute värvid peaksid olema kontrastina laudlina tooniga. Nii peaks näiteks roosa laudlina olema harmoonias valge portselaniga, millel on taldrikute servadel erkroosa muster, ja valgete pitsiga salvrätikutega. Laua panemisel tõstetakse sünnipäevalapse koht eriti esile, pannes taldriku alla tikitud linane salvrätik ja asetades sellele serveerimis-, suupiste- ja pirukaplaadi, seadmed, klaasi, mis erinevad värvi, mustri ja kuju poolest külalistele mõeldud klaasnõudest. Teiste külaliste suupisteplaadile asetatakse salvrätikutest erineva kujuga volditud riidest salvrätik (jänku, lootose, liilia jne).

Laua peamiseks kaunistuseks on kook aastapäevaküünaldega, mis süüdatakse enne kuumade jookide (tee, kohv, punch, grog) serveerimist. Kook asetatakse nikerdatud paberrätikuga platoo vaasile, selle kõrvale asetatakse spetsiaalne seade väikesel magustoiduplaadil portsjoniteks jagamiseks.

Puhkealadel asuvates suvekohvikutes ja toitlustusettevõtetes saate korraldada oma lapsele sünnipäeva. Väikeste laste jaoks riputatakse lauade kohale erineva kuju ja värvi õhupallid. Laua, lastetoitude ja -seadmete seadistamiseks kasutatakse erksavärvilisi prille. Laual asetage paber, plastik, pehmed mänguasjad, et nad saaksid mängida ja ei peaks kartma kukkuda ja puruks lüüa. Iga lapse jaoks konserveeritud väikese magustoiduplaadi jaoks pange rukkilehega volditud salvrätik, millest kallab välja mägi värvilisi kommipurke. Sellist puhkust saab korraldada vastavalt toitlustussüsteemile, s.o. viia läbi pidulik sündmus tsirkuse osatäitjate osalusel; meelelahutusprogrammi koostamine, saali kujundus või muruplatsil asuv puhkeala.

...

Sarnased dokumendid

Banketiteenuse tellimuse vastuvõtmine koos 8. märtsi tähistamisega. Peolauamenüü koostamine, roogade maksmine. Mööbli paigutus ruumis, vajalike seadmete arvutamine. Banketiteenuste korraldamine: vastuvõtu korraldamine, söökide ja jookide serveerimine.

lõputöö, lisatud 14.02.2010


Kelneriteenindusega banketi üldised omadused. Banketirestorani "Kraanad" toimumispaiga omadused. Toitlustusmeetodid. Pulmapeolaua korraldamine ja selle eripära.

kursuskiri, lisatud 12.12.2012


Bankettide tunnuste ja tüüpide üldised omadused. Puhkusemenüü koostamise põhialuste arvestamine, tellimuse vormistamine. Laudade kogupikkuse, teenindajate ettekandjate arvu, nõud, nõud, klaas. Banketiteenistuse kulgu kirjeldus.

kursuskiri, lisatud 7.01.2015


Toitlustamise valik ja omadused. Feature bankett. Riigi omaduste, Norra köögi eripära analüüs. Menüü koostamine, roogade arvutamine. Banketiteenuste tehnoloogia. Selle pidulaua meelelahutuse korraldamine.

tähtajaline töö lisatud 28.03.2012


Restoranide ja pakutavate teenuste omadused. Banketiteenuste meetodid kelnerite osalise teenindamisega Toodete ja teenuste kvaliteedikontroll avaliku toitlustamise organisatsioonides. Banketi korralik korraldamine restoranis koos Euroopa köögiga.

lõputöö, lisatud 21.07.2015


Kombineeritud banketi korraldamise protsess. Kelneri kohustused. Banketi menüü koostamine. Pakutakse Jaapanist pärit külaliste toitlustamist. Jaapani etikett ja toidukultuur. Kombineeritud bankettide vastuvõtt 40 külalisele Jaapanist koos kohviga banketisaalis.

kursuskiri, lisatud 22.01.2011


Tutvumine ettevõttega. Teeninduse korraldamine saalis. Klienditeenindus kauplemisruumis. Vastuvõtt ja banketiteenus. Teenuste temaatilised üritused. Teenindus vip tasemel. Eritüübid ja teenusvormid.

praktikaaruanne, lisatud 10.09.2010


Bankettide tüübid, klassifikatsioon, omadused ja vastuvõtted. Sisaldab pulmapeo teenust. Banketi ettevalmistamine, menüü valimine, söökide ja jookide serveerimine, külaliste meelelahutuse korraldamine. Nõude, seadmete vajaliku arvu arvutamine.

kursuskiri, lisatud 14.05.2009


Lauapeo mitteametlik olemus koos kelnerite osalise teenindamisega. Banketi- või vastuvõtutellimuse vastuvõtmise õige korraldamine. Menüü järjekord ja põhimõtted. Roogade serveerimise reeglid. Vajadus kelnerite järele. Vajalik roog.

lõputöö, lisatud 10.11.2013


Pidulaua võimaluste uurimine laua taga koos kelnerite osalise teenindusega. Majutus ja bankettimenüü. Laua seadistamine. Külma eelroogade, kastmepaatide, soola pipraga, jookide, leivakomplektide korraldus. Nõude vahetamine. Kuumade söökide serveerimine.