Kohviku plaan 50 istekohaga joonistuste autokad. Toitlustamise kujundamine. Näited projektidest köögiseadmete korraldamiseks restoranis, kohvikus
LISA "50 KOHTA RESTORAN"
(vastu võeti kelneriteenusega poolfabrikaat)
Üldplaani nõuded
Üldplaan peaks olema funktsionaalselt tsoneeritud. Tootmisala peaks asuma platsil, koos majandusruumiga, kus on juurdepääs veoautodele ja mahalaadimisala hoone hoiuruumide rühma kõrval, prügikonteiner; külastajatele mõeldud ala, kus on varikatusega (või ilma) suvelaudade platvorm ning puude ja põõsastega haljasala (puhkeala), kunstlik valgustus ja isiklike sõidukite parklad.
Laadimist tuleks teostada akendeta elamute otstest, maa-aluste tunnelite juhetelt spetsiaalsete laadimisruumide juuresolekul.
Projektiga tuleb ette näha ka tingimuste loomine puuetega ja piiratud liikumisvõimega inimeste mugavaks liikumiseks.
Sõiduteede ja jalakäijate teede projekteerimisel tuleb tagada, et tuletõrjeautod saaksid liikuda elamu- ja ühiskondlikesse hoonetesse.
Kaugus läbikäigu servast hoone seinani peaks reeglina olema 5-8 m hoonetel kuni 10 korrus (kaasa arvatud). Tulekindluse I ja II astme hoonete vaheline kaugus on 6 m. Toitlustusettevõtte ruumide akende ja uste vahemaa prügikonteineriga peaks olema vähemalt 20 m.
Üldplaan peaks sisaldama:
Olukord olemasolevate hoonete, tänavate, sõiduteede väljapanekuga.
Kujundusobjekt (hoone spetsiaalne lisatud osa)
Platvorm täiendavate laudade hooajaliseks paigutamiseks vabas õhus
Parkimine (parkimiskoha suurus 2,5x5,5 m) kiirusega 1 m / m 5-7 külastajale.
Prügiveokonteiner.
Tootmisala toodete mahalaadimiseks ja transportimiseks.
Haljasalad (puud, muru, põõsad, lilleistikud ja dekoratiivsed kompositsioonid).
Väikesed arhitektuurivormid (pingid, urnid, aiad, parkimispostid, lilletüdrukud, skulptuurid, valguselemendid).
Planeerimise nõuded
Funktsionaalne lahendus peaks sisaldama küpsetusprotsessi täpsust, kõrvaldama lähenevad tooraine (pooltooted) ja valmistoodete, kasutatud ja puhaste roogade vood ning välistama ka külastajate ja personali liikumise ristumiskoha.
Kahel või enamal tasandil, sealhulgas maa-aluse ruumiga projekteeritud ettevõtted peavad olema varustatud kaubaliftidega;
Külastajate ja personali toitlustushoone sissepääsud ning trepid peaksid olema autonoomsed.
Toitlustusettevõtte ruumide kõrgus väljaulatuvate konstruktsioonide ja valelagede põhjani peaks olema vähemalt 3 m
Teiselt korruselt tagage tulekahju evakueerimise võimalus. (Vaja on 2 evakuatsioonitreppi, üks võib olla väljas)
Ruumide funktsionaalsed rühmad
Kõik tüüpi toitlustusettevõtted hõlmavad viit peamist ruumide funktsionaalset rühma:
1. ruumide rühm külastajatele;
2. toodete vastuvõtu ja ladustamise rühm;
3. rühm tootmisrajatisi;
4. Kontoriruumide rühm
5. Rühm tehnilisi vahendeid.
Külastusruumid
Külastajate toad jagunevad 2 funktsionaalseks alarühmaks: söögituba koos lavaga, esik jms ning abiruumid - fuajee, garderoob, tualetid.
Puhkusega seotud toitlustusasutused korraldavad meelelahutus- ja meelelahutusalasid. See on popmuusika ja tantsupõrandad. Sellisteks tsoonideks võib olla ruumi kompositsiooniline keskus, mida hõlbustab nende asukoht, samuti nende lahenduste dekoratiiv-, plast-, värvi- ja valgustehnika kompleks. Need tsoonid erinevad asukoha (seina, nurga ja saare), suuruse ja kuju poolest.
Läbipääsu laius kohviku / restorani saalis on 1,2 / 1,5 m (läbipääsu laius määratakse tooli seljatoe vahel, tooli seljatoest lauani 0,5 m)
Joonis 1. Külastajate ruumide funktsionaalsete ühenduste skeem.
Rajatised toodete vastuvõtmiseks ja ladustamiseks
Toiduhoidlatel peaks olema otsene seos mahalaadimisega ja need ei tohiks olla läbikäidavad.
Tuleks tagada toodete eraldi ladustamine: kuiv (jahu, suhkur, teravili, pasta); leib liha; kala; meierei; gastronoomiline; köögiviljad.
Toodete (jahutatud ja jahutamata sahverite) vastuvõtu (laadimise) ja ladustamise ruumid peavad olema projekteeritud ühes seadmes - funktsionaalses piirkonnas, millel on otsene ühendus kaubaliftide ja muude koridoridega läbi muude ruumide ühendamiseks.
Vähema istekohaga ettevõtetes pakutakse tavaliselt tõstmis- ja langetamismehhanismidega mahalaadimiskohti
Toodete laoruume ei tohi paigutada pesemis- ja sanitaarsõlmede alla, samuti vahekäikudega tootmisrajatiste alla.
Lao-, tootmis-, teenindus- ja majapidamisruumide koridoride laius on 1,3 m
Joonis 2 Ruumide funktsionaalsete ühenduste skeem toodete vastuvõtmiseks ja ladustamiseks.
Tootmisrajatised
Tootmisprotsesside järjepidevuse säilitamiseks peaks tootmisrajatiste rühm reeglina olema kavandatud asuma ühes funktsionaalses tsoonis.
