Jahukondiitritoodete esinemise ajalugu. Kondiitrikunsti teke. Bon-Bon LLC plaanib avada kuupäeval
Need on toidutooted, mille peamine eristav omadus on magus maitse. Teisisõnu, kondiitritooted on spetsiaalselt inimese valmistatud maiustused. Mõistel “maiustused” on laiem tähendus ja see hõlmab lisaks kondiitritoodetele ka magusa maitsega naturaalseid toiduaineid, millest peamine on mesi.
Just mesi on Euroopa ja Vana-Venemaa rahvaste maiustuste kasutamise ajaloos esikohal. Maiustuste (kondiitritoodete) tootmise algust seostatakse ka meega, kuna eurooplased tutvusid suhkruga alles Aleksander Suure kampaania ajal Vana-Indiasse (IV sajand eKr). Aleksander Suure sõdalased olid väga üllatunud neile tundmatu valge tahke tootega, millel on meeldiv magus maitse. Muistsed indiaanlased said seda toodet pilliroost, mida selleks spetsiaalselt kasvatati. Teadlaste sõnul toodi pilliroog Indiasse Uus-Guinea saarelt neoliitikumi ajal, s.o. rohkem kui 5000 aastat eKr. Muistsed indiaanlased tutvustasid seda põllumajanduse kultuurile ja aja jooksul (4. sajandil eKr) õppisid nad saama suhkruroo kristallilist suhkrut. Sanskriti keeles nimetati seda "sarkaraks" või "sakkaraks". Sellest sündis tavaline sõna “suhkur”. Algselt nimetasid roosuhkruga tutvunud inimesed seda harilikult mett: roomlased nimetasid seda roosuhkruks ja hiinlased kivimeeks. Erandiks olid egiptlased - nad nimetasid roosuhkrut "India soolaks".
Venemaal ilmus roosuhkur muude ülemeremaade kaupade osana 13. sajandil (selle mainimine pärineb aastast 1273). Pikka aega oli suhkur luksus ja seda kasutati iseseisva magusainena. Vana-Vene peamine kondiitritoode oli mee-piparkoogid. Korraga sai porgand Vene elu nii palju, et sellest sai mitte ainult maiuspala, vaid ka tseremooniate ja rituaalide kohustuslik osaleja. Võib eeldada, et porgand oli meeldiva, “magusa” elu sümbol.
Piparkoogiküpsiseid esitleti mitmesugustel pidulikel puhkudel austuse ja armastuse märgina. Veelgi enam, austuse ja armastuse astet seostatakse sageli porgandi suurusega. Muud piparkookide kingitused olid nii suured, et nende kättetoimetamiseks oli vaja kahte kelku. Kui esitleti muid kingitusi, siis pandi neile piparkook. Siit tuleneb väljend "pane piparkook", mis tähendab "kingitusi tegema". Pulmadeks küpsetati spetsiaalne piparkook, mis lõigati tükkideks ja jagati pulmapeo lõpus külalistele. See tähendas, et külalistel oli aeg koju minna, mistõttu kutsuti sellist porgandit "ülekülluseks".
XVII-XIX sajandil muutus piparkookide äri rahva (käsitöö) käsitöö oluliseks haruks. Alles XIX sajandil hakkas piparkookide tootmine kaotama, sest Lääne-Euroopa riikidest tekkis uut tüüpi jahukondiitritooteid. Nii viis Prantsuse revolutsioonist Venemaale põgenenud prantslastest emigrantide sissevool meile nüüd tuttavate ekleerikookide ilmumiseni, mis prantsuse keeles tähendab “pilguheit”, “välk”, “hübriid” - “suudlus”, “põõsas” - "pall". Samal ajal alustas Venemaa ja hakkas aktiivselt arendama oma suhkru tootmist peet. Esimene peedisuhkruvabrik käivitati Venemaal 1802. aastal (Tula piirkonnas). Meie enda odavama suhkru ilmumine on aktiveerinud ka selle töötleva tööstuse arengu - kondiitritoodete, näiteks jahu (koogid, kondiitritooted, küpsised, vahvlid jne) ja suhkru (karamell, maiustused jne) tootmine.
Venemaa suhkrukondiitritoodete eelkäijateks võib pidada meega suhkrustatud puuvilju ja marju, mida hakati nimetama “kuiva” või “Kiievi” moosiks. Nende maiustuste meile tuttavam nimi - suhkrustatud puuviljad - olid pärit saksa keelest ja said 17. sajandil vene keeles jaluse.
Pärast suhkrustatud puuvilju ilmusid väikesed sfäärilised suhkrutooted, mida nimetatakse "dražeedeks", mis prantsuse keeles tähendab "delikatessi". Prantsuse keelest tuli meile sõna “karamell” (suhkruroo prantsusekeelne nimi). Kuid sõnal “marmelaad” on portugali juured, ehkki see tuli meile Prantsusmaalt.
Sõna "šokolaad" pärineb iidsest Mehhikost. Selle armastatud kondiitritoote nimi pärineb joogi asteekide nimest, mis põhineb kakaopuu puuviljade seemnetel. Jook oli kuum (selles sisalduva pipra sisalduse tõttu), maitselt mõrkjas ja seda hakati kutsuma "šokolaadiks", mis asteekide keeles tähendab "mõruvett". Hispaania konkistadoorid said selle joogiga esimestena tuttavaks, olles 1519. aastal vallutanud Mehhiko iidse pealinna Tenochtitlani. Neile ei meeldinud terav, mõrkjas "šokolaad". Kuid mulle meeldis tema kuninglik versioon, mis oli valmistatud röstitud kakaoseemnetest, hõõrutud noore maisiga, millele oli lisatud mett ja vaniljet. "Chocolatli" kuninglik versioon rõõmustas hispaanlasi mitte ainult maitse, vaid ka selle toonuse poolest. Kuningliku "šokolaadi" ja kakaoseemnete retsepti, mida hispaanlased nimetasid välimuselt "oad", esitas vallutajate juht Cortes Hispaania kuningale kingitusena. Kakaooad ja joogiretsept jõudsid lõpuks (17. sajandil) Prantsusmaale ja Inglismaale. Pealegi oli šokolaad 19. sajandini ainus jook. Plaatide šokolaadi (närimiskokolaad) valmistamise tehnoloogia töötati välja ja täiustati 19. sajandil Šveitsi, Hollandi, Suurbritannia ja Rootslaste jõupingutustega.
Alates 19. sajandist on käsitöö- ja käsitöökondiitritoodete tootmine Venemaal muutumas aktiivselt tööstuslikuks. Sellele aitas kaasa peedist suhkru tööstusliku tootmise Venemaal ilmumine. Teatavat positiivset rolli mängis ka Venemaa Teaduste Akadeemia esindaja Kirchhoffi poolt tärklise siirupi valmistamise meetodi leidmine. 1840. aastal asus kaupluse maja “Ivanov N.D. ja pojad. " 1843. aastal avati Abrikosovi pere kondiitrivabrik - andekad vene kondiitrid. Enamik 19. sajandi teisel poolel ja 20. sajandi alguses Venemaal asuvatest kondiitrivabrikutest ehitati aga välismaalastele. Kondiitritoodete kogutoodang Venemaal 1914. aastaks ulatus 109 tuhande tonnini.
Pärast Oktoobrirevolutsiooni natsionaliseeriti suured kondiitrivabrikud. Kodusõja ajal kondiitritööstus langes. Selle restaureerimine ja uuendamine algas 1922. aastal. Kümme aastat hiljem, 1932. aastal, loodi kondiitritööstuse üleliiduline teadusuuringute instituut. Selle töötajad hakkasid aktiivselt uurima mitmesuguseid kondiitritoodete tehnoloogia aluseks olevaid protsesse ning arendama mehhaniseeritud ja automatiseeritud meetodeid nende rakendamiseks. Kondiitritööstuse restaureerimise ja ajakohastamise tulemusel jõudis 1940. aasta sõjaeelsete kondiitritoodete tootmine 790 tuhande tonnini. Suure Isamaasõja ajal hävis märkimisväärne osa kondiitritööstusettevõtetest. Taaskord tuli neid taastada ja värskendada. Sõjajärgsetel aastatel jõudis kondiitritoodete tootmine järk-järgult sõjaeelsele tasemele ja ületas selle lõpuks.
Nii oli 1960. aastal kondiitritööstuses toodetud toodete maht 1,75 miljonit tonni ja 1985. aastal 4,3 miljonit tonni. Pärast 1985. aastat alanud üleminek turusuhetele tõi kaasa kodumaise kondiitritööstuse positsiooni nõrgenemise ja imporditud kondiitritoodete osakaalu suurenemise. Järgnes tootmise langus: näiteks 1998. aastal vähenes kondiitritoodete tootmine 1990. aastaga võrreldes poole võrra. Möödunud sajandi 90ndate lõpus hakkas olukord paremuse poole muutuma - kondiitritoodete tootmine suurenes pisut, imporditud toodete osatähtsus vähenes.