Tootmistöökodade paigutamine toimub tavaliselt eraldi ruumides. Samal ajal võib kuni 50-kohalistes ettevõtetes, kus töödeldakse pooltooteid, sooja, külma, eeltöödeldud kauplustes ja toorainetega tegelevates ettevõtetes - sooja ja külma kauplust - ühes ruumis.
Töökodade asukoht hoone konstruktsioonis peaks tagama minimaalse funktsionaalse ühendusega toodete töötlemise jada ning tehnoloogiliste ja liiklusvoogude ristumiskoha puudumise.
Tootmisruumides, kus inimesed pidevalt töötavad, peab olema loomulik valgus.
Ettevõtetes, kus kelnerid teenindavad väljastuspiirkondi ja puhveteid, asuvad tootmisruumide ruumid
Ettevõtete ettekandmisruum, kus kelnerid teenindavad, on paigutatud nii, et tehnoloogiliste ja ukseavade kaudu on see otsene ühendus kuumade ja külmade poodidega, leiva lõikamise ruum, teenindus, riistade pesemine ja puhvet.
Kui need ruumid asuvad ülekandekorpuse ühel küljel, siis on ülekandekorpuse laius vähemalt 2 m. Kui need ruumid asuvad ülekandekorpuse kahel või enamal küljel, siis vähemalt 3 m.
Joonis 3: Tööstusruumide funktsionaalskeem
Teenindusruumid
Toitlustusettevõtetes soovitatakse kontori- ja majapidamisruum kujundada ühte tsooni (plokki), sidudes selle funktsionaalselt muude tootmiskoridoridega ruumide rühmadega.
Kuni 100 istekohaga ettevõtete töötajate sissepääs on lubatud kavandada vastuvõturuumide kaudu.
Joonis 4: Kontori ja kodu ruumide vaheliste funktsionaalsete ühenduste skeem
Joonis 5 Restoraniruumide funktsionaalsete suhete skeem.
Kohviku / restorani koosseis
Restorani / kohviku üldpinna minimaalsed erinäitajad (saali ühe koha jaoks) on 9,2 / 5,6 m2:
Ruumigrupp restorani / kohviku külastajatele 50 inimesele:
Restorani / kohviku külastajatele mõeldud ruumide kogupindala miinimumnäitajad - 140 / 70m2
saal suurusega 100 m2 (1,8–2 m2 külastaja kohta) koos baari ja kohaga tantsimiseks;
banketisaal 30m2 (15 inimest)
kunstiline 2x 6m2
fuajees 10-15m2
garderoobiga 8m2
tualettruumid - 2 avalikku
Ruumide rühm toodete vastuvõtuks ja ladustamiseks restoran / kohvik 50 inimesele:
Toodete restorani / kohviku vastuvõtmiseks ja ladustamiseks vajalike ruumide minimaalne pindala on 70 / 25m2
Rühma ligikaudne koosseis:
laadimine - 12m2
sahver kuivade toodete-9m2
sahver liha, kala, gastronoomia, piim -30m2 (külmkapid võivad olla samas ruumis)
sahver joogid - 7m2
sahver ja pesemiskonteinerid - 6m2
Tootmisgrupp restoran / kohvik 50 inimesele:
tootmisruumi minimaalne suurus on 7m2, rekonstrueerimise käigus 5m2; tööstusruumide minimaalne pind restoran / kohvik -100 / 70m2
Rühma ligikaudne koosseis:
eeltootmise töökoda-10m2
jaotusmaterjal -9m2
leiva lõikamistuba -10m2
köögi pesemine, lauanõud -15m2
teenindus -5m2
tootmisdirektor-6m2
Bürooruumide grupp restoran / kohvik 50 inimesele:
Kontoriruumide restorani / kohviku minimaalne nõutav pind on 50 / 35m2
Rühma ligikaudne koosseis:
büroopind -10m2
tuba kelneritele, baarmenitele -6m2
dušši - 2 isast, 2 emasest
tualetid - mees, naine
töötajate salongid, garderoob -10m2
pesu -5m2
puhastusseadmete sahver -4m2
Tehniliste ruumide rühm:
Rühma ligikaudne koosseis:
ventilatsioonikamber - 8m2
elektrikilp -7m2
veearvesti - 7m2
Saatke oma hea töö teadmistebaasis lihtsaks. Kasutage allolevat vormi
Üliõpilased, kraadiõppurid, noored teadlased, kes kasutavad teadmisi oma õpingutes ja töös, on teile selle eest väga tänulikud.
postitatud http:// www. allbest. ru/
KURSSIPROJEKT
distsipliinisTOIDUettevõtjate projekteerimine
teemal50 kohaga kohviku kujundamine
Novosibirsk 2008
Sissejuhatus
1. Kavandatud ettevõtte omadused
2. Kuumapoe omadused
3. Tehnoloogilised arvutused
3.1 Soojusseadmete arvutamine
3.2 kuuma kaupluse kohviku disainilahenduste teenuse töötajate arvu arvutamine
3.3 Mittemehaaniliste seadmete arvutamine
3.4 töökoja pindala arvutamine
4. Töötajate töökorraldus poodides
Sissejuhatus
Märkimisväärne osa kümneid aastaid tagasi rajatud toitlustusettevõtetest ei suuda enam tagada kvaliteetsete toodete tootmist, vajalikku varustust, töötajate normaalseid töötingimusi ning teenindus- ja juhtimisprotsesside arvutistamist.
Üldtüüpi suupistekohvik on toitlustusettevõte, kus pakutakse laias valikus roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud viina, tubakat ja kondiitritooteid; keskmine teenuse tase koos vaba aja korraldamisega [GOST R 50762-95].
Projekteeritava ettevõtte tüübi kindlaksmääramisel võeti arvesse järgmisi tegureid:
Ettevõtte piirkonna määramine,
Üksikute tootmistöökodade ja ruumide paigutus, tagades tehnoloogiliste protsesside voo,
Ettevõtte töö kulinaarsete pooltoodete alal,
Teenindusmeetodid, näiteks ettevõtte töö õhtul kõrgemas klassis (pärastlõunal - iseteenindus, õhtul - kelnerite teenindamine).
Müüdavate toodete valik, mitmekesisus ja valmistamise keerukus;
Tehniline varustus (materiaalne baas, insener-tehnilised seadmed ja seadmed, ruumide koostis, arhitektuuri- ja planeerimisotsused jne);
Teenindusmeetodid;
Personali kvalifikatsioon;
Teenuse kvaliteet (mugavus, suhtlemisetika, esteetika ja nii edasi);
Tarbijatele pakutavate teenuste valik.
Tööstuse arengut seostatakse avaliku toitlustamise korraldamise ümberkorraldamise, kulinaariatoodete tootmise korraldamise viiside, uute tehnoloogiate, seadmete kasutuselevõtu ja juhtimisstruktuuri radikaalse ümberkorraldamisega.
Selle töö eesmärk: 50 kohaga sooja kaupluse kohviku-söökla arvutamine ja kujundamine. Kooskõlas eesmärgiga on vaja lahendada järgmised ülesanded:
Kavandatud kohviku-söökla iseloomustamiseks
Kirjeldage kuuma poodi,
Koostada kohviku tootmisprogramm,
Planeerige kuuma poe töö,
Kirjeldage seminari organisatsiooni.
1. Kavandatud ettevõtte omadused
Projekteeritud ettevõte on 50-kohaline kohvik. Tööaeg alates 0800 kuni 2300 tundi. Asukoht: Tomski piirkond, Asino. Asino toitlustustööstuse olukorra analüüs näitas, et selles linnas pole piisavalt kohvikuid-suupistebaare ja toitlustussüsteem on üldiselt vähearenenud.
Ettevõte on kavandatud eraldi hoonena, eraldi sissepääsuga. Sellel on mugavad juurdepääsuteed, külastajatele on parkimine autodele.
Külastajate, kaupade ja transpordi vood on jaotatud viisil, mis välistab nende ristumiskoha.
Sissepääs majapidamishoovi on ummikseisu järgi projekteeritud asfaltkattega. Hoone külgedel on muru krundid, kus üksikutele okaspuudele on istutatud kohalikud kliimatingimused.
Plaanis on haljastada kõik avatud alad, kuna haljasalad kaitsevad avalikke toitlustusasutusi tolmu eest. Territooriumi ülejäänud alad on asfalteeritud.
Teenindusjalad on ette nähtud toitlustusettevõtte kontoriruumide sissepääsudeks.
Prügikastid on konstrueeritud kaugemal seintest 25m kaugusel, nende pindala on 6m2. Ümber prügikonteinerid - tellistest tara. Juurdepääs erisõidukitele on tagatud.
Tootmiseelsed rajatised on jaotatud järgmistesse funktsionaalsetesse rühmadesse: toodete ja esmatarbekaupade vastuvõtuks ja ladustamiseks; pooltoodete külmtöötlemiseks ning roheliste, puuviljade, marjade ja köögiviljade töötlemiseks; kulinaariatoodete valmistamiseks; tarbijatele; kontori-, kodu- ja tehnilised ruumid.
Projekteeritud ettevõtte tootmishoonete koosseis on järgmine: pooltoodete täiustamise ja roheliste töötlemise (koristamine), sooja, külma (eelküpsetatud) töökoda. Ladu, pakend, sanitaarruumid.
Tootmisrajatiste ja -seadmete paigutamine neisse peaks tagama toodete tootmise ja müügi tehnoloogilise protsessi järjestuse, samuti vastavuse tehnoloogilistele, sanitaarsetele normidele ja reeglitele.
Ettevõttel on ka abiruumide rühm, tuba külastajarühma, tehnilised, haldus- ja laopinnad.
Teenuse vorm - päevasel ajal (kella 8–14) - iseteenindus, õhtul (kell 15–23) - kelnerite kättetoimetamine. Ettevõtete tootmisettevõtete osana, mida teenindavad kelnerid, pakutakse teenindust, pesu ja väljastusteenuseid, mis on kelnerite kontoriruumid.
Projekteeritud kohvik kui organisatsioon on Asinovo Linna Tarbijate Ühingu (Gorpo) POP-is eraldi link.
2. Kuumapoe omadused
Soojapood on mõeldud kõikidele ettevõtetele, olenemata nende mahust, kus külastajate teenindamiseks on ette nähtud saalid.
Kuum pood on ette nähtud ettevõtte saalides müüdavate kuumade roogade valmistamiseks.
Kui ettevõtted tegutsevad pooltoodete ja kõrge valmidusastmega toodete osas, viiakse kuumade roogade valmistamise ja kaunistamise protsessid läbi samas ruumis, eraldi aladel. Kuumapoes korraldage:
krunt suppide valmistamiseks,
teise kursuse küpsetusala
kuumade jookide valmistamisala.
Töökoha kavandamise põhinõue on selle asukoht, mis minimeeriks kokkade üleminekut ühe tüüpi seadmelt teisele. Suur tähtsus on töökohtade paigutamisel tehnoloogilistele liinidele, kuna sellest sõltub teenindavate töötajate liikumise laad. Mida lühem on see tee, seda vähem aega ja energiat kulutab inimene tootmisprotsessis, seda tõhusamalt seadmeid kasutatakse. Nõuetekohaselt korraldatud tootmisliinid võivad vähendada töötajate tarbetut tahtmatut liikumist, kergendada töötingimusi ja aidata tõsta selle tootlikkust. Seadmete paigutamisel tuleb järgida otsese voolu põhimõtet, et kokad ei teeks töö ajal tahtmatuid liigutusi tehnoloogilisele protsessile vastupidises suunas. Seadmete kõige ratsionaalsem lineaarne paigutus. Kokad, mis liiguvad mööda seadmeid ja pöörlevad mitte rohkem kui 90 °.