Täna seisavad kondiitritööstused taas silmitsi taaselustamise ja uuendamise ülesannetega, mille peavad lahendama nii praegune kui ka tulevane inseneride põlvkond.
Extusur.net materjalide põhjal
Inimkond on kogu oma eksistentsi aja tähistanud mitmeid sündmusi maiuspaladega. Delikaatsus oli hädavajalik atribuut pulmadeks, ristimisteks, pühadeks, leivateenija tagasitulekuks teenitud tuludelt, külaliste kokkusaamiseks jne. Delikaatsus on kõrge maitseomadusega toiduaine. Hõrgutisteks olid bagelid, piparkookide küpsised, selle piirkonna jaoks ebaharilikud ülemeredepartemangude puuviljad. Korraga peeti maiuspalaks ka kartulit. Ja nüüd valmistab iga koduperenaine külalistega kohtumiseks kindlasti erinevaid maiuspalasid.
Sahharoosi tööstusliku tootmise tulekuga ilmus konkreetne maiuserühm - kondiitritooted. Kondiitritooted on toiduained, millest suurem osa koosneb modifitseeritud sahharoosist. Sahharoosi modifitseerimine tehti algselt empiiriliselt kasumi taotlemiseks, aga ka käsitööliste ja leidliku kodutootja vahelise konkurentsi tulemusel. Intuitsioon ja kogemus võimaldasid meil leida võimalusi sahharoosi muundamiseks. Tärklise hüdrolüüs ja melassi tootmine avastasid 1812. aastal võimalused suhkru sahharoosi muundamiseks oma loomulikus kristalses vormis.
Umbes 150-200 aastat tagasi ilmus maiustuste tööstuslik tootmine, mis oli tihedalt seotud masinatööstuse tekkimise ja arenguga. Tööstuslikuks tootmiseks kasutati sobivat energiat.
Nii keedeti algul masse, millest kondiitritooted valmistati, lahtisel tulel, mis saadi tavalise puidu või muude põlevate taimsete materjalide (põhk, kivisüsi jne) põletamisel.
Aurumasinate tulek tõi kaasa auru, erinevate katelde ja muude auruga töötavate seadmete tööstusliku tootmise, mis lõi vajalikud eeldused kondiitritoodete tööstuslikuks tootmiseks. Elektrivoolu kasutamine aitas veelgi kaasa ettevõtete tehnilisele varustusele.
1840. aastal ilmus Venemaal kaubandusmaja "Ivanov N. D. ja pojad" maiustustehas.
Väliskapitali tungimisel oli selle tööstuse arengule oluline mõju. Suurimad tehased ehitasid välismaalased XIX sajandi teisel poolel. Moskvas, Peterburis, Harkovis, Kiievis, Odessas. Kogumiku "Euroopa Venemaa vabrikutööstus 1910–1912." Järgi oli selleks ajaks 142 kvalifitseeritud kondiitritööstust, mis tootis 70,1 tuhat tonni kondiitritooteid aastas ja 1913. aastal Juba on toodetud 109 tuhat tonni.
Madalat tootlikkust seostati käsitsitöö kasutamisega kõikides toimingutes. Ainult šokolaadi-, kommi- ja küpsisetootmise suuremates tehastes kasutati masinaid väga piiratud koguses. Selle põhjuseks on Venemaal sel ajal puudunud oma toidutehnika. Peaaegu kõik seadmed imporditi välismaalt. Teisest küljest olid tarbijad peamiselt rikas osa elanikkonnast.
Pärast suurt oktoobri sotsialistlikku revolutsiooni natsionaliseeriti suured kondiitrivabrikud. Kodusõja ajal kondiitritööstus langes. Selle taastamist alustati 1922. Samal ajal loodi Mosselpromi, Kiievi, Kharkovi, Odessa jt usaldusfondid. 1928. aastaks oli seal 43 osariiki ja 278 ühistut, mis tootis 107,4 tuhat tonni kondiitritooteid.
Esimese viieaastase plaani aastatel rekonstrueeriti tehased, ilmusid masinad ja aparaadid ning suurenes ettevõtete elektrivarustus. Nende ettevõtete jaoks spetsialistide ettevalmistamiseks rahvamajanduse instituudis. Moskvas G. V. Plekhanovi korraldas kondiitritoodete valmistamise tehnoloogia osakond. Koos sellega loodi Moskvas ja endises Leningradis tehnikumid.
1932. aastal loodi üleliiduline kondiitritööstuse teadusuuringute instituut (VNIIKP), et uurida protsesse, mis varem koostasid ettevõtjate saladusi, luua mehhaniseeritud tootmistehnoloogiaid, leida uut tüüpi toormaterjale, töötada välja meetodeid toorainete, pooltoodete ja valmistoodete analüüsimiseks ning tööjõu korraldamiseks, 1932. aastal.
Kondiitritööstuse tehnoloogia ja tehnoloogilise juhtimise teaduslikud alused on esitatud professorite, tehnikateaduste doktorite A. L. Rapoporti, V. A. Reutovi, A. L. Sokolovsky, B. Ya Golandi, V. S. Gruneri, B. V töödes. Kafka, Ing. I. N. Avdei-cheva ja teised.
1940. aastal toodeti riigi maiustustehastes 790 tuhat tonni kondiitritooteid.
Pärast suurt Isamaasõda taastati kondiitritööstus keerukamate seadmete ja tehnoloogia alusel.
VNIIKP-i teadlaste tihedas koostöös MTIPP-i kondiitritehnoloogia osakonna teadlastega kondiitritööstusettevõtete insenerid ja uuendajad lõid kondiitritoodete tootmiseks mehhaniseeritud tootmisliinid (suhkruga küpsiste tootmiseks mõeldud mehhaniseeritud tootmisliin, puuvilja- ja marjatäidistega karamell, kommikaramell, amorfne iiris jne). d.).
Tänu suurte mehhaniseeritud ja automatiseeritud tehaste ehitamisele paranes tööstuse geograafiline jaotus märkimisväärselt. Kondiitritooted olid tarbimispiirkondadele võimalikult lähedal. Tootevalik on oluliselt muutunud; Suure nõudlusega toodete osatähtsus elanikkonna hulgas on meditsiinilised (diabeediga, laste) kondiitritooted. 1970. aastaks suurendati kondiitritoodete tootmist elaniku kohta 12 kilogrammini aastas.
Nii muudeti kondiitritööstus poolkäsitööstusest tööstuslikuks automatiseeritud tootmiseks. See saavutati vanade tehaste põhjaliku rekonstrueerimise ja laiendamise ning uute ehitamise, voolukomplekssete mehhaniseeritud ja automatiseeritud tootmisliinide loomise abil. Tööviljakus kasvas 5,5 korda võrreldes revolutsioonieelse ajaga.
Kondiitritööstus on kõrge tehnoloogiaga, võimsa energiamajandusega tööstustoodang, mis nõuab suurt hulka kõrgelt kvalifitseeritud spetsialiste.
Loodud kondiitritoodete tööstuslik tootmine muutis osa neist (karamell, maiustused) igapäevaseks toiduaineks. Kondiitritoodete tootmine jõudis ühe inimese kohta 15 kg aastas. Lisaks hakati suhkrut laialdaselt kasutama ka teistes toiduainetes (mahlad, veed jne). Selle tagajärjel põhjustas suhkru liigtarbimine elanikkonnas veresoonte ja südamehaiguste levikut. Seetõttu osutus vajalikuks luua madala suhkrusisaldusega kondiitritooted. Kondiitritoodetes mängib suhkur lisaks lõhna- ja maitseainetele endiselt säilitusainet. See omadus väljendub suhkru fraktsioonis 0,66. Suhkru osakaalu vähenemine on tingitud ebatraditsiooniliste toormaterjalide (puu- ja köögiviljapulbrid, sekundaarsed piimatooted, plahvatuslik teravili jne) kasutuselevõtust.
Avaleht\u003e õppevahendidRiiklik autonoomne haridusasutus
keskharidus
Leningradi oblast
"Sosnovy Bor Polütehniline Kolledž"
S.A. Veselova
Õppeabi
kokandusspetsialistidele
jahukondiitritooted
koos ettevõtluse elementidega
sosnovõi Bor
Sissejuhatus4
Peatükk 1. Jahu-kondiitritoodete tootmise arendamine Venemaal.