Töökoha ratsionaalseks korraldamiseks on vaja tootmisliinid viia lõpule viisil, mis jälgib mitte ainult toimingute jada, vaid ka protsessi läbiviimise suunda. Kuna tehnoloogiliste joonte pikkust piiravad töökodade üldmõõtmed, on seadmete kasutamiseks vastavalt tehnoloogilistele protsessidele lubatud kasutada lineaarrühma meetodit. Paralleelselt poodide soojusseadmete liinidega asuvad abiseadmete read.
Tehnoloogilistel joontel võib olla seina ja saare asukoht, need on paigaldatud ühte või kahte külgnevasse joont, jaotusega paralleelselt või risti.
Soojapood asub hoone esimesel korrusel, hoone sisehoovilt või külgfassaadidelt, loodusliku valgusega ruumides, saaliga samal tasemel.
Kuumad ja külmad töötoad tuleks üksteisega mugavalt ühendada, pestes nõusid ja köögiriistu, leiva viilutamise, eelküpsetamise ja maitserohelise töötlemise ruume, kui ettevõte tegutseb pooltoodetena, koos ruumiga toorainete vastuvõtmiseks ja ladustamiseks.
3. Tehnoloogilised arvutused
Ettevõtte tootmisprogramm on igapäevase toodangu kava, sealhulgas ettevõtte saalis müüdavate roogade arv.
Lähteandmed tootmisprogrammi ettevalmistamiseks on järgmised: söövate inimeste arv, toidutarbimise koefitsient, üksikute toodete ligikaudsed tarbimismäärad, ligikaudne roogade valik ja roogade protsent sortimendis.
Söövate inimeste arv määratakse vastavalt saali laadimisgraafikule (tabel 3.1), mille koostamisel võetakse arvesse saali töörežiimi, ühe külastaja keskmise söögikorra kestust, saali ligikaudset koormusfaktorit ettevõtte igas töötunnis.
Külastajate koguarv määratakse järgmise valemi abil:
Nh \u003d P * Y * X / 100
kus Nch - külastajate arv tunnis, inimesed,
P - istekohtade arv saalis,
Y - ruumi käive saalis ühe tunni jooksul,
Arvutused on kokku võetud tabelis 3.1.
Tabel 3.1 50 istekohaga kohviku-söögisaali laadimise ajakava.
|
Lahtiolekuajad |
Maandumiste arv tunnis |
Külastajate arv |
||
Päevas müüdud roogade arv arvutatakse järgmise valemi abil:
n = N * m
kus N on külastajate koguarv,
m - toidutarbimise koefitsient, m \u003d 2,5
n \u003d 512 * 2,5 \u003d 1280 tassi
Tabel 3.2 Nõude arvutamine 50 kohaga kohviku valikus.
|
Nimi |
Protsent |
Nõude arv, portsjonid |
||
|
koguarvust |
sellest liigist |
|||
|
Külmad nõud |
||||
|
Kulinaariatooted |
||||
|
Teised kuumad toidud |
||||
|
Köögiviljad, teraviljad ja jahu |
||||
|
Muna ja kohupiim |
||||
|
Magusad toidud ja kuumad joogid |
||||
Muude ostetud toodete arvu arvutamisel võetakse aluseks ühe külastaja tarbimismäär ja see on esitatud tabelis 3.3
Tabel 3.3 Kohviku muude toodete arvutamine 50 koha jaoks.
|
Nimi |
Ühikud mõõtmine |
Norm 1 inimesele |
Toodete arv 512 inimese kohta |
|
|
Kuumad joogid |
||||
|
Külmad joogid |
||||
|
Puuviljavesi |
||||
|
Mineraalvesi |
||||
|
Naturaalne mahl |
||||
|
Kodune jook |
||||
|
Leib ja pagariäri |
||||
|
nisu |
||||
|
Meie enda toodetud kondiitritooted ja pagaritooted |
||||
|
Maiustused, küpsised, šokolaad |
||||
|
Veinid ja liköörid |
||||
Kohviku-söökla tööajal kuni kell 18:00 iseteenindus, 18 kuni 23 tundi kelnerite teenindamine.
Asustusmenüü koos tasuta roogade valikuga on roogade nimede loetelu, mis näitab valmistoodangu väljundit ja toitude arvu.
Võttes arvesse ettevõtte tüüpi, klassi, spetsialiseerumist, nõudluse hooajalisust ning toitlustusettevõtete roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumit, koostatakse ettevõtte asustusmenüü.
50 kohaga kohviku-söögikoha arvutatud menüü on toodud tabelis 3.4
Tabel 3.4 50 istekohaga kohviku söökla arvutusmenüü.
|
Retsept nr |
Nõu nimi |
Portsjonid konteineri kohta |
||
|
Külmad toidud ja suupisted |
||||
|
Assortii köögiviljavoodi |
||||
|
Assortii liha |
||||
|
Kaleidoskoobi salat |
||||
|
Vityaz salat |
||||
|
Piim ja piimatooted |
||||
|
Joomise jogurt |
||||
|
Muna puljong |
||||
|
Pelmeenipuljong |
||||
|
Teised kuumad toidud |
||||
|
Haugi ahju majoneesi ja riisiga |
||||
|
Sealiha tükeldatud tatraga |
||||
|
Raguut köögiviljad |
||||
|
Magus toit |
||||
|
Sidrunikoore |
||||
|
Banaanimoos |
||||
|
Kohupiimapuding |
||||
|
Kuumad joogid |
||||
|
Tee sortimendis (must, roheline) |
||||
|
Must kohv |
||||
|
Koor koorega |
||||
|
Kuum šokolaad |
||||
|
Külmad joogid |
||||
|
Min vesi |
||||
|
Naturaalne mahl |
||||
|
Pohla puuviljajook |
||||
|
Jõhvikamahl |
||||
|
Milkshake |
||||
|
Sidruni suudlus |
||||
|
Kuivatatud puuviljaželee |
||||
|
Pagari- ja jahukondiitritooted |
||||
|
Premium nisuleib |
||||
|
Rukkileib |
||||
|
Seesami kakuke |
||||
|
Kakuke mooniseemnetega |
||||
|
Piim Koržik |
||||
|
Cupcake Capital |
||||
|
Juustukook kirsimoosiga |
||||
|
Maiustused, küpsised, šokolaad |
||||
|
Assortii maiustusi |
||||
|
Rafeella maiustused |
||||
|
Apelsinid |
||||
|
Viinamari |
||||
|
Veinid ja liköörid |
||||
|
Ararat kolm tärni |
||||
|
Valge-toonekurg |
||||
|
Lauaveinid |
||||
|
Parun Darignac |
||||
|
Munga hing |
||||
|
Magustoit veinid |
||||
|
Isabella |
||||
|
Vahuveinid |
||||
|
Šampanja vene semis |
||||
|
Siberi kroon |
Kuumapoe töö plaanimine.
Müüdud roogade arv ettevõtte iga töötunni kohta arvutatakse järgmise valemi abil:
nh = nd * Kch
CZK = Nh / Nd
Saali laadimisgraafiku alusel koostatakse kohvikus-söögitoas roogade tunnimüügi ajakava. Roogade tunnimüügi tunniplaani koostamisel arvestatakse sellega, et ettevõte müüb suppe 8-15 tunnini. Praetud roogi valmistatakse igaks tunniks müügiks, keedetakse 2–3 tundi, keedetud toite suupisteteks, külmi, magusaid roogi 1–2 korda vahetuse kohta.
Roogade tunnimüügi ajakava on esitatud tabelis 3.5 ja kuumade poodide ajakava tabelis 3.6
3.1 Soojusseadmete arvutamine
Toiduvalmistamisseadmete arvutamine sisaldab puljongide, kuumade jookide, külgtoitude, külmtoitude valmistamiseks mõeldud toodete ja kulinaarsete toodete valmistamiseks kasutatavate keedunõude mahu määramist.
Puljongi keetmiseks kasutatavate köögitarvete maht määratakse valemite abil.
V = Vprod + V sisendid - Vprom / K
Vprod \u003d G / p
G \u003d g * n / 1000
V sisendid = Vprod * sisse
Puljongi ettevalmistamiseks võtame 30-liitrise panni (läbimõõt \u003d 340 mm). kohvikoogi menüü pood
Suppide keetmise katlate eeldatav maht määratakse järgmise valemi abil:
Vc \u003d n * V1 / K
Suppide suhteliselt lühikese küpsetusaja tõttu ei võeta katla mahu arvutamisel vedeliku keetmist arvesse. Katelde mahu arvutamisel eeldatakse, et supi tihedus on võrdne ühega, katelde maht arvutatakse 2 tundi roogade müümiseks. Arvutused on esitatud tabelis 3.8
Tabel 3.8 Suppide, jookide keedukatelde mahu arvutamine.
|
Nimi |
|||||
|
Portsjonite arv maksimaalse müügitunni kohta, tk |
Ühe portsjoni maht, ml |
Eeldatav maht, dm3 |
Lubatud maht, dm3 |
||
|
Keedupuljong |
Pajaroog 3.0 |
||||
|
Keedupuljong |
|||||
|
Želatiin õitsema |
Pajaroog 1.2 |
||||
|
Keeva vee keetmine |
|||||
|
Keeva vee keetmine |
Suppide, jookide keetmiseks võtame pannid mahuga 1,2 liitrit, 3,0 liitrit. Kuumade jookide keeva vee valmistamiseks ja tööstuslikuks vajaduseks võtame elektriboileri KNE-50.
Paisutavate toodete valmistamiseks mõeldud katlate eeldatav maht arvutatakse järgmise valemi abil:
V \u003d (Vprod + Vc) / K
Paisutavate toodete valmistamiseks vajalik veekogus võetakse vastavalt roogade retseptide kogule, külgtoitude valmistamiseks mõeldud katelde maht arvutatakse peamiselt 2-tunnise müügi jaoks.
Mittesulatuvate toodete puhul:
V = 1,15 Vcr / K
Kõik katla mahu arvutused viiakse läbi maksimaalse müügitunni jooksul 13 kuni 14 tundi, välja arvatud puljongi katlate mahu arvutamiseks. Arvutused on kokku võetud tabelis 3.9
Tabel 3.10 Paanide praepinna arvutamine praaditoodete jaoks.
Massi G praadimistoodete puhul leitakse kausi põhja hinnanguline pind (m2) järgmise valemi abil:
Fr \u003d g / s * v * c
Kus G on praetud toote mass (neto), HA; C - toote puistetihedus, kg / dm3; in - toote kihi paksus ((\u003d 0,5-2)); C - kausi põhja käive arveldusperioodil.
Pannide arv arvutatakse järgmise valemi abil:
n \u003d F / Fst
Plaatide praadimispind arvutatakse iga tooteliigi jaoks eraldi saali laadimise maksimaalse tunni jaoks, mis valitakse vastavalt töökoja ajakavale (13 kuni 14 tundi).
Esiteks määrame järgmise valemi abil pliidi pinna hõivatud ala nõusid silmas pidades:
F = n * f / s
Ahju praadimispind määratakse ahju pinnal hõivatud pindade liitmisel nõudega, mis on vajalikud ühe eraldi toimingu jaoks (samaaegsete tehnoloogiliste toimingute jaoks).
Fzh \u003d? Fn
Võttes arvesse lekkeid ja arvestamata toiminguid, suureneb toiduvalmistamise kogupind 20–30%:
Kokku = 1,2 * Fzh
Ahju kogu küpsetuspind:
Ftotal \u003d 1,2 * 0,179 \u003d 0,215 ruutmeetrit
Võtame vastu ühe PE-051 pliidi, mille küpsetuspind on 0,51 ruutmeetrit.
Ahi arvutamine toimub järgmise valemi abil:
nf \u003d ? n r.e / c Fzh
Ahi arvutused on esitatud tabelis 3.13
Tabel 3.13 Ahju arvutamine.
Arvutuste tulemusel leiti, et ahjus on vaja 3 sektsiooni. Kapi ahju paigaldamiseks aktsepteerime ШЖЭ - 0.51.