Jahu tootmise ajalooline taust
kondiitritooted. 6
Spetsialistide koolitus jahu tootmiseks
kondiitritooted. 20
Peatükk 2. Jahukondiitritoodete valmistamise tehnoloogia ja tootmisprotsessi korraldamine.
Tootmisprotsessi struktuur. Üldised nõuded
tehnoloogia. 24
2.2 Jahu-kondiitritoodete toorained
tooteid. 28
2.3 Jahu-kondiitritoodete valmistamiseks kasutatavad seadmed, inventar, tööriistad. 34
Õppematerjalide baas. 44
Töökaitse, ohutusmeetmed, tuleohutus. 53
2.6 Kookide ja saiakeste valmistamise üldnõuded ja järjestus. 60
Peatükk 3. Jahu-kondiitritoodete väljaõppe korraldamise metoodiline osa alghariduse süsteemis.
3.2 Tööstuskoolituse korraldus ja metoodika. 78
3.3.Kutsespetsialisti väljaõppe psühholoogilised, pedagoogilised ja metoodilised alused 91
3.4 Tööstuskoolituse õppe- ja metoodiline tugi. 114
Peatükk 4. Majandustegevus koos ettevõtluse elementidega.
Põhimõisted majanduses. Ettevõtlus. 118
4.2. Ettevõtluse majanduslikud, sotsiaalsed ja juriidilised tingimused. 124
Jahukondiitritoodete tootmine on majanduslikult põhjendatud. 127
Järeldus136
Viited141
Sissejuhatus
Jahu-kondiitritoodete ettevalmistamise spetsialistide ettevalmistamise hariduslik-metoodiline käsiraamat ja see on asjakohane, kuna Venemaa kondiitrituru struktuur (vt joonis 1) näitab, et jahukondiitritoodete tootmismaht on umbes 54% kondiitritoodete kogumahust.
Joonis 1 Kondiitrituru struktuur Venemaal.
Täna pole kondiitritoodete tootmisele spetsialiseerunud mitte ainult spetsialiseerunud ettevõtted (pagarid, pagariärid), vaid ka toidutööstuse selle haru vastu tunnevad huvi keskmised ja väikesed ettevõtjad.
Selle perioodi kondiitrituru kõige dünaamilisem segment on kookide ja kondiitritoodete tootmine, mille maht on viimase kolme aasta jooksul kasvanud igal aastal 15–18%. Selle põhjuseks on järgmised tegurid:
Venemaal on jahu-kondiitritooted, eriti koogid ja kondiitritooted, igat tüüpi maiustuste müügis traditsiooniliselt esikohal;
Soodne konkurentsikeskkond imporditud ja kodumaiste toodete suhte osas on 7% kuni 93%;
Koolitusjuhendi eesmärk on koolitada kõrgelt kvalifitseeritud spetsialiste jahukondiitritoodete valmistamiseks.
1. peatükk Jahukondiitritoodete tootmise arendamine Venemaal.
1.1 Jahukondiitritoodete tootmise arengu ajalooline taust.
Jahu-kondiitritoodete tootmisel on pikk ajalugu: esimesed maiustused, mida inimesed õppisid valmistama, olid meepõhised piparkoogid, seejärel suhkur ja suhkruained. Venemaal ilmusid 9. sajandi paiku esimesed piparkoogiküpsised, mida siis kutsuti "meeleivaks", need olid rukkijahu segu mee ja marjamahlaga ning neis sisalduv mesi moodustas peaaegu poole kõigist muudest koostisosadest. Hiljem hakati „meeleivale“ lisama kohalikke ürte ja juurikaid ning 12. – 13. Sajandil, kui Venemaal hakkasid ilmnema Indiast ja Lähis-Idast toodud eksootilised vürtsid.
XVII - XIX sajandil oli piparkookide äri levinud käsitöö. Igas piirkonnas küpsetati piparkoogiküpsiseid traditsiooniliste retseptide järgi ja valmistamise saladusi anti edasi põlvest põlve. Piparkoogimeistreid kutsuti piparkookide meesteks (seega kuulus perekonnanimi Pryanishnikov). Venemaal oli kolme tüüpi piparkooke, mis said oma nime vastavalt nende valmistamise tehnoloogiale. See on krohvitud porgand (vt jooniseid 2a, 2b) - need on vormitud tainast, täpselt nagu savist mänguasjad. Trükitud piparkookide valmistamiseks (vt joonis 4) valmistatakse piparkoogitahvlit ehk “piparkooke” taignale reljeeftrükina. Siluett (lõigatud või tükeldatud) piparkoogid (vt joonis 3) moodustatakse papist malli või plekist ribaga templi abil. Tänapäeval on krohvipiparkoogid suur etnograafiline haruldus, mida säilitatakse Vene põhjaosa territooriumil nimetuse "kalamari" all. Nende traditsioonilised tegelased - hobune, hirv, lehm, kits, part, tibudega tibu - säilitavad iidse vene paganliku mütoloogia pilte. Arhailised vormid, kujutise konventsionaalsus, sekundaarsete detailide puudumine, maatüki piiratud olemus ja selle stabiilsus sajandite jooksul, samuti riietumistehnoloogia eripära (küpsetatud tooted on mitu korda kastetud keevasse vette, mis muudab „kalamarja” siledamaks, kergemaks ja tugev) ja algmaterjali (jäme rukkijahu, sool ja vesi) askeetlikkus on kõik vormitud piparkookide tunnusjooned.
Joonis fig 2a. Stukkipiparkook "kalamari".
Mitte vähem iidne ajalugu kui krohvitud kalamari ja neil on niinimetatud teters ehk mähised, mida ikka tehakse Mezenis ja Kargopolis. Need vormimismeetodi ja kuju poolest ainulaadsed piparkoogiküpsised küpsetatakse rukkitainast, rullitakse õhukese helbekujuliseks, muutudes loomakujudeks või spiraalseteks geomeetrilisteks kujunditeks päikesemärkide ja kultuurimälestiste säilmete kaunistuse lähedal.
Joon. 2b. Vormitud piparkookide "mähised". Joon. 3. Piparkookide siluetid.
Siluetiga piparkoogid ilmusid suhteliselt hiljuti. Neid mainiti esmakordselt 1850. aastal, kuid 20. sajandi alguseks said silueti piparkoogid nende dekoratiivsete omaduste tõttu kõige populaarsemaks ja populaarsemaks. Nende laialdase leviku, eriti Kesk-Venemaal, määrasid ka mitmesugused kunstilised lahendused: piparkookide tasapinda täitev pehme, lineaarne muster, mis ei ole selle kujuga seotud - Voroneži piparkookide „lõikamisel” erkpunase värvusega suhkur -jäätis ja liimitud kuldlehe tükid heledal taustal Putivli piparkookide küpsistel, kohevate ja värviliste linnusulgede originaalsel kasutamisel - värvitud piparkookidel Novokhopersk.
Trükitud piparkookide valmistamiseks kasutatakse taigna reljeeftrükina piparkoogitahvlit ehk “piparkooke”. Selle ilu ja kvaliteet sõltusid suures osas piparkoogitahvli valmistanud käsitöölisest. Vanasti kutsuti selliseid käsitöölisi nimetajaks. Siit kirjutas esimene piparkookide uurija I. Golõšev nende tahvlite kohta: “Piparkoogitahvlid lõigati peamiselt pirni- ja pärnalaudadele ning olid korraliku väärtusega, 3–15 rubla hõbedased, mis lõigati spetsiaalsete käsitööliste tellimuste järgi ja lisaks, välja arvatud tellimuste korral, lauad välja lõigatud tasuta müügiks; neil oli oma mood: piparkookide küpsetajad segasid üksteist uute joonistusviisidega ja nikerdajad leiutasid oma leiutisi tahvlitele klientide meelitamiseks. Karjäärid nikerdasid mõnikord peale erinevate pealdiste ka perekonnanime. Äsjavalminud joonistust hinnati sel ajal kallilt ja esimene, olles endale tahvli omandanud, võistles teistega. "
Lastele küpsetati väikeste piparkookide küpsiseid lemmikloomade, lindude ja loomade kujul traditsiooniliste uusaasta proovitükkidega. XIII sajandil tembeldati mõnedele piparkookide küpsistele tähestiku tähed, nende abil said lapsed õppida lugema. Kingituseks kingiti pruudile ja noormehele lillekorvi vormis piparkoogid, süda, suudlevad tuvid, luiged, paabulinnud koos järgmiste sündmusele vastavate pealdistega: “Armastuse märk”, “Ingeri päeval”. Suurte pidustuste korral küpsetati spetsiaalseid piparkookide küpsiseid, mida hüüti "salveks" või "tervislikuks". Nad avaldasid muljet mitte ainult oma suuruse (alates 50 cm kuni 1 m või rohkem) ja kaalu (5-15 naela ja mõnel juhul kuni 1 nael) jaoks, vaid paistsid silma ka pildi erilise keerukuse ja keerukuse poolest. Ilu ja kvaliteet sõltusid suures osas piparkoogitahvli valmistanud käsitöölisest. Vanasti kutsuti selliseid käsitöölisi nimetajaks. Alusetahvlite ja piparkookide kulud olid väga suured, kuna nende ainuõigus ja sihikindel pühendumus ei võimaldanud neid dubleerida. Kirjutuslaudade piparkoogiküpsised olid väikesed, lihtsa tagasihoidliku mustriga ja odavad, mille eest nad said nime - "pennid". Andestamise pühapäeval oli kombeks anda piparkoogiküpsiseid, mis toimusid Maslenitsa viimasel päeval enne suurt paastu. Sellel päeval käisid inimesed kristliku traditsiooni kohaselt „hüvasti jätmas“ (vabandades üksteise ees kõigi tekitatud kaebuste pärast), visiitidega kaasnes kookide ja väga suurte piparkookide küpsiste (kahe kuni viie kilogrammi) pakkumine, mis sümboliseeris Päikest (vt joonis 3b). . Piibliliste motiivide (Madonna ja laps, Kristuse sünd, Aadam ja Eeva) piparkookide küpsiste valmistamise traditsioon on seotud jõulude tähistamisega. Elu sümboliks on piparkook "Muna" - lihavõttepühade tähistamise asendamatu atribuut.
Joon. 4. Trükitud piparkoogid "Päike".
Meie ajal pole piparkookide äril kahjuks enam nii laia ulatust kui varem ning piparkoogiküpsiste välimus ja maitse on enamasti kaugel neist, mis olid tuttavad meie mitte nii kaugetele esivanematele. Ja ikkagi, ärge unustage, et tänapäevani on seal kuulsad Tula, Vyazemsky, Gorodets, Rzhev, Arhangelski piparkookide küpsised, mis tähendab, et on lootust, et piparkookide valmistamise oskus, mis jõudis meile sajandeid vana, saab jätkake elamist ja rõõmustage kõiki, nii noori kui vanu.
Venemaa on juba pikka aega kuulus hakitud kalašoki poolest. Nimi "kalach" pärineb slaavi sõnast "kolo" - ratas, mis tähistab toote ümarat kuju. XVI - XVII sajandil. neid valmistasid pagarid - käsitöölised riivitud tainast. Riivitud kalašokid on mitte ainult vene, vaid ka kogu maailma küpsetamiskunsti klassika ja neid tuntakse pe-kar-skulptuuri nime all. Pagari skulptuur: kui see oli väga levinud ja populaarne, ilmub ta nüüd vaid aeg-ajalt väga vanade pagarite näitustel, kes on nende käsitöö tõelised meistrid. Pagari skulptuuride tegemine on äärmiselt aeganõudev, sest eranditult tehakse kõik toimingud käsitsi. Materjal peaks "alluma" kunstniku kätele. Hinge käsu järgi käed panevad taigna ellu tulema ja tehakse ime. Käsitööst saab kunst ja iga üksiktoode on meistriteos, ainulaadne inimkäte loomine.Kõik käsitöölised üritasid tiheda konkurentsivõitluse tingimustes, kui elu eesmärk oli vallutada ja ellu jääda, teha oma kaupu võimalikult hästi ja kasumlikult. esitleda ja müüa, seepärast õitses käsitöö arendamise algatus. Kuid see iidne kalachide valmistamise kunst on nüüd järk-järgult liikumas legendide valdkonda. Täna on pagarite skulptuur "Venemaalt lahkumas". Kuid kuigi veel üks "Venemaalt lahkumise" meister on veel elus, on meie kohus säilitada skulptuuri küpsetamise kunst järeltulevate mälestustena.
Joonis 5. Kalachi.
Vene pirukad on rahvakunsti autentne vorm. Koogid on külalislahkuse, südamlikkuse ja hea tahte sümbolid.Took on pidulik leib ja külalise saabumine on alati puhkus. Nimetus "pirukas" pärineb vanast vene sõnast "pidu" - "puhkus" - "võidukäik". Igal pidulikul juhul küpsetasid nad oma koogi: kallite lugupeetud külaliste saabumisel - "leib - sool"; pulmadeks - kana - rituaalne kook; Vastsündinu majas ilmumise järgi - vanaema pirukad: rullid, pirukad, kuklid, kuklid. Taignast valmistatud pretšellid ja muud mitmesugused rikkalikud trifid, mida lastele kingiti.
Juustukook - nimi sõnast “vatra”, mis enamikus slaavi keeltes tähendab “tuli”, “kamin”. Ja tõepoolest, ümar, rammus juustukook meenutab päikest. [9].
Pirukad - pirukad, mille peal on spetsiaalne auk. Varem ja meie sajandi alguses müüdi neid peaaegu igas kõrtsis. Restoranid ja restoranid küpsetasid pirukaid, igaüks oma retsepti järgi, ja võistlesid omavahel õiguse eest pidada parimaks.
Kulebyaka on pikliku kujuga pirukas magustamata hakklihaga. Dahli sõnaraamatus põhineb sõna “kulebyaka” vananenud “kulebya-chitil”, mis tähendab kätega mängimist, skulptuuride valmistamist ja söögitegemist. Moskva kuulsaim kulebyaka oli see, mida keedeti Testovi kõrtsis ja mida kutsuti Baidakovo pirukaks. See oli suur kulebyaka 12 astmega täidisega, kus leidus kõike alates pepu maksa kihist kuni luuüdi kihini.
Joon. 6. Kulebyak (koostanud üliõpilased).
Ükski pidu ja ükski puhkus pole täielik ilma magusate maiustusteta. Koogid, saiakesed, kondiitritooted lisavad pidulikkust, pidulikkust igale kohtumisele, igale õhtusöögile.
Vene köök ei teadnud paljusid tänapäevaseid kondiitritoodete liike. Kõik kondiitritooted, pirukad, pirukad, pirukad ja muud pagaritooted olid valmistatud pärmist, värskest ja kondiitritoodetest ning hiljem liivast, kondiitritoodetest ja suvikõrvitsast. "Ja" koogid "polnud.
Kookide all mõisteti pirukaid ja muid küpsetisi. Siin on näiteks V. Levshini ja S. Drukovtsevi tsiteeritud kookide loetelu: “Neljas portsjon, mis sisaldab kooke, teravilju jne: ümmargune kook kana ja munaga, pirukad: magus, pannkook, kamin, Pechersk, munad, pannkoogid, pannkoogid, krepid, pätsid, jeen, mahlad, kodujuustupannkoogid, tangud, nuudlid, juustukoogid jne "
Hiljem, 18. sajandi lõpus - 19. sajandi alguses, hakkasid välismaised kondiitrid valmistama käsnkooki, vanillikoort, mandli-, suhkru-valgu- ja muid tainasid, mis olid aluseks kookide valmistamisele selle sõna uues tähenduses. See selgitab paljude kondiitritoodete nimetuste välismaist päritolu: eclair - prantsuse keelest "sära", souffle - "õhk", koor - "koor", besee - Saksa linna Merengeni nimest.
Näide kondiitri töökoha korraldusest XVIII - XIX sajandil. saab teenindada Peterhofis asuva Monplaisiri palee idatiiva kööki - just siin valmistati keiserlikule õukonnale peeneid roogasid. Tafeldekerskaja sissepääsu juures on laud razgativaniya taigna jaoks jahu jaoks tolmupulgaga ja seina küljes ripub suhkru tükeldamise seade, mis valmistati suurte peade kujul. Põrandal on tünnid õlle ja kvassi jaoks, kapi riiulitel on mitmesugused vormid muffinite, tarretiste, vahukommide, kooreviski, jäätise valmistaja, uhmrimördiga ja klaasist kärbsetega, kuhu valati magustatud vedelik. Jäähalli laua kohal on 18. sajandi 20. aastate plekknõud, mille tellis Inglismaal Peeter Suur. Sellest Venemaal kõrgelt hinnatud pehmest hõbedast materjalist tehti lauanõusid . Akende vahelistes seintes metallvardal - stellid ja kaalud. Köögi keskosasse on paigaldatud kaks pliiti, ühel neist on kalade aurutamiseks trellitatud sisestusega vasest kalur, teisel kahel kuubikul vesi. Lähedal on kondiitritooted, kus on kraanikausid moosi keetmiseks, vaas ja rauaga kaunistatud Vene impeeriumi vapp, mille sees küpsetati vahvleid ja piparkooke. Kondiiter valmistas pastille, marmelaadi, marjaželeed, küpsiseid, maiustusi, suhkrustatud puuvilju ja muid maiustusi. Huvitav on märkida, et Anna Ioannovna ajal peeti puuvilju meloniteks, kreeka pähkliteks ja hernesteks kaunad. Pliidi taga on vene ahi, mille sees on vooderdatud tulekindlate tellistega. Tema kõrval on malmkonksud ja leivalabidad, mida küpsetati metallplekkidel. Köögis kasutasid nad vasest riistu, mis olid seestpoolt õhendatud, et kaitsta neid oksüdeerumise eest. Keiserlikest aegadest peale oli tavaks hoida nõusid puhtana, põhjalikult pesta ja puhastada. Köögivõlvi riiulitel on 18.-19. Sajandi vene vasest riistade näidised: orud, vennad, kulbid, veekannud, potid jne (vt joonis 7.8)
Joonis 7. Vene pliit, kondiitritooted ja vask riistad.