3.2 poodide töötajate arvu arvutaminekohviku kujunduse sortimendi teenus
Tootmistöötajate arvu arvutamisel võetakse aluseks olemasolevad toiduvalmistamiseks kasutatavad tööjõusisalduse tegurid, samuti valmistoote ühiku ajastandardid ning see arvutatakse järgmise valemi abil:
N1 = ? n* t / 3600* T* l
t = k * 100 sek
Tabel 3.14 Tootmistöötajate arvu arvutamine.
|
Nõude nimi |
Portsjonite arv |
Tööjõu sisendkoefitsient n |
Tööaeg t. c |
Inimpäevade arv N1 |
|
|
Muna puljong |
|||||
|
Pelmeenipuljong |
|||||
|
Haugi ahju majoneesi ja riisiga |
|||||
|
Taiga kotlet garneeringuga (kartulipüree) |
|||||
|
Sealiha tükeldatud tatraga |
|||||
|
Raguut köögiviljad |
|||||
|
Kohupiimapuding |
|||||
|
Must kohv |
|||||
|
Koor koorega |
|||||
|
Kuum šokolaad |
|||||
|
Sidruni suudlus |
|||||
|
Kuivatatud puuviljaželee |
|||||
Töötajate näiv arv: N \u003d 2729? 3 inimest.
Tootmistööliste koguarv, võttes arvesse nädalavahetusi ja puhkusi: N2 \u003d 2,729 * 1,59 \u003d 4,34; palgaarvestus võtab vastu 5 inimest.
3.3 Mittemehaaniliste seadmete arvutamine
Tootmistabelite arvutamine toimub vastavalt teatavates toimingutes hõivatud töötajate arvule (vastavalt tootmistöötajate arvu arvutamisele) vastavalt tooraine töötlemisliinidele ja tööle mineku ajakavale, samuti kulinaariatoodete valmistamiseks ette nähtud tootmisprotsessi nõuetele.
Eeldatav tabeli pikkus määratakse valemiga
3.4 töökoja pindala arvutamine
Kuum piirkond arvutatakse järgmise valemi abil:
F = Kokku / s m2
Soojapoe kogupind, võttes arvesse kasutusfaktorit, on 7,91 / 0,3 \u003d 26,27 m2.
4. Töötajate töökorraldus poodides
Kuumas poes on toiduvalmistamise protsess lõpule viidud: toidud ja pooltooted keedetakse, puljong keedetakse, külgtoidud ja muud toidud valmistatakse ning toit valmistatakse külmade ja magusate roogade jaoks.
Kuumapoe lahtiolekuajad 08–23 tundi.
Toorained ja pooltooted pärinevad eeltootmise töökojast, kuivade toodete sahvrist, jahutatud kambritest. Ajavahemikus 8 kuni 10 tundi toimub toodete kuumtöötlemine, mida kasutatakse seejärel külmade ja kuumade roogade, eelroogade valmistamiseks.
Töötoas korraldati järgmised sektsioonid:
Suppide, puljongide, jookide valmistamiseks;
Kuumade roogade valmistamiseks;
Nõude kaunistamine.
Suppide, puljongide, jookide valmistamiseks mõeldud krunt on varustatud tootmislaudadega SP-1200, elektripliidiga PE-0.51, kapiahjuga ШЖЭ-0.51, termilise sisetüübiga VT-500.
Toiduainete töötlemise ala on varustatud tootmislauaga СП-1200.
Töökoda on varustatud elektrooniliste kaaludega VE-15, riistade, tööriistade, seadmetega.
Kiirestiriknevate toodete hoidmiseks on paigaldatud külmkapp Biryusa 520.
Töötuba on mugavalt ühendatud külma töökoja, söögitoa ja köögiriistade pesemisega.
Töötoas töötavad 5. ja 6. kategooria kokad. 6. kategooria kokk on meister ja vastutab tehnoloogilise protsessi korraldamise, valmistoitude kvaliteedi ja järgimise eest. Ta jälgib toodete munemist, toiduvalmistamise tehnoloogia järgimist.
5. kategooria kokk valmistab ja valmistab roogasid, mis nõuavad kõige keerukamat kulinaarset töötlemist, valmistab esimest ja teist rooga, külgtoite. Selline töötajate jaotus töötajate vahel vastavalt nende kvalifikatsioonile aitab tõsta selle tootlikkust.
Varustuse spetsifikatsioon.
|
Nimi seadmed |
Seadme tüüp, mark |
Kogus |
Mõõtmed |
||||
|
Elektripliit |
|||||||
|
Termiline sisetükk |
|||||||
|
Kapi ahi |
|||||||
|
Katla |
|||||||
|
Tootmislaud |
|||||||
|
Töölaud integreeritud valamuga |
|||||||
|
Tootmislaud |
|||||||
|
Juhtum on jahutav |
Biryusa 520 |
||||||
|
Liikuv käru |
|||||||
|
Valamu tootmine |
|||||||
|
Lauakaalud |
Postitatud saidil Allbest.ru
...Sarnased dokumendid
Tootmisprogrammi väljatöötamine 68-kohaliste kuumade suupistete jaoks. Tooraine ja pooltoodete koguse arvutamine. Nõude rakendamine saalis, töötajate arv. Seadmete tehnoloogiline arvutus ja valik. Poodide pindala kindlaksmääramine.
kursuskiri, lisatud 17.06.2015
Funktsionaalse roogi "Shiitake kana" väljatöötamine. Planeerige ummikute saali kohvikud. Restorani tootmisprogrammi väljatöötamine ja põhjendamine. Banketi menüü 30 inimesele. Soojapoe pindala, selle kasumi ja kasumlikkuse arvutamine.
tähtajaline töö, lisatud 06.08.2016
Kohviku kui ettevõtte tüübi kirjeldus. Tootmisprogrammi väljatöötamine: tarbijate arvu kindlaksmääramine, arvutusmenüü koostamine. Liha- ja kalakodade tehnoloogiline arvutus ja seadmete valik. Kuumapoe tootmisprogramm.