Joon. 8. Kondiitri töökoha üldvaade.
Euroopa armsad traditsioonid.
Koogid ja muud maiustused valmistati Vana-Roomas. Petroniuse kohta Satyriconist lugesime: "Seal oli juba kookidega roog: selle keskel oli taigen Priakist, hoides, nagu tavaliselt, laias servas igasuguseid puuvilju ja viinamarju."
Toiduvalmistamise mitmekesisus on arenenud kultuuri üks tunnusjooni. Roomas oli see just nii, kuid Rooma langes ja maiustuste tegemise kunst osutus sajandeid peaaegu unarusse. See sündis uuesti Itaalias, Veneetsias, alles suhkru tulekuga XV lõpus - XVI sajandi alguses. Kuni selle ajani osteti maiustusi araablastelt.
Sõna “kondiiter” pärineb itaalia verbist “candire” - “küpseta suhkrus”, “suhkur”. Selle hääldus on väga lähedane ladinakeelsele sõnale “conditor” - nagu muistsed roomlased nimetasid kokad. See kaastunne viis faktini, et maiustuste tootjaid kutsuti mitte kondiitriteks, vaid kondiitriteks või kondiitriks. Hiljem konfiskeerisid itaallased prantslasi oma suurejooneliste küpsisekookidega ja neilt andsid nad edasi austerlastele. Viini kondiitrikool andis endast esmakordselt teada 1815. aastal Viini kongressi ajal. Kohalikud kondiitrid kasutasid kergemat tainast, milles oli vähem muna. Nende tooted nõudsid rohkem aega ja viimistlemist kui prantsuse oma, kuid need olid odavamad. Kondiitritööstus järk-järgult demokratiseerus, muutus massidele kättesaadavamaks.
Pagari kokk ja kokk on kaks erinevat ametit. Prantsusmaal ja Itaalias lubati maiustusi valmistada ainult neil, kes oskasid hästi joonistada ja skulptuure valmistada. Tulevased kondiitrid uurisid arhitektuuri, modelleerimise ja kaunistuse ajalugu.
Praegu pole olukord palju muutunud. 90ndatel. XX sajand ilmus meie maal kulinaarsete tehnikakoolide õpik “Kondiitrite joonistamine ja modelleerimine”. Selles sisalduvad ülesanded ei erinenud kuigi palju kunstikoolide õpilastele antud ülesannetest. Kompositsiooniseaduste tundmine, oskus valida harmoonilisi värvikombinatsioone, joonistamine ja loodusest modelleerimine - kõik need oskused moodustavad kondiitrikunsti lahutamatu osa. Just see ebaharilik kujundus loob nende loomingu ümber vapustava aura. (vt joonis 9.) [18].
Joon. 9. Kook "Muinasjutumaja".
Möödunud sajandite meistrid lõid tavalisest suhkrust terveid skulpturaalseid kompositsioone. Üks neist oli Portugali kuninga kingitus paavstile aastal 1513. Ta kujutas paavsti ennast, ümbritsetud 12 kardinalist ja 300 küünlast, igaüks poolteist meetrit kõrge. Ja see pole ainus näide magusast skulptuurist. ETT Hoffmann muinasjutus “Pähklipureja ja hiirekuningas” leiutas terve nukukuningriigi koos mandliküpsiste linnaväravate, suhkrutöödega galeriidega kaunistatud majade, obeliski asemel väljakul seisva glasuuritud koogi ja suurejoonelise martsipanilinnuga. Muidugi on see fantaasia kirjanik, kuid see oli suure tõenäosusega inspireeritud tõeliste kondiitrite töödest.Muide, martsipan leiutati Prantsusmaal 18.-19. sajandil, s.o. oli just jutu kirjutamise ajal Austrias ja Saksamaal väga populaarne. See delikatess on pulbristatud suhkru segu riivitud pähklitega (tavaliselt mandlitega) vahekorras 1: 2 või 2: 3. Sel viisil saadud mass on väga elastne ja sellele võib anda mis tahes kuju.
Sellegipoolest on koogid tõelised “kondiitritoodete kuningad”, nende kujundusstiil on sõltuvalt ajast muutunud. XVIII sajandil võis peamine koht laual kuuluda rukkiräägu kujul valmistatud meistriteosele, millest volditakse lilli ja puuvilju. Täna müügil olevad koogid on kaunistatud lihtsamalt ja sageli, kahjuks, üsna samamoodi. Kuid see ei tähenda, et meie aja jooksul on igaveseks kaotatud võti magusasse riiki, nagu seda kirjeldas Hoffmann. Nii lõi kuulus meister Vassili Nikolevitš Semenov šokolaadist, biskviidist Suhkur ja martsipan Puškini Draamateatri mudeli, mille seinad olid valmistatud biskviidist, šokolaadist uksed, suhkrusambad, martsipani fassaadi ornament kordas täpselt tõelist. Veel üks Semenovi kondiitritööstuse meistriteos on Petrodvoretsi park. Pargi keskel asub kuulus Simsoni purskkaev, kust paistab läbipaistvate kommivoog.
Oli aeg, mil tehti kooke lillekorvide, korvi seentega, muinasjutu maastikke. Põhimõtteliselt võis selliseid kooke näha loomingulistel kondiitritööstustel või tellida. Sosnovoborgi Polütehnilise Kolledži tudengid osalevad sellistel näitustel igal aastal oma loominguga (vt joonis 10.11).
KirjandusDIL FIRM ON AINULT VENEMAA LÕUNAS ORGANISATSIOON, JAOTAVAD KÕIKI TÖÖSTUSLIKUD KIRJANDUSE JA DOKUMENTEERIMISE LAIES
Jahukondiitritoodete, aga ka suhkrukondiitritoodete ajalugu ulatub iidsetesse aegadesse.
Vana-Vene peamine kondiitritoode oli mee-piparkoogid. Venemaal esimesi piparkoogiküpsiseid hakati kutsuma “meeleivaks” ja need ilmusid 9. sajandi paiku Kiievi Venemaal. Need olid segu rukkijahust koos mee ja marjamahlaga ning neis oli mesi peaaegu pool kõigist muudest koostisosadest. Hiljem hakati metsataimedele ja juurikaid lisama “meeleivale” ning 12. - 13. sajandil, kui Venemaal hakkasid ilmuma Indiast ja Lähis-Idast toodud eksootilised vürtsid, said piparkoogid oma nime ja võtsid peaaegu täielikult kuju delikatessis, mida me teame . Vene piparkoogid olid kõigi ühiskonnakihtide muutumatu kuuluv - tsaari lauast vaese talupoja onnini. Ta eksisteeris ka mõisniku, bürokraatlikus, kaupmehekeskkonnas. Vene piparkookide küpsiste maitseomadused sõltusid taignast ja muidugi vanasti vürtsidest ja lisanditest, mida nimetati kuivateks piiritusteks, millest populaarseimad olid must pipar, itaalia till, apelsinikoor (mõru apelsin), sidrun, piparmünt, vanill, ingver , aniis, köömne seemned, muskaatpähkel, nelk.
Venemaal oli kolme tüüpi piparkooke, mis said oma nime, kuid nende valmistamise tehnoloogia. Need on krohvitud (need vormiti taignast nagu savimänguasjad), trükitud piparkoogid (nende valmistamiseks kasutati piparkoogitahvlit ehk taignale reljeeftrükki) ja siluett (lõigatud või tükeldatud) piparkoogid (nende jaoks) nad kasutasid kas papist malli või plekist ribadest templit, mille abil lõigati rullitud tainast välja tulevase piparkoogi siluett).
XVII - XIX sajandil oli piparkookide äri levinud käsitöö. Igas piirkonnas küpsetati piparkoogiküpsiseid traditsiooniliste retseptide järgi ja valmistamise saladusi anti edasi põlvest põlve.
Piparkoogimeistreid kutsuti piparkookide meesteks. Piparkoogiküpsiseid tehti vaestele ja rikastele, kingitusteks ja sünnipäevaks. Neid toodi sugulaste ja armukeste juurde, küpsetati keeruka pulmatseremoonia, pidulike söögikordade, vaestele jagamise, mälestusteenistuse jaoks. Neile pälvisid isegi raviomadused ja seejärel valmistati patsientidele mõeldud piparkoogiküpsised ja need erilise hoolega kaunistati ning tagaküljel lõigati välja kaitseingli initsiaalidele vastavad kirjad. Ja mängu jaoks kasutati väikseid piparkookide küpsiseid. Võitjaks ei kuulunud mitte ainult tog, kelle piparkoogid lendasid teistest kaugemale, vaid ka see, kes jäi vigastamata, kukkudes maapinnale.
Piparkoogitoodetele vastasid mitmesugused vene elu rituaalid. Suurte pidustuste korral küpsetati spetsiaalseid piparkookide küpsiseid, mida hüüti "salveks" või "tervislikuks". Nad avaldasid muljet mitte ainult oma suuruse (alates 50 cm kuni 1 m või rohkem) ja kaalu (5 kuni 15 naela ja mõnel juhul kuni 1 naela) jaoks, vaid eristusid neid ka pildi erilisest keerukusest ja keerukusest, aga ka kingisiltide kõrgest stiilis nagu näiteks „Oota kogu südametunnistusele ma annan sulle armu” või „Rõõmustage, kahe otsaga kotkas, te olete täna terves maailmas kuulsad”. Kahepealine kotkas, telktornid, lõvide, ükssarvede, tuuride, lindude kujukesed Sirin - need on kõige populaarsemad piparkookide kandikud. Arvestades "kohandatud" piparkoogiküpsiste kaalu ja suurust, tarniti neid hobuse seljas eriti ettevaatlikult, kuna sellist porgandit polnud tee ääres purustamata tuua lihtne ülesanne.
Mitte vähem huvitav on kreekerite päritolu ajalugu. Cracker kui uut tüüpi küpsis ilmus Põhja-Ameerikas 18. sajandi keskpaigas (1792). Pagari John Person (Massachusetts) valmistas jahust ja veest näkilehti. Neid nimetatakse "küpsisteks" või "mereküpsisteks". Kuid tõeline kreeker sündis 1801. aastal, kui teine \u200b\u200bpagar, Joseph Bent, hoidis ahjus partii küpsiseid. Põlenud küpsise tehtud helid andsid sellele nime. Nimi “cracker” moodustati ingliskeelsest onomatopoeetilisest verbist “to crack” - “crack”,
"Pragunema". Armee ja rändurite jaoks olid kuivad küpsised hädavajalikud: neile oli see mugav
transportimisel ja ladustamisel oli õhuniiskus madalam kui jahul. Kreekerid armusid eriti meremeestesse, tarbides neid kalasupiga. Esimestes kreekerites tehti augud käsitsi, kasutades noad, kahvlid ja malmist valmistatud spetsiaalsed "augud". USA-s oli isegi selline arvamus, et “korrektses” krakkimisseadmes peaks olema täpselt 13 auku, mis vastas esimeste osariiki sisenenud osariikide arvule. Kuid seda fakti ei suudetud tõestada, kuna õigem oleks öelda, et aukude arv ja nende paiknemine kreekeris sõltuvad ainult küpsiste suurusest.
Uskumatult populaarne mitmesuguste täidistega kondiitritoode nimetatakse tassikoogiks. Tassikoogi ajalugu ulatub Vana-Rooma aegadesse, mille väljatöötamise ajal oli kombeks segada odrapüree hulka granaatõuna, pähkleid, rosinaid ja paljusid teisi koostisosi.
Cupcake sai oma nime keskajal tänu vana prantsuse "Frui" - puuvilja ja ingliskeelse "Kechel" - koogi kombinatsioonile. Tänapäeval on kaasaegses inglise keeles analoogne sõna "Cakes", mis tõlkes tähendab "kooke". Kaasaegse koogi valmistamise retsepti järgi küpsetatakse seda tavaliselt pärmi- või küpsisetainast. Kõige tavalisemad täidised on pähklid, kuivatatud puuviljad, keedised, konservid, värsked puuviljad ja isegi köögiviljad.
Ajaloolaste sõnul oli seda tüüpi magustoit eriti populaarne 16. sajandil. Eksperdid omistavad selle nähtuse granuleeritud suhkru väljanägemisele, mida tarniti Ameerika kolooniatest ja mis aitas kaasa puuviljade pikaajalisele säilimisele. Tänu sellele said muffinid paljude Euroopa riikide lemmikmagustoiduks, nii et varsti ilmusid selle roa traditsioonilised koostisosad. Sajandite jooksul on tassikoogi retsept muutunud vastavalt muffinitele, aditidele, küpsetistele jne. Üldiselt arvatakse, et tassikoogi jaoks on parim suurus väike ümmargune toode, mis on mõeldud ühe tassi kuuma tee või aromaatse kohvi jaoks.
Vahvlilugu sai alguse nii ammu, et keegi ei mäleta ja nimeta selle maitsva kondiitritoote grandioosse sünniaja täpset kuupäeva ja kohta. Päris vahvlibuum algas päeval, mil leiutati tõeline vahvliküpsetaja, mille leiutas ameeriklane nimega New Yorgi osariigi elanik Cornelius Swarghout.
Kauges 1869. aastal, 24. augustil, esitas see mees avalikkusele oma loomingu - panni vahvlite küpsetamiseks. See koosnes kahest omavahel ühendatud osast. Neid oli vaja söel kuumutada ja ümber pöörata. See kuupäev tähistas vahvlite ajastu algust. Ja nüüd on ameeriklastel oma kalendris tõeline puhkus - vahvlipäev.
Eeldatakse, et vahvleid küpsetasid endiselt Vana-Kreeka elanikud, aga ka sakslased. Mõned allikad näitavad vahvlite päritolu 13. sajandil. Ja XV - XVI sajandil võisid vahvleid endale lubada ainult üllas päritolu inimesed. Ego-delikatessi peeti väga kalliks ja selle retsepti ei avalikustatud.
Mis puutub Ameerikasse, siis juba enne vahvliküpsetaja leiutamist olid vahvlid olemas juba 17. sajandil, kui hollandlased kolisid massiliselt sellesse riiki.
Sõna “vahvlid” saksakeelsest “Waffelist”, mis tähendab “kärg” või “kärgstruktuur”, pärines. Vahvlid, eriti vahvliküpsises küpsetatud vahvlid, meenutavad tõepoolest oma olemuselt mesilaste kärgstruktuure.
Sõna "vahvlid" kirjutati algselt "vahvlid", kasutades ühte tähte f. Siis kasvas selle kondiitritoodete populaarsus ja oli aeg, kui vahvliretsept ilmus esimesse kokaraamatusse. Aastal 1735 võis kulinaarsete väljaannete lehekülgedel lugeda ingliskeelset sõna, kuna see on säilinud tänapäevani “vahvlid”. Nendest aukudest alates on inglise vahvlid kirjutatud nii.
Kuidas Ameerikas vahvlipäeva tähistada.
Läheme tagasi vahvlifestivalile, mida ameeriklased tähistavad igal aastal. 24. augustil astuvad kõik, kes peavad end vahvlifännideks, seda hõrgutist pakkuvatesse restoranidesse. Restoranides vahvlid pakuvad mitmesuguseid siirupeid ja toite. Kõige tavalisemat siirupit peetakse vahtraks.
Need, kes soovivad vahvleid täiel rinnal nautida ja isegi oma lähedasi ravida, küpsetavad vahvleid kodus elektriliste vahvlivarraste abil. Gurmeefantaasia on siin piiramatu. Saate seda kondiitritooteid kasutada mis tahes täiteainega. Ameeriklased naudivad vahvleid kogu päeva vältel.
Tänapäeval on vahvlid paljude rahvaste traditsiooniline delikatess. Neid valmistatakse suures koguses päevas. Eriti austatud vahvlid Hollandis. Seal kutsutakse neid "Stroopwafeliks" ehk kärnavahvleid, tõlkes - "siirupivahvleid". Need valmistatakse kahest kõige õhemast taignakihist, mis küpsetatakse koos täidisega karamelli kujul.