kursuskiri, lisatud 07.08.2011
Toitlustamise ja kavandatava sooja poe omadused. Tarbijate arvu ja roogade üldarvu arvutamine. Asutamismenüü ja tootelehe koostamine. Vajaliku varustuse ja töötajate arvu määramine.
kursuskiri, lisatud 25.09.2011
Kavandatud ettevõtte kirjeldus. Poodide üldpind ja varustuse eripära. Nõude üldarvu arvutamine ja sortimendi järgi jaotus. Kavas roogade müük. Kuumtöökoja personali (kokkade) arvutamine.
kursuskiri, lisatud 17.01.2011
Suupistebaar - toitlustamine. Arvutatakse külastajate arvu, roogade arvu, tootmistöötajate arvu ja kuuma poe pindala. Suupistebaari plaani-menüü, ruumi planeerimise ja sanitaar-hügieeninõuete väljatöötamine.
kursuskiri, lisatud 02.05.2009
Iseloomulik hotellis asuv prantsuse kohvik "Champs Elysees", selle sisemine struktuur ja komponendid. Soojapoe kirjeldus, tootmisprogrammi arvutamine: tarbijate arv, roogade arv rühmades ja sortimendis.
tähtajaline töö lisati 06.06.2015
Kohviku menüü koostamine ja tooraine arvutamine, külmhoone pindala ja töötajate arvu arvutamine. Mehaaniliste, jahutus - ja abiseadmete paigutus. Kontoripindala määramine ja toorainearuande koostamine.
tähtajaline töö lisatud 05.05.2011
Kaubanduse ja tootmisprotsessi korraldamine. Igapäevase tootmisprogrammi arvutamine. Asustusmenüü koostamine. Toote koguse arvutamine. Köögivilja- ja soojapoodide kujundamine. Kotleti liha ratsionaalne kasutamine toiduvalmistamisel.
lõputöö, lisatud 22.07.2011
Ettevõtte suutlikkuse arvutamine ja põhjendamine. Projekteeritud ettevõtte tootmisprogrammi koostamine. Avaliku võrgu struktuuri analüüs. Roogade arvu kindlaksmääramine kohviku menüü jaoks. Tootmisprogrammi eeltootmise töötuba.
Tootmissaalide kujundamine kontseptsiooni, konstruktsiooniomaduste, SanPiN-i normide ja muude näitajate (tehnoloogiline disain) alusel on HoReCa segmendi ettevõtte loomisel väga oluline ja ülioluline etapp.
Hästi koostatud kohvikuplaan või restoraniprojekt (kava) aitab erinevatel juhtudel vältida kinnitamisprobleeme, samuti säästab seadmete valimisel üsna suuri summasid. Arvestust ja nõustamist teostab üle 15-aastase kogemusega kokk, toiduainete tootmise masinate ja aparaatide insener Konstantin Šakuha.
Koos restorani (toitlustusettevõtte) projekti ja tõesti vajalike seadmete täpsustamisega viime reeglina läbi pakkumise ettevõtte varustamiseks mitme suurema piirkondliku tarnija seas.
Pidage meeles, et vead värbamisprojektides ja toitlustamisele lisavarustuse kaasamine projekti võivad põhjustada põhjendamatuid kulusid, mille summad ulatuvad sageli miljonitesse rubladesse! Kui te ei plaani kokkukutsumist ehitusetapis, saame koostada plaani seadmete paigutamiseks ja kõrvaldada teie põhjendamatud kulud.
Põhimõtteliselt teeme projekte köögiseadmete kaugjuhtimiseks, toitlustusettevõttesse minemata. Teil on vaja ainult põrandaplaani koos mõõtmete ja tehniliste parameetritega (vesi, elekter ...) ning tulevase köögi kontseptsiooni.
Kujundus sisaldab järgmisi samme:
- Projekti visandi koostamine, võttes arvesse ruumide tehnilisi omadusi. Arvesse võetakse järgmisi tegureid: Ruumide mõõtmed ja tehnilised omadused, ettevõtte kontseptsioon ja tulevikumenüü, istekohtade arv, elektripiirangud, gaasitoru olemasolu, veevarustuse ja kanalisatsiooni juhtmestiku omadused ...
- Visandi kooskõlastamine kliendiga
- Valmisprojektiga varustamine kliendiga koos vajalike elektri, vee, kanalisatsiooni ja ventilatsiooni liitumispunktidega
- Kliendile vajalike seadmete spetsifikatsioonide pakkumine
Näited projektidest köögiseadmete korraldamiseks restoranis, kohvikus
Toitlustamiseks vajalike seadmete valik.
Seadmete valimine toimub reeglina koos tootmishoonete projekteerimisega, kuid valiku saab teha juba valmis projekti jaoks.
Toitlustusteenuste jaoks vajalike seadmete valimine hõlmab järgmisi samme:
- Vajalike seadmete hinna- ja kvaliteedinäitajate määramine koos kliendiga
- Seadmete tarnijate seas pakkumismenetlus seadmetele, valides kõige optimaalsema varustusvõimaluse
Avaliku toitlustusettevõtte projekti väljatöötamise kulud koos vajalike seadmete valimisega on alates 25 000 rubla, sõltuvalt projekti keerukusest. Projekti tähtaeg on alates 7 kalendripäeva. Maksetingimused ja spetsialisti külastamise võimalus arutatakse iga kliendiga eraldi. Teostame paljusid projekte eemalt, ilma teie ettevõttest lahkumata.
Kuidas säästsime väikese kohviku jaoks seadmete ostmisel 42 456 dollarit
2009. aastal viisime Lõuna-Venemaal läbi ühe väikese (60 istekohaga) restorani tehnilise projekti analüüsi. Pärast kõigi kohanduste tegemist ja kogu ebavajaliku eemaldamist säästeti 42 456 dollarit !!! Samal ajal ei säästnud me seadmete kvaliteeti. Paigaldati Rational SCC kombiahi, Fagori jahutatavad lauad, Robot Kupee protsessor ning muud usaldusväärsed ja tuntud seadmed.