XVIII sajandil oli seal "Rum Baba" (Baba Au Rhum), mille võlgneme kuulsale prantsuse kokale Brieu-Savarenile. Ta tuli välja spetsiaalse rummisiirupiga, mida ta leotas naises, ja nimetas oma maiuspala Baba Au Savariniks. Magustoit saavutas Prantsusmaal suure populaarsuse, kuid nimi kleepus sellele, mida me endiselt teame - "Rummi naine".
Selle magustoidu leiutajaks peetakse Poola kuningat Stanislav I Leshchinsky (1677-1766), Prantsuse kuningate Louis XVI ja Louis XVII vanaisa.
Tolleaegse keerulise poliitilise olukorra tõttu koges Stanislav palju kibedust ja kurbust. Nendega võitlemiseks oli tal vaja süüa iga päev midagi magusat. Lorraine'i kondiitrid arutasid iga päev oma aju, et midagi uut valmistada. Kuid neil polnud veel piisavalt kujutlusvõimet ja ta serveeris talle sageli sel ajal populaarset Kugelhupfi - sellele piirkonnale omast magusat rooga, mis oli valmistatud nisujahust, või, suhkur, munad ja rosinad. Segule lisati ka pärmi, et tainas oleks pehme ja käsnjas. Stanislav ei suutnud Kugelhupfi pikka aega seista. Mitte, et see oleks maitsetu, kuid, aga kuninga arvamus oli “rumal, isiksuseta. Ja ka kuiv. Nii kuiv, et see takerdus taevasse. "
Kookide päritolu ajalugu algas umbes kaks tuhat aastat tagasi. Täpne kuupäev pole teada, sest lahendamata küsimus on selles, millised koostisosad selle koogi sisse kuuluvad. Mõne kõige esimese koogi retsept oli jahu, mee, pähklite, muna, piima ja muude koostisosade kombinatsioon. Alles pärast küpsetamist lisati puuvilju. Jahu on ego peamine koostisosa, mis võimaldas kookide küpsetamist. Kreeklased tulid selle idee esimestena välja. Arheoloogid on neoliitikumi küladest leidnud tagasihoidlikke kooke, mis on valmistatud kortsutatud teradest. Neid kõigepealt niisutati ja seejärel keedeti. Alates 1900. aastatest on kookide retseptid muutunud palju keerukamaks. Suur hulk jahu liike ja selle töötlemise meetodeid, taigna sõtkumismeetodeid - see kõik muutis koogid tänapäevaseks.
Mõnda aega olid sõnad “leib” ja “kook” Euroopas tähenduses lähedased ja asendasid neid hõlpsalt. Taigna kerkimiseks sõtkuti see, nagu nüüd, pärmiga. Siis hakkasid nad samal eesmärgil mune esmase hapukurgina kasutama. Varased koogi küpsetusnõud olid tavalised ümara kujuga põhupõhjad. Põhi oli omal ajal vahapaber. Hiljem olid pannid sama ümmarguse kujuga, kuid põhjaga. Ja nii küpsetusplaat sündiski. Järgmine suur edasiminek pakkumisretseptide osas oli sooda ja küpsetuspulbri leiutamine.
Ehkki täna on võimatu kindlalt öelda, kus ja kes tordi leiutas, kalduvad mõned kulinaariaajaloolased järeldama, et tordi esimene prototüüp pärines Itaaliast. Keeleteadlased usuvad, et sõna "läbirääkimine" tähendab itaalia keeles midagi kaunist ja keerulist, ning seostavad seda arvukate koogikaunistustega, mis pärinevad eri värvi, pealdiste ja kaunistustega platsilt.
Ükskõik, millised on arvamused esimeste kookide päritolu kohta, ei saa vaid nõustuda väitega, et Prantsusmaa on magustoidumaailma trendimaailm. Just seal, väikestes kohvimajades ja kohvikutes, ilmunud kord, vallutas kook kogu maailma. Just Prantsuse kulinaarspetsialistid ja kondiitrid dikteerisid sajandeid selle magusa meistriteose serveerimise ja kaunistamise suundumusi. Pole üllatav, et selles armastuse ja romantika maal ilmusid kõige kuulsamad magustoitude nimed, mis ikka veel meie kõrvu hellitavad: besee, koor, karamell, tarretis ja küpsetis.
Vaatamata sellele, kes tordi leiutas, on igal riigil selle roa küpsetamiseks oma traditsioonid ja retseptid.
Kooke valmistatakse erilistel puhkudel, kuigi igaüks neist erineb nii vormi kui ka sisu poolest. Kookidega on seotud palju uudishimu ja huvitavaid fakte. Mõned neist olid isegi salvestatud ja kantud Guinessi rekordite raamatusse.
Venemaal pikka aega läbirääkimiste kontseptsiooni ei eksisteerinud, kuid seal olid pulmakoogid - kõige pidulikumad ja elegantsemad pirukad. Selliseid saia kutsuti "pruutpirukateks". "Pruudi pirukas" tehti ainult ümmarguseks. See on tingitud ka asjaolust, et meie esivanemad investeerisid sellel kujul teatud tähenduse. Ring sümboliseeris päikest, mis tähendab heaolu, tervist ja viljakust. Pulmakook oli rikkalikult kaunistatud mitmesuguste punutiste, punutiste ja lokkidega. Mõnikord asetati selle keskele figuurid, mis tähistasid noorpaare: pruut ja peigmees. Pirukaid serveeriti tavaliselt pidude kõige lõpus, see oli omamoodi märk külalistele.
Praegu on jahu-kondiitritoodete sortiment mitmekesine ning rahuldab erinevaid tüüpe, sorte ja nimetusi. Tarbija saab valida erinevate kaubamärkide ja tootjate tooteid.
Vene Föderatsiooni Goskomstati andmetel on Venemaal praegu üle 800 jahukondiitritoodete tootja, välja arvatud väikesed eraettevõtted.
Bolševike OJSC (Moskva)
OJSC Bolshevik on suurim jahu-kondiitritoodete tootja Venemaal. Ärianalüütika andmetel moodustab ettevõte 13,5%
küpsiste tootmine ja 8,6% vahvlite tootmisest Venemaal. Aastane tootmismaht on üle 60 tuhande tonni tooteid. Peamised kaubamärgid on Yubileinoe küpsised, Prince küpsised ja vahvlid ning Fad vahvlikoogid. Ettevõtet kontrollib Kraft Foods, umbes 70% toodete müügimahust langeb Moskvasse ja Moskva piirkonda, ülejäänud 30% - Venemaa muudesse piirkondadesse (Kaluga, Voronež, Krasnodar, Nižni Novgorod, Peterburi, Dongo Rosgov, Samara, Saratov). , Tolyatti, Tula, samuti Uurali ja Siberi piirkonnad). Lisaks arendab ettevõte SRÜ riikides müügivõrku. Ettevõte plaanib laiendada tootevalikut, peamiselt šokolaadikookide, vahvlite ja küpsiste "Jubilee".
ELTL Fazer (Peterburi)
Fazer OJSC on Peterburi suurim pagaritööstusettevõte, mis kontrollib umbes 20% piirkonna pagariturust. Fazeri suurim aktsionär on ettevõte Fazeri pagariärid Ltd. (Soome), kellele kuulub 90% ettevõttest. Taim on Loode piirkonnas monopolist, kuid küpsetab piparkooke. Peamine kaubanimi on Chocolate. Ettevõtte vahetud plaanid hõlmavad tootevaliku laiendamist ja toodete kvaliteedi parandamist. Sel eesmärgil ostis ettevõte 2002. aastal osalused OJSC Vasileostrovsky Pagariäris, mis võimaldab toota pikaajalisi ladustamistooteid, ja OJSC Bakery Murinsky, 2005. aastal ostis ettevõte oma kontrolliva osaluse OJSC Zvezdnylt. 2009. aastal läks kontrolliv osalus ettevõttes BVK Neva üle Khlebny Dom OJSC-le.
OJSC “Baker” (Peterburi)
OJSC “Baker” asutati 1992. aastal riikliku pagari- ja kondiitritööstuse tehase “Red Baker” erastamise teel ning on üks suurimaid pagari-, jahu- ja suhkrukondiitritoodete tootjaid Peterburis. Ettevõte toodab päevas 60–65 tonni leiba ja saia, 14 tonni idamaiseid maiustusi, 7 tonni šokolaadi-vahvlit ja 5 tonni küpsise-kooretooteid. 2009. aastal sai nime Orkla maiustustehas Orkla N.K. Krupskaya soetas tootmisruumid ja rentis Peterburis Pekari tehase ruumid. Varem on Orkla juba omandanud Bakeri peamised kaubamärgid.