- Tuntud tarnija esialgses ettepanekus oli summa 3 037 520 rubla ()
- Pärast tehnoloogilise projekti muutmist oli lepingu summa 1691 654 rubla ()
- Kokkuhoid oli seega 1 345 866 rubla (tolleaegne dollari vahetuskurss (31,7 rubla) \u003d 42 456 dollarit)
See on vaid üks paljudest juhtudest, mis juhtuvad kogu aeg.
Valmis tehnoloogilise projekti analüüs
Väga sageli tellivad meie kliendid tehnoloogilise projekti seadmete tarnijalt. Reeglina teeb tarnija tehnilise projekti tasuta, kui ostate seadmeid samas organisatsioonis. See on väga ahvatlev, kuid sel juhul on järgmised riskid üsna tõenäolised:
- Arendaja ei võta arvesse põhilisi sanitaarstandardeid ja saate ettevõtte, mis ei vasta tehnilistele eeskirjadele. Voolude ristumine, vale pesemisvannide või ventilatsioonikuppide arv, vajalike tootmistsoonide (töökodade) puudumine - selliseid vigu teevad sageli disainerid ... Selle tulemusel peate pärast esimest kontrollimist köögi uuesti üles ehitama, mis pole alati võimalik ja väga kallis.
- Teie tehnoloogilises projektis on ülemääraseid seadmeid või palju suurema tootlikkusega (ja järelikult ka kuludega) seadmeid, kui vajate. Nagu praktika näitab, juhinduvad mõned seadmete tarnijad seadmeprojektide koostamisel esiteks nende materiaalsetest huvidest ja alles seejärel kliendi huvidest.
- Arendaja tehnoloog saab sõna otseses mõttes aru sanitaareeskirjadest ja kavandab lavastust seadusega täies mahus. Selle tulemusena saate 30 ruutmeetrit. m müügipinna suurus 70 ruutmeetrit. m. köök. Me teame, kuidas muuta väikestes piirkondades asuva toitlustusettevõtte köök mugavaks ja vastavaks kõigile põhistandarditele. Sest me oleme seda teinud juba üle 15 aasta.
Restorani, kohviku, baari, söögitoa ... tehnoloogilise projekti analüüsimise maksumus on vahemikus 5000 kuni 20 000 rubla, sõltuvalt esialgse tehnilise projekti olukorrast ja ülesande keerukusest. Igal juhul tasub see tavaliselt alati ära.
Kohvik 100-le kohad (Moskva piirkond). Köök on vene keel.
Plakat 1 tutvustab saidi üldplaani koos pildiga ja näitab kuvatavat, tsoone ja objekte. Hoovipoolsest küljest on mugav maanteetransport toidu vastuvõtmiseks.
Hoone fassaad - tähistatud veergude aknaavade ja kõrgusepunktide ruudustik.
Plakat 2 näitab ettevõtte plaani mõõtkavas 1: 100 koos seadmete paigutusega.
Kohviku peamised funktsionaalsed rühmad on tootmis- ja laoruumid.
Ettevõtte struktuur on töökoda: kuum, külm ja eelküpsetatud kauplus. Pideva tootmisprotsessi jaoks on vaja tootmisruumid korralikult korraldada nii, et neil oleks mugav ühendus üksteisega.
Iga töökoda korraldas tootmiskohad, mis olid varustatud teatud tehnoloogiliseks protsessiks vajalike seadmete, inventari ja tööriistadega.
Projekteeritud restorani ladudes on: laadimine, kuivade toodete veini- ja viinatoodete sahver, külmkapid - ja loetlete otstarbe, konteinerite ja seadmete sahver, inventari sahver, sahver ja pesukonteinerid, laoruumid. Laod on projekteeritud majapidamise õue küljelt. Need on mõeldud toodete, pooltoodete vastuvõtmiseks tarnijatelt, lühiajaliseks ladustamiseks ja tootmispuhkuseks. Lao paigutus on tehtud toodete liikumise suunas, tagades samas lao toimingute ning laadimise ja mahalaadimise kõige ratsionaalsema teostamise.
Toitlustamise keskpunktiks on pood. See viib lõpule toiduvalmistamise protsessi: toit on keedetud, supid, kõrvalroad ja kuumad joogid. Kuumast poest lähevad valmistoidud otse jaoturisse ja sealt võtavad kelnerid tellimuse külastajateni. Kuumal poodil on mugav ühendus laoga, ühendatud külmhoone, jaoturi, kauplemisruumi ja pesuköögiriistaga.
Kuumade roogade valmistamise protsesside korraldamise hõlbustamiseks paigaldati kuuma kaupluse seadmed saaremaa viisil. Paigaldati Itaalias toodetud Zanussi 900 seeria ettevõtte imporditud seadmed: pliit, elektriboiler, elektriline praepann, vahetükid, kombineeritud auruti Rational SCC 61 6 GN 1/1 gastronoomimahuti jaoks.
Termilise saare kohale paigaldati VT 24/20 väljalaskekollektor. Lisaks on soojas poes KNE-50 boiler, jahutuskapp ШХ-0,7, pesemisvann ВМ-1, kraanikauss ЛР-54, rack, tootmislauad SBP-1200, laud SBP-1500, mehaaniline töötlusseade ( universaalne köögimasin).
Plakat 3 näitab sooja kaupluse seadme paigaldussidet koos põhikommunikatsiooni sisendpunktide märkimisega - elektri- ja veevarustus, kanalisatsiooni juhtimine. Nende kaugus peamistest hoonekonstruktsioonidest - seintest ja sammastest - määratakse kindlaks.
4. posteril on plaan, jahutuskambrite osa.
Plakatil 5 on esitatud nõude tehniline skeem (öelge tehnoloogiale).
6. plakatil näidake tehnoloogilisi vooge, õigustage - tuleb dialoog.
Kohviku majandustegevuse peamised majandusnäitajad on esitatud plakatil 7. Brutotulu on 60,8% käibest, tootmis- ja ringluskulud 50,2%. Kasumlikkus -%.