Orkla Brand Russia ettevõte loodi 2011. aasta veebruaris N. K. Kondiitritoodetehase OJSC ühinemise tulemusel. Krupskaya ”ja OJSC“ Maiustuste Liit “SladKo”. 2011. aasta detsembris viidi aktsiaseltside saneerimine lõpule SladKo Maiustuste Assotsiatsiooni OJSC ja N.K.Krunskaya Maiustustehase OJSC ühinemise teel, viimane nimetati ümber Orkla Brand Russia OJSC.
Chupa Chune Rus LLC (Peterburi)
Hispaania ettevõte Chupa põsed on Vene turul tegutsenud alates 1991. aastast. 1997. aastal omandas ettevõte Peterburis kondiitritööstuse tehase, kus Tornado kaubamärgi all toodeti Chupa Chupsi karamelli ja joodi tootmist.
Vene küpsetiste CJSC (Tšerepovets, Vologda oblast)
Cisco Vene Biscuit asutati 1997. aasta jaanuaris Cherepovetsi kondiitritoodete tehase tütarettevõttena. Alates 2002. aasta jaanuarist on nii Venemaa küpsiste kui ka ChKF-i ettevõtted olnud üldjuhtimise all. Ettevõtte eesmärk oli importi asendavate toodete tootmise korraldamine. Ettevõte toodab rulle, vahvlikooke, koogikesi. Küpsiste valmistamiseks osteti ja paigaldati kaasaegsed seadmed. Praegu kaalutakse võimalust laiendada võimsusi ja moderniseerida muid tootmisseadmeid. Märkimisväärne osa ettevõtte toodetest müüakse väljaspool Cherepovetsi linna ja Vologda piirkonda.
CJSC maiustustehas sai nime K. Samoilova ”(Peterburi)
Tehase ajalugu algas 1862. aastal Nevsky prospekti kondiitritöökoja ja käsitsi šokolaadimasinaga töökoja avamisega. Praegu võimaldavad tehase tootmisvõimsused toota kuni 14 tuhat g kondiitritooteid aastas, kuid tootmismaht on umbes 6 tuhat tonni aastas, see tähendab, et tootmisvõimsuse rakendusaste on 43%. Ettevõttel on viis peamist tootmisüksust: kommid, küpsised-dražeed, jaemüük, vahukommi ja marmelaad ning vahvlid. Kuni 1998. aastani kuulus tehas ettevõttele. KäsitöötoidudKüpsiste tootmine, millega ettevõte sel ajal tegeles, polnud aga põhitegevusala Kraft Foods,seetõttu kuulus tehas 1998. aasta lõpus Punase Oktoobri ettevõtete gruppi. Praegu on nende kondiitritoodete osakaal. Samoilova on Peterburi kondiitritoodete turul 5,5%. Praegu kuulub Samoylova maiustustehas (punane oktoober) United Confectioners Holdingusse
KDV Grupp ühendab 8 tootmisettevõtet ja 16 föderaalse kaubandusvõrgu üksust müügigeograafiaga Kaliningradist Sahhalinini. Ettevõtted asuvad linnades: Tomsk, Kemerovo, Yashkino, Novosibirsk, Omsk, Krasnojarski territoorium (Minusinsk). Ettevõte kuulub viie suurima hulka
vene Föderatsiooni kondiitritoodete tootjad arenevad praegu edukalt.
Ettevõtte ettevõtted toodavad vahvleid, küpsiseid, küpsiseid, rulle kaubamärkide "Yashkino", "Kremko", "Divo" all. Suure osa (umbes 50%) KDV Grupi toodangust moodustab Yashkinsky toidutöötlemistehas. Ego on suurim vahvlite tootja Venemaal, ehkki tootevalik ei piirdu ainult vahvlitega, on sortimendis üle 100 toote. Vahvleid on rohkem kui 30 kaupa ("Zebra", "Yuzhanka", "Orav", "Cappuccino", "Pähkel", "Küpsetatud piima maitsega piimatooted" jt), samuti toodetakse rulle, piparkookide küpsiseid, küpsiseid, kooke, sarvesaiad.
Ettevõtte tootmisvõimsus on 50 miljonit tonni tooteid aastas. Ettevõttes töötab umbes 1500 inimest. Tehas on juhtiv toiduainetööstuses mitte ainult Kuzbassis, vaid kogu Siberi piirkonnas. Ettevõtte tooteid tuntakse mitte ainult piirkondlikul tarbijaturul, vaid neid imporditakse ka kogu Venemaal ja välismaal - Kasahstani, Mongooliasse, Ameerikasse, Saksamaale.
Tänu oma erilisele maitsele ja kõrgele energiasisaldusele on kondiitritooted õigustatult üks populaarsemaid ja ihaldatumaid toiduaineid kogu maailmas. Peamiste kondiitritoodete hulka kuuluvad maiustused (šokolaad, marmelaad ja karamell), vahvlid, vahukommid, küpsised ja piparkookide küpsised, samuti küpsised, kondiitritooted ja koogid. Kõik need tooted ilmusid palju aastaid enne kondiitritööstuse arengut, igal neist on oma pikk ajalugu. Need ettevõtted tootid šokolaadi, piparkooke, maiustusi, küpsiseid ja marmelaadi. 50–70-aastaselt ehitati kümneid uusi kondiitritööstustehaseid, mis olid varustatud karamellivaakumiseadmete, küpsiste stantsimismasinate ja kommide vormimisseadmetega.
Kuni 15. sajandini tõid araablased Euroopasse kondiitritooteid. Ja juba 15. sajandil hakkas Euroopa ise intensiivselt kondiitritooteid tootma. Liidriks osutus Itaalia. Lisaks sellele polnud nõudlust mitte ainult kondiitritoodete järele, vaid ka neid valmistavaid käsitöölisi. Kuna sel ajal pidid maiustuste tootjad suutma neid mitte ainult süüa teha, vaid ka joonistada, erinevaid vorme luua ja skulptuure valmistada.
Kuid hoolimata asjaolust, et tänapäeval on Euroopas kondiitritööstus kõrgel tasemel, on araabia maiustused endiselt legendaarsed ja nõutud. Lõppude lõpuks kasutasid nad esimestena suhkru keetmise tehnoloogiat. Kuid araablaste saavutus pole ainult see. Nad avasid pärmitaina ja hakkasid pirukaid küpsetama.
Ka araablased tegid esimese marmelaadi. See valmistati ristisõdade ajal (Vahemere idaosas ja Lähis-Idas) puuviljamahla aurutamise ja paksendamise teel. Selleks pandi madalad metallist alustassid päikese kätte.
Ka iidsetel aegadel olid maiustused. Selle tõenduseks on arheoloogilised väljakaevamised Egiptuses. Nende valmistamiseks segati datleid, pähkleid ja mett. Neid toodeti ka Vana-Kreekas. Need olid puuviljadega meekommid.
Kuni 20. sajandini valmistati enamik maiustusi kodus. Selleks kasutati melassi, mett ja vahtrasuhkrut.
Kõige populaarsemaks maiustuseks peetakse šokolaadi. Plaatide kujul hakati seda tootma 19. sajandil. Hollandis leiutades leiutasid nad selle tootmiseks hüdraulilise pressi. Ja esimesed šokolaadid ilmusid Belgias. Nende loomise lugu on väga naljakas: proviisor püüdis leiutada köharavimit ja lõi lõpuks maiustusi. Tema naine pakkis nad kuldümbristesse ja hakkas müüma. Muide, Belgia maiustused on endiselt populaarsed kogu maailmas. Ukrainas müüakse neid ka, kuid neil puudub massiline turustamine. Enamasti saab neid osta suurtes jaemüügikettides kas iseseisvalt või tellides tooteid kindlaksmääratud aadressil.
Venemaal hakkasid esimesed šokolaadivabrikud ilmuma 19. sajandil. Tehastest kuulsaim oli Babaevskaja tehas. Ja 20. sajandi alguseks olid tehased juba lugenud üle 140 teose. Neist kuulsaimad on Einem, mis hiljem nimetati ümber Punaseks Oktoobriks ja Siouxiks. Nad valmistasid küpsiseid, piparkooke, šokolaadi, marmelaadi.
Täna pole nõudlus šokolaaditoodete ja kondiitritoodete järele üldiselt langenud. See tööstusharu areneb edasi ja rõõmustab meid uute lummavate maitsetega.
Täna on Rot-Fronti suurlinna kondiitritoodete tehase tooted, Krasnõi Oktyabri tehase šokolaad, Babajevi tehase maiustused, vahvlikoogid Bolševikud ja Korkunovi tehase eliitšokolaad nõudlust. Sellised tuntud lääne ettevõtted nagu Mars, Nestle, Stollwerck avasid Venemaal oma kondiitrivabrikud.
